bởi Tuấn – Vua Cồn
Amarone và Recioto della Valpolicella cùng vùng (đồi phía bắc Verona, Ý), cùng giống nho Corvina, Corvinone, Rondinella và cùng làm từ nho phơi tới khi mất ít nhất một nửa trọng lượng. Khác nhau ở bước lên men: Amarone lên men gần cạn đường nên vị khô, tối thiểu 14% cồn; Recioto được dừng lên men giữa chừng để giữ đường nên ngọt, tối thiểu 12% cồn. Amarone hợp món mặn đậm, Recioto hợp đồ tráng miệng và phô mai.
Mục lục
- Bảng so sánh Amarone và Recioto theo luật
- Giống nhau ở đâu: cùng vườn, cùng nho, cùng phơi
- Khác nhau ở bước lên men
- Recioto: chai cổ hơn nhưng ít người biết
- Còn Valpolicella Ripasso thì sao?
- Chọn chai Amarone nào trên kệ
- Câu hỏi thường gặp
- Rượu vang Amarone có phải vang ngọt không?
- Giá rượu vang Amarone della Valpolicella bao nhiêu?
- Rượu vang Amarone Mater là chai gì?
- Recioto della Valpolicella uống với gì, rót ở nhiệt độ nào?
- Amarone khác Valpolicella Ripasso thế nào?
Hai chai này hay bị gọi lẫn vì nhãn cùng ghi “della Valpolicella” và cùng giá cao hơn hẳn rượu vang Ý thông thường. Mình viết bài này theo luật sản xuất (disciplinare) của hai tên gọi DOCG do hội bảo vệ vang Valpolicella công bố, để anh chị biết mỗi con số trên nhãn nghĩa là gì, rồi chọn đúng chai cho bữa ăn.
Bảng so sánh Amarone và Recioto theo luật
| Amarone della Valpolicella | Recioto della Valpolicella | |
|---|---|---|
| Vị | Khô hoặc gần khô | Ngọt |
| Đường sót | Tối đa 9 g/l khi rượu 14% cồn; cồn cao hơn thì được phép thêm chút đường | Còn nhiều đường: luật yêu cầu lượng đường chưa lên men tương đương ít nhất 2,8% cồn |
| Độ cồn tối thiểu | 14% | 12% |
| Giống nho | Corvina và/hoặc Corvinone 45–95%, Rondinella 5–30%, giống khác tối đa 25% | Giống hệt Amarone |
| Phơi nho | Không được ép trước ngày 1/12 | Không được ép trước ngày 1/12 |
| Ủ tối thiểu | 2 năm tính từ 1/1 năm sau vụ hái; Riserva 4 năm tính từ 1/11 năm hái | Luật không đặt số năm ủ tối thiểu |
| Bản sủi bọt | Không có | Có (Recioto spumante) |
| Ăn kèm | Thịt đỏ hầm, nướng, phô mai cứng lâu năm | Tráng miệng, sô-cô-la, phô mai vân xanh |
Cả hai cùng có tên gọi DOC từ ngày 21/8/1968 và cùng được nâng lên DOCG, bậc cao nhất của vang Ý, năm 2009. Về bậc DOC, DOCG đọc thêm ở bài hệ thống DOC, DOCG của vang Ý.
Giống nhau ở đâu: cùng vườn, cùng nho, cùng phơi
Nho cho cả hai loại được hái từ cuối tháng 9 tới tuần đầu tháng 10, chọn chùm lành và chín đều để chịu được vài tháng phơi. Chùm nho được xếp một lớp trong khay gỗ, khay nhựa hoặc trên giàn tre, đưa lên các gác phơi thoáng gió phía trên hầm rượu (người Valpolicella gọi là fruttaio). Theo hồ sơ tên gọi, nho nằm đó khoảng 100–120 ngày cho tới khi mất ít nhất một nửa trọng lượng; mỗi ngày đều có người lật và nhặt bỏ quả hỏng.
Luật cho dùng quạt, máy điều hòa để giữ nhiệt độ giống cách phơi truyền thống, nhưng cấm mọi hệ thống hút ẩm dùng nhiệt. Nho phơi xong phải đạt độ cồn tự nhiên tiềm năng ít nhất 14%, và không được ép trước ngày 1/12, trừ năm thời tiết xấu được vùng Veneto cho phép. Một con số cho thấy vì sao hai loại này đắt: từ 100 kg nho tươi, luật chỉ cho làm ra tối đa 40 lít rượu, vì nước đã bay đi phần lớn. Cách phơi nho này có tên riêng là appassimento.
Thành phần nho của hai loại giống hệt nhau trong luật. Corvina (hoặc Corvinone, giống quả to cùng họ) là chính, Rondinella đi kèm. Xem thêm về giống nho chính ở trang giống nho Corvina.
Khác nhau ở bước lên men
Nho phơi rất ngọt, nên men cần nhiều tuần, có khi hơn một tháng để ăn hết đường. Với Amarone, người làm để men chạy gần tới cùng: luật cho đường sót tối đa 9 g/l khi rượu 14% cồn, được cộng thêm 0,1 g/l cho mỗi 0,1% cồn vượt trên 14% (tới 16%). Rượu 15% cồn vì vậy được giữ tối đa khoảng 10 g/l đường. Thực tế, theo tạp chí Decanter, nhiều chai Amarone chỉ còn khoảng 5–7 g/l, uống thấy khô; độ cồn hay ở mức 15% hoặc cao hơn.
