bởi Tuấn – Vua Cồn
Lịch sử whiskey Mỹ đi qua ba kiểu chính: rye, bourbon và Tennessee. Whiskey Mỹ bắt đầu từ rượu lúa mạch đen (rye) của người định cư ở Pennsylvania, Maryland thế kỷ 17–18, rồi theo dân di cư sang Kentucky, Tennessee, nơi ngô thành hạt chính và bourbon ra đời cuối thế kỷ 18. Từ đó các mốc lớn là thuế rượu 1791 và cuộc nổi dậy Whiskey Rebellion 1794, luật Bottled-in-Bond 1897, thời cấm rượu 1920–1933, nghị quyết năm 1964 gọi bourbon là sản phẩm riêng của nước Mỹ, luật Tennessee whiskey năm 2013 và loại American single malt được công nhận cuối năm 2024.
Mục lục
- Các mốc chính trong một bảng
- Rye đi trước, ngô theo sau
- Thuế 1791 và cuộc nổi dậy Whiskey Rebellion
- Luật Bottled-in-Bond 1897: chai rượu có nhà nước bảo đảm
- Tennessee và lớp than gỗ phong
- Cấm rượu 1920–1933 và chiến tranh
- Từ 1964 tới bây giờ
- Câu hỏi thường gặp
- Whiskey Mỹ có từ bao giờ?
- Bourbon ra đời ở đâu?
- Tennessee whiskey có phải bourbon không?
- Thời cấm rượu ở Mỹ kéo dài bao lâu?
- Bottled-in-Bond nghĩa là gì?
Nhiều chai rượu whisky Mỹ trên kệ bên mình mang luôn dấu vết của những mốc ấy trên nhãn: chữ Bottled-in-Bond, chữ Tennessee, chữ Rye. Đọc xong lịch sử, bạn sẽ hiểu vì sao nhãn lại in như vậy.
Các mốc chính trong một bảng
| Năm | Chuyện gì xảy ra | Dấu vết trên chai hôm nay |
|---|---|---|
| Thế kỷ 17–18 | Người định cư cất rye ở Pennsylvania, Maryland, New York | Rye whiskey, vị cay khô |
| 1791–1794 | Thuế rượu liên bang, nổi dậy Whiskey Rebellion | Thuế rượu Mỹ tồn tại tới nay |
| Cuối thế kỷ 18 | Kentucky, Tennessee cất whiskey ngô với số lượng lớn | Bourbon, corn whiskey |
| Thập niên 1820–1850 | James Crow chuẩn hoá sour mash; tên “bourbon” dần phổ biến | Chữ Sour Mash, Bourbon |
| 1897 | Luật Bottled-in-Bond | Chữ Bottled-in-Bond, 100 proof |
| 1910 | Tennessee cấm rượu toàn bang | — |
| 1920–1933 | Cấm rượu toàn quốc | Vài nhãn sống sót nhờ whiskey kê đơn |
| 1964 | Quốc hội gọi bourbon là sản phẩm riêng của Mỹ | Bourbon chỉ được làm ở Mỹ |
| 2013 | Luật bang Tennessee định nghĩa Tennessee whiskey | Chữ Tennessee Whiskey, lọc than gỗ phong |
| 12/2024 | Cục Thuế và Thương mại rượu Mỹ (TTB) công nhận American single malt | Chữ American Single Malt |
Rye đi trước, ngô theo sau
Người châu Âu sang Bắc Mỹ mang theo nghề cất rượu. Ở Pennsylvania, Maryland và New York lúa mạch đen mọc tốt, nên rượu đầu tiên của họ là rye whiskey, vị cay và khô. Cuối thế kỷ 18, khi dân di cư vượt núi sang Kentucky và Tennessee, ngô là thứ hạt dễ trồng nhất, rượu cất ra ngọt và tròn hơn. Từ nồi rượu ngô ấy mà bourbon thành hình.
