Lọc lạnh trong whisky: non chill-filtered là gì

Lọc lạnh (chill filtration) là hạ whisky xuống khoảng 5–10°C rồi cho chảy qua màng lọc mịn, để giữ lại axit béo, este và protein dễ kết tủa khi lạnh. Làm vậy chủ yếu để rượu luôn trong, không đục khi thêm đá hay nước. Chai ghi non chill-filtered là bỏ qua bước này: rượu giữ nhiều dầu tự nhiên hơn và có thể hơi đục khi lạnh, đó không phải lỗi.

Mục lục

Lọc lạnh làm gì với rượu
Vì sao whisky không lọc lạnh bị đục
Lọc lạnh có làm whisky kém ngon không?
Đọc nhãn: chữ nào nói rượu không lọc lạnh
Vài chai trên kệ mà hãng ghi không lọc lạnh
Thử ở nhà: một ly, vài giọt nước
Câu hỏi thường gặp
Non chill-filtered nghĩa là gì?
Whisky bị đục khi thêm đá có phải hàng lỗi không?
Vì sao nhiều chai single malt đóng ở 46%?
Không lọc lạnh có phải là không thêm màu không?
Whisky lọc lạnh có kém ngon hơn không?

Chữ này in nhỏ trên nhãn nhiều chai single malt, và khách mua rượu whisky ở bên mình hay hỏi hai chuyện: nó có nghĩa gì, và chai đục sau khi bỏ đá có phải hàng lỗi không. Bài này trả lời cả hai, kèm cách đọc nhãn và vài chai trên kệ mà hãng ghi rõ không lọc lạnh.

Lọc lạnh làm gì với rượu

Trong quá trình chưng cất và ủ, whisky mang theo một lượng nhỏ axit béo, este và protein. Ở nhiệt độ phòng và nồng độ cồn cao, chúng tan hết trong rượu. Khi rượu lạnh đi hoặc loãng ra, chúng kết lại thành những hạt rất nhỏ làm rượu mờ như sương.

Lọc lạnh xử lý chuyện này ngay ở nhà máy: làm lạnh rượu để các chất đó kết lại trước, rồi cho qua màng lọc để giữ chúng lại. Trong số chất bị giữ lại có các este như ethyl dodecanoate và ethyl hexadecanoate. Nhà máy chỉnh mức lọc bằng ba thứ: nhiệt độ, số lớp màng và tốc độ cho rượu chảy qua. Lọc chậm, ít lớp thì giữ lại được nhiều chất của rượu hơn nhưng tốn công hơn.

Lọc lạnh khác với lọc thô. Gần như chai nào cũng được lọc thô để bỏ vụn gỗ, cặn than từ thùng. Chữ non chill-filtered chỉ nói rằng bước lọc ở nhiệt độ thấp không được làm.

Vì sao whisky không lọc lạnh bị đục

Vì các chất kể trên vẫn còn trong rượu. Thêm nước, thêm đá hoặc để chai trong chỗ lạnh, rượu có thể chuyển sang hơi đục. Để lâu ở chỗ lạnh, đáy chai đôi khi có chút cặn mịn. Rượu về lại nhiệt độ phòng thì thường trong trở lại.

Nồng độ cồn đóng vai trò lớn. Con số hay được nhắc là khoảng 46%: đóng chai từ mức đó trở lên thì rượu ít bị đục ở nhiệt độ phòng, nên phần lớn chai không lọc lạnh được đóng ở 46% hoặc cao hơn. Đây là ngưỡng kinh nghiệm của ngành, không phải luật. Rượu đóng ở 40% mà không lọc lạnh thì dễ đục hơn nhiều, đó là lý do nhiều chai 40% chọn lọc lạnh cho chắc.

	Có lọc lạnh	Không lọc lạnh (non chill-filtered)
Bề ngoài	Trong, giữ trong cả khi thêm đá	Có thể hơi đục khi lạnh hoặc thêm nước
Nồng độ đóng chai thường gặp	Nhiều chai 40–43%	Thường từ khoảng 46% trở lên
Cảm giác trong miệng	Gọn, sạch	Nhiều người thấy dày và dầu hơn
Ghi trên nhãn	Thường không ghi	Hãng thường ghi rõ để khách biết

Lọc lạnh có làm whisky kém ngon không?

