bởi Tuấn – Vua Cồn
Hương vị rượu vang đỏ đến từ ba nguồn: chính quả nho (mùi quả đỏ, quả đen, hoa, thảo mộc, tiêu), quá trình lên men (men và vi khuẩn tạo thêm mùi quả chín, bơ sữa) và quá trình ủ (gỗ sồi cho vani, khói, đinh hương; thời gian cho da thuộc, nấm, thuốc lá). Vang thông thường không hề được thêm trái cây hay gia vị; các mùi đó là hợp chất tự nhiên trùng mùi. Giống nho quyết định phần lớn: Pinot Noir thiên anh đào, dâu; Cabernet Sauvignon thiên lý chua đen, tuyết tùng; Syrah có tiêu đen, thịt hun khói.
Mục lục
- Mùi và vị: hai thứ khác nhau khi uống vang đỏ
- Ba tầng hương của vang đỏ
- Vì sao vang đỏ có mùi trái cây dù chỉ làm từ nho
- Mùi gỗ và gia vị phần lớn đến từ thùng sồi
- Hương vị theo từng giống nho đỏ, kèm chai để nếm thử
- Vì sao cùng giống nho mà mỗi chai một vị
- Tập nhận hương vị vang đỏ tại nhà
- Câu hỏi thường gặp
- Rượu vang đỏ có vị gì?
- Vì sao rượu vang đỏ có vị chát?
- Rượu vang đỏ có được thêm trái cây hay gia vị không?
- Rượu vang đỏ nào dễ uống cho người mới?
- Vì sao vang đỏ để lâu có mùi da thuộc, nấm?
Đọc ghi chú nếm của một chai rượu vang đỏ, khách hay hỏi mình: “Sao chỉ là nho mà ghi có mùi anh đào, vani, cả da thuộc?”. Bài này giải thích từng nhóm mùi từ đâu ra, giống nho nào cho mùi gì, và vì sao cùng một giống nho mà mỗi chai một vị. Cuối bài có bảng chai đang bán để tự nếm so sánh.
Mùi và vị: hai thứ khác nhau khi uống vang đỏ
Lưỡi chỉ nhận được vài vị cơ bản: ngọt, chua, đắng, mặn, umami. “Mùi anh đào” hay “mùi vani” mà ta tưởng là vị thật ra là mũi ngửi được, cả lúc ngửi ly lẫn lúc hơi rượu đi ngược từ miệng lên mũi khi nuốt. Bịt mũi uống thử sẽ thấy vang đỏ gần như chỉ còn chua và chát.
Phần cảm nhận trong miệng gọi là cấu trúc: độ chua, độ chát, độ cồn, độ ngọt và độ đậm (body). Chát không phải vị mà là cảm giác khô se, do tannin trong vỏ, hạt nho và gỗ sồi kết với protein trong nước bọt. Bài tannin trong rượu vang nói kỹ hơn phần này.
Ba tầng hương của vang đỏ
Người làm nghề hay chia hương vang thành ba tầng theo nguồn gốc. Cách chia này giúp đoán được chai vang trẻ hay già, có ủ gỗ hay không, ngay khi ngửi.
| Tầng hương | Đến từ đâu | Mùi hay gặp ở vang đỏ | Hợp chất tiêu biểu |
|---|---|---|---|
| Sơ cấp | Quả nho: giống nho, độ chín, khí hậu | Anh đào, dâu, mâm xôi, mận, lý chua đen, việt quất, hoa violet, hoa hồng, ớt chuông xanh, bạc hà, tiêu đen | Methoxypyrazine (ớt chuông), rotundone (tiêu đen), các tiền chất mùi trong vỏ nho |
| Thứ cấp | Men rượu, lên men malolactic, thùng gỗ sồi | Quả chín kiểu mứt, bơ sữa, vani, dừa, khói, bánh mì nướng, đinh hương | Este, diacetyl, vanillin, lactone gỗ sồi, eugenol, guaiacol |
| Tam cấp | Thời gian ủ lâu trong thùng và trong chai | Quả khô, mận khô, da thuộc, thuốc lá, nấm, lá ướt, đất | Oxy hoá chậm, các phân tử mùi và tannin kết hợp lại |
Vì sao vang đỏ có mùi trái cây dù chỉ làm từ nho
Vỏ nho làm vang chứa nhiều tiền chất mùi, phần lớn đang gắn với đường nên chưa ngửi thấy. Khi lên men, men rượu vừa giải phóng chúng vừa tạo thêm các este, nhóm hợp chất có mùi quả. Nhiều phân tử này giống hệt phân tử tạo mùi trong quả mâm xôi, anh đào hay mận, nên mũi ta gọi tên theo quả quen thuộc.
