bởi Tuấn – Vua Cồn
Lincoln County Process là bước cho rượu whiskey mới cất chảy qua (hoặc ngâm trong) một lớp than gỗ phong đường dày vài mét, rồi mới cho vào thùng sồi ủ. Từ năm 2013, luật bang Tennessee bắt buộc bước này với rượu muốn ghi “Tennessee whiskey” trên nhãn, trừ đúng một nhà được miễn. Đây là điểm chính tách whiskey Tennessee khỏi bourbon Kentucky, vì về hạt nấu và thùng ủ thì hai bên gần như giống hệt.
Mục lục
- Lincoln County Process là gì
- Ai nghĩ ra lọc than gỗ phong
- Mỗi nhà lọc than một kiểu
- Luật bang Tennessee 2013 ghi gì
- Lọc than thay đổi vị rượu thế nào
- Các chai lọc than đang có ở Vua Cồn
- Kết lại
- Câu hỏi thường gặp
- Lincoln County Process là gì?
- Vì sao gọi là Lincoln County trong khi Jack Daniel's ở hạt Moore?
- Whiskey Tennessee nào không lọc than?
- Lọc than gỗ phong có phải là lọc lạnh không?
- Gentleman Jack lọc than mấy lần?
- Lọc than có làm whiskey Tennessee ngon hơn bourbon không?
Khách hay hỏi bên mình qua chai Jack Daniel’s: cùng ngô, cùng thùng sồi mới đốt lòng như bourbon, sao nhãn lại ghi Tennessee? Câu trả lời nằm ở lớp than.
Lincoln County Process là gì
Rượu vừa ra khỏi nồi chưng cất còn trong như nước, nồng khoảng 65–70 độ. Thay vì đổ thẳng vào thùng như bourbon, nhà làm whiskey Tennessee cho rượu đi qua những bồn cao chứa đầy than vụn đốt từ gỗ phong đường (sugar maple). Người Mỹ gọi bước này là charcoal mellowing, tức “làm mềm bằng than”. Tên Lincoln County lấy từ hạt Lincoln ở bang Tennessee, nơi lò Jack Daniel’s đứng khi mới lập. Ngày nay thị trấn Lynchburg của Jack Daniel’s thuộc hạt Moore, còn nhà lớn duy nhất còn lại ở hạt Lincoln là Prichard’s, lại chính là nhà không dùng bước này.
Lọc than xảy ra trước khi ủ, với rượu còn trắng. Đừng lẫn với lọc lạnh (chill filtering): lọc lạnh làm ở cuối, trước khi đóng chai, để rượu không đục khi gặp lạnh, và whisky Scotch hay bourbon đều có thể dùng. Hai bước khác nhau cả mục đích lẫn thời điểm.
Ai nghĩ ra lọc than gỗ phong
Với whiskey Tennessee, chuyện ai lọc than đầu tiên còn nhiều bản. Trong nhiều năm, người ta ghi công cho Alfred Eaton, với mốc năm 1825. Gia đình Pearson thì kể rằng chính cụ Billy Pearson đã bán cho Eaton công thức rượu ngô lọc than phong ngay năm đó. Từ năm 2016, câu chuyện được nhắc nhiều nhất là Nathan “Nearest” Green, một người nô lệ được thuê làm thợ nấu cho trại của Dan Call, cũng là người dạy Jack Daniel nấu rượu. Jack Daniel’s giờ công khai gọi ông là người thầy, và một hãng whiskey Tennessee mới mang tên Uncle Nearest ra đời theo câu chuyện này.
Chưa tài liệu nào chốt được bản nào đúng. Chắc chắn hơn là mốc pháp lý: năm 1941, theo đề nghị của chính Jack Daniel Distillery, Sở Thuế Mỹ (IRS) ra văn bản coi bước lọc than là thứ làm whiskey Tennessee khác bourbon.
Mỗi nhà lọc than một kiểu
Luật chỉ ghi “lọc qua than gỗ phong trước khi ủ”, không nói than dày bao nhiêu, rượu chảy nhanh hay chậm. Vì vậy mỗi nhà làm theo cách riêng, và đó là một lý do Jack Daniel’s với George Dickel dù cùng bang vẫn khác vị.
