bởi Tuấn – Vua Cồn
Kho ủ whisky có ba kiểu chính. Dunnage là kho thấp tường đá, nền đất, thùng nằm chồng không quá ba tầng; nhiệt độ và độ ẩm ổn định nên rượu chín chậm, đều. Racked là kho giá kệ, thùng nằm trên giá cao tới 12 tầng, nền bê tông, tầng trên nóng hơn tầng dưới. Palletised là kho xếp pallet, thùng dựng đứng từng cụm, chứa được nhiều nhất nhưng gió khó lưu thông. Ở Kentucky, kho giá kệ gọi là rickhouse.
Mục lục
- Kho whisky là kho ngoại quan
- Dunnage: kho đá truyền thống
- Racked và rickhouse: kho giá kệ
- Palletised: kho xếp pallet
- So sánh ba kiểu kho
- Vị có khác thật không
- Chai bên mình từ những nhà công bố cách cất thùng
- Câu hỏi thường gặp
- Dunnage warehouse là gì?
- Rickhouse là gì?
- Vị trí thùng trong kho có ảnh hưởng không?
- Vì sao tường quanh kho whisky có mảng đen?
- Kho ngoại quan whisky là gì?
Người ta hay nói phần lớn vị của single malt Scotch đến từ thùng. Nhưng thùng nằm ở đâu, trong kho kiểu gì, cao hay thấp cũng đổi vị rượu, chỉ ít khi được in lên nhãn. Bài này nói từng kiểu kho, khác nhau ở đâu, vị có khác thật không, và vài chai bên mình đến từ những nhà công bố cách cất thùng.
Kho whisky là kho ngoại quan
Trước hết, mọi kho ủ whisky ở Scotland đều là kho ngoại quan (bonded warehouse, người trong nghề gọi tắt là bond). Rượu nằm trong đó chưa đóng thuế tiêu thụ đặc biệt, kho khoá và có giám sát. Thuế chỉ tính khi rượu ra khỏi kho để đóng chai bán. Nhờ vậy nhà làm có thể ủ thùng hàng chục năm mà không phải đóng thuế trước.
Dunnage: kho đá truyền thống
Kho dunnage thấp, tường đá dày (một số kho sau xây gạch), nền đất nện, mái thường lợp đá phiến. Thùng nằm ngang trên thanh gỗ, chồng lên nhau tối đa ba tầng. Nền đất và tường dày giữ độ ẩm và nhiệt độ gần như không đổi quanh năm. Rượu vì thế chín chậm, đều, hao ít.
BenRiach ở Speyside cho biết họ dùng kho dunnage từ năm 1898, thùng chỉ xếp ba tầng, cao khoảng hai mét. Glenglassaugh có cả hai kiểu kho: rượu già, hiếm nằm dunnage, còn thùng ex-bourbon mới hơn, phần lớn để pha trộn, nằm kho giá kệ. Điểm yếu của dunnage là nhỏ, trần thấp, không đưa xe nâng vào được, tốn nhân công.
Racked và rickhouse: kho giá kệ
Kho racked ở Scotland là nhà lớn, tường mỏng, mái tôn, nền bê tông. Thùng nằm ngang trên giá thép, chồng tới 12 tầng, xe nâng chạy được. Nền bê tông làm kho khô hơn dunnage, nước bay nhanh hơn nên độ cồn có thể tăng. Thùng dưới đáy mát và ẩm hơn thùng trên cùng, nên các thùng chín không đều.
Ở Kentucky, kho giá kệ gọi là rickhouse hay rackhouse: nhà cao nhiều tầng, mỗi tầng ba lớp thùng, phần lớn không điều hoà. Hè nóng, đông lạnh, thùng tầng trên chịu nóng nhất, rượu ngấm vào gỗ sâu và chín nhanh, có khi mạnh lên. Thùng tầng thấp chín chậm và đều hơn. Bourbon vì thế hay được trộn từ nhiều tầng. Four Roses chọn rickhouse một tầng để thùng nào cũng giống nhau; Michter’s dùng rickhouse bốn tầng thay vì khoảng bảy tầng như nhiều nhà khác, và còn sưởi kho vào mùa đông để các tầng chín đều.
Palletised: kho xếp pallet
Kho pallet xây giống kho giá kệ nhưng thùng dựng đứng trên pallet gỗ, mỗi pallet bốn đến sáu thùng, pallet chồng lên pallet. Một kho chứa được nhiều thùng hơn, xe nâng chuyển nhiều thùng một lúc, chi phí thấp.
Đổi lại, thùng sát nhau làm gió khó lưu thông, rượu chín chậm và khác đi; thùng đứng còn dễ rò hơn. Bên Mỹ, Jim Beam cho biết rượu từ kho pallet của họ dùng cho các chai trẻ như Jim Beam White Label, và vẫn phải trộn với rượu từ rickhouse mới ra đúng vị. Ở Scotland khí hậu mát, ẩm, ít dao động nên kho pallet hợp hơn; William Grant & Sons, chủ Glenfiddich và Balvenie, xây kho pallet từ thập niên 1990 và nói rượu chín tương đương kho truyền thống.
