bởi Tuấn – Vintage Team
Decanter (bình tráng rượu) là bình thuỷ tinh dùng để rót vang từ chai sang trước khi uống, nhằm tách cặn và cho rượu tiếp xúc với không khí. Không phải chai vang nào cũng cần decant: vang đỏ đậm tanin hoặc vang già có cặn thì nên, còn phần lớn vang trắng, vang sủi và vang đỏ nhẹ thì thường không cần.
Mục lục
Decanter dùng để làm gì?
Có hai công dụng chính. Thứ nhất là tách cặn lắng (sediment), thường xuất hiện ở vang đỏ ủ lâu năm hoặc vang không lọc, đặc biệt là Port Vintage. Khi rót chậm sang bình, phần rượu trong chảy sang, phần cặn ở lại trong chai, giống như việc chuyển rượu sang thùng khác ở hầm nhưng làm ngay trước bữa ăn.
Thứ hai là cho vang tiếp xúc không khí (breathing) để hương mở ra, nhất là với vang đỏ trẻ, tanin cao. Nhiều người tin decant làm tanin mềm đi, nhưng trang Wikipedia về decanter ghi nhận rằng vài giờ trong bình không thật sự làm thay đổi tanin như quá trình ủ, mà chủ yếu thay đổi cách mình cảm nhận rượu qua quá trình oxy hoá. Mùi lưu huỳnh hay mùi đóng kín lúc mới mở chai thì thường dịu đi khá rõ.
Ngoài ra cũng có lý do rất đời thường là đẹp. Một bình pha lê trên bàn tiệc nhìn sang hơn chai rượu dán nhãn, và nhiều người dùng decanter chỉ vì thế. Một chiếc decanter thường chứa vừa khoảng một chai tiêu chuẩn 750ml.
Khi nào nên và không nên decant
Wikipedia dẫn lời cây bút rượu Karen MacNeil khuyên decant những loại vang nhiều tanin như Barolo, Bordeaux, Cabernet Sauvignon, Port và vang vùng Rhône, đồng thời lưu ý cẩn thận với vang mỏng manh như Chianti và Pinot Noir. Kinh nghiệm bán hàng của bên mình cũng giống vậy: chai Barolo như Vietti Barolo Castiglione hay chai vang Úc đậm như Penfolds Bin 389 Vang Úc nếu còn trẻ mà mở ra uống ngay thường hơi gắt và đóng, để trong decanter một lúc thì dễ uống hơn hẳn.
Nhóm thường không cần decant là phần lớn vang trắng, vang sủi, và vang đỏ nhẹ đã đủ độ mở hương như Pinot Noir trẻ. Vang sủi đổ ra bình rộng còn làm mất bọt nhanh, nên trừ khi người phục vụ có lý do riêng, cứ rót thẳng từ chai vào ly.
Cũng có người không ủng hộ decant. Nhà khoa học rượu vang Émile Peynaud cho rằng để rượu tiếp xúc oxy quá lâu có thể làm bay mất nhiều hương hơn là giúp hương mở ra. Jancis Robinson thì thấy hầu hết vang không bị hại khi decant, trừ những chai rất già và yếu. Vì vậy với vang thật già, decant để tách cặn rồi uống sớm, đừng để lâu trong bình.
Decant vang cũ có cặn thế nào
Dựng chai đứng khoảng một ngày cho cặn lắng xuống đáy, mở nút thật nhẹ, rồi rót chậm và đều sang bình, đặt cổ chai trên một ngọn đèn hoặc đèn pin để nhìn. Khi thấy cặn chạy tới vai chai thì dừng. Ở nhà hàng, người ta còn dùng giá nghiêng (decanting cradle) để rót thẳng từ chai đang nằm mà không phải dựng đứng, đỡ khuấy cặn lên.
Những chai cần cách làm này nhất là Port Vintage, ví dụ Graham’s 1994 Vintage Port hay Graham’s 1969 Vintage Port. Port loại LBV như Dow’s Late Bottled Vintage Port thì tuỳ kiểu đóng chai, có chai cặn ít, có chai vẫn cần decant. Muốn hiểu thêm về các loại Port, xem bài Vintage Port 2024: Graham’s, Taylor’s và cách chọn Port.
Nút bần cũ bị gãy, vụn rơi vào rượu cũng xử lý đúng cách này, xem thêm cách mở rượu vang khi nút mục. Decant xong nên uống trong bao lâu thì xem rượu để trong decanter được bao lâu, còn các mẫu bình Riedel, RCR ở danh mục decanter rượu vang.
Chọn decanter thế nào
Decanter đáy rộng cho diện tích tiếp xúc không khí lớn, hợp với vang đỏ trẻ cần thở. Bình cổ hẹp, thân gọn thì hợp vang già, vì mục đích chính là tách cặn chứ không cần cho rượu thở nhiều. Về lịch sử, người Venice thời Phục Hưng làm ra dáng bình cổ dài thân rộng, và nắp đậy được thợ thuỷ tinh Anh thêm vào khoảng thập niên 1730 để hạn chế không khí. Nhà có một chiếc bình dễ rửa, dễ cầm là đủ dùng, không cần bình quá cầu kỳ.
Xem thêm ly vang đỏ khác ly vang trắng thế nào.
Câu hỏi thường gặp
Decant vang đỏ trong bao lâu?
Vang đỏ trẻ, tanin cao thường cần từ nửa tiếng tới một, hai tiếng, nếm dần để biết lúc nào rượu mở. Vang già chỉ nên decant ngay trước khi rót ra ly, vì để lâu hương dễ tàn.
Không có decanter thì làm sao?
Có thể mở chai trước vài tiếng, hoặc rót ra ly to rồi lắc nhẹ. Với chai có cặn, dựng đứng một ngày rồi rót cẩn thận vào một bình thuỷ tinh sạch bất kỳ cũng được.
Whisky có cần decant không?
Không cần theo nghĩa cho thở hay tách cặn. Decanter whisky chủ yếu để trưng bày, và nên có nắp kín vì rượu mạnh để hở lâu sẽ bay bớt hương.
Ngoài decanter, nhiều mẫu vỏ chai rượu đẹp, đáng sưu tầm cũng được giữ lại làm vật trưng bày sau khi đã dùng hết rượu bên trong. Còn về chuyện decant, khách hỏi bên mình nhiều nhất là chai nào cần. Câu trả lời thật thì đơn giản: chai đỏ đậm mà mở ra thấy gắt, hoặc chai già thấy cặn, thì decant. Còn lại cứ rót ra ly mà uống.
Rượu bia có hại cho sức khoẻ. Đã uống rượu bia thì không lái xe.
