bởi Tuấn – Vua Cồn
Earthy, green, toasty, meaty là những từ tiếng Anh người nếm vang dùng để tả mùi. Earthy là mùi đất ẩm, nấm, lá mục; green là mùi xanh như ớt chuông, cỏ cắt, cuống lá, thường do nho chưa đủ chín; toasty là mùi bánh mì nướng, hạt rang từ thùng gỗ sồi nướng hoặc từ thời gian ủ trên cặn men; meaty là mùi thịt hun khói, thịt nướng, hay gặp ở Syrah. Cùng một từ có thể là lời khen hoặc dấu hiệu lỗi, tuỳ mức độ và kiểu vang.
Mục lục
- Bảng thuật ngữ tả mùi hay gặp
- Earthy: mùi đất là khen hay chê
- Green: khi nào là nét tươi, khi nào là nho chưa chín
- Toasty và smoky: mùi của lửa và cặn men
- Meaty và gamey: Syrah, Mourvèdre và ranh giới với lỗi Brett
- Từ tả cấu trúc và cảm giác trong miệng
- Chai đang bán để tập nhận từng mùi
- Câu hỏi thường gặp
- Earthy trong rượu vang là gì?
- Hương vị green trong rượu vang là gì?
- Toasty trong rượu vang nghĩa là gì?
- Meaty trong rượu vang là gì?
- Vang có mùi chuồng ngựa, băng dán y tế là hỏng không?
- Minerality trong rượu vang có phải vị đá thật không?
Ghi chú nếm trên nhãn sau, trên web nhà làm hay trong bài chấm điểm rượu vang gần như toàn tiếng Anh. Đọc “earthy, meaty, with toasty oak” mà không biết nghĩa thì khó hình dung chai vang ra sao. Bài này gom các từ hay gặp nhất, giải thích nghĩa, mùi đó từ đâu ra và khi nào là khen, khi nào là chê.
Bảng thuật ngữ tả mùi hay gặp
| Thuật ngữ | Nghĩa (mùi gì) | Thường đến từ | Hay gặp ở | Khen hay chê |
|---|---|---|---|---|
| Earthy | Đất ẩm, sàn rừng, nấm, củ dền | Hương tam cấp khi vang già; geosmin | Pinot Noir Burgundy, Nebbiolo, Sangiovese, Tempranillo để lâu | Khen khi vừa phải |
| Green / vegetal | Ớt chuông xanh, cuống lá, đậu tươi | Methoxypyrazine, nho hái sớm, ép lẫn cuống | Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Carmenère | Thường bị chê ở vang đỏ đậm |
| Grassy / herbaceous | Cỏ mới cắt, thảo mộc tươi | Methoxypyrazine, nho vùng mát | Sauvignon Blanc | Khen, là nét riêng |
| Toasty | Bánh mì nướng, brioche, hạt rang | Thùng sồi nướng; ủ lâu trên cặn men | Chardonnay ủ thùng, champagne để lâu | Khen |
| Smoky | Khói, diêm vừa quẹt | Guaiacol từ thùng nướng | Syrah, vang ủ gỗ | Khen nếu nhẹ; mùi tro nặng là lỗi |
| Meaty / gamey | Thịt hun khói, thịt nướng, thịt thú rừng | Giống nho, vang già; đôi khi men Brettanomyces | Syrah Rhône, Mourvèdre, Pinot Noir già | Nhẹ là khen, nặng là lỗi |
| Peppery | Tiêu đen | Rotundone trong vỏ nho | Syrah vùng mát, Grüner Veltliner | Khen |
| Jammy | Mứt quả, quả chín nẫu | Nho rất chín ở vùng nóng | Zinfandel, Primitivo, Shiraz Úc | Tuỳ gu |
| Buttery | Bơ, bỏng ngô bơ | Diacetyl từ lên men malolactic | Chardonnay | Khen khi cân |
| Petrol | Dầu hoả, nhựa | Hợp chất TDN | Riesling để lâu | Khen ở Riesling |
| Leathery / tobacco | Da thuộc, lá thuốc lá | Hương tam cấp | Rioja Reserva, Bordeaux để lâu | Khen |
| Mineral | Đá ướt, đá lửa, phấn | Còn tranh luận, không phải vị đất thật | Chablis, Riesling, Sancerre | Khen |
| Barnyard / band-aid | Chuồng ngựa, băng dán y tế | Men Brettanomyces (4-ethylphenol) | Lỗi khi rõ | |
| Corked | Bìa các-tông ướt, mốc | Chất TCA, thường từ nút bần | Lỗi |
Earthy: mùi đất là khen hay chê
Earthy là khen trong phần lớn trường hợp. Người ta dùng từ này cho vang có mùi đất sau mưa, nấm, lá mục, sàn rừng, kiểu mùi hay gặp ở Pinot Noir vùng Burgundy, Nebbiolo vùng Barolo hay Sangiovese đã để vài năm. Nó làm vang có chiều sâu, bớt cảm giác “chỉ toàn quả”.