| Nhà | Cách làm | Độ sâu lớp than | Điểm riêng |
|---|---|---|---|
| Jack Daniel’s (Lynchburg) | Rượu mới cất ở 140 proof (70%) nhỏ giọt từ trên xuống, tự chảy qua than | Khoảng 3 m (10 feet) | Tự đốt than tại nhà máy từ thanh phong 5×5 cm tẩm chính rượu Jack 70%, xịt nước cho khỏi cháy hết, nghiền cỡ hạt đậu. Lọc xong mới pha nước về 125 proof (62,5%) để vào thùng |
| George Dickel (Cascade Hollow, Tullahoma) | Làm lạnh rượu xuống khoảng 4°C (40°F) rồi đổ ngập bồn than, rượu ngâm chứ không chỉ chảy qua | Khoảng 4 m (13 feet) | Bước làm lạnh trước khi lọc là cách riêng của Dickel |
| Collier and McKeel (Nashville) | Bơm rượu chậm qua than thay vì để tự chảy | 3–4 m | Than đốt từ gỗ phong của xưởng cưa địa phương |
| Nelson’s Green Brier (Nashville) | Có lọc than | Hãng không công bố trong nguồn bên mình đọc | Dùng cho cả whiskey Tennessee lẫn bản whiskey trắng chưa ủ |
| Benjamin Prichard’s (Kelso, hạt Lincoln) | Không lọc than | — | Được luật bang miễn riêng |
Một số chai Jack Daniel’s còn lọc than thêm một lần sau khi ủ. Gentleman Jack là ví dụ quen nhất: lọc trước khi vào thùng như mọi chai Jack, rồi lọc lần nữa khi rượu đã ủ xong, nên uống mềm hơn Old No.7. Bên mình có bài riêng về Gentleman Jack nếu bạn đang phân vân giữa hai chai này.
Luật bang Tennessee 2013 ghi gì
Luật liên bang Mỹ không có định nghĩa riêng cho “Tennessee whiskey”. Hiệp định NAFTA và luật thực phẩm của Canada thì định nghĩa nó là một loại straight bourbon chỉ được làm ở bang Tennessee, và không đòi lọc than. Bang Tennessee tự đặt luật: ngày 13/5/2013 thống đốc Bill Haslam ký dự luật House Bill 1084 (Public Chapter 341), nay là điều 57-2-106 Bộ luật Tennessee. Theo nguyên văn điều luật, rượu chỉ được ghi Tennessee whiskey nếu đủ bảy điều kiện dưới đây.
| Điều kiện | Tennessee whiskey (luật bang 2013) | Bourbon (luật liên bang) |
|---|---|---|
| Nơi làm | Làm tại Tennessee, ủ tại Tennessee | Làm tại Mỹ, bang nào cũng được |
| Hạt nấu | Ít nhất 51% ngô | Ít nhất 51% ngô |
| Độ cồn khi cất | Không quá 160 proof (80%) | Không quá 160 proof (80%) |
| Thùng ủ | Thùng sồi mới, đốt lòng | Thùng sồi mới, đốt lòng |
| Độ cồn khi vào thùng | Không quá 125 proof (62,5%) | Không quá 125 proof (62,5%) |
| Lọc than gỗ phong trước khi ủ | Bắt buộc (trừ một nhà được miễn) | Không yêu cầu |
| Độ cồn khi đóng chai | Ít nhất 80 proof (40%) | Ít nhất 80 proof (40%) |
Đặt cạnh nhau mới thấy: khác biệt pháp lý thật sự chỉ nằm ở hai dòng, nơi làm và lọc than. Phần so sánh rộng hơn về hai dòng rượu này nằm ở trang rượu bourbon của bên mình.
Chuyện Prichard’s thì đáng kể. Điều luật miễn bước lọc than cho nhà máy nằm ở hạt đã cho phép nấu rượu qua trưng cầu dân ý trong năm 1979 và được cấp phép lần đầu trong năm 2000. Hai mốc đó chỉ khớp với Prichard’s, nhà lập luận rằng tổ tiên Benjamin Prichard nấu rượu từ trước khi lọc than phổ biến. Năm 2015, Tổng chưởng lý bang ra ý kiến số 15-23 cho rằng khoản miễn dành riêng cho một nhà có thể trái nguyên tắc bình đẳng trong Hiến pháp. Đó là ý kiến, không phải phán quyết toà; bên mình chưa thấy nguồn chính thức nào nói khoản miễn đã bị bỏ.
Lọc than thay đổi vị rượu thế nào
Than gỗ có vô số lỗ nhỏ, giữ lại một phần dầu nặng và hợp chất tạo mùi gắt trong rượu mới cất, đồng thời để lại chút mùi khói gỗ ngọt. Các nhà làm whiskey Tennessee mô tả kết quả là rượu tròn hơn, bớt mùi ngô sống, bớt cay. Khi uống so sánh, cảm nhận của bên mình là Jack Daniel’s Old No.7 và một chai bourbon cùng tầm như Buffalo Trace khác nhau rõ nhất ở đầu lưỡi: Jack mềm, ngọt chuối chín và caramel, ít gai hơn; bourbon gắt hơn một chút nhưng vị gỗ và gia vị đậm hơn.
