bởi Tuấn – Vua Cồn
Appassimento là cách làm vang của Ý: nho hái xong không ép ngay mà đem phơi cho héo bớt, từ vài tuần tới ba bốn tháng. Nước bay đi, đường, màu và vị đọng lại, nên vang ra đậm, cồn cao, có loại để ngọt. Amarone và Recioto della Valpolicella là hai chai kinh điển nhất; còn vang ghi chữ “Appassimento” của Puglia là kiểu nhẹ tay hơn, vị trái chín, giá dễ mua hơn nhiều.
Mục lục
- Phơi nho để làm gì
- Phơi ở đâu, bao lâu
- Những loại vang làm từ nho phơi
- Ripasso: không phơi nho mà mượn bã nho phơi
- Vang “Appassimento” của Puglia và các vùng khác
- Uống vang appassimento thế nào
- Câu hỏi thường gặp
- Vang appassimento có phải vang ngọt không?
- Rượu vang Collefrisio Appassimento là vang gì?
- Appassimento khác Ripasso thế nào?
- Phơi nho appassimento mất bao lâu?
- Appassimento khác vang thu hoạch muộn thế nào?
Trong quy trình sản xuất rượu vang thông thường, nho hái xong là đem nghiền, lên men trong vài ngày. Appassimento chen thêm một bước phơi vào giữa, và bước này thay đổi gần hết tính cách của rượu. Bài này nói phơi để làm gì, phơi thế nào, những loại vang nào dùng nho phơi, và chọn chai nào trên kệ.
Phơi nho để làm gì
Quả nho chín có phần lớn là nước. Khi phơi, nước bay đi còn đường ở lại, nên nước nho đặc hơn và ngọt hơn. Hồ sơ tên gọi Amarone mô tả thêm những gì xảy ra trong quả nho mấy tháng nằm phơi: độ chua giảm, tỉ lệ giữa hai loại đường glucose và fructose thay đổi, chất màu và chất chát cô lại, glycerin tăng lên. Glycerin là thứ làm rượu có cảm giác sánh, tròn trong miệng.
Có hai cách dùng nho đã cô lại. Để men ăn gần hết đường thì ra vang khô, cồn cao, như Amarone tối thiểu 14% cồn. Dừng lên men sớm để giữ đường thì ra vang ngọt, như Recioto. Cùng một mẻ nho phơi, người làm có thể chọn đi đường nào.
Cần phân biệt appassimento với vang hái muộn. Vang hái muộn để nho héo ngay trên cây rồi mới hái. Theo cách hiểu chung về “vang nho phơi” (straw wine), nho phải được cắt khỏi cây rồi mới phơi; để héo trên cây, kể cả tới mức thành nho khô, thì gọi là vang thu hoạch muộn.
Phơi ở đâu, bao lâu
Ngày xưa người ta trải nho trên chiếu rơm, xếp lên giàn tre hoặc treo cả chùm lên xà nhà. Hội đồng vùng Valpolicella còn dẫn một lá thư từ thế kỷ 6 nói về việc địa chủ Verona treo ngược chùm nho sau khi hái. Ngày nay ở Valpolicella, nho xếp một lớp trong khay gỗ, khay nhựa hoặc giàn tre, đặt trong gác phơi thoáng gió phía trên hầm (fruttaio), có quạt và máy điều hòa giữ nhiệt độ.
| Cách phơi | Làm thế nào | Ví dụ |
|---|---|---|
| Trên chiếu, giàn ngoài nắng | Trải chùm nho dưới nắng khoảng một tuần hoặc lâu hơn | Vang nho phơi ở Hy Lạp, nho Pedro Ximénez ở Tây Ban Nha |
| Trong gác phơi (fruttaio) | Xếp một lớp trong khay hoặc giàn tre, thông gió, lật nho hằng ngày | Amarone, Recioto della Valpolicella |
| Treo lên xà | Treo cả chùm trong nhà kho | Vin Santo vùng Toscana |
| Trong nhà, trên chiếu rơm | Phơi trong nhà tới khoảng ba tháng | Vin de paille vùng Jura, Pháp |
Thời gian thì tùy loại. Amarone thường phơi 100–120 ngày, cho tới khi nho mất ít nhất một nửa trọng lượng, và luật cấm ép trước ngày 1/12. Với Recioto, theo hội Valpolicella, 50–60 ngày có khi đã đủ, nhưng cũng có năm cần hơn 100 ngày. Luật Valpolicella cho dùng máy điều hòa nhưng cấm hút ẩm bằng nhiệt, để giữ đúng kiểu phơi chậm. Còn nho của vang Strohwein bên Áo phải phơi ít nhất ba tháng.
Những loại vang làm từ nho phơi
| Vang | Nơi làm | Kiểu | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Amarone della Valpolicella | Veneto, Ý | Đỏ khô, cồn tối thiểu 14% | Corvina, Corvinone, Rondinella; ủ tối thiểu 2 năm |
| Recioto della Valpolicella | Veneto, Ý | Đỏ ngọt, có cả bản sủi | Cùng nho với Amarone, dừng lên men để giữ đường |
| Vin Santo | Toscana, Ý | Ngọt | Nho treo trên xà, ủ trong thùng gỗ nhỏ |
| Passito di Pantelleria | Đảo Pantelleria, Sicily | Trắng ngọt | Nho Zibibbo (một dòng Muscat) |
| Vin de paille | Jura, Pháp | Trắng ngọt | Phơi trên chiếu rơm tới khoảng ba tháng |
| Strohwein | Áo | Ngọt | Phơi ít nhất ba tháng trên chiếu rơm, sậy hoặc treo dây |
Chữ “passito” trên nhãn vang Ý cũng chỉ vang làm từ nho phơi, thường là vang ngọt. Muốn hiểu thêm các tên gọi DOC, DOCG đi kèm những loại vang này, xem bài hệ thống DOC, DOCG của vang Ý.
