bởi Tuấn – Vua Cồn
Body rượu vang là cảm giác nặng nhẹ của rượu trên lưỡi, không phải mùi hay độ ngon. Body (cấu trúc, độ đầy) của rượu vang là cảm giác rượu nặng hay nhẹ khi ở trong miệng, giống khác biệt giữa sữa tách béo, sữa tươi và kem. Vang chia ba mức: nhẹ, vừa, đậm. Yếu tố lớn nhất là độ cồn, sau đó tới tannin, đường dư và thùng gỗ; độ chua cao thì làm vang có cảm giác nhẹ đi.
Mục lục
- Body rượu vang: là cảm giác, không phải mùi hay độ ngon
- Năm thứ làm vang nặng hay nhẹ
- Vang đỏ xếp từ nhẹ đến đậm theo giống nho
- Vang trắng cũng có nhẹ và đậm
- Tự nhận ra body khi nếm
- Body và món ăn
- Kết lại
- Câu hỏi thường gặp
- Full body là gì?
- Light body là gì?
- Medium body là gì?
- Body và độ chát của vang có giống nhau không?
- Vang đỏ nào nhẹ nhất cho người mới?
- Độ cồn cao có phải vang đậm không?
Biết body giúp chọn chai đúng gu nhanh hơn đọc cả đoạn mô tả hương. Người mới uống rượu vang đỏ hay thấy chai nặng quá thì nên bắt đầu từ bậc nhẹ; ăn bò nướng thì cần bậc đậm. Bài này giải thích body đến từ đâu, cách tự nhận ra, và xếp các giống nho đỏ, trắng từ nhẹ đến đậm kèm chai cụ thể.
Body rượu vang: là cảm giác, không phải mùi hay độ ngon
Body không nói vang thơm hay không, ngon hay dở, mà nói trọng lượng. Một ngụm Pinot Noir trôi qua lưỡi nhẹ như nước trà; một ngụm Amarone đặc, ấm, phủ kín miệng. Cả hai đều có thể là chai rất ngon, chỉ là hai kiểu khác nhau.
Body cũng không phải độ chát hay độ ngọt, dù ba thứ hay bị dùng lẫn. Chát là cảm giác se lưỡi do tannin; ngọt là đường. Một chai có thể đậm mà ít chát, hoặc nhẹ mà khá chát. Phân biệt chát xem bài tannin trong rượu vang là gì, còn chuyện ngọt và khô có ở bài vang khô là gì.
Từ “cấu trúc” trong tiếng Việt đôi khi được dùng rộng hơn, chỉ cả khung của rượu: chua, chát, cồn, đường đứng với nhau thế nào. Body là một phần của khung đó, phần nói về độ nặng.
Năm thứ làm vang nặng hay nhẹ
Độ cồn đứng đầu. Cồn đặc hơn nước, cho cảm giác ấm và đầy. Concha y Toro, một hãng vang lớn của Chile, đưa mốc dễ nhớ: vang nhẹ thường dưới 12,5 độ, vang đậm thường trên 14 độ. Đây là mốc tham khảo, không phải luật; nhìn số “% vol” trên nhãn là đoán được phần nào body. Vang nào nặng độ nhất thì đã có bài rượu vang nào mạnh nhất.
Tannin đến thứ hai. Tannin từ vỏ, hạt nho và từ thùng gỗ làm vang chắc, dày hơn. Vang đỏ ngâm vỏ lâu, vỏ nho dày như Cabernet Sauvignon thì đậm; Pinot Noir vỏ mỏng, ít tannin thì nhẹ, màu cũng nhạt hơn.
Đường dư làm vang có cảm giác dày hơn kể cả khi lưỡi không thấy ngọt rõ. Thùng gỗ sồi và việc ủ vang trên cặn men (lees) cũng làm vang tròn và đầy hơn; đó là lý do Chardonnay, giống nho trắng vốn ít tannin, khi lên men và ủ trong thùng gỗ lại thành vang trắng đậm.
