bởi Tuấn – Vua Cồn
Dry trong rượu vang là gì? Là ít đường dư, không phải “khô miệng”. “Dry” trên nhãn rượu vang nghĩa là vang khô, tức không ngọt: men đã ăn gần hết đường trong nước nho. Theo luật nhãn của EU, vang tĩnh ghi “dry” có tối đa 4 g đường mỗi lít, hoặc tới 9 g/l nếu độ chua đủ cao. “Dry” không có nghĩa là chát hay làm khô miệng; vị chát đến từ tannin, là chuyện khác.
Mục lục
- Dry trong rượu vang: Dry nghĩa là ít đường dư, không phải “khô miệng”
- Bao nhiêu gram đường thì được ghi “dry”
- Danh sách rượu vang đỏ từ không ngọt đến ngọt
- Những chữ trên nhãn làm người mới nhầm
- Nhãn không ghi gì thì biết ngọt hay không bằng cách nào
- Kết lại
- Câu hỏi thường gặp
- Rượu vang dry red wine là gì?
- Rượu vang chát và rượu vang dry có giống nhau không?
- Semi dry là gì?
- Vang đỏ nào ngọt nhất?
- Vang dry có nặng độ hơn vang ngọt không?
Phần lớn rượu vang đỏ trên kệ hiện nay là vang khô. Vang đỏ ngọt là nhóm nhỏ, có tên gọi riêng và thường ghi rõ trên nhãn. Dưới đây mình xếp các kiểu vang đỏ từ không ngọt đến ngọt, kèm chai cụ thể để khách dễ hình dung, và chỉ cách đọc vài chữ trên nhãn hay làm người mới nhầm.
Dry trong rượu vang: Dry nghĩa là ít đường dư, không phải “khô miệng”
Nước nho ép ra rất ngọt. Khi lên men, nấm men ăn đường và nhả ra cồn. Men ăn tới đâu thì đường giảm tới đó. Phần đường còn sót lại khi lên men xong gọi là đường dư (residual sugar, trên phiếu kỹ thuật hay viết tắt RS). Vang khô là vang mà men đã ăn gần sạch, chỉ còn vài gram mỗi lít, lưỡi gần như không nhận ra vị ngọt.
Chữ “dry” dễ gây nhầm vì người uống hay dùng từ “khô” để tả cảm giác se, rít ở lợi sau khi nuốt một ngụm Cabernet Sauvignon còn trẻ. Cảm giác đó là của tannin trong vỏ và hạt nho, không liên quan đến đường. Một chai có thể vừa khô (không ngọt) vừa rất chát, hoặc khô mà mềm, ít chát như Pinot Noir. Đọc thêm bài tannin trong rượu vang là gì để phân biệt hai cảm giác này.
Bao nhiêu gram đường thì được ghi “dry”
EU là nơi đặt luật rõ nhất cho chữ chỉ độ ngọt trên nhãn vang tĩnh (vang không sủi). Ghi chữ nào là tuỳ nhà làm, nhưng đã ghi thì phải đúng mức đường. Bảng dưới theo quy định nhãn rượu vang của EU (2019/33, trước đó là 753/2002), kèm chữ tương ứng ở Pháp, Ý, Đức để khách đọc nhãn.
| Mức | Đường dư | Tiếng Pháp | Tiếng Ý | Tiếng Đức |
|---|---|---|---|---|
| Dry (khô) | Tối đa 4 g/l, hoặc tới 9 g/l nếu độ chua (tính theo axit tartaric) thấp hơn đường không quá 2 g/l | Sec | Secco, asciutto | Trocken |
| Medium dry (hơi ngọt) | Trên mức dry, tối đa 12 g/l, hoặc tới 18 g/l nếu độ chua thấp hơn đường không quá 10 g/l | Demi-sec | Abboccato | Halbtrocken |
| Medium sweet (ngọt vừa) | Trên mức medium dry, tối đa 45 g/l | Moelleux | Amabile | Lieblich |
| Sweet (ngọt) | Từ 45 g/l trở lên | Doux | Dolce | Süß |
Độ chua được tính vào vì chua che bớt ngọt: một chai 8 g/l đường mà chua gắt vẫn uống như vang khô. Vang sủi dùng một thang khác, và ở thang đó “Extra Dry” lại ngọt hơn “Brut”. Chuyện này mình viết riêng trong bài Brut, Extra Dry, Demi-Sec.