Một phần mùi đất đến từ geosmin, chính chất tạo mùi đất ẩm và mùi củ dền; phần khác là hương tam cấp khi vang già. Earthy chỉ thành chê khi lấn hết mùi quả, hoặc khi thật ra là mùi mốc của lỗi nút bần. Mốc thì ngửi bí, ẩm, giống bìa ướt; earthy thì vẫn thoáng và còn quả bên dưới. Bài vang có mùi giấy ướt, mùi mốc nói cách nhận lỗi TCA.
Green: khi nào là nét tươi, khi nào là nho chưa chín
Green là từ dễ hiểu lầm nhất. Ở vang trắng như Sauvignon Blanc, mùi cỏ cắt, lá cà chua, ớt chuông xanh là nét đặc trưng người uống tìm mua; người ta hay dùng chữ grassy hoặc herbaceous cho nghĩa tốt này. Ở vang đỏ đậm như Cabernet Sauvignon, mùi ớt chuông rõ, kèm chát gắt như nhai cuống nho, thường bị coi là dấu hiệu nho chưa đủ chín.
Thủ phạm chính là methoxypyrazine, nhóm hợp chất có sẵn trong nho họ Cabernet và Sauvignon Blanc. Nho càng chín, chùm càng được nắng thì chất này càng giảm. Vì vậy cùng một giống nho, năm lạnh và vùng mát dễ cho vang “green” hơn năm nắng.
Toasty và smoky: mùi của lửa và cặn men
Toasty có hai nguồn. Nguồn thứ nhất là thùng gỗ sồi: trước khi dùng, thùng được hơ lửa bên trong, gỗ cháy sém sinh ra mùi bánh mì nướng, caramel, hạt rang, khói. Thùng nướng càng kỹ, mùi càng đậm; xem thêm bài ủ vang trong thùng gỗ sồi. Nguồn thứ hai là cặn men: champagne và vang sủi làm theo cách truyền thống nằm trên xác men nhiều tháng tới nhiều năm, tạo mùi bánh brioche, bánh quy, dù không chạm gỗ.
Smoky gần với toasty nhưng nghiêng về khói, diêm quẹt, chủ yếu do guaiacol từ gỗ nướng. Mùi khói nhẹ là khen. Mùi tro, gạt tàn nặng thì có thể là vang làm từ nho bị khói cháy rừng ám, một lỗi nhà làm vang rất ngại.
Meaty và gamey: Syrah, Mourvèdre và ranh giới với lỗi Brett
Meaty là mùi thịt nướng, thịt xông khói, đôi khi cả mùi máu, sắt. Từ này cũng được dùng theo nghĩa vang “đầy thịt”, tức đậm, chắc, lấp đầy miệng. Syrah vùng Bắc Rhône, Mourvèdre vùng Bandol là hai kiểu vang hay được tả là meaty. Gamey nghiêng về mùi thịt thú rừng, thịt treo khô, hay gặp ở Pinot Noir và Syrah đã để lâu.
Ranh giới cần biết là men Brettanomyces (dân trong nghề gọi tắt là Brett). Ở mức thấp, Brett góp vào mùi thịt, da thuộc, đinh hương mà nhiều người thích. Ở mức cao, nó thành mùi chuồng ngựa, băng dán y tế, át hết mùi quả, khi đó là lỗi. Ngửi thấy quả biến mất, chỉ còn mùi chuồng trại thì chai đó có vấn đề.
Từ tả cấu trúc và cảm giác trong miệng
Ngoài mùi, ghi chú nếm còn dùng các từ tả cảm giác. Light-bodied, medium-bodied, full-bodied là vang nhẹ, vừa, đậm. Crisp hay fresh là chua tươi, sạch; flabby là thiếu chua, nhão. Round, soft là tròn, mềm; firm, grippy là chát chắc, bám lợi; hot là cồn nổi, nóng họng. Finish là dư vị sau khi nuốt, long finish là dư vị kéo dài, thường là dấu hiệu chai tốt. Cuối cùng là balanced: chua, chát, cồn, quả không thứ nào lấn thứ nào.