Với Recioto, người làm dừng lên men khi rượu mới khoảng 12% cồn để giữ lại đường, thường từ khoảng 50 g/l trở lên. Nhờ độ chua cao của nho Corvina, Recioto ngọt nhưng không gắt cổ. Hội Valpolicella gợi ý rót Recioto ở 14–16°C, nghĩa là mát hơn nhiệt độ phòng ở Việt Nam một chút.
Tên Amarone có gốc từ chữ “amaro” (đắng) trong tiếng Ý; hồ sơ tên gọi ghi học giả Scipione Maffei thời Khai sáng đã dùng chữ này cho một loại vang riêng của Valpolicella. Chuyện kể trong vùng là Amarone ra đời từ một mẻ Recioto lên men quá lâu, hết sạch đường. Hồ sơ tên gọi ghi những chai Amarone đầu tiên chỉ làm cho gia đình, bạn bè đầu thế kỷ 20, và Amarone bắt đầu được bán ra thị trường năm 1953.
Recioto: chai cổ hơn nhưng ít người biết
Hội Valpolicella gọi Recioto là “tổ tiên” của Amarone và là loại vang lâu đời nhất của vùng. Đây cũng là vang ngọt duy nhất của Valpolicella. Ở Việt Nam, Recioto ít người biết hơn Amarone vì khách quen uống vang đỏ khô với món mặn. Nhưng nếu bữa tiệc có bánh sô-cô-la đắng hoặc đĩa phô mai vân xanh, một chai Recioto cho kết thúc bữa ăn rất khác.
Trên kệ bên mình có hai chai: Bertani Recioto della Valpolicella (1.544.000đ) đóng chai 500ml, vừa cho 6–8 người mỗi người một ly nhỏ, và Quintarelli Giuseppe Recioto Della Valpolicella Classico (27.460.000đ) của nhà Giuseppe Quintarelli, nhà làm rượu nổi tiếng của vùng.
Còn Valpolicella Ripasso thì sao?
Ripasso là “em út” trong nhà Valpolicella. Rượu Valpolicella thường (làm từ nho tươi) được cho lên men lại trên bã nho còn lại sau khi ép Amarone hoặc Recioto. Rượu ra đậm hơn Valpolicella thường, mềm hơn Amarone, giá dễ chịu hơn nhiều. Khách muốn làm quen kiểu vang này trước khi mua Amarone, mình hay gợi ý Rượu vang Tommasi Valpolicella Ripasso (1.000.000đ).
Chọn chai Amarone nào trên kệ
Đọc nhãn Amarone có ba chữ cần để ý. “Classico” là vang từ vùng lõi lịch sử của Valpolicella; “Valpantena” là vang từ thung lũng Valpantena; “Riserva” là chai được ủ ít nhất 4 năm theo luật thay vì 2 năm. Rượu vang Domini Veneti Mater Amarone della Valpolicella Classico Riserva (4.950.000đ) có đủ cả “Classico” lẫn “Riserva”. Rượu vang Allegrini Amarone Classico (3.480.000đ) và Rượu vang Bertani Amarone Classico (7.810.000đ) là hai nhà lâu năm, dễ mua làm quà. Ai sưu tầm thì có Dal Forno Romano Amarone della Valpolicella (20.200.000đ).
Amarone đậm và cồn cao, mình thường mở chai trước bữa ăn một lúc cho rượu thở, rót ly to vừa phải, và ăn kèm thịt bò hầm, sườn nướng hoặc phô mai cứng lâu năm. Rượu cồn cao nên uống chậm, mỗi người một hai ly là vừa.
Tóm lại: muốn một chai vang đỏ khô, đậm cho bữa tối thì chọn Amarone; muốn một chai ngọt cho món tráng miệng thì chọn Recioto; muốn thử phong cách này với giá mềm thì chọn Ripasso. Cần so giá và niên vụ các chai đang có, nhắn Zalo 038.737.6666 hoặc ghé 38 Trần Cung, Nghĩa Đô, Cầu Giấy, Hà Nội.
Câu hỏi thường gặp
Rượu vang Amarone có phải vang ngọt không?
Không. Amarone là vang đỏ khô hoặc gần khô; luật cho đường sót tối đa 9 g/l khi rượu 14% cồn. Vang ngọt cùng vùng, cùng nho phơi là Recioto della Valpolicella.
Giá rượu vang Amarone della Valpolicella bao nhiêu?
Tùy nhà làm và bản Classico, Riserva. Giá từng chai Amarone đang có (Allegrini, Bertani, Domini Veneti Mater, Dal Forno) ghi ở phần chọn chai trong bài. Amarone đắt vì 100 kg nho tươi chỉ được làm tối đa 40 lít rượu.
Rượu vang Amarone Mater là chai gì?
Đó là Domini Veneti Mater Amarone della Valpolicella Classico Riserva: Amarone từ vùng Classico, bản Riserva nên theo luật phải ủ ít nhất 4 năm tính từ 1/11 năm hái nho.
Recioto della Valpolicella uống với gì, rót ở nhiệt độ nào?
Hội Valpolicella gợi ý rót Recioto ở 14–16°C, uống với đồ tráng miệng, sô-cô-la và phô mai vân xanh.
Amarone khác Valpolicella Ripasso thế nào?
Amarone làm hoàn toàn từ nho phơi. Ripasso là Valpolicella làm từ nho tươi, được cho lên men lại trên bã nho Amarone hoặc Recioto, nên đậm hơn Valpolicella thường nhưng nhẹ và rẻ hơn Amarone.
