Rượu Vang Bị Oxy Hoá Là Gì? Phân Biệt Với Lỗi TCA

Rượu vang bị oxy hoá là khi rượu tiếp xúc với oxy quá mức, mất màu tươi, mất hương trái cây và chuyển sang mùi táo dập, mùi giấm. Vang trắng chuyển vàng đậm bất thường, vang đỏ ngả nâu gạch ở viền ly là dấu hiệu dễ thấy nhất. Đây là lỗi hoàn toàn khác với mùi mốc do hỏng nút bần, thường gọi là lỗi TCA.

Oxy hoá xảy ra khi nào?

Oxy hoá có lẽ là lỗi phổ biến nhất của rượu vang, vì nó chỉ cần oxy và một chất xúc tác. Lỗi này có thể xảy ra ngay trong lúc làm rượu hoặc sau khi đã đóng chai. Với chai đã về tới tay người mua, nguyên nhân thường gặp là nút bần xuống cấp theo thời gian, bảo quản sai nhiệt độ, hoặc chai đã để quá lâu so với sức chịu thực tế của nó.

Nút bần nào cũng để lọt một chút không khí, nên vang để lâu năm sẽ bị oxy hoá dần dần, đó là chuyện tự nhiên. Vấn đề là khi tốc độ đó bị đẩy nhanh. Chai để chỗ nóng, nóng lạnh thất thường làm rượu giãn nở, đẩy nút và hút khí vào. Vang bị nóng thường kéo theo oxy hoá. Đó là lý do nhà làm vang thêm sulfite hoặc chất chống oxy hoá vào rượu ngay từ đầu.

Mực rượu trong cổ chai nói lên điều gì

Với chai vang lâu năm, khoảng trống giữa nút và mặt rượu là thứ đáng nhìn đầu tiên. Lúc đóng chai, khoảng trống này chỉ vào khoảng 5 đến 10 mm. Theo thời gian, rượu bay hơi và thấm qua nút nên khoảng trống to dần. Bảng phân loại của Michael Broadbent mà các nhà đấu giá hay dùng coi mực rượu ở giữa vai chai là có nguy cơ oxy hoá, còn tụt xuống thấp dưới vai chai là rất rủi ro, có thể không uống được. Bạn mua chai cũ hay nhận quà biếu để lâu thì nên soi phần này trước khi mở.

Dấu hiệu nhận biết

Về màu, vang trắng chuyển từ vàng nhạt sang vàng đậm rồi nâu hổ phách. Vang đỏ mất màu tím đỏ tươi, ngả sang nâu cam hoặc nâu gạch ở viền khi bạn nghiêng ly trên nền giấy trắng. Nên so với một chai cùng loại, cùng tuổi nếu có, vì vang đỏ để lâu năm cũng nhạt màu dần một cách bình thường.

Về mùi và vị, rượu mất hẳn hương trái cây tươi, xuất hiện mùi táo dập, táo nấu caramel, mùi hơi giống rượu Sherry, nặng hơn thì chua mùi giấm. Vị trở nên phẳng, nhạt, thiếu sức sống. Mùi kiểu Sherry đến từ acetaldehyde, chất sinh ra khi cồn bị oxy hoá. Vang trắng dễ bị oxy hoá hơn vang đỏ, vì vang đỏ có tannin làm lớp đệm.

Khi nào mùi oxy hoá không phải là lỗi

Có những loại rượu cố ý làm theo hướng này. Sherry Tây Ban Nha, vin jaune vùng Jura và Madeira đều mang dấu ấn oxy hoá hoặc gia nhiệt có chủ đích, và acetaldehyde ở đây là một phần phong cách. Nếu bạn uống Gonzalez Byass Alfonso Oloroso Seco Sherry hay Gonzalez Byass Tio Pepe Fino Muy Seco Palomino Sherry mà thấy mùi táo chín, mùi hơi gắt kiểu acetaldehyde thì đó là đúng chất. Các chai cùng nhóm có trong mục Port & Sherry. Còn một chai vang đỏ Bordeaux trẻ như Vang Grand Bellot Bordeaux Rouge mà có mùi đó thì là lỗi.

Khác gì với lỗi TCA (hỏng nút bần)?

Đây là hai lỗi rượu vang hay gặp nhất nhưng khác nhau hoàn toàn. Lỗi TCA do hợp chất 2,4,6 trichloroanisole, được cho là sinh ra từ nấm mốc trên nút bần hoặc thùng gỗ. Nó cho mùi giấy báo ướt, bìa các tông ẩm mốc, lấn át hết hương trái cây, và thường không làm đổi màu rượu. Có ước tính cho rằng tới khoảng 2% số chai đóng nút bần tự nhiên bị lỗi này.

Oxy hoá thì thường đi kèm thay đổi màu sắc, dù ở giai đoạn đầu có thể chỉ nhận ra qua mùi. Mùi oxy hoá thiên về “chín quá”, táo dập, giấm, chứ không phải mùi mốc ẩm. Ngửi thấy kho mốc thì nghĩ tới TCA, thấy màu nâu và mùi táo nấu thì nghĩ tới oxy hoá.

Có tránh được không?

Bảo quản đúng cách giúp giảm đáng kể rủi ro. Để chai nằm ngang cho rượu thấm vào nút, giữ nhiệt độ ổn định quanh 10 đến 15 độ C, tránh ánh sáng trực tiếp và tránh gần bếp. Vang mua về uống trong vài năm thì ít khi gặp lỗi này nếu cất đúng chỗ, còn chai để lâu năm hoặc từng bị bảo quản sai thì rủi ro cao hơn nhiều. Xem thêm cách bảo quản rượu vang tại nhà đúng cách. Với chai đã khui, oxy hoá đến rất nhanh, bài cách bảo quản rượu vang sau khi đã khui nói rõ hơn.

Câu hỏi thường gặp

Vang bị oxy hoá uống có hại không?

Lỗi này chủ yếu làm rượu mất ngon, mùi vị phẳng và chua. Chai đã chua như giấm thì nên bỏ hoặc dùng nấu ăn tuỳ bạn, đừng cố uống cho hết.

Vang trắng có màu vàng đậm có phải luôn là bị oxy hoá?

Không. Một số vang trắng ủ thùng gỗ hoặc vang ngọt như Castelnau de Suduiraut Sauternes vốn có màu vàng óng. Cần ngửi thêm: còn hương trái cây, hoa, mật ong là ổn, chỉ còn mùi táo dập và giấm mới là dấu hiệu lỗi.

Vang đã mở để được bao lâu thì bắt đầu oxy hoá?

Ngay khi mở chai, oxy đã bắt đầu tác động. Đậy nút lại và để tủ lạnh sẽ giúp chậm quá trình này, chi tiết theo từng loại có trong bài rượu vang có hạn sử dụng không.

Lắc ly hay để rượu thở có làm vang bị oxy hoá không?

Cho rượu tiếp xúc không khí vài chục phút là có chủ đích, để hương mở ra. Lỗi oxy hoá là chuyện diễn ra trong thời gian dài, từ lúc rượu còn trong chai.

Bên mình mở khá nhiều chai cho khách thử, và kinh nghiệm là cứ rót ra ly trắng, nhìn màu trước rồi mới ngửi. Phần lớn chai bị oxy hoá mà khách mang tới đều có chung một câu chuyện: để trên nóc tủ lạnh, cạnh bếp hoặc trong xe nhiều năm. Rượu không hỏng tự nhiên, nó hỏng theo chỗ mình cất.

Rượu bia có hại cho sức khoẻ. Đã uống rượu bia thì không lái xe.