So sánh ba kiểu kho
| Dunnage | Racked / rickhouse | Palletised | |
|---|---|---|---|
| Tư thế thùng | Nằm ngang | Nằm ngang trên giá | Dựng đứng trên pallet |
| Độ cao | Tối đa 3 tầng | Tới 12 tầng (Scotland); nhiều tầng nhà (Kentucky) | Pallet chồng pallet |
| Nền, tường | Nền đất, tường đá dày | Nền bê tông, tường mỏng, mái tôn | Như kho giá kệ |
| Nhiệt độ, độ ẩm | Ổn định, ẩm | Khô hơn, chênh lệch giữa tầng | Ít gió lưu thông |
| Rượu chín | Chậm, đều | Nhanh hơn, không đều | Chậm hơn kho giá kệ |
| Chi phí | Cao, tốn công | Vừa, dùng xe nâng | Thấp nhất |
Vị có khác thật không
Có, nhưng khó tách riêng. Nhiệt độ, độ ẩm, gió đổi tốc độ rượu ngấm gỗ và tỉ lệ nước, cồn bay đi. Vài người trong nghề nói whisky ủ dunnage có thêm mùi đất ẩm, nấm, rồi chính họ cũng thừa nhận khung cảnh kho đá có thể đánh lừa cảm nhận. Muốn biết chắc phải nếm mù.
Điều chắc hơn là vị trí. Cùng một mẻ rượu, thùng trên cao và thùng sát nền ra hai kiểu khác nhau, nhất là ở Kentucky. Chai single barrel (một thùng) vì vậy mỗi đợt một khác. Kho cũng là nơi diễn ra phần hao angel’s share; thùng dựng đứng trong kho pallet bay hơi nhiều hơn, nên có nơi còn chụp nắp lên đầu thùng để giảm hao.
Chai bên mình từ những nhà công bố cách cất thùng
Nhãn hiếm khi ghi kiểu kho. Bảng dưới chỉ chọn các nhà đã nói công khai cách họ cất thùng, không có nghĩa từng chai đều nằm đúng kiểu kho đó.
| Chai | Nhà làm nói gì về kho | Giá |
|---|---|---|
| Benriach Original 10 năm | Có kho dunnage từ năm 1898 | 2.100.000đ |
| Glenglassaugh 12 năm Highland Single Malt Scotch Whisky | Có cả dunnage và kho giá kệ | 2.600.000đ |
| Glenfiddich 12 năm Single Malt Scotch Whisky | William Grant xây kho pallet từ thập niên 1990 | 1.050.000đ |
| Jim Beam Bourbon | Trộn rượu kho pallet với rượu rickhouse | 350.000đ |
| Four Roses Bourbon | Rickhouse một tầng | 1.050.000đ |
| Michter’s US*1 Small Batch Kentucky Straight Bourbon | Rickhouse bốn tầng, sưởi kho mùa đông | 1.900.000đ |
Thử một chai Scotch như Benriach 10 cạnh một chai bourbon như Four Roses sẽ thấy rõ khí hậu và kiểu kho đổi tốc độ ủ ra sao: bourbon vài năm đã đậm màu, Scotch cần lâu hơn nhiều. Danh sách bourbon đầy đủ ở mục rượu bourbon.
Tóm lại, dunnage chậm và đều, kho giá kệ nhanh và chênh giữa tầng, kho pallet rẻ và chậm. Không kiểu nào luôn ngon hơn; nhà làm giỏi biết dùng từng kiểu cho đúng loại rượu. Muốn chọn chai theo kiểu bạn thích, nhắn Zalo 038.737.6666 hoặc ghé 38 Trần Cung, Nghĩa Đô, Cầu Giấy, Hà Nội.
Câu hỏi thường gặp
Dunnage warehouse là gì?
Là kho ủ whisky truyền thống ở Scotland: nhà thấp, tường đá dày, nền đất, thùng nằm chồng không quá ba tầng. Nhiệt độ và độ ẩm ổn định nên rượu chín chậm, đều.
Rickhouse là gì?
Là tên gọi kho giá kệ ủ bourbon ở Kentucky: nhà nhiều tầng, thùng nằm ngang trên giá. Tầng trên nóng hơn nên rượu chín nhanh hơn tầng dưới.
Vị trí thùng trong kho có ảnh hưởng không?
Có. Thùng gần mái nóng và khô hơn, rượu ngấm gỗ nhanh, có khi tăng độ cồn; thùng sát nền mát, ẩm, chín chậm. Nhà làm thường trộn thùng từ nhiều vị trí.
Vì sao tường quanh kho whisky có mảng đen?
Đó là nấm Baudoinia compniacensis sống nhờ hơi cồn bay ra từ thùng. Nó hay mọc trên tường, mái và cây gần kho ủ lâu năm.
Kho ngoại quan whisky là gì?
Là kho rượu chưa đóng thuế, khoá và có giám sát. Ở Scotland mọi kho ủ whisky đều là kho kiểu này; thuế chỉ tính khi rượu rời kho để đóng chai.