Cái tên bourbon thì mù mờ hơn người ta vẫn kể. Hạt Bourbon thuộc Virginia lập năm 1785, rồi thành một hạt của Kentucky khi bang này ra đời năm 1792; báo chí đã nhắc tới whiskey hạt Bourbon từ năm 1824, nhưng chữ bourbon có lẽ tới thập niên 1850 mới được dùng rộng. Chuyện mục sư Elijah Craig là người đầu tiên đốt cháy lòng thùng chỉ là giai thoại, chưa có bằng chứng. Ngày nay rye sống lại mạnh, bên mình có cả một mục rye whiskey với những chai như Rittenhouse Rye 850.000đ hay Sazerac Rye 1.400.000đ.
Thuế 1791 và cuộc nổi dậy Whiskey Rebellion
Tháng 3 năm 1791, Bộ trưởng Tài chính Alexander Hamilton đặt thuế lên rượu cất trong nước để trả nợ chiến tranh giành độc lập. Nông dân miền tây Pennsylvania, những người coi rượu là cách bán ngô, lúa đi xa, phản đối dữ dội. Tháng 7 năm 1794 xung đột bùng lên thành nổi dậy, và Tổng thống Washington điều khoảng 13.000 dân quân tới dẹp. Cuộc nổi dậy tan mà gần như không giao tranh; chỉ hai người bị kết tội phản quốc và cả hai được Washington ân xá.
Thuế bị bãi bỏ năm 1802 dưới thời Jefferson. Ở Kentucky thời đó thuế gần như không thu được, dù sau năm 1794 có hơn 175 nhà cất ở bang này bị kết tội trốn thuế trong sáu năm. Câu chuyện “nhà cất trốn thuế chạy sang Kentucky làm bourbon” nghe hay nhưng tài liệu lịch sử chưa chứng minh được, mình không kể như sự thật.
Luật Bottled-in-Bond 1897: chai rượu có nhà nước bảo đảm
Cuối thế kỷ 19, nhiều người bán pha cồn, màu, hương vào rồi gọi là whiskey. Luật Bottled-in-Bond năm 1897 cho nhà cất một cách chứng minh rượu thật: rượu của một mùa cất, ủ ít nhất bốn năm trong kho có giám sát của nhà nước, đóng chai đúng 100 proof (50% cồn). Chữ Bottled-in-Bond đến giờ vẫn được in, và bên mình có ba chai mang chữ ấy:
| Chai | Loại | Dung tích | Giá |
|---|---|---|---|
| Jack Daniel’s Bottled In Bond 1L | Tennessee whiskey | 1L | 1.050.000đ |
| Evan Williams White Bottled In Bond Bourbon | Bourbon | 750ml | 500.000đ |
| Heaven Hill Bottled-in-Bond | Bourbon | 700ml | 3.450.000đ |
Tennessee và lớp than gỗ phong
Cuối thế kỷ 19, whiskey Tennessee, nhất là vùng Lynchburg, nổi lên nhờ bước lọc rượu mới cất qua than gỗ phong, gọi là Lincoln County Process. Năm 1910 Tennessee cấm rượu toàn bang, sớm hơn cả nước gần mười năm, và ngành rượu ở đây gần như mất sạch. Sau năm 1933 Jack Daniel’s quay về Lynchburg; George Dickel tới năm 1958 mới có giấy phép lại.
Ngày 13/5/2013, bang Tennessee ra luật định nghĩa Tennessee whiskey: làm tại bang, giữ các điều kiện như bourbon (ít nhất 51% ngô, thùng sồi mới hun cháy) và bắt buộc lọc than gỗ phong; riêng nhà Benjamin Prichard’s được miễn bước lọc. Chai quen nhất là Jack Daniel’s Old No 7 580.000đ; giá các dòng Jack bên mình gom ở bài giá rượu Jack Daniel’s.
