bởi Tuấn – Vua Cồn
Mùi nút bần (rượu bị “corked”) là lỗi mùi của rượu vang, phần lớn do hợp chất TCA (2,4,6-trichloroanisole) bám vào nút bần hoặc thiết bị trong hầm rượu. Chai bị lỗi có mùi bìa các-tông ướt, giấy báo cũ, hầm ẩm mốc, và hương trái cây bị “tắt” hẳn. Lỗi này không sửa được bằng cách để rượu thở; gặp thì đậy chai lại, giữ nguyên rượu và nút, báo nơi bán.
Mục lục
- Corked là gì, TCA từ đâu ra
- Nhận biết mùi nút bần thế nào
- Không phải mùi lạ nào cũng là “corked”
- Bao nhiêu chai bị lỗi nút bần
- Gặp chai bị corked thì làm gì
- Kết lại
- Câu hỏi thường gặp
- Nút bần bị mốc ở đầu có phải rượu bị corked không?
- Rượu nắp vặn có bị mùi nút bần không?
- Mùi nút bần có hết khi để rượu thở không?
- Bao nhiêu phần trăm chai vang bị lỗi nút bần?
Chuyện này không phải hiếm. Ai mở rượu vang nút bần đủ nhiều đều sẽ gặp vài lần. Cái khó là nhận ra cho đúng, vì nhiều mùi lạ khác không phải lỗi nút, và nhiều người uống phải chai lỗi nhẹ mà chỉ nghĩ “chai này dở”. Bài dưới đi từ nguyên nhân, cách ngửi, bảng phân biệt các lỗi hay gặp, tới việc nên làm khi mở trúng chai lỗi.
Corked là gì, TCA từ đâu ra
TCA là thủ phạm của khoảng 80–85% ca lỗi nút bần. Nó hình thành khi nấm mốc hay vi khuẩn gặp các hợp chất phenol có gắn clo (chlorophenol), thứ có thể sinh ra khi clo, nước tẩy gốc clo tiếp xúc với gỗ chưa xử lý như vỏ cây bần, thùng gỗ, pallet gỗ trong kho. Nút bần làm từ vỏ cây sồi bần, nên là đường vào phổ biến nhất, nhưng không phải duy nhất: một hầm rượu nhiễm TCA từ thùng, ống dẫn hay kệ gỗ có thể làm lỗi cả lô rượu, kể cả chai đóng nắp vặn.
Người ta biết TCA gây mùi mốc trong vang ít nhất từ thập niên 1970. Năm 1982, nhóm nghiên cứu Thuỵ Sĩ của Buser, Zanier và Tanner công bố xác định TCA là hợp chất chính gây lỗi nút bần. Gần đây, một nghiên cứu năm 2013 cho thấy TCA không chỉ “có mùi” mà còn chặn tín hiệu ở tế bào khứu giác, nên hương trái cây của rượu bị tắt đi. Vì vậy chai lỗi nhẹ không hẳn có mùi mốc rõ, chỉ nhạt nhẽo một cách khó hiểu.
Nhận biết mùi nút bần thế nào
Mũi người rất nhạy với TCA. Một số chuyên gia nhận ra ở mức 1–2 nanogram mỗi lít (ng/l, tức vài phần nghìn tỷ), nhóm được huấn luyện riêng còn nhận ra ở 0,3 ng/l. Nhưng độ nhạy chênh nhau rất nhiều giữa người với người, có người ở mức cao hơn hàng trăm lần vẫn không thấy. Nên hai người cùng nếm một chai có thể kết luận khác nhau.
Cách ngửi mình hay làm ở cửa hàng: rót một ít, xoay ly rồi ngửi ngay, chưa uống. Chai lỗi thường có mùi bìa các-tông ướt, giấy báo để lâu, tầng hầm ẩm, có khi như nấm mốc trong góc tường. Nếm thì thấy rượu rỗng, phần hương quả gần như mất, hậu vị ngắn và hơi gắt. Đợi 10–15 phút rồi ngửi lại: mùi TCA không bay đi, có khi còn rõ hơn khi hương quả nhạt dần.
Ngửi nút bần chỉ để tham khảo. Nút có mùi mốc thì nên nghi, nhưng phán quyết phải dựa vào mùi trong ly. Nút trông hoàn hảo vẫn có thể chứa TCA, và ngược lại, mốc trắng hay mốc xanh ở mặt trên nút, dưới lớp giấy bọc cổ chai, thường chỉ do hầm ẩm, không có nghĩa rượu bên trong bị lỗi.
Không phải mùi lạ nào cũng là “corked”
Từ “corked” hay bị dùng sai cho mọi chai không vừa miệng. Bảng dưới là các lỗi hay gặp và cách phân biệt nhanh:
| Hiện tượng | Mùi, vị | Thở hay gạn rượu có đỡ không | Do nút bần? |
|---|---|---|---|
| Lỗi nút bần (TCA) | Bìa các-tông ướt, giấy báo cũ, hầm mốc; hương quả bị tắt | Không đỡ | Thường là có, đôi khi do hầm rượu |
| Oxy hoá | Táo dập, hạt dẻ, sherry; màu ngả nâu, cam | Không đỡ, càng để càng nặng | Có thể do nút hở, khô |
| Mùi khử (thiếu oxy) | Trứng thối, diêm vừa quẹt, cao su | Thường đỡ sau khi gạn, lắc ly | Không; hay gặp cả ở chai nắp vặn |
| Brettanomyces (men lạ) | Chuồng ngựa, da thuộc, băng dán y tế | Không đỡ | Không, do men trong hầm |
| Rượu bị nóng | Mứt nấu, quả chín nhừ; nút bị đẩy lên, rỉ rượu | Không đỡ | Không, do bảo quản |
| Tinh thể dưới đáy, dưới nút | Không mùi; hạt như đường cát | Không cần, chỉ gạn bỏ | Không phải lỗi, là cặn tartrate tự nhiên |
Nút bị vụn, gãy khi mở cũng không làm rượu lỗi. Vụn nút rơi vào thì lọc qua rây là xong; xem bài cách mở rượu vang khi nút gãy.
