bởi Tuấn – Vua Cồn
Rượu vang hữu cơ là gì? Là vang làm từ nho hữu cơ và theo quy định nhãn của EU hoặc USDA. Rượu vang hữu cơ là vang làm từ nho trồng theo chuẩn hữu cơ có chứng nhận, và cả khâu làm rượu trong hầm cũng theo chuẩn hữu cơ: ít sulfite hơn, cấm một số kỹ thuật can thiệp. “Nho hữu cơ” chỉ nói chuyện ngoài vườn, còn “vang hữu cơ” nói cả vườn lẫn hầm. Ở Mỹ, khác biệt này in thẳng lên nhãn: chai ghi “Organic” thì không được thêm sulfite, chai ghi “Made with organic grapes” thì được thêm tới 100 ppm.
Mục lục
- Rượu vang hữu cơ là gì: Nho hữu cơ khác vang hữu cơ ở khâu nào
- Châu Âu: chiếc lá xanh và mức trần sulfite
- Mỹ: chữ organic khắt khe hơn châu Âu
- Hữu cơ, biodynamic và vang tự nhiên không phải một
- Đọc chữ hữu cơ trên các chai đang bán ở Vua Cồn
- Vang hữu cơ uống có khác vang thường không
- Kết lại
- Câu hỏi thường gặp
- Organic wine là gì?
- Vang hữu cơ có sulfite không?
- Vang Bio là gì?
- Made with organic grapes nghĩa là gì?
- Làm sao biết chai vang hữu cơ có chứng nhận thật?
Các chai có chữ Organic, Bio, Biologique hay Organico trên nhãn, bên mình gom ở trang rượu vang hữu cơ. Bài này đi vào phần khách hay hỏi ở quầy: chữ trên nhãn nghĩa là gì, ai cấp, vì sao cùng một chữ “organic” mà châu Âu và Mỹ hiểu khác nhau, và nhìn chỗ nào trên chai để biết chắc.
Rượu vang hữu cơ là gì: Nho hữu cơ khác vang hữu cơ ở khâu nào
Một chai vang đi qua hai chặng: ngoài vườn và trong hầm. Nho hữu cơ nghĩa là vườn không dùng phân bón hoá học tổng hợp, thuốc trừ sâu và thuốc diệt cỏ tổng hợp, và vườn đã qua thời gian chuyển đổi khoảng 3 năm trước khi vụ nho được bán dưới chữ hữu cơ. Nhưng có nho hữu cơ rồi, nhà làm vang vẫn có thể ủ rượu theo luật vang thường: dùng sulfite ở mức thường, dùng các kỹ thuật ổn định rượu mà luật chung cho phép.
Chỉ khi khâu trong hầm cũng theo bộ luật hữu cơ thì chai đó mới được gọi là vang hữu cơ. Bảng dưới gom bốn cách ghi hay gặp nhất trên nhãn.
| Chữ trên nhãn | Theo luật | Nho | Sulfite thêm vào | Logo được in |
|---|---|---|---|---|
| Organic wine, Vin biologique, Vino biologico | EU, từ 1/8/2012 | Nho hữu cơ có chứng nhận | Được, trần thấp hơn vang thường (vang đỏ khô 100 mg/l, trắng và hồng khô 150 mg/l) | Lá xanh hữu cơ EU |
| Wine made from organic grapes | EU trước 2012 (còn gặp trên chai cũ) | Nho hữu cơ | Theo luật vang thường | Không được in lá xanh |
| Organic, 100% organic | Mỹ (chương trình hữu cơ USDA) | Từ 95% thành phần hữu cơ trở lên | Không được thêm | Con dấu USDA Organic |
| Made with organic grapes | Mỹ | Từ 70% thành phần hữu cơ trở lên | Được, tổng sulfite không quá 100 ppm | Không được in con dấu USDA |
Châu Âu: chiếc lá xanh và mức trần sulfite
Trước tháng 8/2012, luật hữu cơ của EU chỉ áp cho nông sản, tức là cho trái nho. Nhà làm vang chỉ được ghi kiểu “vang làm từ nho hữu cơ”, không được gọi rượu của mình là vang hữu cơ, cũng không được in logo hữu cơ EU. Quy định 203/2012 của Uỷ ban châu Âu, áp dụng từ ngày 1/8/2012, lần đầu đặt luật cho khâu làm rượu, từ đó mới có chữ “organic wine” trên nhãn.
Văn bản này làm hai việc. Thứ nhất là hạ trần sulfite: vang đỏ có đường dư dưới 2 g/l không quá 100 mg/l, vang trắng và hồng cùng mức đường không quá 150 mg/l; các loại vang khác thì lấy mức trần của vang thường trừ đi 30 mg/l. Để so sánh, luật vang thường của EU cho vang đỏ khô 150 mg/l và vang trắng, hồng khô 200 mg/l.
