bởi Tuấn – Vua Cồn
Ice wine là gì? Ice wine (vang đá, tiếng Đức là Eiswein) là vang ngọt làm từ nho để đông đá tự nhiên ngay trên cây, hái và ép khi quả còn đóng băng. Nước trong quả đã thành đá nên ở lại máy ép, chỉ chảy ra một ít nước nho rất đặc đường và axit. Luật Canada (VQA) đòi hái ở -8°C hoặc lạnh hơn, nước nho đạt ít nhất 35 Brix; luật Đức đòi hái và ép khi nho đông dưới -7°C. Ice wine không phải vang ướp đá, và nho cấp đông bằng máy thì không được gọi là icewine.
Mục lục
- Ice wine là gì: vang đá được làm thế nào
- Luật ice wine ở Canada và Đức
- Vidal hay Riesling: vị khác nhau thế nào
- Ice wine khác Sauternes, Tokaji và late harvest thế nào
- Uống ice wine thế nào cho đáng tiền
- Kết lại
- Câu hỏi thường gặp
- Rượu vang đá ice wine có phải vang uống với đá không?
- Ice wine bao nhiêu độ?
- Vì sao ice wine đắt?
- Ice wine Canada và Eiswein Đức khác nhau thế nào?
- Ice wine để được bao lâu?
- Ice wine ăn với gì?
Trong nhóm rượu vang ngọt, vang đá là loại khách hỏi nhiều nhưng ít người được thử, vì chai nhỏ mà giá cao. Bài này nói rõ vang đá làm thế nào, luật Canada và Đức khác nhau ra sao, ice wine khác Sauternes, Tokaji, late harvest ở đâu, và uống thế nào cho đáng tiền.
Ice wine là gì: vang đá được làm thế nào
Nhà làm vang chừa lại một phần vườn không hái vào mùa thu. Nho treo trên cây qua đầu mùa đông, được che lưới để chim không ăn. Đến khi trời lạnh sâu và giữ lạnh vài giờ liền, thường là ban đêm hoặc rạng sáng, cả đội ra vườn hái tay rồi đưa thẳng vào máy ép, ép luôn ngoài trời hoặc trong nhà xưởng không sưởi để quả không tan.
Ép quả đông đá rất nặng tay: mỗi quả chỉ nhỏ ra vài giọt nước nho sánh như siro. Nước nho đặc đường tới mức men lên men rất chậm, có khi kéo dài nhiều tuần đến vài tháng, và thường dừng khi cồn mới khoảng 10%. Phần đường còn lại làm rượu ngọt, còn axit cao giữ cho vị không bị ngấy.
Rủi ro nằm ở thời tiết. Mùa đông ấm quá thì không có ngày đủ lạnh để hái; nho treo lâu thì bị chim, nấm, gió làm rụng. Có năm cả vùng gần như không làm được vang đá. Đó là lý do chai ice wine thường chỉ 200ml hoặc 375ml mà giá vẫn cao hơn chai vang khô 750ml.
Luật ice wine ở Canada và Đức
Hai nước làm ice wine nổi tiếng nhất có luật riêng, chữ trên nhãn khác nhau.
| Canada (Icewine) | Đức (Eiswein) | |
|---|---|---|
| Cơ quan quy định | VQA (Ontario, British Columbia) | Luật vang Đức, hệ Prädikat |
| Nhiệt độ khi hái | -8°C hoặc lạnh hơn | Dưới -7°C, hái và ép khi còn đông |
| Độ đường nước nho | Ít nhất 35 Brix | Tối thiểu bằng mức Beerenauslese, tuỳ vùng |
| Đông tự nhiên trên cây | Bắt buộc | Bắt buộc |
| Giống nho hay gặp | Vidal, Riesling, Cabernet Franc | Riesling là chủ yếu |
Theo Viện Vang Đức, Eiswein là vang “từ nho được hái khi đông đá dưới -7°C và ép khi còn đông, để chỉ phần cô đặc của quả được ép ra”, độ đường tối thiểu tương đương Beerenauslese. Canada nhờ mùa đông lạnh đều đặn nên làm được gần như năm nào cũng có, vùng Niagara ở Ontario là nơi làm nhiều nhất. Ngoài hai nước này, Áo cũng làm Eiswein; vài nơi khác làm vang từ nho cấp đông bằng máy, loại này ở Canada và châu Âu không được ghi Icewine hay Eiswein.
Vidal hay Riesling: vị khác nhau thế nào
Vidal Blanc là giống lai vỏ dày, chịu rét, treo trên cây qua đông tốt nên được trồng nhiều ở Ontario để làm icewine. Vị Vidal thiên về đào chín, mơ, xoài, mật ong, đậm và tròn. Riesling cho icewine chua sáng hơn, mùi chanh vàng, táo xanh, hoa, và thường để được lâu hơn. Cabernet Franc làm ra icewine màu hồng đỏ, mùi dâu, đại hoàng.
