bởi Tuấn – Vua Cồn
Pot still và column still là hai kiểu nồi chưng cất khác nhau. Pot still (nồi chưng đơn) chưng theo từng mẻ, rượu ra nồng độ thấp hơn và giữ nhiều hợp chất tạo mùi, nên rượu đậm và nặng. Column still (tháp chưng liên tục) chạy không nghỉ, cho cồn rất cao và sạch, nên rượu nhẹ. Single malt Scotch và cognac dùng nồi đơn; whisky ngũ cốc (grain) và phần lớn vodka dùng tháp.
Mục lục
- Pot still chạy thế nào
- Column still chạy thế nào
- So sánh pot still và column still
- Từng loại rượu dùng nồi gì
- Nikka Coffey Malt: khi mạch nha đi vào tháp
- Chai bên mình để so trực tiếp
- Câu hỏi thường gặp
- Pot still là gì?
- Column still là gì?
- Rượu chưng bằng nồi đơn có ngon hơn không?
- Vì sao nồi chưng cất làm bằng đồng?
- Chưng cất 3 lần khác 2 lần thế nào?
Hỏi vì sao chai single malt và chai blended cùng hãng uống khác hẳn nhau, một nửa câu trả lời nằm ở cái nồi. Bài này nói hai kiểu nồi chạy thế nào, khác nhau ở đâu, từng loại rượu whisky và rượu mạnh khác dùng nồi gì, kèm vài chai bên mình đang bán để bạn so trực tiếp.
Pot still chạy thế nào
Pot still là kiểu nồi cổ nhất: một bầu đồng lớn, phía trên là cổ nồi, rồi ống dẫn hơi sang bộ ngưng tụ. Đổ rượu nhẹ đã lên men vào, đun sôi, hơi cồn bay lên, ngưng lại thành rượu. Chưng xong một mẻ thì xả nồi, đổ mẻ mới. Vì làm theo mẻ nên sản lượng ít và tốn công.
Với single malt Scotch, rượu thường chưng hai lần. Lần đầu trong nồi lớn (wash still) ra rượu khoảng hơn 20%. Lần hai trong nồi nhỏ hơn (spirit still), thợ chưng chia dòng rượu làm ba: phần đầu (foreshots) và phần đuôi (feints) đem chưng lại, chỉ giữ phần giữa (heart) để ủ. Rượu mới ra thường khoảng 60–70%. Cắt sớm hay muộn, giữ phần giữa rộng hay hẹp, là quyết định lớn nhất của nhà máy về phong cách.
Hình dáng nồi cũng đổi tính rượu. Cổ nồi cao làm hơi rượu leo xa, phần nặng ngưng lại chảy về nồi, rượu ra nhẹ và thanh. Cổ ngắn thì rượu nặng, dày. Nồi làm bằng đồng vì đồng giữ lại các hợp chất lưu huỳnh có mùi khó chịu.
Column still chạy thế nào
Column still là một tháp cao, bên trong có nhiều tầng đĩa. Rượu lên men chảy từ trên xuống, hơi nóng đi từ dưới lên. Ở mỗi tầng, hơi và lỏng gặp nhau, cồn bốc lên dần, nước và phần nặng rơi xuống. Tháp chạy liên tục, không phải xả nồi, nên sản lượng lớn và rẻ hơn nhiều.
Kiểu tháp hai cột được Aeneas Coffey đăng ký bằng sáng chế năm 1830, nên còn gọi là Coffey still. Tháp có thể cho cồn trên 90%. Luật Scotch whisky yêu cầu chưng dưới 94,8%, vodka thì đi gần mức cồn tinh khiết. Càng lên cao, rượu càng sạch và càng ít mùi của nguyên liệu.
So sánh pot still và column still
| Pot still (nồi đơn) | Column still (tháp liên tục) | |
|---|---|---|
| Cách chạy | Theo mẻ, xả nồi sau mỗi mẻ | Liên tục |
| Nồng độ rượu ra | Thấp hơn, thường cần chưng 2–3 lần | Rất cao, có thể trên 90% |
| Phong cách | Đậm, nặng, giữ mùi nguyên liệu | Sạch, nhẹ, ít mùi |
| Sản lượng, chi phí | Ít, tốn công | Lớn, rẻ hơn |
| Hay dùng cho | Single malt, cognac, rum đậm, Irish pot still | Grain whisky, vodka, rum nhẹ, phần lớn bourbon |
Không kiểu nào hơn kiểu nào. Nồi đơn giỏi giữ mùi, tháp giỏi làm sạch và làm nhiều. Một chai blended Scotch như Johnnie Walker hay Chivas cần cả hai: single malt từ nồi đơn cho mùi, grain whisky từ tháp cho thân rượu nhẹ và giữ giá ổn định.