Buttery cũng là từ hay gặp ở vang trắng: mùi bơ đến từ diacetyl, sinh ra trong lên men malolactic, nên Chardonnay qua malolactic thường béo và thơm bơ hơn bản không qua.
Chai đang bán để tập nhận từng mùi
Muốn nhớ từ thì phải ngửi thật. Bảng dưới ghép mỗi nhóm mùi với một kiểu vang trên kệ Vua Cồn thường có mùi đó. Đây là đặc điểm chung của kiểu vang, mỗi chai và mỗi năm sẽ đậm nhạt khác nhau.
| Muốn tập nhận | Kiểu vang | Chai đang bán | Giá |
|---|---|---|---|
| Earthy, hoa hồng, nhựa đường | Nebbiolo vùng Barolo | Ricossa Campolibero Barolo | 1.675.000đ |
| Grassy, green | Sauvignon Blanc Marlborough | Dog Point Vineyard Sauvignon Blanc | 893.000đ |
| Bơ, toasty (nếu có ủ gỗ) | Chardonnay Burgundy | Seguin-Manuel Bourgogne Chardonnay | 1.038.000đ |
| Peppery, meaty | Syrah Pháp | Thunevin Bad Boy Syrah | 1.166.000đ |
| Petrol (rõ hơn khi để lâu) | Riesling Mosel | Dr. Thanisch Riesling | 733.000đ |
| Leathery, tobacco | Tempranillo vùng Toro ủ gỗ | Elias Mora Crianza Toro | 836.000đ |
| Jammy | Primitivo miền Nam nước Ý | Masso Antico Primitivo Salento IGT | 550.000đ |
Biết các từ này không phải để nói cho sang, mà để đọc ghi chú nếm và biết chai đó có hợp mình không. Thích vang quả tươi, chua sạch thì tìm chữ crisp, fresh, red fruit; thích vang đậm, mùi gỗ thì tìm toasty, full-bodied, dark fruit; gặp chữ barnyard hay corked trong lời chê thì tránh. Uống chậm, uống ít, nếm nhiều kiểu là cách nhớ từ nhanh nhất.
Cần hỏi chai nào hợp bữa ăn hay tầm tiền của mình, nhắn Zalo 038.737.6666 hoặc ghé Vua Cồn ở 38 Trần Cung, Nghĩa Đô, Cầu Giấy, Hà Nội. Phí giao tính theo ứng dụng giao hàng.
Câu hỏi thường gặp
Earthy trong rượu vang là gì?
Là mùi đất ẩm, nấm, lá mục, sàn rừng. Hay gặp ở Pinot Noir, Nebbiolo, Sangiovese, Tempranillo để lâu, và thường là lời khen nếu không lấn mùi quả.
Hương vị green trong rượu vang là gì?
Là mùi xanh như ớt chuông, cỏ cắt, cuống lá, chủ yếu do methoxypyrazine. Ở Sauvignon Blanc đó là nét đặc trưng; ở vang đỏ đậm thường cho thấy nho chưa đủ chín.
Toasty trong rượu vang nghĩa là gì?
Là mùi bánh mì nướng, hạt rang, caramel, đến từ thùng gỗ sồi được hơ lửa bên trong hoặc từ thời gian vang nằm trên cặn men như ở champagne.
Meaty trong rượu vang là gì?
Là mùi thịt nướng, thịt xông khói, hay gặp ở Syrah, Mourvèdre; cũng có nghĩa vang đậm, chắc. Mùi thịt kèm chuồng trại nặng có thể là lỗi men Brettanomyces.
Vang có mùi chuồng ngựa, băng dán y tế là hỏng không?
Thường là dấu hiệu nhiễm men Brettanomyces. Thoảng nhẹ thì nhiều người chấp nhận, rõ tới mức át hết mùi quả thì coi là lỗi.
Minerality trong rượu vang có phải vị đá thật không?
Không hẳn. Đây là từ tả cảm giác đá ướt, đá lửa, phấn ở các vang chua sạch như Chablis, Riesling; giới khoa học vẫn tranh luận nguồn gốc và chưa chứng minh vang mang vị khoáng trực tiếp từ đất.
