bởi Tuấn – Vua Cồn
Uống sake bằng ly vang là cách nhiều người dùng để thưởng thức hương sake. Uống sake bằng ly rượu vang là cách nhiều nhà hàng và chính các lò sake Nhật đang dùng cho sake uống lạnh, nhất là Ginjo và Daiginjo: lòng ly rộng, miệng thu hẹp giữ lại hương trái cây mà chén nhỏ để bay mất. Chọn ly vang trắng dáng tulip cho sake thơm, ly lòng rộng hơn cho Junmai đậm vị, ly champagne cho sake sủi. Sake hâm nóng thì vẫn nên dùng chén sứ truyền thống.
Mục lục
- Vì sao uống sake bằng ly vang
- Riedel làm ly riêng cho sake
- Chọn ly theo kiểu sake
- Sake và ly đang bán ở Vua Cồn
- Rót sake vào ly vang thế nào cho đúng
- Kết lại
- Câu hỏi thường gặp
- Uống sake bằng ly gì là ngon nhất?
- Có nên uống sake nóng bằng ly rượu vang không?
- Rót sake vào ly vang bao nhiêu là vừa?
- Riedel có ly riêng cho sake không?
- Sake uống lạnh bao nhiêu độ?
Khách mua rượu sake ở cửa hàng hay hỏi một câu: rót sake vào ly vang thì có đúng kiểu không, hay phải dùng chén nhỏ mới chuẩn. Bài này trả lời câu đó, rồi đi vào chuyện cụ thể hơn: kiểu sake nào hợp dáng ly nào, rót bao nhiêu, bao nhiêu độ, và nhà làm ly Riedel đã làm gì với sake.
Vì sao uống sake bằng ly vang
Chén ochoko và cốc gỗ masu là cách uống truyền thống, gọn, hợp bữa ăn và hợp sake hâm nóng. Nhưng chén nhỏ, miệng loe, hương bay đi gần hết trước khi tới mũi. Với sake thường thì không sao. Với Ginjo, Daiginjo, loại sake làm từ gạo xát kỹ, lên men chậm ở nhiệt độ thấp, thì hương lại là phần đáng tiền nhất.
Mùi đặc trưng của nhóm này, người Nhật gọi là ginjo-ka, chủ yếu đến từ hai hợp chất do men tạo ra: ethyl caproate cho mùi táo, lê, và isoamyl acetate cho mùi chuối chín, dưa lưới. Ly vang có lòng rộng để sake tiếp xúc không khí khi xoay ly, miệng thu hẹp để gom mùi lại. Uống sake Daiginjo bằng ly vang, khách thường nhận ra mùi trái cây rõ hơn hẳn so với chén sứ.
Ly có chân còn giúp sake lạnh giữ lạnh lâu hơn, vì tay cầm ở chân chứ không ôm lấy thân ly. Thuỷ tinh trong suốt cũng cho thấy màu: sake mới thường trong như nước, sake ủ lâu hay sake chưa lọc than có ánh vàng nhạt.
Riedel làm ly riêng cho sake
Riedel, hãng ly Áo nổi tiếng với việc làm ly theo từng giống nho, cũng làm ly riêng cho sake. Ly Daiginjo trong dòng Vinum ra đời khoảng năm 2000 sau các buổi nếm thử cùng nhiều lò sake Nhật. Theo trang của hãng, đây là ly pha lê có chân, lòng hình quả trứng, cao khoảng 20,5 cm, chỗ rộng nhất khoảng 7,9 cm, lượng rót khuyên dùng khoảng 125 ml. Năm 2018, Riedel ra thêm ly cho sake Junmai, kết quả của khoảng tám năm làm việc với các nhà nấu sake.
Hai ly này hiện bên mình chưa bán. Nhưng điều đáng học từ chúng là nguyên tắc: sake thơm cần lòng ly đủ rộng để hương nở ra và miệng hẹp để giữ hương; sake đậm vị gạo, nhiều umami cần miệng ly rộng hơn để sake chảy ra khắp lưỡi. Ly vang trắng sẵn có trong tủ đáp ứng được hầu hết các yêu cầu này.
Chọn ly theo kiểu sake
| Kiểu sake | Nhiệt độ hợp | Dáng ly | Ly đang bán gợi ý |
|---|---|---|---|
| Daiginjo, Junmai Daiginjo, Ginjo (thơm trái cây) | Lạnh, khoảng 8–15°C | Ly vang trắng dáng tulip, lòng vừa, miệng hẹp | Ly Riedel Veloce Riesling, Ly Riedel Degustazione White Wine |
| Junmai, Tokubetsu Junmai, Yamahai, Kimoto (đậm vị gạo) | Lạnh vừa hoặc nhiệt độ phòng, 15–25°C | Ly vang trắng lòng rộng, miệng rộng hơn | Ly Riedel Performance Chardonnay |
| Sake sủi (sparkling sake) | Lạnh | Ly champagne thân cao | Ly Riedel Veloce Champagne wine glass |
| Nigori (sake đục) | Lạnh | Ly vang trắng lòng rộng, lắc nhẹ chai trước khi rót | Ly Riedel Performance Chardonnay |
| Sake hâm ấm, hâm nóng | 40–50°C | Chén sứ ochoko, tokkuri; không dùng ly pha lê mỏng | — |
Nhiệt độ trong bảng theo khoảng mà Hiệp hội các nhà sản xuất sake và shochu Nhật Bản đưa ra: lạnh 8–15°C cho vị nhẹ, giòn, hương trái cây rõ; nhiệt độ phòng cho vị êm; hâm 40–50°C cho vị đầy, dậy mùi ngũ cốc. Người Nhật có tên riêng cho từng mức, như hanabie khoảng 10°C, suzuhie khoảng 15°C, nurukan khoảng 40°C, atsukan khoảng 50°C.
