bởi Tuấn – Vua Cồn
Khi ghép pho mát thịt nguội rượu vang, dễ nhất là chọn vang sủi khô và vang đỏ nhẹ, chua cao như Pinot Noir, Chianti, Lambrusco khô. Pho mát dê hợp Sauvignon Blanc vùng Sancerre, pho mát xanh hợp vang ngọt như Sauternes hoặc Port, pho mát cứng ủ lâu hợp vang đỏ vừa. Thịt nguội mặn, béo cần vang có độ chua; xúc xích cay thì tránh vang nặng độ.
Mục lục
- Ba nguyên tắc: mặn cần chua, béo cần bọt, mặn gặp ngọt
- Pho mát thịt nguội rượu vang: từng loại pho mát hợp vang nào
- Thịt nguội: prosciutto, salami, chorizo, pâté
- Bày khay cho 4–6 người
- Chai đang có để đặt cạnh khay
- Kết lại
- Câu hỏi thường gặp
- Món ăn nhẹ nào hợp với rượu vang đỏ?
- Phô mai ăn với rượu vang gì?
- Vì sao pho mát xanh lại hợp vang ngọt?
- Một khay charcuterie cho mấy người thì cần mấy chai vang?
- Pho mát có nên ăn lạnh khi uống vang không?
Khay này là món ăn nhẹ quen thuộc nhất khi mở rượu vang tiếp bạn ở nhà: không phải nấu, bày mười lăm phút là xong. Nhưng trên một khay có cả mặn, béo, ngọt, chua, cay, nên chọn một chai cho tất cả thường hụt. Dưới đây mình đi từ nguyên tắc, sang từng loại pho mát, từng loại thịt nguội, rồi cách bày khay và chai cụ thể bên mình đang có.
Ba nguyên tắc: mặn cần chua, béo cần bọt, mặn gặp ngọt
Đồ mặn làm vang có cảm giác mềm và tròn hơn, nhưng cũng làm vang nhạt vị quả nếu vang thiếu chua. Vì vậy vang có độ chua tốt, như Pinot Noir, Sangiovese, Sauvignon Blanc, là nền chung cho cả khay. Pho mát béo và thịt nhiều mỡ như prosciutto, mortadella phủ một lớp béo lên lưỡi; bọt khí và độ chua của vang sủi rửa lớp đó đi.
Nguyên tắc thứ ba nghe ngược nhưng là cặp kinh điển của châu Âu: món rất mặn đi với vang ngọt. Roquefort với Sauternes, Stilton với Port là hai cặp hay được nhắc nhất. Đường trong vang cân lại vị mặn gắt và mùi nấm mốc của pho mát xanh.
Còn tannin thì cẩn thận. Vang đỏ chát mạnh gặp pho mát mềm vỏ trắng hay pho mát tươi thường ra vị đắng, khô miệng. Vang đỏ đậm chỉ thật sự hợp với pho mát cứng, ủ lâu, đủ đậm để đứng ngang. Đọc thêm về vị chát ở bài tannin trong rượu vang là gì.
Pho mát thịt nguội rượu vang: từng loại pho mát hợp vang nào
Pho mát chia theo độ ẩm và cách ủ thì dễ nhớ hơn chia theo tên. Bảng dưới là năm nhóm hay có trong siêu thị nhập khẩu ở Hà Nội và cặp vang tương ứng.