Quả đỏ hay quả đen phụ thuộc giống nho và độ chín. Nho vỏ mỏng như Pinot Noir, trồng ở vùng mát, cho mùi quả đỏ tươi: anh đào, dâu, mâm xôi. Nho vỏ dày như Cabernet Sauvignon, Syrah, Malbec, gặp nắng nhiều cho mùi quả đen: lý chua đen, mâm xôi đen, mận chín. Ở vùng rất nóng, nho chín kỹ cho mùi quả nấu, kiểu mứt.
Có hai hợp chất đáng biết vì tạo ra những mùi rất “lạ” với người mới. Methoxypyrazine cho mùi ớt chuông xanh, hay gặp ở Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Carmenère khi nho chưa đủ chín hoặc chùm nho ít nắng; nho càng chín chất này càng giảm. Rotundone là chất cho mùi tiêu đen, có nhiều trong vỏ Syrah, nhất là ở vùng mát, và cũng chính là chất tạo mùi trong hạt tiêu thật.
Mùi gỗ và gia vị phần lớn đến từ thùng sồi
Thùng gỗ sồi được hơ lửa bên trong (gọi là nướng thùng) trước khi dùng. Lửa biến đổi gỗ, sinh ra guaiacol cho mùi khói, vanillin cho mùi vani, furfural cho mùi caramel, hạt rang, và eugenol cho mùi đinh hương. Vang ủ trong thùng hút dần các chất này. Thùng mới cho nhiều mùi, thùng đã dùng vài lần cho rất ít.
Sồi Mỹ nhiều lactone hơn nên hay cho mùi dừa, vani đậm, có khi cả mùi thì là; vang Rioja truyền thống là ví dụ dễ gặp. Sồi Pháp mịn hơn, mùi gia vị nhẹ và kín hơn. Chi tiết hai loại gỗ có ở bài ủ vang trong thùng gỗ sồi Pháp và Mỹ.
Không phải mùi gia vị nào cũng từ gỗ. Tiêu đen của Syrah là từ nho (rotundone). Mùi thảo mộc khô như hương thảo, cỏ xạ hương ở vang Grenache miền Nam nước Pháp thường được người Pháp gọi là “garrigue”, tên loại cây bụi mọc quanh vườn nho vùng này.
Hương vị theo từng giống nho đỏ, kèm chai để nếm thử
Bảng dưới là mùi thường gặp của từng giống nho, theo kiểu vang điển hình của giống đó; mỗi chai cụ thể sẽ còn khác theo vùng, năm và cách làm. Cột cuối là chai trên kệ Vua Cồn làm từ đúng giống nho đó, để ai muốn tập nếm có chỗ bắt đầu.
| Giống nho | Mùi thường gặp | Chát và chua | Chai đang bán | Giá |
|---|---|---|---|---|
| Pinot Noir | Anh đào đỏ, dâu, mâm xôi; để lâu có nấm, lá ướt | Chát thấp, chua cao | Seguin-Manuel Bourgogne Pinot Noir | 1.008.000đ |
| Cabernet Sauvignon | Lý chua đen, tuyết tùng, bạc hà; vùng mát có ớt chuông | Chát cao, chua vừa tới cao | Domaines Barons de Rothschild Los Vascos Cromas Grand Reserva Cabernet Sauvignon | 1.070.000đ |
| Syrah / Shiraz | Mâm xôi đen, việt quất, tiêu đen, thịt hun khói | Chát vừa tới cao | Jim Barry McRae Wood Shiraz | 1.890.000đ |
| Malbec | Mận chín, mâm xôi đen, hoa violet, ca cao | Chát vừa, mềm | Trivento Tribu Malbec | 386.000đ |
| Nebbiolo | Anh đào đỏ, hoa hồng, nhựa đường, cam thảo | Chát rất cao, chua cao, màu lại nhạt | Rượu vang Vietti Langhe Nebbiolo Perbacco | 1.186.000đ |
| Sangiovese | Anh đào chua, lá cà chua, thảo mộc khô | Chua cao, chát vừa tới khá | Ruffino 1877 chianti | 593.000đ |
| Tempranillo | Anh đào, mận, da thuộc, thuốc lá; ủ sồi Mỹ có vani, thì là | Chát vừa | Santalba Crianza Rioja | 595.000đ |
| Zinfandel | Mâm xôi đen chín kiểu mứt, cồn thường cao | Chát vừa | Bogle Old Vines Zinfandel | 1.380.000đ |
Cặp dễ thấy khác biệt nhất là Pinot Noir với Shiraz: một bên nhạt màu, mùi quả đỏ, chát nhẹ; một bên đặc màu, mùi quả đen và tiêu, chát rõ. Nebbiolo là trường hợp đánh lừa: màu nhạt như Pinot Noir nhưng chát và chua mạnh hơn nhiều.