Danh sách rượu vang đỏ từ không ngọt đến ngọt
Giống nho không quyết định độ ngọt, nhà làm mới quyết định. Cùng là Lambrusco có chai khô, có chai ngọt. Nhưng mỗi kiểu vang có phong cách quen thuộc, nên vẫn xếp được thứ tự để chọn cho nhanh:
| Bậc | Kiểu vang đỏ | Thường gặp | Cảm giác khi uống |
|---|---|---|---|
| 1. Khô, chát rõ | Bordeaux, Cabernet Sauvignon, Barolo, Chianti, Rioja | Gần như không còn đường | Không ngọt, chát và chua rõ |
| 2. Khô, ít chát | Pinot Noir, Dolcetto, Gamay | Gần như không còn đường | Không ngọt, mềm, nhẹ |
| 3. Khô nhưng “nghe” ngọt | Zinfandel, Primitivo, Shiraz Úc, Malbec, Amarone | Khô hoặc còn ít đường, tuỳ hãng | Quả chín, cồn cao làm vị tròn như ngọt |
| 4. Hơi ngọt | Lambrusco amabile, nhãn “semi dolce”, “semi sweet” | Còn đường thấy rõ | Ngọt nhẹ, dễ uống lạnh |
| 5. Ngọt | Brachetto, Lambrusco dolce, “rosso dolce” | Nhiều đường, cồn thấp | Ngọt quả, thường sủi nhẹ |
| 6. Rất ngọt | Recioto della Valpolicella, Port, Banyuls, Maury | Nho phơi khô hoặc cường hoá bằng rượu mạnh | Ngọt đậm, cồn cao, uống ly nhỏ |
Bậc 3 là chỗ khách hay hỏi nhất. Zinfandel California hay Primitivo Puglia làm từ nho rất chín, cồn thường cao, vị mứt quả, nên uống thấy “ngọt” dù phần lớn là vang khô. Francis Coppola Director’s Cut Zinfandel Dry Creek Valley 1.900.000đ là ví dụ: không phải vang ngọt, nhưng quả đậm hơn hẳn một chai Bordeaux. Amarone cũng vậy: nho phơi héo rồi mới ủ, rượu đậm, cồn cao, nhưng men được để ăn gần hết đường nên vẫn tính là vang khô, như Zonin Amarone della Valpolicella 1.989.000đ.
Vang appassimento vùng Puglia thì tuỳ chai: nhiều chai cố ý để lại một ít đường cho vị tròn, có chai khô hẳn. Với nhóm này, nhìn phiếu kỹ thuật của nhà làm là chắc nhất.
Những chữ trên nhãn làm người mới nhầm
Dolcetto không phải vang ngọt. Đây là tên một giống nho đỏ của Piemonte, tên gọi có nghĩa là “bé ngọt”, nói về trái nho ăn ngọt và ít chua, còn vang làm ra là vang khô, nhẹ chát. Gianni Gagliardo Dolcetto d’Alba 950.000đ là chai Dolcetto khô điển hình.
Ngược lại, “Rosso Dolce” trên chai vang Ý nghĩa là vang đỏ ngọt. “Secco” là khô, “amabile” là ngọt vừa, “dolce” là ngọt. Cùng một nhà Giacobazzi có Giacobazzi 1 Elegante Lambrusco Secco 460.000đ bản khô và Giacobazzi 2 Fruttato Lambrusco Amabile 495.000đ bản ngọt vừa, đặt cạnh nhau là thấy ngay chữ nhỏ trên nhãn quan trọng thế nào.
