bởi Tuấn – Vua Cồn
Món Trung Hoa hợp nhất với vang có độ chua cao, ít chát và có chút đường: Riesling Đức bản Kabinett, Gewürztraminer, vang sủi và Pinot Noir. Dim sum hấp đi với vang sủi, vịt quay chấm tương ngọt đi với Pinot Noir hoặc Gamay, món Tứ Xuyên cay tê thì chọn Riesling hơi ngọt. Nên tránh vang đỏ chát mạnh và vang nặng độ.
Mục lục
- Rượu vang món trung hoa: bốn thứ trong đồ Hoa làm vang đổi vị
- Chọn vang theo từng vùng ẩm thực
- Bảng ghép nhanh từng món
- Bàn tròn nhiều món: hai chai là đủ
- Chai đang có trên kệ để thử
- Thế còn rượu của chính người Hoa?
- Kết lại
- Câu hỏi thường gặp
- Ăn đồ Tàu nên uống rượu vang gì?
- Vịt quay Bắc Kinh uống vang đỏ hay vang trắng?
- Món cay Tứ Xuyên có uống vang đỏ được không?
- Dim sum uống rượu vang gì?
- Vì sao vang đỏ chát uống với xì dầu bị đắng?
Rượu vang món trung hoa? Cái khó của đồ Hoa là một bàn có đủ ngọt, mặn, chua, cay, dầu mỡ, lại ăn chung nhiều món cùng lúc, nên không ghép được kiểu một món một ly như tiệc Âu. Bài này đi từ lý do (vì sao vang chát gặp xì dầu lại đắng, vì sao cồn làm ớt cay hơn), sang từng vùng ẩm thực, rồi tới chai cụ thể đang có trên kệ rượu vang của Vua Cồn.
Rượu vang món trung hoa: bốn thứ trong đồ Hoa làm vang đổi vị
Thứ nhất là đường trong món. Xá xíu, sườn nướng mật ong, gà chua ngọt, thịt kho kiểu Thượng Hải đều có đường. Món ngọt hơn rượu thì rượu bị đẩy thành chua gắt và mỏng. Cách đỡ là chọn vang có chút đường dư, hoặc ít ra là vang nhiều vị quả chín, đừng chọn vang khô cứng.
Thứ hai là vị ngọt thịt (umami) từ xì dầu, dầu hào, nấm hương, thịt hầm. Umami làm tannin trong vang đỏ có cảm giác chát và đắng hơn. Vang đỏ ít tannin như Pinot Noir, Gamay thì chịu được; Cabernet Sauvignon còn trẻ, chát mạnh thì dễ làm hỏng cả món lẫn rượu. Muốn hiểu kỹ cảm giác chát, đọc bài tannin trong rượu vang là gì.
Thứ ba là cay. Ớt và cồn cộng vào nhau: vang 14–15 độ uống cùng món Tứ Xuyên sẽ thấy nóng rát hơn hẳn. Vang độ thấp và có chút ngọt thì làm dịu cay. Riesling vùng Mosel bản Kabinett thường nhẹ độ, nhiều chai dưới 10 độ (xem số in trên nhãn), nên rất hợp chỗ này.
Thứ tư là dầu mỡ. Chả giò, cơm chiên, mì xào chảo lửa lớn để lại một lớp dầu trong miệng. Độ chua và bọt khí của vang sủi rửa lớp đó đi, miếng sau ăn vẫn thấy ngon như miếng đầu.
Chọn vang theo từng vùng ẩm thực
Đồ Quảng Đông nêm nhẹ, chuộng hấp và luộc: há cảo, xíu mại, cá hấp xì dầu gừng hành, gà luộc chấm gừng. Nhóm này cần vang trắng tươi không ủ gỗ hoặc vang sủi khô. Há cảo tôm đi với Prosecco hay Blanc de Blancs (vang sủi chỉ làm từ nho trắng) là cặp dễ nhất. Cá hấp thì Riesling khô hoặc Chablis, vì vang trắng ủ gỗ nặng sẽ đè mất vị ngọt của cá.