| Nhóm pho mát | Ví dụ | Vang hợp | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Tươi, mềm | Mozzarella, burrata, ricotta | Vang trắng nhẹ, Pinot Grigio, Prosecco | Vị sữa nhẹ, dễ bị vang đậm át |
| Vỏ trắng mềm | Brie, Camembert | Champagne, Crémant, Chardonnay không ủ gỗ (Chablis) | Bọt và chua cắt vị béo kem |
| Pho mát dê | Chèvre, Crottin de Chavignol | Sauvignon Blanc vùng Sancerre | Cặp cùng quê: Chavignol nằm ngay trong vùng Sancerre |
| Cứng, ủ lâu | Parmigiano Reggiano, Comté, Cheddar già, Gouda già | Lambrusco khô, Chianti, Rioja; Gouda già hợp tawny Port | Đủ đậm để đi với vang đỏ |
| Pho mát xanh | Roquefort, Stilton, Gorgonzola | Sauternes với Roquefort, Port với Stilton | Mặn gắt cần vang ngọt |
Cặp pho mát dê với Sancerre đáng nói thêm. Crottin de Chavignol là pho mát dê làm quanh làng Chavignol, mà làng này nằm trong vùng trồng nho Sancerre. Người địa phương ăn hai thứ cùng nhau từ lâu, và vị chua, mùi cỏ của Sauvignon Blanc ăn rất khớp với độ chua, độ mặn của pho mát dê. Tương tự, Parmigiano Reggiano và Lambrusco đều là đặc sản của vùng Emilia-Romagna, Ý.
Thịt nguội: prosciutto, salami, chorizo, pâté
Prosciutto di Parma và mortadella mỏng, béo, mặn vừa. Lambrusco khô có bọt nhẹ hoặc Prosecco là cặp cùng quê, rửa béo tốt. Salami Ý, nhất là loại có tiêu hay ớt, cần vang đỏ chua như Chianti; vang đỏ quá đậm và nặng độ sẽ làm vị cay của salami nóng thêm.
Chorizo Tây Ban Nha có ớt bột paprika, màu đỏ, vị khói. Đi với Tempranillo vùng Rioja bản Crianza, quả đỏ chín, chút gỗ, là cặp quen ở các quán tapas. Jamón (đùi heo muối Tây Ban Nha) thì người Andalucía hay ăn với sherry Fino, loại sherry khô, mặn mòi, uống lạnh.
Pâté gan béo ngậy, hơi ngọt. Hai hướng đều được: vang ngọt như Sauternes cho cảm giác sang hơn, hoặc Pinot Noir nếu khay chủ yếu là đồ mặn và không muốn mở chai ngọt.
Bày khay cho 4–6 người
Làm món khai vị thì tính khoảng 100 g đồ ăn mỗi người, chia đôi thịt nguội và pho mát; làm bữa chính thì gấp đôi. Chọn ba đến năm loại pho mát khác kết cấu (một mềm, một cứng, một xanh hoặc dê) và hai ba loại thịt nguội. Nhiều loại hơn chỉ làm rối vị.
Lấy pho mát khỏi tủ lạnh trước 30–60 phút, pho mát lạnh bị câm mùi. Bánh mì lát mỏng hoặc bánh quy giòn ít mặn làm nền; nho, sung khô, mơ khô, quả óc chó, mật ong, mứt để thêm vị ngọt; dưa chuột bao tử và ô liu để giải ngấy. Đặt kèm một bình nước lọc, uống xen giữa các ngụm vang.
Thứ tự rót cũng theo khay: vang sủi và vang trắng trước với pho mát tươi, pho mát dê, thịt nguội; vang đỏ sau với pho mát cứng và salami; chai ngọt cuối cùng với pho mát xanh. Khay 6 người thường mở hai ba chai là đủ: một sủi, một đỏ nhẹ, một chai ngọt nhỏ 375 ml. Mỗi người một hai ly là vừa để nếm cho ra vị.
Chai đang có để đặt cạnh khay
Bảng dưới là các chai trên kệ Vua Cồn khớp với từng nhóm ở trên, thông tin lấy từ dữ liệu sản phẩm của bên mình.
