Worm tub là gì trong chưng cất whisky

Worm tub là bộ ngưng tụ kiểu cũ trong chưng cất whisky: một ống đồng dài cuộn xoắn như con giun (worm) ngâm trong bồn nước lạnh lớn (tub), nối sau nồi chưng cất để biến hơi rượu thành rượu lỏng. Hơi rượu chạm ít đồng hơn so với bình ngưng ống chùm hiện đại, nên rượu giữ lại nhiều hợp chất lưu huỳnh, ra kiểu nặng, béo, có mùi “thịt”. Talisker, Mortlach, Dalwhinnie, Old Pulteney, Speyburn vẫn dùng.

Mục lục

Worm tub nằm ở đâu trong quy trình
Worm tub và bình ngưng ống chùm khác nhau ra sao
Vì sao đồng quyết định vị rượu
Nhà nào còn dùng worm tub
Chai worm tub bên mình
Worm tub có làm rượu ngon hơn không
Câu hỏi thường gặp
Worm tub là gì?
Shell and tube condenser là gì?
Talisker có dùng worm tub không?
Whisky "meaty" nghĩa là gì?
Vì sao worm tub ngày càng ít?

Phần lớn khách chọn rượu single malt Scotch nhìn vùng, tuổi, thùng. Ít ai để ý cái bồn gỗ to sau xưởng cất, nhưng nó giải thích vì sao Talisker hay Mortlach dày và đậm hơn nhiều chai cùng vùng. Bài này nói worm tub là gì, vì sao nó đổi vị rượu, nhà nào còn giữ và chai nào bên mình làm theo kiểu này.

Worm tub nằm ở đâu trong quy trình

Khi dịch lên men sôi trong nồi đồng, hơi rượu bốc lên cổ nồi, chạy qua ống ngang trên đỉnh (lyne arm) rồi vào bộ ngưng tụ. Với worm tub, ống đồng tiếp nối ống ngang, uốn thành nhiều vòng xoắn, chìm trong bồn chứa hàng chục nghìn lít nước lạnh. Hơi đi trong ống, gặp lạnh thì ngưng thành rượu, chảy xuống tủ kính khoá (spirit safe) để người thợ cắt đầu, giữ tim.

Bình ngưng hiện đại (shell and tube condenser) làm ngược lại: một ống trụ đứng chứa rất nhiều ống đồng nhỏ, nước lạnh chạy trong các ống nhỏ, hơi rượu đi bên ngoài. Diện tích đồng hơi chạm vào lớn hơn rất nhiều.

Worm tub và bình ngưng ống chùm khác nhau ra sao

	Worm tub	Bình ngưng ống chùm
Cấu tạo	Một ống đồng dài cuộn xoắn trong bồn nước	Trụ đồng chứa nhiều ống nhỏ có nước chảy bên trong
Hơi chạm đồng	Ít	Nhiều
Tốc độ ngưng	Nhanh, hơi thành lỏng sớm	Hơi tiếp xúc đồng lâu hơn
Rượu mới cất	Nặng, béo, có mùi lưu huỳnh, “thịt”	Nhẹ, sạch, thiên trái cây
Vận hành	Ống dễ rò, khó phát hiện, khó thay; bồn to khó vệ sinh, tốn nước	Gọn, dễ bảo trì, tiết kiệm
Mức phổ biến	Hiếm, phần lớn đã bị thay từ thập niên 1960	Gần như mọi nhà cất hiện nay

Vì sao đồng quyết định vị rượu

Đồng hút bớt các hợp chất lưu huỳnh trong hơi rượu. Hơi chạm đồng càng lâu, rượu càng sạch và nhẹ. Worm tub ngưng hơi nhanh nên phần lưu huỳnh còn lại nhiều hơn. Rượu mới cất vì thế có mùi nặng như thịt, rau nấu, diêm, hơi “bẩn” nếu nếm trực tiếp.

Nghe thì không hấp dẫn, nhưng sau nhiều năm trong thùng, phần lưu huỳnh phai đi và để lại thân rượu dày, béo, nhiều lớp. Đó là thứ người uống gọi là “meaty”. Nhiệt độ nước trong bồn cũng là một nút vặn: nước ấm hơn thì hơi ngưng chậm hơn, chạm đồng lâu hơn, rượu nhẹ đi. Vì vậy cùng là worm tub, mỗi nhà ra một kiểu rượu khác nhau, không phải chai nào cũng nặng.

Dalwhinnie là ví dụ hay được kể: nhà này từng thay worm tub bằng bình ngưng hiện đại vào thập niên 1980, thấy rượu đổi tính, đến năm 1995 lại lắp worm tub trở lại.