Cấm rượu 1920–1933 và chiến tranh
Tu chính án thứ 18 đóng cửa các nhà cất trên toàn nước Mỹ. Chỉ sáu công ty được phép đóng chai whiskey “dùng theo đơn bác sĩ” từ kho cũ; năm 1928 kho cạn, chính phủ cho một đợt “nghỉ lễ của nhà cất” kéo dài 100 ngày để cất bổ sung. Cuối năm 1933 lệnh cấm toàn quốc bị bãi bỏ, nhưng nhiều hạt, nhiều bang vẫn giữ lệnh cấm riêng. Chưa kịp hồi phục, năm 1941 các nhà máy lại chuyển sang cất cồn công nghiệp phục vụ Thế chiến thứ hai.
Từ 1964 tới bây giờ
Ngày 4/5/1964, Quốc hội Mỹ thông qua nghị quyết gọi bourbon là “sản phẩm riêng của nước Mỹ”. Từ đó một chai muốn ghi bourbon phải làm ở Mỹ, theo bộ quy định nhãn rượu liên bang (27 CFR phần 5): ít nhất 51% ngô, cất không quá 80% cồn, ủ trong thùng sồi mới hun cháy, không thêm màu hay hương. Bourbon không bắt buộc làm ở Kentucky, nhưng theo Hiệp hội các nhà cất Kentucky, khoảng 95% bourbon thế giới (số năm 2018) làm ở bang này. Luật chi tiết mình để ở bài bourbon whiskey là gì.
Thập niên 1970–1980 whiskey Mỹ thua vodka, rye bị coi là rượu của ông bà. Các nhà cất đáp lại bằng dòng small batch và chai cao cấp từ thập niên 1980. Sang thế kỷ 21, nhà cất thủ công mọc lên khắp nơi, rye trở lại, xuất khẩu bourbon lần đầu vượt 1 tỉ USD năm 2013, và tháng 12/2024 American single malt có tên gọi chính thức. Mục whiskey Mỹ bên mình hiện có 90 chai, từ bourbon bình dân như Buffalo Trace Bourbon 800.000đ tới rye, corn whiskey như Georgia Moon Corn Whiskey 320.000đ.
Lịch sử whiskey Mỹ là chuyện của luật và thuế nhiều không kém chuyện nấu rượu, và gần như mỗi chữ in trên nhãn hôm nay là một bài học cũ. Cần giữ chai hay hỏi thêm, nhắn Zalo 038.737.6666 hoặc ghé 38 Trần Cung, Nghĩa Đô, Cầu Giấy, Hà Nội; phí giao tính theo ứng dụng giao hàng.
Câu hỏi thường gặp
Whiskey Mỹ có từ bao giờ?
Từ thế kỷ 17–18, khi người định cư châu Âu cất rye whiskey ở Pennsylvania, Maryland và New York. Bourbon từ ngô ra đời muộn hơn, cuối thế kỷ 18, ở Kentucky.
Bourbon ra đời ở đâu?
Ở Kentucky, cuối thế kỷ 18. Tên gọi có lẽ liên quan tới hạt Bourbon của Kentucky, nhưng chữ bourbon chỉ phổ biến từ khoảng thập niên 1850. Ngày nay bourbon làm ở đâu trên nước Mỹ cũng được.
Tennessee whiskey có phải bourbon không?
Tennessee whiskey đáp ứng các điều kiện như bourbon nhưng thêm bước lọc qua than gỗ phong và phải làm ở Tennessee, theo luật bang năm 2013. Nhãn ghi Tennessee Whiskey, không ghi bourbon.
Thời cấm rượu ở Mỹ kéo dài bao lâu?
Lệnh cấm toàn quốc kéo dài từ năm 1920 tới cuối năm 1933. Riêng Tennessee cấm từ năm 1910, và một số hạt vẫn cấm sau năm 1933.
Bottled-in-Bond nghĩa là gì?
Theo luật năm 1897, đó là whiskey của một mùa cất, ủ ít nhất 4 năm trong kho có giám sát của nhà nước và đóng chai đúng 100 proof (50% cồn).