Sake và ly đang bán ở Vua Cồn
Với Daiginjo, hợp nhất trong các ly đang bán là Ly Riedel Veloce Riesling 700.000đ: lòng thuôn, miệng thu hẹp, giữ hương tốt. Ly Riedel Degustazione White Wine 230.000đ là lựa chọn dễ mua hơn cho quầy bar hay nhà hàng cần nhiều ly. Ly Riedel Performance Chardonnay – hộp 2 ly 1.400.000đ lòng rộng, hợp sake Junmai và nigori. Sake sủi rót vào Ly Riedel Veloce Champagne wine glass 760.000đ để giữ bọt.
Muốn thử ngay sự khác biệt giữa chén và ly, chọn một chai Junmai Daiginjo thơm như Dassai 39 Junmai Daiginjo 550.000đ hoặc Gekkeikan Junmai Daiginjo Horin 1.605.000đ, rót một ít vào chén sứ, một ít vào ly vang, ngửi lần lượt. Sake đậm vị gạo kiểu Yamahai thì có Sake Densho Yamahai Suehiro Junmai 720ml 600.000đ, hợp ly lòng rộng và uống mát chứ không cần lạnh sâu. Với sake sủi, Sparkling Sake Kubota 600.000đ rót ly champagne là đẹp nhất.
Trên web hiện có 492 chai sake. Đọc thêm về các loại sake và cách uống nóng lạnh ở bài rượu sake Nhật Bản, và các dáng ly khác ở mục ly vang trắng.
Rót sake vào ly vang thế nào cho đúng
Rót ít thôi, khoảng một phần ba ly, tầm 60–90 ml. Rót đầy thì không còn chỗ cho hương đọng lại và không xoay ly được. Xoay nhẹ hai ba vòng, ngửi trước rồi mới uống. Sake không có tannin như vang đỏ nên xoay mạnh cũng không cần, chỉ cần đủ để hương bốc lên.
Sake lạnh lấy từ tủ lạnh ra thường lạnh hơn mức 8–15°C, để ngoài vài phút trong ly là vừa, hương sẽ mở dần lên. Chai đã mở thì đậy kín, để tủ lạnh và uống trong vài tuần đầu, vì sake không có sulfite hay tannin giữ rượu như vang. Ly rửa xong nên lau khô, đừng để mùi nước rửa chén còn bám, vì sake rất nhẹ mùi, mùi lạ trong ly lấn ngay.
Kết lại
Uống sake bằng ly vang không phải làm màu: với sake thơm uống lạnh, ly vang trắng cho hương rõ hơn chén sứ, và chính các lò sake cùng Riedel đã làm ly riêng theo hướng này. Chọn ly miệng hẹp cho Daiginjo, ly lòng rộng cho Junmai đậm, ly champagne cho sake sủi, chén sứ cho sake nóng. Muốn nếm thử so chén với ly trước khi mua, nhắn Zalo 038.737.6666 hoặc ghé 38 Trần Cung, Nghĩa Đô, Cầu Giấy, Hà Nội.
Câu hỏi thường gặp
Uống sake bằng ly gì là ngon nhất?
Sake thơm uống lạnh (Ginjo, Daiginjo) hợp ly vang trắng dáng tulip; Junmai đậm vị hợp ly lòng rộng; sake sủi hợp ly champagne; sake hâm nóng hợp chén sứ ochoko.
Có nên uống sake nóng bằng ly rượu vang không?
Không nên. Ly pha lê mỏng không giữ nhiệt và cầm nóng tay. Sake hâm 40–50°C nên rót bình tokkuri và uống bằng chén sứ.
Rót sake vào ly vang bao nhiêu là vừa?
Khoảng một phần ba ly, tầm 60–90 ml, để còn chỗ xoay ly và giữ hương.
Riedel có ly riêng cho sake không?
Có. Riedel có ly Daiginjo trong dòng Vinum từ khoảng năm 2000 và ly Junmai ra năm 2018, cả hai làm cùng các lò sake Nhật.
Sake uống lạnh bao nhiêu độ?
Theo hiệp hội sake và shochu Nhật Bản, sake uống lạnh khoảng 8–15°C. Sake lấy từ tủ lạnh nên để ngoài vài phút cho hương mở ra.