Recioto và Amarone cùng vùng Valpolicella, cùng nho phơi héo, nhưng Recioto được dừng lên men sớm để giữ đường, nên ngọt đậm. Bertani Recioto della Valpolicella 1.544.000đ đóng chai 500 ml, đúng kiểu vang tráng miệng. Brachetto vùng Piemonte thì ngọt, cồn thấp, sủi nhẹ, như Rượu vang nổ Acquesi Brachetto Piemonte DOC 510.000đ.
Port là vang cường hoá: đang lên men thì nhà làm đổ rượu mạnh từ nho vào, men chết, đường còn lại nhiều. Sandeman Fine Tawny Porto 895.000đ là kiểu tawny ngọt, vị caramel, hạt khô. Muốn biết thêm về cách làm các loại vang ngọt, xem bài rượu vang đỏ ngọt.
Nhãn không ghi gì thì biết ngọt hay không bằng cách nào
Vang đỏ đóng chai không ghi chữ nào về độ ngọt thì gần như chắc là vang khô. Đó là mặc định của vang đỏ. Muốn chắc hơn, có ba cách. Một là tìm phiếu kỹ thuật (tech sheet) của nhà làm, dòng “residual sugar” ghi số gram mỗi lít. Hai là nhìn kiểu vang trong bảng ở trên. Ba là hỏi người bán đã nếm chai đó.
Trên web, mục vang đỏ của bên mình hiện có 6.156 chai, còn mục vang ngọt có 235 chai, gồm cả vang trắng, vang sủi và vang cường hoá. Tức là vang đỏ khô chiếm phần lớn kệ, đúng như thị trường chung.
Kết lại
Thấy chữ “dry”, “sec”, “secco”, “trocken” là vang không ngọt. Thấy “dolce”, “doux”, “sweet”, “amabile” là có đường. Còn cảm giác khô miệng thì hỏi tannin, đừng trách đường. Mới uống vang và chưa biết mình hợp bậc nào, nhắn Zalo 038.737.6666 hoặc ghé 38 Trần Cung, Nghĩa Đô, Cầu Giấy, Hà Nội, mình gợi ý từ bậc 2 đi lên hay từ bậc 4 đi xuống tuỳ khẩu vị.
Câu hỏi thường gặp
Rượu vang dry red wine là gì?
Dry red wine là vang đỏ khô, tức vang đỏ không ngọt, men đã ăn gần hết đường. Phần lớn vang đỏ bán trên thị trường là dry red wine, kể cả khi nhãn không ghi chữ dry.
Rượu vang chát và rượu vang dry có giống nhau không?
Không. Dry nói về đường: không ngọt. Chát nói về tannin: cảm giác se, rít trong miệng. Một chai vang có thể khô mà ít chát như Pinot Noir, hoặc khô và rất chát như Cabernet Sauvignon trẻ.
Semi dry là gì?
Semi dry (medium dry, demi-sec, halbtrocken) là vang hơi ngọt. Theo luật EU, vang tĩnh loại này có tối đa 12 g đường mỗi lít, hoặc tới 18 g/l nếu độ chua đủ cao.
Vang đỏ nào ngọt nhất?
Nhóm ngọt nhất là vang làm từ nho phơi khô như Recioto della Valpolicella và vang cường hoá như Port, Banyuls, Maury. Nhẹ hơn là Brachetto, Lambrusco dolce và các chai ghi rosso dolce.
Vang dry có nặng độ hơn vang ngọt không?
Không nhất thiết. Vang khô có đường đã thành cồn nên thường 12–14%, trong khi vang ngọt dừng lên men sớm như Moscato d’Asti hay nhiều chai Brachetto chỉ khoảng 5–7%. Nhưng Port ngọt lại có cồn cao vì được thêm rượu mạnh.