Vịt quay Bắc Kinh cuốn bánh mỏng với dưa chuột, hành lá, tương hoisin là món béo và ngọt mặn. Pinot Noir là lựa chọn quen thuộc nhất: đủ chua để cắt lớp mỡ da vịt, tannin mềm nên không đánh nhau với tương. Gamay (giống nho của vùng Beaujolais) vị quả đỏ tươi cũng làm được việc đó. Ai thích vang trắng thì Riesling Spätlese, ngọt nhẹ, hợp với vị hoisin.
Đồ Tứ Xuyên và Hồ Nam cay, có hoa tiêu làm tê lưỡi: đậu phụ Tứ Xuyên, gà cung bảo, lẩu cay. Đây là chỗ vang đỏ đậm thua rõ nhất. Gewürztraminer vùng Alsace thơm vải, hoa hồng, gừng; Riesling hơi ngọt có độ chua tươi. Hai kiểu này đứng được trước vị cay mà không làm miệng nóng thêm. Vang hồng quả chín cũng là lựa chọn an toàn cho nồi lẩu.
Đồ Thượng Hải, Giang Tô nhiều món kho xì dầu với đường, màu nâu bóng, vị đậm. Ở đây vang đỏ lại có chỗ, miễn là vang đã mềm, quả chín, tannin dịu: Rioja Reserva, vang Grenache vùng Rhône. Chai Cabernet trẻ, chát gắt vẫn không nên mở.
Bảng ghép nhanh từng món
Bảng dưới gom các món hay gặp ở nhà hàng Hoa tại Việt Nam. Cột cuối là kiểu vang dễ làm hỏng món, đáng nhớ hơn cả cột hợp.
| Món | Vị nổi bật | Kiểu vang hợp | Nên tránh |
|---|---|---|---|
| Há cảo, xíu mại, bánh cuốn hấp | Tươi, mặn nhẹ, mềm | Vang sủi Brut, Blanc de Blancs, Prosecco | Vang đỏ chát |
| Chả giò, cơm chiên, mì xào | Dầu, mặn, xì dầu | Vang sủi, Sauvignon Blanc, Riesling khô | Vang trắng ủ gỗ nặng |
| Cá hấp xì dầu gừng hành | Thanh, ngọt thịt cá | Riesling khô, Chablis | Vang đỏ nhiều tannin |
| Vịt quay cuốn bánh, chấm tương hoisin | Béo, ngọt mặn | Pinot Noir, Gamay; trắng thì Riesling Spätlese | Cabernet Sauvignon trẻ |
| Xá xíu, sườn nướng mật ong | Ngọt, khói, caramel | Riesling Kabinett, vang hồng quả chín | Vang khô, chua gắt |
| Gà cung bảo, đậu phụ Tứ Xuyên | Cay, tê hoa tiêu | Gewürztraminer, Riesling hơi ngọt | Vang trên 14 độ, vang chát |
| Thịt kho xì dầu kiểu Thượng Hải | Ngọt mặn, đậm | Vang đỏ đã mềm: Rioja Reserva, Grenache vùng Rhône | Vang trắng quá nhẹ |
| Lẩu cay | Cay, nóng, nhiều vị | Vang hồng, vang sủi | Vang đỏ đậm, nặng độ |
Bàn tròn nhiều món: hai chai là đủ
Tiệc kiểu Hoa dọn cả chục món cùng lúc, ghép từng món là không thực tế. Cách gọn nhất là mở hai chai: một chai trắng hoặc sủi có độ chua tốt, một chai đỏ nhẹ. Nếu chỉ được chọn một, mình chọn Riesling Kabinett, vì nó có chua để rửa dầu, có chút ngọt để đỡ cay và đỡ món chua ngọt, lại nhẹ độ.
Bàn có nhiều món chua ngọt thì tránh vang sủi không đường (Brut Nature) và vang trắng quá khô, quá chua; hai kiểu này gặp đường trong món sẽ gắt lên. Một chai 750 ml rót được khoảng 5 ly 150 ml, mỗi người một hai ly trong bữa là vừa để ăn ngon mà vẫn tỉnh táo. Vang trắng và vang sủi nên ướp lạnh, vang đỏ nhẹ để hơi mát; xem thêm nhiệt độ phục vụ rượu vang.