Đây là chuyện còn tranh cãi. Người thích không lọc lạnh cho rằng các chất bị giữ lại góp phần vào độ dày, độ dầu và hậu vị, lọc đi là mất một phần cá tính của nhà làm. Phía còn lại cho rằng ở mức lọc vừa phải, khác biệt rất nhỏ, đa số người uống khó nhận ra khi nếm mù.

Ý kiến của bên mình: đừng chọn chai chỉ vì một chữ trên nhãn. Non chill-filtered thường đi cùng nồng độ cao hơn, mà nồng độ cao thì vị đậm hơn, nên khó tách đâu là do lọc, đâu là do độ cồn. Chọn theo vị mình thích trước, rồi mới xem tới chữ này.

Đọc nhãn: chữ nào nói rượu không lọc lạnh

Trên nhãn hoặc trang hãng, bạn sẽ gặp các cách viết như “non chill-filtered”, “non-chill filtered”, “un-chillfiltered”, hoặc viết tắt NCF. Vài điểm hay bị hiểu sai:

Nhãn không ghi gì thì chưa chắc rượu đã lọc lạnh, chỉ là hãng không nói. Muốn biết chắc thì xem trang sản phẩm của hãng. Không lọc lạnh cũng không có nghĩa là không thêm màu: đó là hai chuyện riêng, hãng nào không thêm màu sẽ ghi thêm chữ “natural colour”. Còn rượu nguyên độ thùng thì phần lớn không lọc lạnh, xem thêm ở mục whisky cask strength.

Vài chai trên kệ mà hãng ghi không lọc lạnh

Ba chai dưới đây đều của Ardbeg, nhà làm whisky khói ở Islay. Trang sản phẩm của hãng ghi rõ cả ba là non chill-filtered, kèm nồng độ. Cả ba đều từ 46% trở lên, khớp với ngưỡng nói ở trên.

Chai	Vùng	Dung tích	Hãng ghi	Giá
Ardbeg 10 năm Whisky khói	Islay	700ml	Non chill-filtered, 46%, thùng bourbon	1.650.000đ
Rượu Ardbeg Uigeadail	Islay	700ml	Non chill-filtered, 54,2%, thùng bourbon và oloroso sherry	2.800.000đ
Ardbeg An Oa 1L	Islay	1L	Non chill-filtered; bản 70cl hãng ghi 46,6%	2.000.000đ

Muốn biết thêm về chai Ardbeg phổ biến nhất, bên mình có bài riêng Ardbeg 10 giá bao nhiêu. Để so sánh, Johnnie Walker Black (630.000đ) đóng chai 40%, là kiểu chai bỏ đá vẫn trong veo.

Thử ở nhà: một ly, vài giọt nước

Cách dễ nhất để thấy khác biệt là tự thử. Rót một ít rượu không lọc lạnh vào ly trong, nhìn qua ánh đèn. Nhỏ vài giọt nước lọc hoặc thả một viên đá, chờ một lúc rồi nhìn lại: rượu hơi mờ đi là các chất tự nhiên đang kết lại. Làm tương tự với một chai 40% đã lọc lạnh, rượu sẽ gần như vẫn trong.

Biết điều này rồi thì đừng lo khi chai mua về để tủ mát bị mờ, hay ly rượu bỗng đục khi bỏ đá. Rượu không hỏng, vị cũng không đổi vì chuyện đó.

Lọc lạnh hay không chỉ là một lựa chọn của nhà làm, không phải thước đo rượu ngon hay dở. Nó giải thích vì sao ly rượu của bạn đục, và vì sao nhiều chai single malt đóng ở 46%. Muốn nếm thử hai kiểu cạnh nhau trước khi chọn, nhắn Zalo 038.737.6666 hoặc ghé 38 Trần Cung, Nghĩa Đô, Cầu Giấy, Hà Nội.

Câu hỏi thường gặp

Non chill-filtered nghĩa là gì?

Là whisky không qua bước lọc lạnh. Rượu giữ lại nhiều axit béo, este tự nhiên hơn và có thể hơi đục khi thêm đá, thêm nước hoặc để lạnh.

Whisky bị đục khi thêm đá có phải hàng lỗi không?

Không. Với chai không lọc lạnh, đục khi lạnh là bình thường; rượu về nhiệt độ phòng thường trong lại và vị không đổi.

Vì sao nhiều chai single malt đóng ở 46%?

Từ khoảng 46% trở lên, rượu không lọc lạnh ít bị đục ở nhiệt độ phòng, nên nhiều hãng chọn mức này khi bỏ bước lọc lạnh. Đây là ngưỡng kinh nghiệm, không phải luật.