Sake Daiginjo

Daiginjo đứng ở đâu trong các hạng sake

Luật Nhật chia sake cao cấp (tokutei meishō-shu) theo hai câu hỏi: gạo được xát còn bao nhiêu, và nhà nấu có bổ sung cồn chưng cất không. Honjozo cần gạo còn từ 70% trở xuống, Ginjo từ 60%, Daiginjo từ 50%. Mỗi nấc lại có bản "Junmai" chỉ gồm gạo, koji, nước và men. Cả Ginjo lẫn Daiginjo đều được nấu theo kiểu ginjo: lên men chậm, lạnh, khoảng 5 đến 10 độ C, kéo dài cả tháng để men tạo ra mùi táo, lê, dưa, chuối.

Mức 50% chỉ là ngưỡng tối thiểu. Nhiều nhà xát xuống 40% hay 35% cho chai đầu bảng, gạo càng xát nhiều thì càng tốn gạo, càng lâu, nên giá cao lên. Lượng cồn thêm vào cũng tính theo khối lượng gạo, quy đổi về cồn 95%, và các nhà nấu kiểu ginjo thường dùng ít hơn mức trần. Độ cồn thành phẩm của nhóm này vẫn quanh 15 đến 17%, như rượu sake thường. Đọc kỹ hơn về độ cồn từng hạng ở bài sake bao nhiêu độ.

Có thêm cồn thì kém hơn không

Không nên hiểu "thêm cồn" là pha rượu rẻ. Cồn cho vào trước khi ép giúp tách các hợp chất thơm khỏi bã, nên chai Daiginjo thường thơm hơn, nhẹ hơn và khô hơn chai Junmai Daiginjo cùng nhà; Junmai thì đầy vị gạo, béo hơn, hậu dài hơn. Giữa hai bên, bên mình hay khuyên khách chọn theo món: sashimi, hàu, món hấp hợp Daiginjo; món nướng có sốt, thịt gà, tempura thì Junmai Daiginjo đỡ vị hơn.

So với Ginjo, Daiginjo xát gạo sâu hơn nên sạch vị và thơm hơn một bậc, nhưng không phải ai cũng thích sự nhẹ đó. Ai quen sake đậm có thể xem thêm mục Junmai Ginjo hoặc Honjozo.

Các nhà nấu trong mục

Gekkeikan ở Fushimi, Kyoto, tính tuổi từ năm 1637, khi ông Ōkura Jiemon mở lò nấu rượu đầu tiên. Đây là nhà có nhiều cỡ chai Daiginjo nhất trong mục, từ chai nhỏ tới chai 1,8 lít. Hakkaisan và Kubota đều ở Niigata, vùng tuyết nhiều quen với sake khô, thanh. Chai Kubota Daiginjo Genshu là bản "genshu", không pha nước sau khi ép, nên độ cồn lên 17%, uống nên ướp lạnh kỹ.

Kokuryu đến từ Fukui; Nabeshima từ Saga ở đảo Kyushu, phía nam nước Nhật. Tầng trên cùng của mục là Sawanoi Daiginjo Kou (4.630.000đ) và Midorikawa Daiginjo (3.660.000đ). Ngoài ra còn Sotenden, Tsukinoi, Kid và Nihonsakari (600.000đ), mỗi nhà một chai.

Đọc nhãn chữ Nhật

Nhiều chai nhập về chỉ có nhãn phụ tiếng Việt dán sau, mặt trước toàn chữ Nhật. Vài chữ đáng nhớ: 大吟醸 là Daiginjo, có thêm 純米 phía trước thì là Junmai Daiginjo. Dòng 精米歩合 kèm một con số phần trăm là tỷ lệ gạo còn lại sau khi xát, số càng nhỏ thì gạo xát càng sâu. 原酒 nghĩa là genshu, rượu không pha nước. Ngày ghi trên chai sake thường là ngày đóng chai chứ không phải hạn dùng; chai càng gần ngày đóng thì mùi hoa quả càng tươi, nên xem dòng này khi chọn chai.

Một nhãn, nhiều cỡ chai

Ba nhà Hakkaisan, Okunomatsu và Gekkeikan bán cùng một Daiginjo ở nhiều dung tích, nên giá trong mục chênh nhau xa mà rượu bên trong như nhau. Chai 720ml là cỡ phổ biến nhất, vừa cho bàn bốn người. Chai 1,8 lít (isshōbin) rẻ hơn tính theo ml, hợp tiệc đông, nhưng đã mở thì nên uống hết trong vài ngày. Chai 180ml và 300ml hợp mua thử hoặc mang theo. Với Okunomatsu, có thể đặt chai Okunomatsu 1,8 lít (1.620.000đ) cạnh bản 720ml (840.000đ) và bản nhỏ để thấy giá theo ml chênh ra sao.

Bảng giá Daiginjo

Cả mục xếp từ thấp lên, con số là giá đang bán trên web. Chai cao nhất hiện ở mức 4,63 triệu, nửa mục có giá dưới 1,21 triệu:

Muốn so Daiginjo với Ginjo, Junmai cùng dung tích, xem bảng giá sake Nhật theo hạng.

Nhiệt độ, món ăn, tủ lạnh

Daiginjo nên uống lạnh, khoảng 8 đến 12 độ C. Chai ướp ngăn mát rồi đặt ra bàn một lúc trước khi rót là đúng tầm. Hâm nóng làm bay mất lớp mùi hoa quả, vốn là lý do để trả tiền cho hạng này. Ly vang trắng nhỏ, miệng hơi thu, giữ hương tốt hơn chén sứ nhỏ truyền thống. Món hợp nhất là đồ sống và đồ thanh: sashimi cá trắng, sò điệp, gỏi cuốn, cá hấp gừng.

Sake sợ ánh sáng và nóng. Chai chưa mở cất trong tủ mát hoặc chỗ tối, mát; mua về nên uống trong vài tháng, đừng cất như vang. Đã mở thì đậy nắp, để ngăn mát và uống trong khoảng một tuần, mùi sẽ nhạt dần mỗi ngày. Các loại sake khác và cách uống từng loại có ở bài các loại sake và cách thưởng thức từng loại.

Câu hỏi thường gặp

Xem thêm trong Rượu Sake

• Sake Junmai Ginjo
• Sake Junmai Daiginjo
• Sake Honjozo