Ripasso: không phơi nho mà mượn bã nho phơi
Ripasso hay bị gọi lẫn với appassimento. Valpolicella Ripasso làm từ nho tươi, nhưng rượu được cho lên men lại trên bã nho còn sau khi ép Amarone hoặc Recioto, nên “mượn” được một phần độ đậm của nho phơi. Rượu ra đậm hơn Valpolicella thường, nhẹ hơn và rẻ hơn Amarone nhiều. Santa Sofia Ripasso Valpolicella Superiore (1.290.000đ) là một chai kiểu này đang có trên web.
Vang “Appassimento” của Puglia và các vùng khác
Mấy năm gần đây, chữ “Appassimento” in to trên nhãn rất nhiều chai vang đỏ miền nam nước Ý, nhất là vùng Puglia (gót giày nước Ý). Trên web bên mình hiện có hàng chục nhãn mang chữ này, phần lớn từ Puglia và bán đảo Salento, làm từ các giống địa phương như Primitivo và Negroamaro. Khác với Amarone có luật quy định rõ ngày ép sớm nhất và độ cồn tối thiểu, mức phơi của các chai này mỗi nhà một khác. Có nhà chỉ phơi một phần nho, có nhà phơi ngắn ngày. Vì vậy chai Appassimento Puglia thường mềm, vị trái chín đậm, hơi ngọt hậu, dễ uống với người mới tập vang đỏ.
Vài chai để thử: Rượu vang Passitivo Appassimento Primitivo (650.000đ) làm từ Primitivo của Puglia; Guarano Negroamaro Appassimento (940.000đ) làm từ Negroamaro vùng Salento; CF Collefrisio Appassimento (770.000đ) của nhà Collefrisio vùng Abruzzo, chai được khách hỏi tên khá nhiều. Kiểu phơi nho này còn được dùng ở các vùng khác: Vang Nero Oro Appassimento Nero dAvola (590.000đ) ở Sicily, Luca Bosio Appassimento Barbera Piemonte (474.000đ) ở Piemonte, và cả bản vang trắng Vang Nero Oro Grillo Appassimento (590.000đ) từ giống Grillo. Xem thêm các chai cùng vùng ở mục vang Puglia.
Uống vang appassimento thế nào
Vang làm từ nho phơi thường đậm và cồn cao hơn vang thường, nên mình hay khuyên mấy điều: xem độ cồn in trên nhãn trước khi mở, rót hơi mát (để tủ lạnh khoảng 15–20 phút trước khi mở nếu phòng nóng), ly vừa phải và uống chậm. Vang đỏ khô kiểu này hợp sườn nướng, bò hầm, thịt kho, phô mai cứng. Vang ngọt từ nho phơi thì để cuối bữa, đi cùng bánh ngọt hoặc phô mai.
Nói gọn, appassimento là đánh đổi: mất một nửa lượng nước nho và vài tháng chờ để được chai rượu đậm hơn hẳn. Muốn thử kiểu vang này, bắt đầu từ một chai Puglia giá mềm, quen rồi hãy lên Ripasso, Amarone. Cần tư vấn chọn chai theo món ăn, nhắn Zalo 038.737.6666 hoặc ghé 38 Trần Cung, Nghĩa Đô, Cầu Giấy, Hà Nội.
Câu hỏi thường gặp
Vang appassimento có phải vang ngọt không?
Không hẳn. Nho phơi có thể làm ra vang khô (như Amarone, tối thiểu 14% cồn) hoặc vang ngọt (như Recioto, Vin Santo). Các chai ghi Appassimento của Puglia thường là vang đỏ khô nhưng vị trái chín, hơi ngọt hậu.
Rượu vang Collefrisio Appassimento là vang gì?
CF Collefrisio Appassimento là vang đỏ của nhà Collefrisio vùng Abruzzo, Ý, làm theo kiểu dùng nho phơi. Giá hiện tại xem ở phần vang Appassimento trong bài.
Appassimento khác Ripasso thế nào?
Appassimento là phơi nho trước khi ép. Ripasso không phơi nho: rượu Valpolicella làm từ nho tươi được lên men lại trên bã nho phơi còn sau khi ép Amarone hoặc Recioto.
Phơi nho appassimento mất bao lâu?
Tùy loại. Amarone thường phơi 100–120 ngày tới khi nho mất ít nhất một nửa trọng lượng, không được ép trước 1/12. Recioto có khi 50–60 ngày là đủ. Vang Appassimento ở các vùng khác thường phơi ngắn hơn, tùy từng nhà.
Appassimento khác vang thu hoạch muộn thế nào?
Appassimento cắt nho khỏi cây rồi mới phơi. Vang thu hoạch muộn để nho héo ngay trên cây rồi mới hái.