Vì sao cùng giống nho mà mỗi chai một vị
Khí hậu là thứ đầu tiên. Cùng Syrah, chai vùng mát như Bắc Rhône thiên tiêu đen, thịt hun khói; chai Shiraz vùng nắng nóng của Úc thiên quả đen chín, ngọt mùi, cồn cao hơn. Năm thời tiết cũng làm vang mỗi niên vụ một khác.
Tuổi vang là thứ thứ hai. Vang đỏ trẻ đầy mùi quả tươi. Để vài năm, mùi quả nhạt dần và chuyển sang quả khô, rồi xuất hiện da thuộc, thuốc lá, nấm, đất; màu đỏ tím chuyển dần sang đỏ gạch. Tannin cũng mềm đi.
Nhiệt độ rót là thứ hay bị bỏ qua nhất. Rót vang đỏ ở 25–28°C phòng điều hoà yếu thì mùi cồn bốc lên át mùi quả; quá lạnh thì mùi đóng lại, chát cứng. Khoảng 16–18°C là dễ nếm nhất. Còn nếu ly vang có mùi giấm, mùi bìa ướt hay mùi táo dập thì đó là lỗi chứ không phải “hương vị”; xem bài vang bị oxy hoá và lỗi TCA để phân biệt.
Tập nhận hương vị vang đỏ tại nhà
Cách mình hay chỉ cho khách là mở hai chai thật khác nhau cùng lúc, ví dụ một Pinot Noir và một Shiraz trong bảng trên. Rót mỗi ly một ít, ngửi trước khi lắc, rồi lắc nhẹ và ngửi lại; mùi sẽ mạnh hơn hẳn. Tự hỏi ba câu: quả đỏ hay quả đen, tươi hay chín kiểu mứt, có mùi gỗ (vani, khói) không. Sau đó mới uống, để ý chát và chua.
Không cần gọi đúng tên “lý chua đen” ngay buổi đầu. Chỉ cần phân biệt được hai chai khác nhau ở đâu là đã hiểu vang đỏ hơn phần lớn người uống. Uống chậm, ít một, ăn kèm, và đừng lái xe sau khi uống.
Cần hỏi chai nào hợp bữa ăn hay tầm tiền của mình, nhắn Zalo 038.737.6666 hoặc ghé Vua Cồn ở 38 Trần Cung, Nghĩa Đô, Cầu Giấy, Hà Nội. Phí giao tính theo ứng dụng giao hàng.
Câu hỏi thường gặp
Rượu vang đỏ có vị gì?
Phần lớn vang đỏ khô có vị chua nhẹ, chát từ tannin và ấm của cồn, kèm mùi quả đỏ hoặc quả đen. Vang ủ gỗ có thêm vani, khói; vang để lâu có da thuộc, nấm, thuốc lá.
Vì sao rượu vang đỏ có vị chát?
Vì tannin trong vỏ, hạt nho và gỗ sồi. Vang đỏ lên men cùng vỏ nên chiết được nhiều tannin; tannin kết với protein trong nước bọt tạo cảm giác khô se.
Rượu vang đỏ có được thêm trái cây hay gia vị không?
Vang thông thường thì không. Mùi anh đào, vani hay tiêu là do hợp chất tự nhiên từ nho, từ lên men và từ thùng gỗ, trùng phân tử với mùi của quả và gia vị thật.
Rượu vang đỏ nào dễ uống cho người mới?
Chọn chai ít chát, nhiều mùi quả như Pinot Noir hay Malbec, ví dụ Trivento Tribu Malbec 386.000đ. Để Nebbiolo, Cabernet Sauvignon đậm cho lúc đã quen vị chát.
Vì sao vang đỏ để lâu có mùi da thuộc, nấm?
Đó là hương tam cấp: theo thời gian, mùi quả tươi nhạt đi, các chất mùi phản ứng chậm với nhau và với lượng oxy rất nhỏ trong chai, tạo ra mùi da thuộc, thuốc lá, nấm, đất.
