bởi Tuấn – Vua Cồn
Cách rót rượu vang gồm hai chuyện: rót bao nhiêu một ly và rót theo thứ tự nào. Rót rượu vang đúng cách là rót ít một: vang đỏ, vang trắng khoảng 125–150 ml mỗi ly, tức tới chỗ bầu ly phình rộng nhất; vang sủi khoảng 125 ml, chừng 2/3 ly flute; vang ngọt, vang cường hoá chỉ 75–100 ml. Cầm chai ở thân, nhãn quay về phía khách, rót vào giữa ly rồi xoay nhẹ chai khi nhấc lên để rượu không nhỏ giọt. Rót cho khách trước, người cầm chai rót cho mình sau cùng.
Mục lục
- Cách rót rượu vang: Rót bao nhiêu một ly là vừa
- Cầm chai và rót cho khỏi nhỏ giọt
- Rót vang sủi và champagne
- Thứ tự rót: ai trước, chai nào trước
- Vang già có cặn và vang đỏ trẻ còn chát
- Những lỗi rót hay gặp
- Kết lại
- Câu hỏi thường gặp
- Rót rượu vang bao nhiêu là vừa một ly?
- Một chai rượu vang 750 ml rót được bao nhiêu ly?
- Rót rượu vang có cần rót cho mình trước không?
- Vì sao rót rượu vang không rót đầy ly?
- Làm sao để rót rượu vang không bị nhỏ giọt?
- Uống nhiều loại vang thì rót loại nào trước?
Nghe thì đơn giản, nhưng mở một chai rượu vang ra bàn rồi mới thấy lúng túng: rót bao nhiêu là vừa, cầm chai chỗ nào, ai trước ai sau, có hai ba chai thì chai nào trước. Bài này gom những thứ mình vẫn hướng dẫn khách ở cửa hàng, kèm số liệu để rót cho đều tay.
Cách rót rượu vang: Rót bao nhiêu một ly là vừa
Không có con số “đúng” duy nhất. WSET, tổ chức đào tạo rượu vang lớn ở Anh, ghi rằng quán ở Anh hay rót 125 ml, 175 ml hoặc 250 ml; ở Mỹ thường khoảng 150 ml; ở Pháp 125–150 ml là phổ biến. Lấy mức giữa 150 ml thì một chai 750 ml rót được 5 ly. Vang sủi thường rót khoảng 125 ml nên một chai ra ít nhất 6 ly. Vang cường hoá như sherry, port rót nhỏ hơn: sherry khô thường 100 ml, kiểu ngọt 75 ml.
Ở nhà khó đong từng ml, nên mình dùng mắt: rót tới chỗ bầu ly phình rộng nhất. Với ly vang đỏ cỡ lớn, mức đó chỉ khoảng 1/3 ly, nhìn hơi ít, nhưng phần trống phía trên mới là chỗ giữ mùi. Rót đầy quá thì không lắc ly được, rượu ấm lên nhanh trong tay, mà người uống cũng ngại vì như bị ép uống cạn. Muốn biết thêm một chai rót được bao nhiêu ly theo từng cỡ chai, xem bài quy đổi ly, xị, chai.
| Kiểu vang | Lượng mỗi ly | Nhìn trong ly | Chai 750 ml ra khoảng | Nhiệt độ rót thường dùng |
|---|---|---|---|---|
| Vang đỏ đậm (Cabernet, Bordeaux, Shiraz) | 125–150 ml | Tới chỗ bầu ly rộng nhất, khoảng 1/3 ly lớn | 5–6 ly | 15–18°C |
| Vang đỏ nhẹ (Pinot Noir, Gamay) | 125–150 ml | Khoảng 1/3 ly | 5–6 ly | Khoảng 13°C |
| Vang trắng, vang hồng | 125–150 ml | 1/3 tới gần 1/2 ly (ly nhỏ hơn ly đỏ) | 5–6 ly | 7–13°C, trắng nhẹ lạnh hơn trắng ủ gỗ |
| Vang sủi, champagne | Khoảng 125 ml | Khoảng 2/3 ly flute | 6 ly | 6–10°C |
| Vang ngọt, port, sherry | 75–100 ml | Ly nhỏ, chừng nửa ly | 7–10 ly | Vang ngọt 6–8°C; port tawny hơi mát |
Một ly 150 ml vang 13 độ chứa khoảng 15 g cồn nguyên chất, tức khoảng 1,5 đơn vị cồn theo cách tính 10 g cồn mỗi đơn vị. Rót ít một vừa đẹp mắt, vừa giúp cả bàn biết mình đã uống bao nhiêu.