| Chai | Nước | Vùng | Giống nho | Dung tích | Đặt cạnh |
|---|---|---|---|---|---|
| Vignerons de Buxy Cremant de Bourgogne Brut Blanc de Blancs | Pháp | 750ml | Brie, Camembert, prosciutto | ||
| Henri Bourgeois Le MD De Bourgeois Sancerre | Pháp | Sancerre | Sauvignon Blanc | 750ml | Pho mát dê |
| Giacobazzi 1 Elegante Lambrusco Secco | Ý | Emilia-Romagna | 750ml | Parmigiano, prosciutto, mortadella | |
| Sensi Chianti | Ý | Chianti | 750ml | Salami, Pecorino | |
| La Rioja Alta Finca San Martin Crianza | Tây Ban Nha | Rioja | Tempranillo | 750ml | Chorizo, Manchego |
| Gonzalez Byass Fino Una Palma 6 Years (100% Palomino) | Tây Ban Nha | Jerez | Palomino | 500ml | Jamón, hạnh nhân rang |
| Chateau Filhot Sauternes | Pháp | Sauternes | 375ml | Roquefort, pâté gan | |
| Ramos Pinto Porto Tawny | Bồ Đào Nha | Tempranillo, Touriga Franca | 750ml | Stilton, Gouda già |
Vang sủi cho pho mát mềm: Vignerons de Buxy Cremant de Bourgogne Brut Blanc de Blancs 1.060.000đ. Pho mát dê: Henri Bourgeois Le MD De Bourgeois Sancerre 1.475.000đ, Sauvignon Blanc vùng Sancerre. Prosciutto và Parmigiano: Giacobazzi 1 Elegante Lambrusco Secco 460.000đ, Lambrusco bản khô. Salami: Sensi Chianti 407.000đ. Chorizo: La Rioja Alta Finca San Martin Crianza 1.160.000đ.
Jamón: Gonzalez Byass Fino Una Palma 6 Years (100% Palomino) 1.120.000đ, Fino làm từ nho Palomino. Pho mát xanh và pâté: Chateau Filhot Sauternes 733.000đ, chai 375 ml vừa cho một khay. Stilton và Gouda già: Ramos Pinto Porto Tawny 900.000đ. Muốn xem thêm các chai ngọt khác, vào mục vang ngọt.
Kết lại
Một khay pho mát thịt nguội không cần chai đắt, chỉ cần đúng kiểu: chai sủi hoặc đỏ chua làm nền, một chai ngọt nhỏ cho pho mát xanh, và tránh vang đỏ chát mạnh với pho mát mềm. Nếu cần ghép vang với món Việt thay vì đồ Tây, xem bài uống rượu vang nên ăn gì. Muốn mình chọn chai theo đúng khay bạn định bày, nhắn Zalo 038.737.6666 hoặc ghé 38 Trần Cung, Nghĩa Đô, Cầu Giấy, Hà Nội.
Câu hỏi thường gặp
Món ăn nhẹ nào hợp với rượu vang đỏ?
Pho mát cứng ủ lâu như Parmigiano, Comté, Cheddar già, salami, chorizo và các loại hạt rang hợp vang đỏ. Pho mát mềm vỏ trắng thì hợp vang sủi hoặc vang trắng hơn vang đỏ chát.
Phô mai ăn với rượu vang gì?
Tuỳ loại: pho mát tươi với vang trắng nhẹ, Brie và Camembert với vang sủi, pho mát dê với Sauvignon Blanc, pho mát cứng với vang đỏ vừa, pho mát xanh với vang ngọt.
Vì sao pho mát xanh lại hợp vang ngọt?
Pho mát xanh rất mặn và gắt. Đường trong Sauternes hay Port cân lại vị mặn, nên Roquefort với Sauternes và Stilton với Port là hai cặp kinh điển.
Một khay charcuterie cho mấy người thì cần mấy chai vang?
Khay 4–6 người thường mở hai ba chai: một chai sủi, một chai đỏ nhẹ, thêm một chai ngọt nhỏ 375 ml nếu có pho mát xanh. Mỗi chai 750 ml rót được khoảng 5 ly.
Pho mát có nên ăn lạnh khi uống vang không?
Không nên. Lấy pho mát khỏi tủ lạnh trước 30–60 phút để mùi vị mở ra; pho mát lạnh ăn kèm vang gần như không có mùi.