Từng loại rượu dùng nồi gì
| Loại rượu | Kiểu chưng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Single malt Scotch | Nồi đơn, thường 2 lần | Luật Scotch bắt buộc single malt chưng bằng nồi đơn |
| Grain whisky Scotland | Tháp | Phần nền của blended Scotch |
| Irish single pot still | Nồi đơn, thường 3 lần | Trộn mạch nha và lúa mạch chưa ủ mầm |
| Bourbon | Thường tháp + một nồi phụ (doubler) | Luật Mỹ: chưng không quá 80% cồn |
| Cognac | Nồi đồng Charente, chưng 2 lần | Quy định của tên gọi Cognac |
| Armagnac | Phần lớn tháp riêng kiểu Armagnac, 1 lần | Có nhà dùng nồi đơn chưng 2 lần |
| Vodka | Tháp | Cồn rất cao, ít mùi |
Cognac và whisky chưng cùng kiểu nồi đơn hai lần nhưng khác nguyên liệu và khác luật ủ. Bên mình có bài so riêng rượu cognac và whisky nếu bạn muốn đi sâu hơn.
Nikka Coffey Malt: khi mạch nha đi vào tháp
Ví dụ hay nhất để thấy cái nồi quan trọng thế nào là hai chai Coffey của Nikka. Theo trang hãng, Masataka Taketsuru học chưng grain whisky bằng Coffey still tại nhà máy James Calder ở Bo’ness, Scotland, năm 1919. Về sau Nikka lắp hai bộ Coffey still ở Nhật. Nikka Coffey Grain làm chủ yếu từ ngô. Nikka Coffey Malt thì làm 100% từ mạch nha, đúng nguyên liệu của single malt, nhưng chưng trong tháp. Vì chưng tháp, Coffey Malt không được gọi là single malt mà xếp vào nhóm grain. Uống hai chai cạnh một single malt Nhật là thấy cái tháp đổi rượu ra sao. Các chai Nhật khác bên mình gom trong mục whisky Nhật.
Chai bên mình để so trực tiếp
| Chai | Kiểu chưng (theo hãng/nhãn) | Giá |
|---|---|---|
| Nikka Coffey Grain | Coffey still, chủ yếu ngô, 45% | 2.350.000đ |
| Nikka Coffey Malt Whisky | Coffey still, 100% mạch nha | 2.500.000đ |
| Auchentoshan 12 năm | Nồi đơn, chưng 3 lần | 1.150.000đ |
| Glenlivet 12 năm Speyside Single Malt Scotch Whisky | Single malt, nồi đơn | 1.050.000đ |
| Redbreast 12 năm | Single pot still Ireland | 1.800.000đ |
| Hennessy VS Cognac Pháp | Cognac, nồi đồng Charente chưng 2 lần | 840.000đ |
Tóm lại, nồi đơn làm rượu theo mẻ, giữ mùi và cho rượu đậm; tháp chạy liên tục, cho rượu sạch và nhẹ với giá rẻ hơn. Đọc được chữ “pot still”, “single pot still” hay “Coffey” trên nhãn là bạn đã đoán được phần nào chai đó uống ra sao. Muốn thử cặp Coffey Grain và một single malt để so, nhắn Zalo 038.737.6666 hoặc ghé 38 Trần Cung, Nghĩa Đô, Cầu Giấy, Hà Nội.
Câu hỏi thường gặp
Pot still là gì?
Là nồi chưng cất đơn, thường bằng đồng, chưng rượu theo từng mẻ. Rượu ra đậm và giữ nhiều mùi của nguyên liệu. Single malt Scotch và cognac dùng kiểu nồi này.
Column still là gì?
Là tháp chưng cất liên tục có nhiều tầng đĩa bên trong, còn gọi là Coffey still theo tên người đăng ký bằng sáng chế năm 1830. Tháp cho cồn rất cao và rượu nhẹ, dùng cho grain whisky và vodka.
Rượu chưng bằng nồi đơn có ngon hơn không?
Không nhất thiết. Nồi đơn cho rượu đậm mùi, tháp cho rượu sạch và nhẹ. Ngon hay không tuỳ khẩu vị và tay nghề nhà làm.
Vì sao nồi chưng cất làm bằng đồng?
Đồng giữ lại các hợp chất lưu huỳnh có mùi khó chịu trong hơi rượu, nên rượu ra sạch hơn. Đồng cũng dễ dẫn nhiệt và dễ uốn thành hình nồi.
Chưng cất 3 lần khác 2 lần thế nào?
Thêm một lần chưng thì rượu ra nồng độ cao hơn, sạch và nhẹ hơn. Whisky Ireland và Auchentoshan ở Scotland là ví dụ quen của kiểu chưng 3 lần.