Bao nhiêu chai bị lỗi nút bần
Con số chênh nhau tuỳ ai đo. Một tổng quan khoa học năm 2005 ước 1–5% số chai đóng nút bần tự nhiên bị ảnh hưởng. Hiệp hội ngành bần Bồ Đào Nha (APCOR) đưa ra mức thấp hơn, 0,7–1,2%. Hội đồng chất lượng nút bần Mỹ (Cork Quality Council) cho biết qua hơn 25.000 lượt kiểm năm 2013, mức TCA trong nút đã giảm khoảng 81% so với tám năm trước, nhờ ngành bần đổi cách xử lý vỏ và kiểm từng lô.
Nắp vặn gần như loại được TCA từ nút, nhưng có nhược điểm riêng là dễ gặp mùi khử hơn, và vẫn không tránh được TCA nếu bản thân hầm rượu bị nhiễm. So sánh hai kiểu đóng chai có trong bài nút bần hay nắp vặn.
Lỗi nút gặp ở mọi tầm giá, không riêng vang rẻ. Nhóm đáng mở cẩn thận nhất là vang ủ lâu và vang ngọt quý, vì người ta vẫn chuộng nút bần tự nhiên cho các kiểu này, và chai lỗi là mất cả chai đắt tiền. Ví dụ Famiglia Pasqua Amarone Della Valpolicella 2.695.000đ, Chateau Romer Sauternes 2.700.000đ hay Vega Sicilia Oremus Tokaj Aszu 6 Puttonyos 5.300.000đ: mở những chai như vậy nên rót thử một ngụm, ngửi trước khi rót cho cả bàn. Vang sủi đóng nút bần ép cũng có thể bị, như Ferrari Demi-Sec Trentodoc 2.130.000đ, nên rót thử vẫn là thói quen tốt.
Gặp chai bị corked thì làm gì
Đừng đổ đi. Đậy nút lại (hoặc dùng nút đậy tạm), giữ nguyên phần rượu còn lại và cái nút, chụp ảnh nhãn trước, nhãn sau, nút và ghi ngày mua. Đó là bằng chứng để nơi bán xem lại.
Ở nhà hàng, bước rót thử cho chủ bàn chính là để kiểm lỗi này. Thấy mùi lạ thì nói ngay với người phục vụ, sommelier sẽ ngửi lại. Lỗi nút là lỗi của chai, không phải do khách không thích vị, nên nhà hàng đàng hoàng thường đổi chai khác.
Mua ở cửa hàng thì liên hệ nơi bán càng sớm càng tốt. Với khách của Vua Cồn, nhắn Zalo 038.737.6666 kèm ảnh và mang chai còn rượu tới 38 Trần Cung, Nghĩa Đô, Cầu Giấy, Hà Nội, bên mình ngửi cùng bạn và xem từng trường hợp.
Có một mẹo cứu vãn được nhắc trong giới làm vang: TCA bám vào polyethylene, nên đổ rượu vào bát lót màng bọc thực phẩm loại PE, khuấy nhẹ vài phút rồi rót lại, mùi mốc có thể giảm. Giáo sư Andrew Waterhouse ở Đại học California, Davis là người hay nhắc cách này. Nhưng mẹo này chỉ làm nhẹ mùi, hương quả đã mất thì không về, và cũng kéo theo một phần hương khác. Chai đắt thì nên đổi hơn là cứu.
Kết lại
Mùi nút bần là lỗi của chai, không phải của khẩu vị: bìa ướt, hầm mốc, hương quả tắt, để thở không hết. Ngửi trước khi uống, phân biệt với mùi khử hay oxy hoá, và giữ lại chai lẫn nút khi gặp lỗi. Mở chai vang quý mà không chắc mũi mình, cứ mang tới cửa hàng, mình mở và ngửi giúp.
Câu hỏi thường gặp
Nút bần bị mốc ở đầu có phải rượu bị corked không?
Không nhất thiết. Mốc ở mặt trên nút, dưới lớp giấy bọc cổ chai thường do hầm ẩm. Phải ngửi rượu trong ly mới biết có lỗi TCA hay không.
Rượu nắp vặn có bị mùi nút bần không?
Hiếm hơn rất nhiều vì không có nút bần, nhưng vẫn có thể nếu hầm rượu, thùng gỗ hay thiết bị bị nhiễm TCA trước khi đóng chai.
Mùi nút bần có hết khi để rượu thở không?
Không. TCA không bay đi khi gạn hay để thở. Mùi trứng thối, diêm (mùi khử) thì thường đỡ sau khi gạn, đó là cách phân biệt nhanh.
Bao nhiêu phần trăm chai vang bị lỗi nút bần?
Ước tính dao động: một tổng quan năm 2005 ghi 1–5% chai đóng nút bần tự nhiên, hiệp hội ngành bần APCOR ghi 0,7–1,2%. Mức TCA trong nút đã giảm nhiều từ giữa những năm 2000.
