Cognac & Brandy Calvados

Ba tên gọi in trên nhãn

Luật của Pháp chia calvados thành ba vùng tên gọi. Rộng nhất là AOC Calvados, chiếm hơn 70% sản lượng, được chưng bằng nồi hay bằng cột, thực tế đa số dùng cột chưng liên tục. Thời gian trong thùng sồi không được dưới hai năm.

Calvados Pays d'Auge là vùng khắt khe nhất: cider phải lên men ít nhất sáu tuần, sau đó chưng hai lượt trong nồi đồng, giống cách làm cognac. Cách này cho rượu nhiều tầng mùi hơn, nhưng tốn công và tốn táo hơn. Pays d'Auge được bảo hộ tên từ năm 1942. Vùng thứ ba, Calvados Domfrontais, là xứ của lê: lê chiếm từ 30% trở lên, chưng bằng cột và ủ ít nhất ba năm.

Trong mục, các chai ghi rõ Pays d'Auge gồm Château du Breuil Fine (1.330.000đ), Château du Breuil 8 năm Réserve du Château và Christian Drouin Réserve des Fiefs (2.280.000đ). Bên mình chưa có chai Domfrontais.

Đọc tuổi: VS, VSOP, XO hay con số

Thang tuổi của calvados khác cognac, đừng so chéo. Tuổi trên nhãn luôn tính theo phần rượu non nhất trong chai:

• Fine, VS, Trois étoiles: ít nhất 2 năm trong gỗ.
• Vieux, Réserve: ít nhất 3 năm.
• VO, VSOP, Vieille Réserve: ít nhất 4 năm.
• XO, Hors d'Âge, Extra, Napoléon, Très Vieille Réserve: ít nhất 6 năm.

XO của calvados vì thế chỉ cần sáu năm, trong khi XO cognac hiện phải mười năm. Chai ghi số như 8, 12, 15, 20 năm thì con số đó cũng chỉ mẻ rượu non nhất được pha vào. Riêng chữ Millésime kèm một năm, như Château du Breuil 2002 và 2014, nghĩa là toàn bộ rượu chưng cất trong đúng năm đó. Rượu ra khỏi thùng là ngừng già, nên chai 2002 đóng sớm hay muộn thì tuổi gỗ mới quyết định vị, không phải năm nằm trong chai.

Táo, lê và mùi trong ly

Người làm calvados chia táo thành bốn nhóm: ngọt, đắng ngọt, đắng và chua. Táo đắng không ăn được, nhưng cho tannin và độ đậm; táo chua giữ cho rượu tươi. Mỗi nhà phối các nhóm theo công thức riêng, có nơi dùng hơn trăm giống. Lê thì có hơn trăm giống lê làm rượu được phép dùng.

Chai trẻ như Fine hay VS còn rõ mùi táo xanh, vỏ táo, hơi gắt nếu uống thẳng. Qua tám, mười năm, mùi chuyển sang táo nướng, táo khô, vani, gỗ. Đến hai mươi năm thì rượu tròn, có mùi mứt táo, quế, da thuộc. Muốn tự nghe sự thay đổi này, rót Château du Breuil 12 năm (3.990.000đ) cạnh bản 20 năm Réserve des Seigneurs (6.140.000đ) của cùng một nhà.

Năm nhà làm trong mục

Château du Breuil có nhiều chai nhất, đủ một dãy tuổi từ Fine tới 20 năm và hai bản niên vụ 2002 (3.780.000đ) và 2014 (4.040.000đ). Ai sinh năm 2002 hay có con sinh năm 2014 thì đây là món quà có câu chuyện sẵn.

Christian Drouin là nhà gia đình, ba thế hệ họ Drouin nối nhau làm calvados. Ngoài Selection và Réserve des Fiefs, mục có Le Blanc de Normandie (1.280.000đ), chai màu nhạt dành cho cocktail. Père Magloire có Fine VS và XO (2.830.000đ). Boulard có Grand Solage, còn Lecompte có chai 5 năm (2.550.000đ).

Bảng giá calvados

Giá trong bảng tự đổi theo trang sản phẩm, xếp từ chai rẻ tới chai đắt.

Uống theo kiểu người Normandie

Ở Normandie có tục trou normand, nghĩa đen là "cái lỗ Normandie": giữa một bữa tiệc dài, người ta uống một ly nhỏ calvados để nghỉ bụng rồi ăn tiếp. Nhiều nhà hàng bây giờ làm thành món sorbet táo rưới calvados.

Chai trẻ hợp pha: calvados với tonic và lát táo, hoặc thay rượu nền trong các cocktail dùng brandy. Chai từ 8 năm trở lên nên uống nguyên, ly nhỏ miệng hẹp, nhiệt độ phòng mát. Món ăn kèm quen nhất là phô mai Camembert, cùng quê Normandie, và bánh tart táo. Ly nào hợp rượu nâu, bên mình đã viết riêng trong bài chọn ly cho từng loại rượu.

Chai đã khui thì dựng thẳng, vặn chặt nút, cất xa chỗ có nắng. Rượu 40% khó hỏng, có điều mở lâu thì mùi táo tươi nhạt đi trước. Muốn biết calvados khác cognac ở đâu, đặt bảng tuổi ở trên cạnh bảng tuổi cognac là thấy ngay.

Chọn chai theo dịp

Lần đầu thử, hoặc mua để pha, chọn Boulard hay Père Magloire Fine. Mua tặng người quen uống cognac mà muốn đổi vị, Château du Breuil 12 hoặc 15 năm là bước lên vừa phải. Quà Tết cho người sưu tầm hay quà mừng năm sinh thì nhìn hai bản Millésime hoặc chai 20 năm. Phân vân giữa hai chai thì gửi tên cả hai cho bên mình qua Zalo 038.737.6666 để so giúp.

Xem toàn bộ bộ sưu tập rượu mạnh nhập khẩu tại VUACON.

Câu hỏi thường gặp

Xem thêm trong Cognac & Brandy

• Cognac & Brandy Cognac
• Cognac & Brandy Armagnac
• Cognac & Brandy XO
• Cognac & Brandy Special Cognac
• Cognac & Brandy VSOP