bởi Tuấn – Vua Cồn
Chọn rượu vang ở nhà hàng cho người mới chỉ cần ba bước: chọn kiểu vang theo món, chọn mức giá trên wine list rồi chỉ vào cột giá khi hỏi người phục vụ, và khi chai mang ra thì xem nhãn, ngửi, nếm ngụm thử để kiểm lỗi chứ không phải để quyết thích hay không. Không cần biết tên chai; nói rõ món, gu và tầm giá là người phục vụ tìm được chai hợp.
Mục lục
- Chọn rượu vang ở nhà hàng: wine list thường xếp thế nào
- Nói với người phục vụ thế nào
- Gọi theo ly hay cả chai
- Khi chai được mang ra: nếm thử để làm gì
- Mấy lầm tưởng hay gặp
- Tập nếm ở nhà trước để biết gu
- Kết lại
- Câu hỏi thường gặp
- Cách gọi rượu vang ở nhà hàng cho người mới?
- Nếm thử rượu vang ở nhà hàng để làm gì?
- Nên gọi vang theo ly hay cả chai?
- House wine là gì, có nên gọi không?
- Mang rượu vang riêng vào nhà hàng có mất phí không?
- Wine list ghi Bourgogne, Chianti là giống nho gì?
Cầm cuốn wine list dày vài chục trang mà toàn tên Pháp, Ý là cảm giác quen của nhiều khách. Thật ra wine list có quy luật, đọc vài lần là quen. Bài này đi qua cách đọc, cách hỏi, nghi thức nếm thử và mấy lầm tưởng hay gặp, kèm vài chai rượu vang để tập nếm ở nhà trước cho biết gu.
Chọn rượu vang ở nhà hàng: wine list thường xếp thế nào
Phần lớn wine list chia theo kiểu vang trước: vang sủi và Champagne, vang trắng, vang hồng, vang đỏ, vang ngọt. Trong mỗi nhóm lại chia theo nước, rồi theo vùng. Có nơi chia theo vị, kiểu “trắng tươi, nhẹ” hay “đỏ đậm, nhiều gỗ”, loại này dễ cho người mới hơn.
Mỗi dòng thường có tên nhà làm, tên vùng hoặc tên chai, giống nho (vang Tân Thế giới hay ghi, vang Pháp, Ý thường không), niên vụ, rồi hai cột giá: giá một ly và giá cả chai. Chai không có giá ly nghĩa là chỉ bán nguyên chai. Năm ghi trên dòng là năm hái nho; với vang trắng, vang hồng thường uống trẻ, với vang đỏ đậm thì năm cũ hơn mới mềm.
Chỗ làm khó nhất là vang Pháp, Ý ghi tên vùng thay vì tên nho. Bảng dưới là các tên hay gặp nhất và giống nho đứng sau chúng.
| Tên trên wine list | Nước | Giống nho chính | Kiểu vang |
|---|---|---|---|
| Bourgogne (Burgundy) đỏ | Pháp | Pinot Noir | Đỏ nhẹ, chua, thơm |
| Bourgogne trắng, Chablis | Pháp | Chardonnay | Trắng khô; Chablis tươi, ít gỗ |
| Sancerre, Pouilly-Fumé | Pháp | Sauvignon Blanc | Trắng khô, chua, mùi cỏ |
| Beaujolais | Pháp | Gamay | Đỏ nhẹ, quả đỏ tươi |
| Bordeaux đỏ (Médoc, Saint-Émilion) | Pháp | Cabernet Sauvignon, Merlot pha trộn | Đỏ vừa đến đậm |
| Chianti | Ý | Sangiovese | Đỏ vừa, chua, hợp món cà chua |
| Barolo | Ý | Nebbiolo | Đỏ đậm, chát, giá cao |
| Rioja | Tây Ban Nha | Tempranillo là chính | Đỏ vừa, có gỗ |
Nói với người phục vụ thế nào
Nhà hàng có người chuyên trách rượu (sommelier) thì hỏi họ, đó là việc của họ. Nhà hàng không có thì hỏi quản lý hoặc người phục vụ. Cần nói đủ ba ý: món định gọi, gu của mình (thích chát hay mềm, khô hay hơi ngọt, nhẹ hay đậm), và tầm giá.
