bởi Tuấn – Vua Cồn
Gỗ sồi Mỹ, châu Âu, Mizunara cho whisky ba vị khác nhau. Gỗ sồi trắng Mỹ (Quercus alba) cho whisky vị vani, dừa, caramel, ngọt và mềm. Sồi châu Âu (Quercus robur, hay gọi sồi Tây Ban Nha, và Quercus petraea của Pháp) nhiều tannin hơn, cho gia vị, trái cây khô, vị khô và chát nhẹ. Mizunara (Quercus crispula) của Nhật hiếm, xốp, dễ rò, cho mùi trầm, đàn hương, dừa. Phần lớn whisky trên thế giới nằm trong thùng sồi Mỹ.
Mục lục
- Vì sao whisky phải ủ gỗ sồi
- Sồi trắng Mỹ: vani, dừa, caramel
- Sồi châu Âu: gia vị, trái cây khô, tannin
- Mizunara: sồi Nhật hiếm và khó tính
- Gỗ sồi Mỹ, châu Âu, Mizunara: so sánh ba loài
- Chai bên mình để so ba loài sồi
- Câu hỏi thường gặp
- Sồi Mỹ và sồi châu Âu khác nhau thế nào?
- Mizunara là gì?
- Vì sao whisky ủ thùng Mizunara đắt?
- Quercus alba là gì?
- Whisky Nhật nào dùng thùng Mizunara?
Khi chọn rượu whisky, khách hay hỏi thùng bourbon hay thùng sherry. Đó là câu hỏi thùng từng chứa rượu gì, bên mình đã viết ở bài thùng ex-bourbon và sherry cask. Bài này nói chuyện khác: thùng làm từ loài sồi nào, và mỗi loài đổi vị rượu ra sao.
Vì sao whisky phải ủ gỗ sồi
Luật Scotch whisky buộc ủ trong thùng gỗ sồi, và gần như mọi nơi làm whisky khác cũng chọn sồi. Lý do không chỉ là truyền thống. Gỗ sồi trắng có tylose, những túi nhỏ bít các mạch dẫn trong gỗ, nên thùng kín mà vẫn “thở” được. Tia gỗ dày làm thanh gỗ chắc, uốn được thành thùng. Còn hương thì đến từ ba thành phần: lignin cho vani, hemicellulose khi nướng hay đốt cho đường caramel, lactone cho mùi dừa.
Sồi trắng Mỹ: vani, dừa, caramel
Sồi trắng Mỹ chiếm phần lớn ngành whisky vì luật bourbon buộc dùng thùng sồi mới đốt lòng cho mỗi mẻ. Luật không bắt buộc phải là sồi trắng, nhưng sồi trắng nhiều và dễ làm nên thành mặc định. Ủ bourbon xong một lần, thùng được bán sang Scotland, Ireland, Nhật để ủ whisky, rum, tequila.
Sồi Mỹ mọc nhanh, cắt khi cây còn tương đối trẻ, thớ gỗ rộng hơn. Vị nó để lại là vani, dừa, caramel, mật ong, ngọt và tròn. Cùng là sồi trắng, gỗ từ vùng Appalachian, Ozark hay rừng phía bắc nước Mỹ cũng khác nhau do khí hậu, đất và lượng mưa.
Sồi châu Âu: gia vị, trái cây khô, tannin
Sồi châu Âu (Quercus robur) nổi tiếng nhờ ngành sherry Tây Ban Nha, nên thùng sherry hay được gọi là “sồi Tây Ban Nha”. Gỗ xốp hơn, mọc chậm hơn sồi Mỹ, nhiều tannin hơn. Vị điển hình là trái cây khô, nho khô, đinh hương, gia vị, vỏ cam, hậu khô.
Macallan là ví dụ rõ: dòng Sherry Oak 12 năm ủ thùng sherry làm từ sồi Tây Ban Nha, còn Double Cask 12 năm dùng thùng sherry làm từ cả sồi Mỹ lẫn sồi Tây Ban Nha. Theo hãng, phần sồi Mỹ làm rượu sáng màu hơn, ngọt hơn, nhiều vani hơn.
Sồi Pháp (Quercus petraea, rừng Limousin và nhiều rừng khác) quen thuộc với vang và cognac. Limousin thớ rộng, rượu thấm gỗ dễ, nhận nhiều tannin. Vài chai Scotch ghi “French Oak” là ủ thêm trong thùng sồi Pháp.
Mizunara: sồi Nhật hiếm và khó tính
Mizunara nghĩa là “sồi nước”. Gỗ chứa nhiều nước, phải hong khô khoảng hai năm. Thớ gỗ xoắn, ít tylose, nên thùng dễ rò, thợ đóng thùng rất ngại. Theo Suntory, cây dùng làm thùng phải 200 đến 500 tuổi, thân thẳng, đường kính ít nhất 70 cm; núi Nhật dốc nên cây thẳng hiếm.
Suntory nối lại việc đóng thùng Mizunara mới từ năm 2000 sau 40 năm chỉ dùng lại thùng cũ. Dù vậy Mizunara vẫn chưa tới 1% số thùng của Suntory, mỗi năm chỉ làm mới khoảng 150–200 thùng, và nhà Hakushu không có thùng nào. Ngược lại, người của Suntory nói Hibiki không thể là Hibiki nếu thiếu Mizunara.
