Sake Honjozo

Honjozo đứng ở đâu trong tám hạng sake

Luật Nhật chia sake hạng đặc biệt (tokutei meisho-shu) thành tám loại theo hai câu hỏi: có thêm cồn hay không, và gạo xát đi bao nhiêu. Nhánh Junmai chỉ có gạo, nước, men và koji. Nhánh không có chữ Junmai, gồm Honjozo, Ginjo và Daiginjo, được thêm cồn chưng cất. Honjozo là bậc có yêu cầu xát gạo thấp nhất trong nhánh này: hạt gạo còn 70% hoặc ít hơn, so với 60% của Ginjo và 50% của Daiginjo.

Người mới hay nghĩ thêm cồn là pha loãng cho rẻ. Thực ra lượng cồn bị giới hạn ở 10% khối lượng gạo, và nhà nấu dùng nó như một kỹ thuật: cồn rút thêm mùi thơm ra khỏi bã trước khi ép, cho rượu thân nhẹ, hậu gọn. Đó là lý do Honjozo hợp ăn kèm món nhiều dầu mỡ, mà giá thường mềm hơn các hạng Ginjo.

Tokubetsu Honjozo: hai cách để được gọi là đặc biệt

Chữ Tokubetsu (đặc biệt) trên nhãn có thể vì gạo được xát kỹ hơn, còn 60% trở xuống, hoặc vì nhà nấu dùng một phương pháp riêng, khi đó họ phải ghi rõ trên nhãn. Trong mục có Sakuragao Tokubetsu Honjozo đủ ba cỡ, chai 1,8 lít 940.000đ, và Nabeshima Tokubetsu Honjozo 730.000đ.

Nama, namachozo, genshu: chữ phụ trên nhãn

Sake thường được tiệt trùng nhẹ hai lần. Nama là sake không tiệt trùng lần nào, mùi tươi nhưng dễ hỏng, phải để tủ lạnh suốt. Namachozo bỏ lần tiệt trùng đầu, chỉ tiệt trùng một lần khi đóng chai, nên bền hơn nama: Nanbu Bijin Namachozo 300ml 240.000đ là ví dụ. Genshu là sake không thêm nước trước khi đóng chai, độ cồn cao hơn sake thường. Nihonsakari Namagenshu 135.000đ vừa nama vừa genshu, mua về nên cất ngăn mát ngay.

Chữ Karakuchi nghĩa là vị khô, như Ozeki Karatamba và Karakuchi Gen Silver 400.000đ. Hiya trong Nishinoseki Hiya 580.000đ gợi ý uống mát.

Nhận chữ Hán trên nhãn

Nhiều chai chỉ in tên hạng bằng chữ Hán, nên nhớ vài chữ là đủ tự đọc. 本醸造 là Honjozo, 特別本醸造 là Tokubetsu Honjozo. 生 (nama) báo sake chưa tiệt trùng, 原酒 (genshu) là không thêm nước, 辛口 (karakuchi) là vị khô. Con số phần trăm đi kèm chữ 精米歩合 (seimaibuai) là phần hạt gạo còn lại sau khi xát: với Honjozo con số này phải từ 70% trở xuống, càng nhỏ thì gạo xát càng kỹ. Độ cồn in ở dòng アルコール分, phần lớn sake đã pha nước nằm quanh 15%, chai genshu cao hơn.

Sake thường (futsu-shu) nằm ngoài tám hạng đặc biệt nên không phải theo các mức trên. Vài chai trong mục như Niwano Uguisu Oukara hay Karakuchi Tsuru không có chữ Honjozo ở tên tiếng Việt; muốn chắc hạng, bạn xem ảnh nhãn trên trang sản phẩm hoặc hỏi bên mình.

Giá theo dung tích

Ba bảng dưới tách chai nhỏ, chai 720ml và chai lớn để bạn so cùng cỡ. Giá lấy từ trang sản phẩm.

Hâm nóng hay uống lạnh

Honjozo là hạng hợp hâm nhất. Ngâm bình sake vào nồi nước nóng, đừng đun trực tiếp; mức atsukan, khoảng 50°C, cho vị tròn và ấm, hợp lẩu, cá nướng, đồ chiên ngày lạnh. Ấm vừa tay thì giữ được nhiều mùi gạo hơn. Trời nóng hoặc với sashimi, đậu phụ, salad, uống lạnh lại dễ chịu hơn. Chai nama và namachozo nên uống lạnh để giữ mùi tươi.

Với món Việt, Honjozo dễ ghép hơn người ta nghĩ. Bản khô ướp lạnh đi với gỏi cá, chả cá, nem rán; bản hâm ấm hợp lẩu riêu cua, lẩu nấm, cá kho tộ, những món đậm nước mà vang trắng dễ bị lấn. Món nhiều nước mắm, nhiều tỏi ớt thì chọn chai karakuchi, vị khô làm sạch miệng sau mỗi đũa. Sake không cần rót ly to, chén nhỏ hoặc ly thủy tinh thấp là đủ; rót vừa phải mỗi lượt để sake hâm không kịp nguội. Sake đã hâm rồi để nguội thì vẫn uống được, nhưng đừng hâm đi hâm lại nhiều lần.

Chọn theo dịp: hai người ăn tối thì chai 300ml là vừa; nhà hàng, tiệc đông chọn chai 1,8 lít của Kinkon, Ozeki hoặc Asahiyama Senjyuhai 840.000đ. Chuyện sake Honjozo năm nay được giải thưởng quốc tế nhìn lại có trong bài sake honjozo 2026.

Cất chai và mở chai

Sake không phải loại để lâu cho ngon thêm. Chai chưa mở cất chỗ mát, tối, đứng thẳng; loại nama cất tủ lạnh. Chai đã khui nên đậy nắp, cất tủ lạnh, dùng hết trong chừng bảy ngày, vì mùi gạo phai khá nhanh. Muốn lên hạng thơm hơn thì xem Junmai Ginjo hoặc Daiginjo. Bạn chưa biết chai nào hợp món định nấu thì nhắn bên mình tên món, bên mình gợi ý cỡ chai luôn.

Câu hỏi thường gặp

Xem thêm trong Rượu Sake

• Sake Junmai Ginjo
• Sake Junmai Daiginjo
• Sake Daiginjo