bởi Tuấn – Vua Cồn
Vang cường hoá là gì? Vang cường hoá (fortified wine) là vang được thêm rượu mạnh, thường là rượu cất từ nho, trong hoặc sau khi lên men, nên độ cồn cao hơn vang thường: theo luật châu Âu nhóm này nằm trong khoảng 15–22%. Thêm rượu khi men còn đang làm việc thì men chết, đường còn lại nên rượu ngọt (Port, Muscat ngọt của Pháp); thêm sau khi lên men xong thì rượu khô (Fino, Oloroso). Bốn cái tên lớn là Port, Sherry, Madeira và Marsala.
Mục lục
- Vang cường hoá là gì: Cường hoá nghĩa là gì, vì sao người ta làm vậy
- Thêm rượu lúc nào thì ngọt, lúc nào khô
- Các loại vang cường hoá chính
- Chai vang cường hoá đang có ở Vua Cồn
- Uống vang cường hoá thế nào cho đúng
- Kết lại
- Câu hỏi thường gặp
- Vang cường hoá bao nhiêu độ?
- Vang cường hoá có phải rượu mạnh không?
- Vang cường hoá có ngọt không?
- Fortified wine và dessert wine khác nhau thế nào?
- Vermouth có phải vang cường hoá không?
- Vang cường hoá mở rồi để được bao lâu?
Ở Việt Nam, nhiều khách gọi chung nhóm này là “vang ngọt nặng” và hay đặt cạnh rượu vang ngọt. Nhưng không phải chai vang cường hoá nào cũng ngọt, và không phải vang ngọt nào cũng được cường hoá. Bài này giải thích cường hoá là gì, vì sao lúc thêm rượu quyết định độ ngọt, các loại chính khác nhau thế nào, và Vua Cồn đang có chai nào.
Vang cường hoá là gì: Cường hoá nghĩa là gì, vì sao người ta làm vậy
Cường hoá là đổ thêm cồn vào vang. Cồn dùng phổ biến nhất là rượu cất từ nho, trung tính, độ rất cao. Mục đích ban đầu là giữ rượu: hội đồng quản lý tên gọi Jerez (Sherry) giải thích tục này có từ nhiều thế kỷ trước, khi vang phải đi tàu nhiều tuần sang các thị trường xa, thêm cồn giúp rượu không hỏng dọc đường. Ngày nay tủ lạnh và tàu nhanh đã giải quyết chuyện bảo quản, việc cường hoá được giữ lại vì nó tạo ra phong cách rượu riêng.
Luật châu Âu xếp nhóm này vào “vang mùi” (liqueur wine), với độ cồn thực tế từ 15% đến 22%. Vang khô thường ở mức 11–14,5%, nên một ly vang cường hoá mạnh hơn rõ. Xem thêm so sánh độ cồn các loại vang ở bài rượu vang nào mạnh nhất.
Thêm rượu lúc nào thì ngọt, lúc nào khô
Men biến đường trong nước nho thành cồn. Khi cồn lên khoảng 15–16% trở lên thì men không sống được. Vì vậy thời điểm đổ rượu mạnh vào quyết định chai rượu ngọt hay khô.
| Thời điểm thêm cồn | Kết quả | Ví dụ |
|---|---|---|
| Giữa lúc lên men (sau 2–3 ngày) | Men chết, còn nhiều đường: rượu ngọt, cồn khoảng 19–20% | Port của Bồ Đào Nha |
| Rất sớm, gần như ngay khi bắt đầu lên men | Giữ gần hết vị ngọt và hương nho tươi | Vin doux naturel của Pháp: Muscat de Rivesaltes, Muscat de Beaumes-de-Venise, Maury, Banyuls |
| Sau khi lên men xong (rượu đã khô) | Rượu khô, sau đó có thể pha thêm rượu ngọt để thành loại ngọt | Sherry Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso |
| Trong hoặc sau lên men, rồi hâm nóng/ủ nóng | Từ khô đến rất ngọt, chịu oxy hoá, để mở rất lâu | Madeira |
Riêng Sherry có một chi tiết hay: theo hội đồng quản lý Jerez, rượu nền định làm Fino và Manzanilla chỉ được cường hoá tới 15% để lớp men flor còn sống trên mặt rượu và che rượu khỏi oxy. Rượu định làm Oloroso được nâng lên ít nhất 17%, ở mức này flor chết, rượu tiếp xúc không khí, sẫm màu dần và có mùi hạt, gỗ. Cùng một kỹ thuật cường hoá, chỉ chênh 2 độ cồn mà ra hai kiểu rượu khác hẳn nhau.
Các loại vang cường hoá chính
Port (Porto) làm ở thung lũng Douro, Bồ Đào Nha, từ nho đỏ như Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz. Ruby trẻ, màu đỏ, vị quả mọng; Tawny ủ lâu trong thùng gỗ nhỏ, chuyển màu nâu hổ phách, vị caramel, hạt; LBV và Vintage là Port của một năm. Các kiểu Port được viết kỹ ở bài Vintage Port 2024.
Sherry làm quanh Jerez, Tây Ban Nha, phần lớn từ nho trắng Palomino, ủ theo hệ thống solera tối thiểu 2 năm. Có loại khô như nước suối (Fino, Manzanilla) đến loại ngọt như mật (Pedro Ximénez). Đọc thêm ở bài rượu sherry là gì.
Madeira làm trên đảo Madeira của Bồ Đào Nha, được hâm nóng trong quá trình ủ nên gần như không sợ oxy hoá; chai đã mở để được rất lâu. Bốn giống nho truyền thống đi từ khô đến ngọt: Sercial, Verdelho, Bual, Malmsey.