Tầm giá là chỗ nhiều người ngại nói trước mặt khách. Cách quen của dân nhà hàng là chỉ ngón tay vào một mức giá trên wine list và nói “khoảng tầm này”. Người phục vụ hiểu ngay, khách cùng bàn không để ý. Ví dụ: “Bàn mình gọi cá hấp và vịt quay, mọi người thích vang không chát lắm, khoảng tầm này”, rồi chỉ vào giá.
Không biết gọi gì thì theo nguyên tắc dễ: món hải sản, món hấp, món nhẹ đi với vang trắng hoặc vang sủi; món thịt đỏ, món nướng đậm đi với vang đỏ; bàn nhiều món khác nhau thì chọn vang đỏ nhẹ như Pinot Noir hoặc vang sủi, hai kiểu này hợp được nhiều món nhất.
Gọi theo ly hay cả chai
Một chai 750 ml rót được khoảng 5 ly 150 ml. Đi hai người, mỗi người một ly, thì gọi theo ly cho gọn và được thử hai kiểu khác nhau. Từ bốn người trở lên, hoặc định uống hai ly mỗi người, gọi cả chai thường lợi hơn tính theo ly.
Vang theo ly là chai đã mở rót dần trong ngày. Nếu ly vang trắng có màu ngả vàng nâu hoặc mùi táo bầm, có thể chai đã mở quá lâu; nói nhẹ với người phục vụ để đổi. Vang đỏ rót ra mà ấm như nước để ngoài phòng thì có thể xin xô đá ngâm 5–10 phút. Nhiệt độ hợp từng loại xem bài nhiệt độ phục vụ rượu vang.
Khi chai được mang ra: nếm thử để làm gì
Người phục vụ sẽ đưa chai để bạn xem nhãn. Kiểm hai thứ: đúng tên chai, đúng niên vụ như trên wine list. Sai năm thì cứ nói, đó là quyền của khách. Mở xong họ có thể đặt nút chai lên bàn; không cần ngửi nút, chỉ cần liếc xem nút có mục, bể hay rỉ rượu không.
Sau đó họ rót một ngụm nhỏ cho người gọi. Ngụm này để kiểm lỗi, không phải để chấm điểm. Lắc nhẹ ly, ngửi: mùi mốc, bìa giấy ẩm, giẻ ướt là dấu hiệu nhiễm mùi nút bần; mùi giấm, mùi táo bầm, màu nâu ở vang còn trẻ là dấu hiệu oxy hoá. Có lỗi thì nói để đổi chai, nhà hàng tử tế sẽ đổi.
Còn rượu không lỗi mà chỉ không hợp gu, thì thường không đổi được, tuỳ chính sách từng nơi. Rượu ổn thì gật đầu là người phục vụ rót cho cả bàn, theo lệ thường người gọi được rót sau cùng. Các chữ hay gặp trên nhãn khi xem chai có trong bài đọc nhãn rượu vang.
Mấy lầm tưởng hay gặp
Chai đắt nhất chưa chắc hợp món nhất. Một chai Bordeaux chát đậm sẽ thua chai Riesling giá một phần ba nếu bàn toàn đồ hấp, đồ cay. Vang càng để lâu càng ngon cũng chỉ đúng với một số ít chai; phần lớn vang trên wine list là để uống trong vài năm, xem thêm bài rượu nào để càng lâu càng ngon.