Chai đang có trên kệ để thử
Với Riesling, hai chai Kabinett dễ thử là Selbach Oster Zeltinger Schlossberg Riesling Kabinett 1.000.000đ của vùng Mosel và Gunderloch Jean Baptiste Riesling Kabinett Vang Đức 1.020.000đ của vùng Rheinhessen. Mục vang Riesling trên web hiện có 201 chai, giá thấp nhất từ 295.000đ.
Cho món Tứ Xuyên, Gustave Lorentz Gewurztraminer 950.000đ là Gewürztraminer vùng Alsace, đúng kiểu thơm, đậm hương, hợp món cay. Cho dim sum và đồ chiên, có Brochet Blanc de Blancs Chardonnay Brut 819.000đ làm hoàn toàn từ Chardonnay, hoặc Sensi 18K Prosecco Gold Brut 835.000đ nếu muốn vang sủi Ý tươi và nhẹ hơn.
Cho vịt quay, Seguin-Manuel Bourgogne Pinot Noir 1.008.000đ là Pinot Noir vùng Burgundy, còn Rượu vang La Noue Du Roy Touraine Gamay 530.000đ là Gamay vùng Touraine, giá mềm hơn. Món kho đậm vị thì thử Rượu vang Licenciado Rioja Reserva 730.000đ, Tempranillo vùng Rioja. Nồi lẩu cay đi với Saint Nicolas Reflets Rose 769.000đ, vang hồng làm từ Gamay và Pinot Noir.
Thế còn rượu của chính người Hoa?
Ăn đồ Hoa không nhất thiết phải là vang. Hoàng tửu Thiệu Hưng là rượu gạo lên men, màu hổ phách, người Thượng Hải hay dùng kèm cua. Bạch tửu như Mao Đài thì là rượu mạnh nồng độ cao, uống chén nhỏ trong tiệc. Hai loại này khác hẳn vang về cách uống và độ cồn, bên mình có viết riêng trong bài các loại rượu Trung Quốc.
Kết lại
Ghép vang với đồ Hoa chỉ cần nhớ ba điều: món càng cay càng cần vang nhẹ độ và có chút ngọt; món càng nhiều xì dầu càng tránh vang chát; món càng nhiều dầu càng cần vang chua hoặc có bọt. Riesling, vang sủi và Pinot Noir gánh được gần hết một bàn tiệc. Cần chọn chai theo thực đơn cụ thể, nhắn Zalo 038.737.6666 hoặc ghé 38 Trần Cung, Nghĩa Đô, Cầu Giấy, Hà Nội, mình gợi ý theo đúng món và số người.
Câu hỏi thường gặp
Ăn đồ Tàu nên uống rượu vang gì?
Chọn vang có độ chua cao, ít chát, có chút đường như Riesling Kabinett hoặc Gewürztraminer. Bàn nhiều món thì mở một chai trắng hoặc sủi và một chai đỏ nhẹ như Pinot Noir là đủ.
Vịt quay Bắc Kinh uống vang đỏ hay vang trắng?
Cả hai được. Vang đỏ thì chọn Pinot Noir hoặc Gamay, tannin mềm, đủ chua để cắt mỡ da vịt. Vang trắng thì Riesling Spätlese hơi ngọt hợp với tương hoisin.
Món cay Tứ Xuyên có uống vang đỏ được không?
Nên tránh vang đỏ chát và nặng độ, vì cồn làm vị cay nóng hơn còn tannin làm món đắng đi. Gewürztraminer, Riesling hơi ngọt hoặc vang hồng hợp hơn.
Dim sum uống rượu vang gì?
Dim sum hấp hợp vang sủi khô như Prosecco, Champagne hay Blanc de Blancs. Món dim sum chiên cũng hợp vang sủi vì bọt khí và độ chua rửa vị dầu.
Vì sao vang đỏ chát uống với xì dầu bị đắng?
Xì dầu, dầu hào và nấm có nhiều vị umami. Umami làm tannin trong vang đỏ có cảm giác chát và đắng hơn, nên món nhiều xì dầu hợp vang đỏ ít tannin.