Marsala của Sicily, Ý, quen thuộc trong bếp với món gà sốt Marsala, nhưng bản ủ lâu cũng uống riêng được. Vin doux naturel là nhóm vang ngọt cường hoá của miền nam nước Pháp, nhẹ hơn Port. Ngoài ra còn Rutherglen Muscat của Úc và “tawny” của Úc, Nam Phi làm theo kiểu Port nhưng không được gọi là Port.
Vermouth cũng là vang cường hoá nhưng được ngâm thêm thảo mộc, gia vị, nên xếp vào nhóm vang thơm (aromatised wine), dùng chủ yếu để pha cocktail.
Chai vang cường hoá đang có ở Vua Cồn
Hiện nhóm Port và Sherry trên web có 86 chai. Bảng dưới chọn mỗi kiểu một chai để bạn thấy đủ dải từ khô đến ngọt.
| Chai | Kiểu | Nước | Dung tích | Giá |
|---|---|---|---|---|
| Rượu vang Lustau Fino Jarana Sherry | Sherry khô, nhẹ | Tây Ban Nha | 750ml | 740.000đ |
| Gonzalez Byass Alfonso Dry Oloroso | Sherry khô, oxy hoá | Tây Ban Nha | 750ml | 826.000đ |
| Lustau Pedro Ximenez San Emilio Sherry | Sherry rất ngọt | Tây Ban Nha | 750ml | 1.260.000đ |
| Graham’s Fine Ruby Port | Port Ruby | Bồ Đào Nha | 750ml | 1.100.000đ |
| Rượu vang Sandeman Tawny Port | Port Tawny | Bồ Đào Nha | 750ml | 840.000đ |
| Rượu vang Ramos Pinto LBV Port | Port LBV | Bồ Đào Nha | 750ml | 1.010.000đ |
| Domaine Cazes Muscat de Rivesaltes Bio | Vin doux naturel | Pháp | 750ml | 1.540.000đ |
| Famille Perrin Muscat De Beaumes De Venise | Vin doux naturel | Pháp | 750ml | 1.500.000đ |
Người mới thử nên bắt đầu bằng một chai Tawny: vị caramel, hạt dễ chịu, không quá đậm như Ruby. Muốn hiểu vì sao dân sành mê Sherry thì mở song song Fino và Oloroso, cùng nho, cùng vùng mà vị khác hẳn.
Uống vang cường hoá thế nào cho đúng
Vì cồn cao, rót ly nhỏ, mỗi lần chừng 60–75ml. Fino và Manzanilla uống lạnh như vang trắng, khoảng 7–9°C, hợp đồ chiên, hải sản, đồ nhắm mặn. Oloroso, Tawny ở khoảng 12–16°C, hợp phô mai cứng, hạt rang. Ruby, LBV và Pedro Ximénez hợp sô-cô-la đen, bánh có hạt, hoặc rưới PX lên kem vani.
Sau khi mở, Fino và Manzanilla nhanh mất mùi tươi, nên đậy kín, để tủ lạnh và uống trong vài ngày như vang trắng. Tawny, Oloroso và Madeira đã quen oxy trong lúc ủ nên để được vài tuần, Madeira còn lâu hơn. Ruby và Vintage Port nên uống trong khoảng một tuần.
Kết lại
Vang cường hoá là vang được thêm rượu mạnh; lúc thêm quyết định chai ngọt hay khô. Port và vin doux naturel ngọt vì cồn được thêm giữa lúc lên men, Sherry khô vì cồn thêm sau, Madeira thì bền tới mức mở ra để được rất lâu. Cần chọn một chai Port hay Sherry cho bữa tráng miệng hoặc để biếu, nhắn Zalo 038.737.6666 hoặc ghé 38 Trần Cung, Nghĩa Đô, Cầu Giấy, Hà Nội.
Câu hỏi thường gặp
Vang cường hoá bao nhiêu độ?
Theo luật châu Âu, nhóm vang mùi (liqueur wine) có độ cồn thực tế từ 15% đến 22%. Fino và Manzanilla thường quanh 15%, Port quanh 19–20%.
Vang cường hoá có phải rượu mạnh không?
Không. Đây vẫn là vang làm từ nho lên men, chỉ được thêm một phần rượu mạnh nên cồn cao hơn vang thường, nhưng thấp hơn nhiều so với whisky, cognac (khoảng 40%).
Vang cường hoá có ngọt không?
Tuỳ loại. Port và vin doux naturel ngọt vì cồn được thêm khi men chưa ăn hết đường. Sherry Fino, Manzanilla, Oloroso khô vì cồn được thêm sau khi lên men xong.
Fortified wine và dessert wine khác nhau thế nào?
Dessert wine là vang ngọt uống với tráng miệng, có thể ngọt nhờ nho đông đá, nấm quý hay nho phơi khô mà không thêm cồn. Fortified wine là vang có thêm cồn, có loại ngọt có loại khô.
Vermouth có phải vang cường hoá không?
Có, vermouth là vang cường hoá được ngâm thêm thảo mộc và gia vị, nên thường được xếp riêng vào nhóm vang thơm, dùng nhiều để pha cocktail.
Vang cường hoá mở rồi để được bao lâu?
Fino và Manzanilla nên uống trong vài ngày, để tủ lạnh. Tawny, Oloroso để được vài tuần; Madeira bền nhất, mở rồi để được rất lâu. Ruby Port nên uống trong khoảng một tuần.