Độ chua đi ngược lại. Vang chua cao làm miệng tiết nước bọt, cảm giác thanh và nhẹ hơn; vang ít chua thì tròn, nặng hơn. Cuối cùng là khí hậu: nho vùng nóng chín kỹ, nhiều đường, lên men ra nhiều cồn hơn, nên cùng giống nho mà Shiraz vùng Barossa nóng sẽ đậm hơn Syrah vùng Rhône phía bắc mát hơn.
Vang đỏ xếp từ nhẹ đến đậm theo giống nho
Bảng dưới xếp các giống nho đỏ hay gặp theo body thường thấy. Đây là xu hướng chung: cùng một giống nho, chai vùng nóng, ủ gỗ lâu, nhiều cồn có thể nhảy lên một bậc.
| Bậc | Giống nho / kiểu vang | Cảm giác trong miệng | Chai trên kệ để thử |
|---|---|---|---|
| Nhẹ | Gamay (Beaujolais), Pinot Noir, Valpolicella | Mỏng, mọng nước, chua tươi, ít chát | Rượu vang La Noue Du Roy Touraine Gamay; Rượu vang Casillero del Diablo Reserva Pinot Noir; Rượu vang Buglioni L’imperfetto Valpolicella Classico Superiore |
| Vừa | Sangiovese (Chianti), Tempranillo (Rioja), Merlot, Grenache | Tròn hơn, chát vừa, vẫn còn chua | Ricasoli Brolio Chianti Classico Riserva; La Rioja Alta Vina Alberdi Reserva Tempranillo |
| Đậm | Cabernet Sauvignon, Malbec, Shiraz/Syrah, Amarone | Đặc, ấm, chát rõ, đọng lâu | Mythic Mountain Malbec; Stonewell Shiraz Peter Lehmann; Famiglia Pasqua Amarone Della Valpolicella |
Ở bậc nhẹ, Rượu vang La Noue Du Roy Touraine Gamay 530.000đ là Gamay vùng Touraine, mọng và tươi; Rượu vang Casillero del Diablo Reserva Pinot Noir 550.000đ là Pinot Noir Chile dễ uống; Rượu vang Buglioni L’imperfetto Valpolicella Classico Superiore 1.020.000đ cho thấy Valpolicella không phơi nho nhẹ thế nào so với Amarone cùng vùng.
Bậc vừa có Ricasoli Brolio Chianti Classico Riserva 1.400.000đ, Sangiovese chua tươi, chát vừa, và La Rioja Alta Vina Alberdi Reserva Tempranillo 1.530.000đ, Tempranillo vùng Rioja có ủ gỗ. Bậc đậm có Mythic Mountain Malbec 450.000đ, Malbec vùng Mendoza; Stonewell Shiraz Peter Lehmann 2.170.000đ, Shiraz vùng Barossa; và Famiglia Pasqua Amarone Della Valpolicella 2.695.000đ. Amarone theo luật phải đạt tối thiểu 14 độ, nên gần như luôn nằm ở bậc đậm nhất.
Vang trắng cũng có nhẹ và đậm
Vang trắng nhìn chung nhẹ hơn vang đỏ vì gần như không có tannin, nhưng trong nhóm trắng vẫn có ba bậc rõ ràng. Pinot Grigio vùng Alto Adige, Riesling khô vùng mát là nhẹ nhất. Sauvignon Blanc và Chablis ở giữa. Chardonnay ủ gỗ vùng ấm như Napa là vang trắng đậm, béo, có mùi bơ và vani.
| Bậc | Kiểu vang trắng | Chai trên kệ |
|---|---|---|
| Nhẹ | Pinot Grigio, Riesling khô vùng mát | Anger Pinot Grigio Alto Adige DOC |
| Vừa | Sauvignon Blanc, Chablis (Chardonnay ít gỗ) | Pounamu Sauvignon Blanc; La Chablisienne Chablis |
| Đậm | Chardonnay ủ gỗ vùng ấm, Viognier | Raymond Reserve Selection Chardonnay |
Thử ba chai Anger Pinot Grigio Alto Adige DOC 764.000đ, La Chablisienne Chablis 1.174.000đ và Raymond Reserve Selection Chardonnay 1.424.000đ cạnh nhau là thấy ngay body vang trắng khác nhau thế nào, dù hai chai sau cùng là Chardonnay.