Thứ hai là cấm năm kỹ thuật: cô đặc rượu một phần bằng làm lạnh, khử sulfite bằng biện pháp vật lý, điện thẩm tách để ổn định cặn tartrate, khử bớt cồn một phần, và dùng nhựa trao đổi cation để ổn định tartrate. Quy định 203/2012 đã hết hiệu lực cuối năm 2021, nội dung được chuyển sang bộ luật hữu cơ chung 2018/848 áp dụng từ năm 2022. Con số cho từng chai cụ thể thì xem phiếu kỹ thuật của nhà làm.
Trên nhãn sau chai vang hữu cơ EU luôn có hai thứ đi cùng nhau: logo chiếc lá ghép từ các ngôi sao trắng trên nền xanh lá, và mã cơ quan chứng nhận dạng “FR-BIO-01” hay “IT-BIO-006”, hai chữ đầu là nước nơi chai được chứng nhận. Chữ “bio”, “eco”, “organic” và các chữ tương ứng trong tiếng các nước EU đều là chữ được luật bảo hộ cho hàng hữu cơ, không phải ai muốn in cũng được.
Mỹ: chữ organic khắt khe hơn châu Âu
Luật hữu cơ của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) chia theo tỉ lệ thành phần hữu cơ. Sản phẩm ghi “organic” phải có từ 95% thành phần hữu cơ trở lên, ghi “100% organic” thì toàn bộ. Điểm khác lớn nhất với châu Âu nằm ở sulfite: danh mục chất được phép của USDA chỉ cho dùng sulfur dioxide trong vang ghi “made with organic grapes”, với tổng sulfite không quá 100 ppm. Nghĩa là một chai vang hữu cơ đúng nghĩa của Mỹ không được thêm chút sulfite nào.
Nhóm “made with organic grapes” chỉ cần từ 70% thành phần hữu cơ và không được in con dấu USDA lên bao bì. Vì sulfite giúp vang giữ được lâu, một số nhà làm vang Mỹ dù vườn hữu cơ hoàn toàn vẫn chọn ghi “made with organic grapes” để được thêm sulfite. Nên ở Mỹ, chai “made with” chưa chắc kém hữu cơ hơn ngoài vườn, chỉ khác cách làm trong hầm.
Hữu cơ, biodynamic và vang tự nhiên không phải một
Ba chữ này hay bị dùng lẫn. Biodynamic (sinh học năng động) là hữu cơ cộng thêm một bộ phương pháp riêng theo Rudolf Steiner: chế phẩm ủ từ thảo mộc, phân bón, làm vườn theo lịch. Chứng nhận biodynamic do tổ chức tư nhân cấp, nổi tiếng nhất là Demeter, không phải luật nhà nước như hữu cơ.
Vang tự nhiên (natural wine) thường hiểu là men tự nhiên, ít hoặc không thêm sulfite, ít can thiệp, nhiều chai không lọc. Phần lớn các nước chưa có luật định nghĩa vang tự nhiên. Pháp có nhãn tự nguyện “Vin méthode nature” từ năm 2020 do hiệp hội các nhà làm vang tự nhiên đặt ra. Một chai vang tự nhiên có thể không có chứng nhận hữu cơ, và một chai hữu cơ vẫn có thể làm theo kiểu rất “công nghiệp” trong khuôn khổ luật cho phép.
Thêm một điều hay bị hiểu nhầm: hữu cơ không có nghĩa là không có sulfite. Nấm men khi lên men tự sinh ra một ít sulfite, nên chai nào cũng có thể có. Ở Mỹ, chai có từ 10 ppm sulfite trở lên phải in câu “Contains sulfites”, kể cả chai không thêm sulfite. Muốn hiểu sulfite nằm ở khâu nào khi làm rượu, xem bài quy trình sản xuất rượu vang.
