bởi Tuấn – Vua Cồn
Vang sủi có bọt nhờ lần lên men thứ hai trong bình kín, khí CO2 sinh ra không thoát được nên hoà vào rượu. Phương pháp truyền thống cho lần lên men này diễn ra ngay trong từng chai rồi để rượu nằm trên xác men nhiều tháng (Champagne, Crémant, Cava, Franciacorta). Phương pháp Charmat cho lên men trong bồn thép lớn chịu áp rồi lọc và đóng chai (Prosecco, phần lớn Lambrusco). Cách truyền thống lâu và tốn công, cho mùi bánh mì nướng, bọt mịn; Charmat nhanh, giữ mùi quả tươi, giá mềm hơn.
Mục lục
- Phương pháp truyền thống làm thế nào
- Phương pháp Charmat làm thế nào
- So sánh nhanh hai phương pháp
- Nhìn nhãn biết chai làm theo cách nào
- Các cách làm vang sủi khác
- Cách nào ngon hơn?
- Kết lại
- Câu hỏi thường gặp
- Phương pháp Charmat là gì?
- Prosecco có làm giống Champagne không?
- Cava làm theo phương pháp nào?
- Méthode champenoise là gì?
- Vang nổ giá rẻ làm theo cách nào?
- Pét-nat là gì?
Trên kệ rượu vang sủi của Vua Cồn, hai chai cùng giá vẫn có thể làm theo hai cách khác nhau, và đó là lý do vị của chúng khác hẳn. Bài vang sủi là gì đã nói các loại vang sủi; bài này đi sâu vào cách làm: từng bước của hai phương pháp, nhìn nhãn nhận ra thế nào, các cách làm khác như pét-nat, và nghiên cứu mới nói gì về chuyện “cách nào ngon hơn”.
Phương pháp truyền thống làm thế nào
Người Pháp gọi là méthode traditionnelle, người Ý gọi Metodo Classico. Trình tự gồm các bước chính:
- Làm vang nền: nho ép nhẹ, lên men thành vang trắng khô, chua cao. Nhà làm phối nhiều vang nền, nhiều năm với nhau.
- Thêm tirage: một ít đường và men vào vang nền rồi đóng chai, đậy nắp tạm (thường là nắp kim loại như nắp bia).
- Lên men lần hai trong chai: men ăn đường, sinh cồn và CO2. Khí không thoát được nên hoà vào rượu.
- Nằm trên xác men: men chết lắng trong chai, rượu ngâm cùng xác men nhiều tháng, nhiều năm. Đây là nguồn mùi bánh mì, bánh quy, bơ. Luật Champagne đòi chai không ghi năm ủ tổng cộng ít nhất 15 tháng, chai có năm ít nhất 3 năm.
- Lắc và dựng chai: chai được xoay, nghiêng dần đến khi cổ chúc xuống để cặn dồn hết về nắp. Ngày trước làm bằng tay trên giá gỗ, nay phần lớn dùng máy.
- Tống cặn: cổ chai được làm đông lạnh, mở nắp, áp suất đẩy cục cặn đông ra ngoài.
- Châm dosage: bù lượng rượu mất bằng hỗn hợp vang và đường. Lượng đường này quyết định chai là Brut Nature, Extra Brut, Brut hay Demi-Sec. Xem thêm ở bài thang độ ngọt Champagne.
- Đóng nút bần, cài lồng sắt, để nghỉ thêm vài tháng rồi bán.
Phương pháp Charmat làm thế nào
Charmat còn gọi là phương pháp bồn (tank method), cuve close, hay Metodo Martinotti ở Ý. Người Ý Federico Martinotti mô tả cách lên men lần hai trong bồn kín năm 1895; kỹ sư Pháp Eugène Charmat cải tiến thiết bị và đăng ký bằng sáng chế năm 1907, nên thế giới quen gọi theo tên ông.
Vang nền được bơm vào bồn thép kín chịu áp (autoclave), thêm đường và men. Lên men lần hai diễn ra trong bồn, CO2 bị giữ lại. Khi đạt áp suất và độ ngọt mong muốn, bồn được làm lạnh để dừng men, rượu được lọc sạch xác men rồi đóng chai trong điều kiện giữ nguyên áp suất. Cả quá trình mất vài tuần đến vài tháng thay vì nhiều năm.
Vì rượu ít tiếp xúc xác men, mùi bánh mì gần như không có; bù lại mùi quả và hoa của giống nho được giữ nguyên. Đó chính là điều người ta muốn ở Glera (nho làm Prosecco) hay Moscato: mùi lê, táo xanh, hoa trắng, đào. Riêng Asti và Moscato d’Asti dùng một biến thể: chỉ lên men một lần trong bồn kín và dừng giữa chừng, nên rượu vừa có bọt vừa ngọt, cồn thấp.
Charmat không phải là cách làm “rẻ tiền”. Theo hiệp hội Prosecco DOC, năm 2025 riêng Prosecco DOC đóng 667 triệu chai, là vang sủi Ý bán chạy nhất thế giới, và gần như toàn bộ làm theo phương pháp bồn.