Có điều nên nói thẳng: phần lớn mùi vị của whiskey Mỹ vẫn đến từ thùng sồi mới đốt lòng, vì rượu ủ nhiều năm trong đó. Lọc than là một nét chấm phá ở đầu quá trình, không phải thứ quyết định tất cả. Old No.7 pha từ nhiều thùng và Single Barrel lấy từ một thùng vẫn khác nhau xa dù lọc than như nhau.
Các chai lọc than đang có ở Vua Cồn
Toàn bộ whiskey Tennessee trên web bên mình hiện là của Jack Daniel’s. Đặt cạnh hai chai bourbon không lọc than để bạn tự so vị nếu muốn.
| Chai | Loại | Lọc than | Dung tích | Giá |
|---|---|---|---|---|
| Jack Daniel’s Old No 7 | Tennessee whiskey | 1 lần, trước khi ủ | 700ml | 580.000đ |
| Jack Daniel’s 1 Lít | Tennessee whiskey (Old No.7 chai lớn) | 1 lần, trước khi ủ | 1L | 680.000đ |
| Jack Daniel’s Gentleman Jack | Tennessee whiskey | 2 lần, trước và sau khi ủ | 700ml | 1.200.000đ |
| Rượu Jack Daniel’s Single Barrel | Tennessee whiskey một thùng | Trước khi ủ | 700ml | 2.200.000đ |
| Jack Daniel’s Bottled In Bond 1L | Tennessee whiskey bottled-in-bond (luật Mỹ: 100 proof, một mùa cất, ủ ít nhất 4 năm) | Trước khi ủ | 1L | 1.200.000đ |
| Buffalo Trace Bourbon | Bourbon Kentucky | Không | 700ml | 800.000đ |
| Rượu Maker’s Mark | Bourbon Kentucky | Không | 750ml | 700.000đ |
Muốn biết lần lọc thứ hai đáng giá thế nào, rót một chút Old No.7 cạnh Gentleman Jack, uống thẳng là thấy. Toàn bộ chai của hãng nằm ở trang Jack Daniel’s.
Kết lại
Lincoln County Process là một bước nhỏ về kỹ thuật nhưng lớn về danh tính: nhờ lớp than phong vài mét mà Tennessee có tên riêng trên nhãn, thay vì chỉ là bourbon làm ở bang khác. Muốn hiểu Jack Daniel’s, Dickel hay các nhà Tennessee mới, cứ nhớ ba ý: luật bang bắt buộc từ 2013, mỗi nhà lọc một kiểu, và thùng sồi vẫn là phần làm nên vị chính. Cần chọn chai hay hỏi thêm, bạn nhắn Zalo 038.737.6666 hoặc ghé 38 Trần Cung, Nghĩa Đô, Cầu Giấy, Hà Nội. Uống có chừng mực, và đã uống thì không lái xe.
Câu hỏi thường gặp
Lincoln County Process là gì?
Là bước cho rượu whiskey mới cất chảy qua hoặc ngâm trong lớp than gỗ phong đường dày khoảng 3–4 mét trước khi vào thùng ủ. Luật bang Tennessee bắt buộc bước này với rượu ghi Tennessee whiskey từ năm 2013.
Vì sao gọi là Lincoln County trong khi Jack Daniel's ở hạt Moore?
Tên lấy theo hạt Lincoln, nơi lò Jack Daniel’s đứng khi mới lập. Lynchburg ngày nay thuộc hạt Moore, còn ở hạt Lincoln, nhà lớn duy nhất còn lại là Prichard’s, lại không dùng bước lọc than.
Whiskey Tennessee nào không lọc than?
Benjamin Prichard’s. Luật bang 2013 có một khoản miễn mà các mốc ngày chỉ khớp với nhà này. Năm 2015 Tổng chưởng lý bang cho rằng khoản miễn có thể trái hiến pháp, nhưng đó là ý kiến, không phải phán quyết.
Lọc than gỗ phong có phải là lọc lạnh không?
Không. Lọc than làm với rượu trắng trước khi ủ để làm mềm vị. Lọc lạnh làm ở cuối, trước khi đóng chai, để rượu không bị đục khi gặp lạnh.
Gentleman Jack lọc than mấy lần?
Hai lần: một lần trước khi vào thùng như mọi chai Jack Daniel’s, một lần nữa sau khi ủ xong, nên vị mềm hơn Old No.7.
Lọc than có làm whiskey Tennessee ngon hơn bourbon không?
Không hẳn ngon hơn, chỉ khác: rượu thường tròn và ít gắt hơn ở đầu lưỡi. Phần lớn mùi vị vẫn đến từ thùng sồi mới đốt lòng, nên chai bourbon tốt vẫn có thể đậm và phức tạp hơn một chai Tennessee cùng tầm.