Đọc chữ hữu cơ trên các chai đang bán ở Vua Cồn
Lọc danh mục trên web theo chữ trong tên chai, bên mình có hơn 40 chai rượu vang mang chữ Organic, Bio, Biologique hoặc Organico, phần lớn là vang Ý và Pháp. Chữ đó do nhà làm in lên nhãn. Muốn chắc chai được chứng nhận theo luật nào, lật nhãn sau tìm logo và mã cơ quan chứng nhận như mình nói ở trên. Vài chai đại diện cho từng nước:
| Chai | Nước | Vùng | Giống nho | Chữ hữu cơ trên tên |
|---|---|---|---|---|
| Piccini Cosi Chianti Organic | Ý | Toscana | Sangiovese | Organic |
| Crozes Hermitage Domaine de Thalabert Bio | Pháp | Crozes-Hermitage, Rhône | Syrah | Bio |
| Gustave Lorentz Alsace Evidence Riesling BIO | Pháp | Alsace | Riesling | BIO |
| Rượu vang Cune Organic | Tây Ban Nha | Rioja | Tempranillo, Garnacha, Graciano | Organic |
| Rượu vang Miguel Torres Las Mulas Organic Viognier | Chile | Central Valley | Viognier | Organic |
| Stoneleigh Sauvignon Blanc Organic | New Zealand | Marlborough | Sauvignon Blanc | Organic |
| Sensi 18K Prosecco Organic | Ý | Prosecco | Glera | Organic |
Vang đỏ Ý quen vị thì có Piccini Cosi Chianti Organic 850.000đ, Sangiovese Toscana, chua tươi, hợp đồ nướng. Syrah phía bắc Rhône có Crozes Hermitage Domaine de Thalabert Bio 2.410.000đ của Paul Jaboulet Aîné. Tây Ban Nha có Rượu vang Cune Organic 725.000đ vùng Rioja.
Vang trắng thì Gustave Lorentz Alsace Evidence Riesling BIO 815.000đ cho người thích Riesling khô của Alsace, Stoneleigh Sauvignon Blanc Organic 590.000đ cho người thích Sauvignon Blanc New Zealand nhiều hương chanh dây, và Rượu vang Miguel Torres Las Mulas Organic Viognier 515.000đ từ Chile. Cần vang sủi cho bữa tiệc thì có Sensi 18K Prosecco Organic 780.000đ.
Vang hữu cơ uống có khác vang thường không
Vị của chai vang phụ thuộc vùng, giống nho, năm và tay nghề nhà làm nhiều hơn là chữ hữu cơ. Có chai hữu cơ rất ngon, có chai bình thường. Cái chữ hữu cơ cho mình biết vườn được chăm thế nào và trong hầm bị giới hạn những gì, chứ không hứa hẹn về hương vị.
Về bảo quản, vang hữu cơ châu Âu vẫn có sulfite nên cất như vang thường: nằm ngang, mát, tránh nắng. Chai Mỹ ghi “organic” không thêm sulfite thì nên uống trong vài năm đầu, đừng cất lâu chờ già. Mở rồi thì cũng như mọi chai vang khác, xem bài cách bảo quản rượu vang sau khi đã khui.
Kết lại
Gặp chữ hữu cơ trên nhãn, nhớ ba ý: “nho hữu cơ” mới chỉ là chuyện ngoài vườn; “vang hữu cơ” của EU có sulfite nhưng ít hơn và có logo lá xanh kèm mã chứng nhận; “organic” của Mỹ thì không được thêm sulfite. Còn muốn chọn chai hữu cơ hợp món, hợp túi tiền, nhắn Zalo 038.737.6666 hoặc ghé 38 Trần Cung, Nghĩa Đô, Cầu Giấy, Hà Nội, mình lấy chai ra cho xem tận nhãn sau.
Câu hỏi thường gặp
Organic wine là gì?
Organic wine là rượu vang hữu cơ: nho trồng theo chuẩn hữu cơ có chứng nhận và khâu làm rượu cũng theo luật hữu cơ. Ở EU vang hữu cơ được thêm sulfite nhưng ít hơn vang thường; ở Mỹ vang ghi organic không được thêm sulfite.
Vang hữu cơ có sulfite không?
Có thể có. Nấm men tự sinh ra một ít sulfite khi lên men. Vang hữu cơ EU còn được thêm sulfite, tối đa 100 mg/l với vang đỏ khô và 150 mg/l với vang trắng, hồng khô theo quy định 203/2012. Chỉ vang Mỹ ghi organic là không được thêm.
Vang Bio là gì?
Bio là cách gọi hữu cơ ở Pháp, Đức và nhiều nước châu Âu (biologique, biologico). Ở EU, chữ bio, eco, organic được luật bảo hộ cho hàng có chứng nhận hữu cơ.
Made with organic grapes nghĩa là gì?
Ở Mỹ, đây là vang có từ 70% thành phần hữu cơ, được thêm sulfite với tổng sulfite không quá 100 ppm và không được in con dấu USDA Organic. Nho có thể hoàn toàn hữu cơ, chỉ khác cách làm trong hầm.
Làm sao biết chai vang hữu cơ có chứng nhận thật?
Lật nhãn sau. Vang hữu cơ EU có logo chiếc lá xanh kèm mã cơ quan chứng nhận dạng FR-BIO-01; vang Mỹ ghi organic có con dấu USDA Organic và tên đơn vị chứng nhận.