Tự nhận ra body khi nếm
Cách dễ nhất là so sánh: rót hai chai khác bậc ra hai ly, mỗi ly một ngụm nhỏ. Ngậm vài giây, đảo quanh lưỡi, để ý ngụm nào thấy “đặc” hơn, nặng hơn, đọng lâu hơn sau khi nuốt. Đó là chai đậm hơn. Làm vài lần là quen, sau đó nếm một ly đơn lẻ cũng đoán được.
Những giọt rượu chảy chậm trên thành ly sau khi lắc (gọi là “chân rượu”, wine legs) có liên quan đến độ cồn và đường: vang nhiều cồn thường để lại chân rõ hơn. Nhưng chân rượu không nói gì về chất lượng, và nhiệt độ, độ sạch của ly cũng làm nó khác đi, nên chỉ coi là gợi ý.
Nhiệt độ cũng đổi cảm giác body. Vang đỏ đậm uống quá ấm thấy nặng và nồng cồn; vang trắng uống quá lạnh thấy mỏng hơn thật. Uống đúng nhiệt độ thì cảm nhận body mới chính xác.
Body và món ăn
Nguyên tắc ghép món đơn giản nhất cũng dựa vào body: món nhẹ đi với vang nhẹ, món đậm đi với vang đậm. Cá hấp, gỏi cuốn, rau luộc hợp vang trắng nhẹ hoặc đỏ nhẹ; bò nướng, sườn nướng, thịt hầm cần vang đỏ đậm để không bị món đè. Vang đậm uống với món nhẹ sẽ lấn hết vị món, còn vang nhẹ đi với món đậm thì như uống nước.
Trên web, mục vang Pinot Noir hiện có 920 chai, mục vang Cabernet Sauvignon có 1.746 chai, mục Shiraz có 930 chai, đủ để chọn ở cả hai đầu nhẹ và đậm.
Kết lại
Body là độ nặng của vang trong miệng, đến chủ yếu từ cồn, tannin, đường dư và gỗ, bị độ chua kéo nhẹ đi. Người mới nên bắt đầu từ Pinot Noir, Gamay, rồi lên Chianti, Rioja, cuối cùng mới tới Cabernet, Shiraz, Amarone. Muốn mình chọn một bộ ba chai nhẹ, vừa, đậm để nếm so sánh, nhắn Zalo 038.737.6666 hoặc ghé 38 Trần Cung, Nghĩa Đô, Cầu Giấy, Hà Nội.
Câu hỏi thường gặp
Full body là gì?
Full body (full-bodied) là vang đậm, cảm giác đặc và nặng trong miệng, thường nhiều cồn, từ khoảng 14 độ trở lên, như Cabernet Sauvignon, Shiraz, Malbec, Amarone.
Light body là gì?
Light body là vang nhẹ, mỏng, mọng nước, thường ít cồn và ít chát, như Pinot Noir, Gamay, Pinot Grigio. Hợp người mới uống và món nhẹ.
Medium body là gì?
Medium body là vang có độ nặng vừa, nằm giữa nhẹ và đậm, như Chianti, Rioja, Merlot. Đây là bậc dễ ghép món nhất.
Body và độ chát của vang có giống nhau không?
Không. Body là độ nặng, chát là cảm giác se lưỡi do tannin. Tannin góp phần làm vang đậm hơn, nhưng một chai có thể đậm mà ít chát.
Vang đỏ nào nhẹ nhất cho người mới?
Gamay vùng Beaujolais và Pinot Noir là hai kiểu vang đỏ nhẹ nhất hay gặp: ít chát, chua tươi, mùi quả đỏ, dễ uống.
Độ cồn cao có phải vang đậm không?
Thường là có, vì cồn là yếu tố lớn nhất tạo body. Concha y Toro đưa mốc vang nhẹ dưới 12,5 độ, vang đậm trên 14 độ, nhưng tannin, đường và gỗ cũng góp phần.
