bởi Tuấn – Vua Cồn
Sour mash là gì? Sour mash là một cách lên men trong làm whiskey Mỹ: nhà cất lấy một phần nước bã còn chua của mẻ cất trước (gọi là backset) trộn vào mẻ mới, để hạ độ pH, chặn vi khuẩn lạ và giữ vị các mẻ giống nhau. Sweet mash là cách ngược lại, mỗi mẻ bắt đầu từ hạt, nước và men mới, không dùng backset. Chữ “sour” không có nghĩa rượu chua, và đây là lựa chọn của nhà làm chứ không phải điều luật bắt buộc.
Mục lục
- Sour mash là gì: Mash và backset là gì
- Sour mash và sweet mash khác nhau thế nào
- Ai nghĩ ra sour mash
- Đọc chữ “sour mash” trên nhãn
- Ba thứ “sour” dễ nhầm
- Có nên chọn chai theo chữ sour mash không
- Câu hỏi thường gặp
- Sour mash whiskey có vị chua không?
- Jack Daniel's có phải sour mash không?
- Sour mash có phải là bourbon không?
- Sweet mash là gì?
- Sour mash khác whiskey sour thế nào?
Khách mua whiskey Mỹ ở bên mình hay hỏi chữ “Sour Mash” in to trên nhãn Jack Daniel’s nghĩa là gì, có phải loại riêng không. Câu trả lời ngắn là không: nó chỉ kể cách lên men. Phần dưới giải thích kỹ để bạn đọc nhãn cho đúng.
Sour mash là gì: Mash và backset là gì
Làm whiskey bắt đầu bằng việc nghiền hạt (ngô, lúa mạch đen, lúa mì, lúa mạch nha) rồi nấu với nước thành một nồi cháo gọi là mash. Men được cho vào để biến đường trong hạt thành cồn, ra một thứ giống bia đặc. Thứ “bia” này đem cất thành rượu trắng, rồi rượu vào thùng gỗ sồi.
Sau khi cất, dưới đáy nồi còn lại phần nước bã đã hết cồn, nhiều axit lactic và axit axetic từ lần lên men trước. Phần này ở Mỹ gọi là backset, setback hay stillage. Sour mash là khi nhà cất múc một phần backset đổ vào nồi mash mới. Theo một thợ cất trưởng ở Mỹ, cách này giúp mash đạt độ pH khoảng 4,8–5,0, mức men làm việc tốt và vi khuẩn khó chen vào.
Sour mash và sweet mash khác nhau thế nào
| Điểm so | Sour mash | Sweet mash |
|---|---|---|
| Cách làm | Trộn backset của mẻ trước vào mẻ mới | Mỗi mẻ hạt, nước, men mới hoàn toàn |
| Lý do chọn | Chặn vi khuẩn, giữ pH, vị đều giữa các mẻ | Nhà cất tự quyết toàn bộ mùi của từng mẻ |
| Rủi ro | Mẻ mới mang “dấu vết” mẻ cũ | Dễ nhiễm khuẩn hơn, phải vệ sinh bồn ống kỹ |
| Ai dùng | Phần lớn hãng lớn: Jim Beam, Jack Daniel’s, Evan Williams | Một số nhà nhỏ: Wilderness Trail, Kentucky Peerless, Castle & Key (Kentucky), Hard Truth (Indiana) |
| Uống có nhận ra không | Khó. Không có vị chua; khác biệt nằm ở phong cách cả nhà máy, không nếm ra bằng một chữ trên nhãn | |
Phe sweet mash nói cách của họ cho rượu mềm hơn và ngon sớm hơn, có chai mới 2 năm tuổi đã được đánh giá cao. Chưa có nghiên cứu nào chứng minh điều đó, nên mình coi đây là quan điểm của nhà làm. Phe sour mash thì đặt sự đều tay lên đầu: một chai Jack Daniel’s mua hôm nay phải giống chai mua năm ngoái.
Ai nghĩ ra sour mash
Tên tuổi gắn với sour mash nhiều nhất là James C. Crow (khoảng 1789–1856), một người Scotland sinh ở Inverness, học y ở Đại học Edinburgh rồi sang Kentucky cất rượu. Ông làm cho nhà máy của Oscar Pepper bên suối Glenn’s Creek tới năm 1855, nơi ngày nay là nhà máy Woodford Reserve. Crow có tỉ trọng kế, máy đo đường và cách làm có ghi chép, nên rượu của ông đều tay hơn hẳn thời đó; cái tên Old Crow sau này thành một nhãn bourbon.
Nhưng ông không phải người đầu tiên. Hội Lịch sử Kentucky chỉ ra một công thức sour mash năm 1818 của bà Catherine Carpenter, sớm hơn thời Crow. Cách nói chính xác là Crow làm cho sour mash thành chuẩn, chứ không phát minh ra nó. Bạn muốn xem chai của nhà máy cũ ấy thì có Woodford Reserve Bourbon 1.550.000đ, chi tiết các dòng ở bài Woodford Reserve giá bao nhiêu.