Mùi Mizunara hay được tả là trầm hương, đàn hương, “mùi chùa”, kèm dừa, long não, gỗ tuyết tùng. Khi Bowmore thử ủ trong thùng Mizunara mới, mùi khói và i-ốt nhạt dần, rồi tới dừa, trái cây nhiệt đới, sau ba năm mới ra trầm và đàn hương. Nghĩa là Mizunara cần thời gian; ủ ngắn chỉ cho mùi gỗ gắt.
Gỗ sồi Mỹ, châu Âu, Mizunara: so sánh ba loài
| Sồi trắng Mỹ | Sồi châu Âu | Mizunara | |
|---|---|---|---|
| Tên khoa học | Quercus alba | Quercus robur, Quercus petraea | Quercus crispula |
| Mọc ở | Miền đông nước Mỹ | Tây Ban Nha, Pháp và khắp châu Âu | Nhật (nhất là Hokkaido), Viễn Đông Nga, Triều Tiên |
| Tannin | Thấp | Cao | Thấp, gỗ rất xốp |
| Hương hay gặp | Vani, dừa, caramel, mật ong | Trái cây khô, đinh hương, gia vị, cam | Trầm, đàn hương, dừa, tuyết tùng |
| Dùng nhiều cho | Bourbon, rồi ex-bourbon cho Scotch | Sherry, vang, cognac, rồi whisky | Whisky Nhật, vài bản Scotch |
| Mức phổ biến | Rất phổ biến | Phổ biến | Rất hiếm |
Ngoài ba loài này còn có sồi Oregon (Quercus garryana) mà Westland ở Mỹ dùng, vị kiểu mật mía, đinh hương đậm. Nhưng trên kệ Việt Nam, bạn chủ yếu gặp ba loài trên.
Chai bên mình để so ba loài sồi
| Chai | Gỗ sồi | Giá |
|---|---|---|
| Glenlivet 13 năm – First Fill American Oak Speyside Single Malt Scotch Whisky | Sồi Mỹ, thùng đổ lần đầu | 1.350.000đ |
| Balvenie 12 năm – American Oak | Sồi Mỹ | 1.820.000đ |
| Tamdhu Quercus Alba Distinction | Quercus alba (sồi trắng Mỹ) | 5.148.000đ |
| Macallan 12 năm – Sherry Oak Speyside Single Malt Scotch Whisky | Sồi Tây Ban Nha, thùng sherry | 2.700.000đ |
| Macallan 12 năm Double Cask Speyside Single Malt Scotch Whisky | Sồi Mỹ và sồi Tây Ban Nha, thùng sherry | 2.550.000đ |
| Balvenie 16 năm – French Oak | Ủ thêm trong sồi Pháp | 5.600.000đ |
| Hibiki Harmony | Có rượu ủ Mizunara trong phần pha | 2.780.000đ |
| Matsui Mizunara Cask | Mizunara | 2.080.000đ |
Cặp so dễ nhất là Macallan 12 Sherry Oak và Double Cask: cùng nhà, cùng tuổi, khác mỗi loài sồi. Muốn thử Mizunara mà không tốn nhiều, xem thêm các chai ở mục whisky Nhật.
Tóm lại, sồi Mỹ cho ngọt và vani, sồi châu Âu cho gia vị và trái cây khô, Mizunara cho mùi trầm hiếm có. Đọc chữ trên nhãn (American Oak, Spanish Oak, French Oak, Mizunara) là đoán trước được phần lớn hướng vị. Cần chọn giữa các chai này, nhắn Zalo 038.737.6666 hoặc ghé 38 Trần Cung, Nghĩa Đô, Cầu Giấy, Hà Nội.
Câu hỏi thường gặp
Sồi Mỹ và sồi châu Âu khác nhau thế nào?
Sồi trắng Mỹ ít tannin, cho vani, dừa, caramel, ngọt. Sồi châu Âu nhiều tannin hơn, cho trái cây khô, gia vị, hậu khô. Thùng sherry thường làm từ sồi châu Âu.
Mizunara là gì?
Là loài sồi Nhật (Quercus crispula), tên nghĩa là “sồi nước”. Gỗ xốp, dễ rò, cây phải rất già mới làm thùng được; whisky ủ Mizunara có mùi trầm, đàn hương, dừa.
Vì sao whisky ủ thùng Mizunara đắt?
Vì cây hiếm và phải 200–500 tuổi, gỗ khó đóng thùng, dễ rò. Suntory mỗi năm chỉ làm mới khoảng 150–200 thùng, chưa tới 1% số thùng của hãng.
Quercus alba là gì?
Là tên khoa học của sồi trắng Mỹ, loài gỗ làm phần lớn thùng bourbon và, sau đó, phần lớn thùng ủ Scotch.
Whisky Nhật nào dùng thùng Mizunara?
Hibiki của Suntory dùng rượu ủ Mizunara trong phần pha; Yamazaki có các bản Mizunara. Nhiều nhà khác như Matsui, Kyoto cũng có bản Mizunara Cask.