Gọi chai giá thấp thứ hai để khỏi bị coi là ki bo là mẹo nhiều người dùng, nhưng không giúp được gì: chai đó chưa chắc ngon hơn chai đầu danh sách. Vang nhà (house wine) cũng không phải đồ dở; nhiều nơi chọn kỹ vì đó là chai họ rót nhiều nhất. Giá vang trong nhà hàng thường cao hơn giá bán lẻ vì gồm cả ly, bảo quản, phục vụ, nên đừng so từng đồng với giá ngoài cửa hàng.
Nếu muốn mang rượu riêng tới, gọi điện hỏi trước. Nhiều nhà hàng thu phí mở chai (corkage) cho mỗi chai khách mang theo, có nơi không cho mang. Để có mốc so sánh, giá giữa của các chai vang đỏ đang bán lẻ ở Vua Cồn hiện là 1,16 triệu.
Tập nếm ở nhà trước để biết gu
Cách nhanh nhất để gọi vang tự tin là biết mình thích kiểu nào. Mở vài chai khác kiểu ở nhà, nếm cạnh nhau, ghi lại chai thích. Lần sau ra nhà hàng chỉ cần nói “mình thích kiểu như Malbec Argentina” là người phục vụ biết hướng.
Một bộ tập dễ: vang sủi Rocca Dei Forti Prosecco Le Cuvee 395.000đ; vang trắng nhẹ Corte Giacobbe Pinot Grigio Delle Venezie 370.000đ; vang trắng thơm, chua Kiwi Walk Sauvignon Blanc 500.000đ, Sauvignon Blanc vùng Marlborough; vang đỏ nhẹ Rượu vang Casillero del Diablo Reserva Pinot Noir 550.000đ; vang đỏ đậm Concha Y Toro Casillero Del Diablo Reserva Cabernet Sauvignon 550.000đ và Trivento Tribu Malbec 386.000đ. Ly vang chân cao cổ hẹp giúp ngửi rõ hơn, các loại ly có ở mục ly rượu.
Kết lại
Gọi vang ở nhà hàng không cần thuộc tên chai. Nói món, nói gu, chỉ vào giá; khi chai ra thì xem nhãn, ngửi ngụm thử để kiểm lỗi. Uống vừa phải, và đã uống rượu bia thì không lái xe, gọi taxi hoặc xe công nghệ về. Muốn mình gợi ý vài chai để tập nếm trước, nhắn Zalo 038.737.6666 hoặc ghé 38 Trần Cung, Nghĩa Đô, Cầu Giấy, Hà Nội.
Câu hỏi thường gặp
Cách gọi rượu vang ở nhà hàng cho người mới?
Nói với người phục vụ món định gọi, gu của mình và chỉ vào một mức giá trên wine list. Không cần biết tên chai, người phục vụ sẽ gợi ý chai hợp.
Nếm thử rượu vang ở nhà hàng để làm gì?
Để kiểm rượu có lỗi không, như mùi mốc do nút bần hay mùi giấm, màu nâu do oxy hoá. Rượu không lỗi mà chỉ không hợp gu thì thường không đổi được.
Nên gọi vang theo ly hay cả chai?
Hai người mỗi người một ly thì gọi theo ly. Từ bốn người hoặc định uống hai ly mỗi người thì gọi cả chai, vì một chai 750 ml rót được khoảng 5 ly.
House wine là gì, có nên gọi không?
House wine là vang nhà, chai nhà hàng chọn để rót thường xuyên, giá mềm. Không phải đồ dở; nhiều nơi chọn kỹ vì đó là chai họ bán nhiều nhất.
Mang rượu vang riêng vào nhà hàng có mất phí không?
Nhiều nhà hàng thu phí mở chai (corkage) cho mỗi chai khách mang theo, có nơi không cho mang. Nên gọi điện hỏi trước.
Wine list ghi Bourgogne, Chianti là giống nho gì?
Vang Pháp, Ý thường ghi tên vùng: Bourgogne đỏ là Pinot Noir, Chablis là Chardonnay, Sancerre là Sauvignon Blanc, Chianti là Sangiovese, Rioja chủ yếu là Tempranillo.