Nhà nào còn dùng worm tub

Ở Scotland, Diageo giữ nhiều worm tub nhất: Talisker, Mortlach, Dalwhinnie, Cragganmore, Oban, Glenkinchie đều dùng. Tập đoàn Inver House cũng thế, với Old Pulteney, Speyburn, Balmenach. Craigellachie và Springbank là hai cái tên khác hay được nhắc.

Mỗi nhà giữ vì một lý do. Old Pulteney ở Wick nói họ vẫn dùng đúng thiết kế worm tub cũ, gần như nguyên bộ thiết bị đầu thế kỷ 20. Rosebank khi mở lại đã lắp worm tub mới bằng thép không gỉ bọc gỗ thông để tái tạo đúng vị cũ. Speyburn đặt nồi bia nối được cả worm tub lẫn bình ngưng hiện đại, phối hai kiểu để có rượu vừa dày vừa có trái cây.

Ở Nhật, Yamazaki của Suntory cũng có hệ thống hai kiểu ngưng như vậy. Kanosuke ở Kagoshima, mở năm 2018, chọn worm tub vì nhà cất shochu cùng chủ ở gần đó đã dùng worm tub hơn một trăm năm.

Chai worm tub bên mình

Bảng dưới là những chai đến từ nhà cất có worm tub. Nhớ rằng worm tub chỉ là một phần; thùng ủ và số năm cũng đổi vị rất nhiều.

Chai	Vùng	Giá
Talisker 10 năm Whisky khói	Isle of Skye	1.150.000đ
Mortlach 12 năm Single Malt Scotch Whisky	Speyside	1.400.000đ
Rượu Dalwhinnie 15 năm	Highland	1.600.000đ
Oban 14 năm	Highland	1.850.000đ
Cragganmore 12 năm	Speyside	1.200.000đ
Rượu Old Pulteney 12 năm	Highland	1.360.000đ
Rượu Speyburn 10 năm	Speyside	1.000.000đ
Rượu Glenkinchie 12 năm	Lowland	1.200.000đ

Một cặp so thú vị là Mortlach 12 với một chai Speyside nhẹ như Glenfiddich 12: cùng vùng nhưng một bên dày, đậm, một bên tươi, trái cây. Muốn hiểu thêm vì sao whisky vùng Speyside lại khác nhau đến vậy, xem trang whisky Speyside.

Mortlach 12 năm Single Malt Scotch Whisky

Worm tub có làm rượu ngon hơn không

Không có đúng sai ở đây. Worm tub cho rượu nặng, nhiều thân; bình ngưng hiện đại cho rượu sạch, trái cây. Người thích whisky đậm, uống cùng món nhiều đạm thường hợp kiểu worm tub. Người thích nhẹ, uống highball thì kiểu kia dễ hơn.

Tóm lại, worm tub là cái bồn nước với ống đồng xoắn, một chi tiết nhỏ mà giữ được phong cách whisky của cả trăm năm trước. Nếu bạn thấy Talisker hay Mortlach “dày” hơn chai khác cùng tuổi, đây là một trong những lý do. Muốn thử cặp chai để so, nhắn Zalo 038.737.6666 hoặc ghé 38 Trần Cung, Nghĩa Đô, Cầu Giấy, Hà Nội.

Câu hỏi thường gặp

Worm tub là gì?

Là bộ ngưng tụ kiểu cũ: ống đồng dài cuộn xoắn ngâm trong bồn nước lạnh, đặt sau nồi chưng cất để biến hơi rượu thành rượu lỏng. Rượu ra thường nặng, béo hơn so với dùng bình ngưng hiện đại.

Shell and tube condenser là gì?

Là bình ngưng hiện đại: trụ đồng chứa nhiều ống nhỏ có nước lạnh chạy bên trong, hơi rượu đi bên ngoài. Hơi chạm nhiều đồng nên rượu sạch và nhẹ hơn. Phần lớn nhà cất dùng loại này từ thập niên 1960.

Talisker có dùng worm tub không?

Có. Talisker là một trong các nhà cất của Diageo còn dùng worm tub, cùng với Mortlach, Dalwhinnie, Cragganmore, Oban, Glenkinchie.

Whisky "meaty" nghĩa là gì?

Là cảm giác thân rượu dày, béo, có mùi gần như thịt, hay gặp ở whisky cất qua worm tub hoặc ủ thùng sherry. Nó đến một phần từ hợp chất lưu huỳnh còn lại sau chưng cất.