So sánh nhanh hai phương pháp
| Truyền thống | Charmat | |
|---|---|---|
| Nơi lên men lần hai | Trong từng chai | Trong bồn thép kín |
| Thời gian | Từ 15 tháng đến nhiều năm (Champagne) | Vài tuần đến vài tháng |
| Mùi vị | Bánh mì nướng, bơ, hạnh nhân, phức tạp | Quả tươi, hoa, nhẹ nhàng |
| Bọt | Nhỏ, mịn, bền | Thường to hơn, nhanh tan hơn |
| Uống lúc nào | Có thể để thêm vài năm | Nên uống khi còn trẻ |
| Chai đang có | Champagne Veuve Clicquot Brut Yellow 1.800.000đ GRAN BARON Brut Cava 315.000đ Ca’ del Bosco Cuvee Prestige Franciacorta Brut 2.190.000đ |
Squealing Pig Prosecco DOC 889.000đ Rocca Dei Forti Prosecco Le Cuvee 395.000đ Giacobazzi 1 Elegante Lambrusco Secco 460.000đ |
Nhìn nhãn biết chai làm theo cách nào
Chai làm theo cách truyền thống thường ghi rõ vì đó là điểm cộng: “Méthode Traditionnelle”, “Méthode Classique”, “Metodo Classico”, “Traditional Method”, ở Nam Phi là “Méthode Cap Classique”. Champagne, Crémant, Cava, Franciacorta, Trento DOC theo luật đều phải làm theo cách này, nên không cần ghi. Chữ “Méthode Champenoise” thì chỉ Champagne mới được dùng.
Chai làm theo Charmat ít khi ghi, đôi khi có chữ “Metodo Martinotti”, “Charmat” hoặc “Cuve Close”. Prosecco, Asti, Moscato d’Asti, phần lớn Lambrusco và nhiều Sekt Đức giá phổ thông làm theo cách này. Gặp chai Mỹ ghi “fermented in this bottle” là lên men trong chính chai đó; còn “fermented in the bottle” thường là phương pháp chuyển chai: lên men trong chai rồi đổ ra bồn để lọc, đóng lại vào chai mới.
Các cách làm vang sủi khác
Phương pháp cổ (ancestral), hay pét-nat (pétillant naturel), là cách làm vang sủi lâu đời nhất: chỉ lên men một lần, đóng chai khi men còn đang ăn dở đường, phần khí cuối cùng sinh ra trong chai. Rượu thường hơi đục, bọt nhẹ, vị mộc, mỗi chai một khác. Vua Cồn có vài chai kiểu này như Chateau Le Grand Verdus Les Petites Bulles Pet Nat 1.180.000đ và Break Free Bliss Bomb Pet Nat 995.000đ.
Cách ít tốn kém nhất là bơm CO2 trực tiếp vào vang tĩnh, như làm nước ngọt có ga. Bọt to, tan nhanh, thường gặp ở vang nổ giá rất thấp.
Cách nào ngon hơn?
Không có câu trả lời chung. Một nghiên cứu đăng trên tạp chí OENO One năm 2023 cho cùng một vang nền, cùng men, cùng thời gian ủ đi theo hai phương pháp, và thấy bản thân cách lên men không quyết định phần lớn khác biệt mà người ta vẫn gán cho chúng; thời gian nằm trên xác men và liều dosage mới là yếu tố lớn. Tức là mùi bánh mì của Champagne chủ yếu đến từ thời gian, không phải từ cái chai.
Chọn theo dịp thì dễ hơn: khai vị, pha Aperol Spritz, uống ngoài trời thì Prosecco hay Lambrusco cho mùi tươi; ăn kèm hải sản, món chiên, tiệc cần một chai có chiều sâu thì Champagne, Cava, Crémant. Mời người không quen uống cồn thì Moscato d’Asti như Manfredi Moscato d’Asti DOCG 535.000đ, ngọt nhẹ, độ cồn thấp.
Kết lại
Hai phương pháp chỉ khác nhau chỗ lên men lần hai: trong từng chai hay trong bồn thép. Truyền thống cho bọt mịn, mùi bánh mì nhờ thời gian dài trên xác men; Charmat nhanh, giữ mùi quả tươi, giá mềm. Nhãn ghi Méthode Traditionnelle hay Metodo Classico là làm trong chai; Prosecco gần như luôn là Charmat. Cần chọn vang sủi theo bữa tiệc, nhắn Zalo 038.737.6666 hoặc ghé 38 Trần Cung, Nghĩa Đô, Cầu Giấy, Hà Nội.
Câu hỏi thường gặp
Phương pháp Charmat là gì?
Là cách làm vang sủi bằng cách cho lên men lần hai trong bồn thép kín chịu áp, sau đó lọc và đóng chai giữ nguyên áp suất. Prosecco, phần lớn Lambrusco làm theo cách này.
Prosecco có làm giống Champagne không?
Phần lớn không. Prosecco gần như toàn bộ làm theo phương pháp bồn (Charmat) để giữ mùi quả của nho Glera; Champagne bắt buộc lên men lần hai trong từng chai.
Cava làm theo phương pháp nào?
Cava của Tây Ban Nha theo luật phải làm theo phương pháp truyền thống, lên men lần hai trong chai như Champagne.
Méthode champenoise là gì?
Là tên cũ của phương pháp truyền thống. Hiện chỉ Champagne được dùng chữ này; vang sủi nơi khác làm cùng cách phải ghi Méthode Traditionnelle hoặc Metodo Classico.
Vang nổ giá rẻ làm theo cách nào?
Nhiều chai vang nổ giá thấp làm theo Charmat, một số được bơm CO2 trực tiếp vào vang tĩnh. Loại bơm CO2 thường bọt to và tan nhanh.
Pét-nat là gì?
Pét-nat (pétillant naturel) làm theo phương pháp cổ: chỉ lên men một lần, đóng chai khi men chưa ăn hết đường, nên bọt sinh ra ngay trong chai. Rượu thường hơi đục, bọt nhẹ.