Đọc chữ “sour mash” trên nhãn
Luật liên bang Mỹ về bourbon, rye hay Tennessee whiskey không nhắc tới sour mash. Bourbon vẫn là bourbon dù lên men kiểu nào. Vì vậy chữ này chỉ có khi hãng muốn in, và thường là để nhấn truyền thống:
| Chai đang bán | Nhãn nói gì về mash | Dung tích | Giá |
|---|---|---|---|
| Jack Daniel’s Old No 7 | Ghi “Tennessee Sour Mash Whiskey” | 700ml | 580.000đ |
| Jack Daniel’s Gentleman Jack | Cùng nhà máy Lynchburg, lọc than thêm một lần sau khi ủ | 700ml | 1.200.000đ |
| Michter’s US*1 Sour Mash | Đưa thẳng chữ Sour Mash vào tên chai | 700ml | 1.950.000đ |
| Michter’s Shenk Homestead Sour Mash Whiskey – 2023 | Bản giới hạn, ghi Sour Mash Whiskey | 700ml | 4.000.000đ |
| Jim Beam Bourbon | Nhà máy dùng sour mash, nhãn ghi bourbon | 750ml | 350.000đ |
| Evan Williams Black | Nhà máy dùng sour mash, nhãn ghi bourbon | 750ml | 450.000đ |
Tức là chai không ghi sour mash vẫn có thể là sour mash. Mục whiskey Mỹ bên mình đang có 90 chai, và gần như tất cả đến từ các nhà máy lớn dùng sour mash. Hiện bên mình chưa có chai sweet mash nào; khi về hàng của các nhà nhỏ kể trên, mình sẽ ghi rõ trong tên.
Ba thứ “sour” dễ nhầm
Sour mash không phải whiskey sour. Whiskey sour là một ly cocktail pha whiskey với nước cốt chanh và đường, vị chua là có chủ ý; bạn dùng chai nào để pha cũng được. Sour mash cũng không giống cách làm bia chua: thợ bia có kỹ thuật cũng tên sour mashing, ủ mash ở khoảng 38–49°C trong vài ngày để vi khuẩn lactic làm chua bia thật sự. Còn sour mash trong whiskey chỉ mượn axit của mẻ trước để giữ mẻ mới sạch, rượu ra không chua.
Có nên chọn chai theo chữ sour mash không
Theo kinh nghiệm bán hàng của mình thì không cần. Muốn biết chai whiskey Mỹ hợp miệng hay không, nhìn ba thứ có ích hơn: tỉ lệ hạt (nhiều ngô thì ngọt tròn, nhiều lúa mạch đen thì cay, như các chai trong mục rye whiskey), số năm ủ hoặc chữ straight, và độ cồn đóng chai. Luật làm bourbon mình đã viết ở bài bourbon whiskey là gì.
Chữ sour mash, vì thế, là một mẩu lịch sử in trên nhãn: nó kể bạn nghe cách các nhà cất Kentucky và Tennessee giữ rượu đều tay suốt gần hai thế kỷ. Biết nó để đọc nhãn cho hiểu, còn chọn chai thì cứ theo khẩu vị. Cần giữ chai hay hỏi thêm, nhắn Zalo 038.737.6666 hoặc ghé 38 Trần Cung, Nghĩa Đô, Cầu Giấy, Hà Nội; phí giao tính theo ứng dụng giao hàng.
Câu hỏi thường gặp
Sour mash whiskey có vị chua không?
Không. Sour mash chỉ mượn một phần nước bã có axit của mẻ trước để giữ mẻ mới sạch khuẩn và đều vị. Rượu ra không chua, và uống khó phân biệt với sweet mash.
Jack Daniel's có phải sour mash không?
Có. Nhãn Jack Daniel’s Old No 7 ghi “Tennessee Sour Mash Whiskey”. Ngoài lên men sour mash, rượu còn được lọc qua than gỗ phong trước khi vào thùng.
Sour mash có phải là bourbon không?
Sour mash là cách lên men, không phải loại rượu. Một chai bourbon, rye hay Tennessee whiskey đều có thể làm theo kiểu sour mash. Luật Mỹ không bắt buộc hay cấm cách này.
Sweet mash là gì?
Sweet mash là lên men mỗi mẻ từ hạt, nước và men mới, không dùng backset của mẻ trước. Một số nhà nhỏ như Wilderness Trail, Kentucky Peerless chọn cách này để tự quyết mùi của từng mẻ.
Sour mash khác whiskey sour thế nào?
Whiskey sour là cocktail pha whiskey với nước cốt chanh và đường, vị chua thật. Sour mash là cách lên men của nhà máy, không liên quan tới cocktail.