Vua Cồn đang có hai chai icewine Canada của cùng một nhà, nên rất tiện để so hai giống nho:
| Chai | Giống nho | Vùng | Dung tích | Giá |
|---|---|---|---|---|
| Rượu vang Henry of Pelham Vidal Icewine | Vidal | Niagara Peninsula, Canada | 200ml | 1.070.000đ |
| Rượu vang Henry of Pelham Riesling Icewine | Riesling | Short Hills Bench, Canada | 200ml | 1.190.000đ |
Xem các chai khác của nhà ở trang Henry of Pelham.
Ice wine khác Sauternes, Tokaji và late harvest thế nào
Vang ngọt tự nhiên đều cần cô đặc đường trong quả nho, chỉ khác cách cô đặc. Ice wine dùng cái lạnh, các loại khác dùng nấm, nắng hoặc thời gian.
| Loại | Cách cô đặc đường | Vị đặc trưng | Chai đang có |
|---|---|---|---|
| Ice wine | Nho đông đá trên cây, nước thành đá ở lại máy ép | Quả tươi, axit rất rõ, sạch | Hai chai Henry of Pelham ở bảng trên |
| Sauternes | Nấm quý Botrytis làm quả teo lại | Mật ong, mơ khô, nghệ tây | Chateau Filhot Sauternes 375ml 733.000đ |
| Tokaji | Nấm quý, nhặt từng quả aszú | Mơ, cam, chua sáng | Royal Tokaji Late Harvest 860.000đ |
| Late harvest | Hái muộn, quả chín quá trên cây | Ngọt vừa, nhẹ hơn | Montes Late Harvest Gewürztraminer 575.000đ |
Vì không có mùi nấm, ice wine thường có vị “tươi” hơn Sauternes: cắn vào là thấy quả chứ không thấy mật. Đọc thêm về nấm quý ở bài nấm quý Botrytis là gì.
Uống ice wine thế nào cho đáng tiền
Ướp lạnh khoảng 8–10°C, rót ly nhỏ, mỗi người chừng 50–60ml là đủ; chai 200ml rót được ba bốn người. Đừng uống quá lạnh vì mùi sẽ đóng lại. Uống không cũng ngon, hoặc dùng thay món tráng miệng.
Món đi kèm hợp nhất là món ít ngọt hơn rượu: phô mai xanh, phô mai cứng lâu năm, gan ngỗng, trái cây tươi như đào, xoài, dứa, bánh tart trái cây. Món tráng miệng ngọt gắt sẽ làm ice wine nhạt và chua đi. Khi tiếp khách, mình hay rót ice wine cuối bữa thay cho chè hay bánh ngọt, khách nhớ lâu hơn.
Chai đã mở đậy kín nút, để tủ lạnh, nhờ đường và axit cao nên giữ được lâu hơn vang khô, nhưng ngon nhất là uống trong vài ngày đầu.
Kết lại
Ice wine là vang ngọt làm từ nho đông đá tự nhiên trên cây, hái ở -8°C (Canada) hoặc dưới -7°C (Đức), ép lúc còn đông nên chỉ lấy được phần nước nho đặc nhất. Chai nhỏ, giá cao vì rủi ro thời tiết và lượng nước nho ít. Muốn thử, mua một chai Vidal và một chai Riesling cùng nhà để so. Cần tư vấn chọn chai làm quà, nhắn Zalo 038.737.6666 hoặc ghé 38 Trần Cung, Nghĩa Đô, Cầu Giấy, Hà Nội.
Câu hỏi thường gặp
Rượu vang đá ice wine có phải vang uống với đá không?
Không. Ice wine là vang làm từ nho đông đá tự nhiên trên cây, không phải vang bỏ đá vào ly. Uống ice wine nên ướp lạnh khoảng 8–10°C, không thêm đá.
Ice wine bao nhiêu độ?
Thường quanh 10%, thấp hơn vang khô, vì nước nho quá đặc đường nên men lên men chậm và dừng sớm, để lại nhiều đường.
Vì sao ice wine đắt?
Mỗi quả nho đông đá chỉ ép ra vài giọt nước nho, nho phải treo trên cây qua đông với nhiều rủi ro, hái tay vào đêm lạnh, có năm không làm được. Vì vậy chai thường chỉ 200–375ml mà giá cao.
Ice wine Canada và Eiswein Đức khác nhau thế nào?
Canada (VQA) đòi hái ở -8°C hoặc lạnh hơn, nước nho ít nhất 35 Brix, giống phổ biến là Vidal. Đức đòi hái và ép khi nho đông dưới -7°C, chủ yếu là Riesling.
Ice wine để được bao lâu?
Chai chưa mở để được nhiều năm nếu cất nơi mát, tối; Riesling thường bền hơn Vidal. Chai đã mở đậy kín, để tủ lạnh và nên uống trong vài ngày.
Ice wine ăn với gì?
Hợp phô mai xanh, phô mai cứng, gan ngỗng, trái cây tươi như đào, xoài, dứa. Tránh món tráng miệng quá ngọt vì sẽ làm vang nhạt đi.