Cầm chai và rót cho khỏi nhỏ giọt
Trước khi rót, cắt gọn lớp giấy bạc dưới gờ cổ chai rồi lau miệng chai bằng khăn sạch, vì vụn giấy bạc hay bụi trên nút rất dễ rơi vào ly. Chưa có đồ khui hoặc nút gãy thì xem trước bài cách mở rượu vang.
Cầm chai ở phần thân hoặc nửa dưới, đừng bóp cổ chai, để tay không che nhãn và chai không bị lắc. Nhãn quay về phía khách, để người ngồi bàn thấy mình đang uống chai gì. Ly để yên trên bàn, người rót đứng bên phải khách nếu tiện, miệng chai cách miệng ly vài phân, không chạm vào ly. Rót đều tay vào giữa ly chứ không dội vào thành.
Giọt rượu chảy ngược theo cổ chai là thứ làm bẩn khăn trải bàn nhiều nhất. Mẹo của người phục vụ là lúc gần đủ lượng, vừa nâng miệng chai lên vừa xoay cổ tay khoảng một phần tư vòng: giọt cuối sẽ cuộn quanh miệng chai thay vì chảy xuống. Sau đó chặm miệng chai vào khăn. Bàn đông người thì gắn một nút rót chống nhỏ giọt như Nút đậy Dripper Rose Gold 195.000đ cho đỡ phải lau, còn rượu mạnh pha chế thì dùng vòi rót kiểu Dụng cụ rót rượu – Pourers (Medium Flow) 35.000đ.
Rót vang sủi và champagne
Vang sủi lạnh sâu hơn vang thường, nên lấy khăn bọc thân chai cho khỏi trơn tay. Rót làm hai lần: lần đầu rót một chút cho bọt dâng lên, đợi bọt lắng vài giây, rồi rót tiếp tới khoảng 2/3 ly. Nghiêng ly nhẹ khi rót cũng giữ được bọt lâu hơn. Rót một mạch thẳng đứng thì bọt trào ra ngoài, ga mất nhanh và phải chờ cả bàn.
Một chai vang sủi thường ngày như Freixenet Carta Nevada Stripe 500.000đ rót được khoảng 6 ly flute, đủ cho một bàn nâng ly. Tháp ly tiệc cưới, tất niên thì cách tính khác hẳn, đã có bài riêng về tháp champagne bao nhiêu ly.
Thứ tự rót: ai trước, chai nào trước
Trong nhà hàng, người gọi rượu được rót thử một ngụm trước để ngửi xem chai có lỗi không. Sau đó rót cho khách theo một vòng quanh bàn, thường ưu tiên khách nữ và người lớn tuổi, người chủ tiệc hoặc người cầm chai rót cho mình sau cùng. Ở bàn tiệc nhà mình, cứ rót cho khách và người lớn trước là đủ lịch sự.
Có nhiều chai thì đi từ nhẹ tới đậm, từ khô tới ngọt: vang sủi mở đầu, rồi vang trắng, vang đỏ nhẹ, vang đỏ đậm, cuối cùng là vang ngọt hay port ăn cùng tráng miệng. Ví dụ một bữa nhỏ có thể đi Rượu vang Mouton Cadet Réserve Bordeaux Blanc 420.000đ với món khai vị, sang Rượu vang Mouton Cadet Sélection Côtes de Bordeaux 450.000đ với món thịt, kết thúc bằng một ly nhỏ Sandeman Fine Tawny Porto 895.000đ. Uống ngược lại, vang ngọt hay vang đậm trước sẽ làm chai nhẹ phía sau nhạt hẳn.
Rót thêm khi ly khách còn khoảng một ngụm, không đợi cạn hẳn, cũng không châm khi ly còn nhiều. Khách đặt tay lên miệng ly hay nói thôi thì dừng, đừng nài. Mời vang là để cả bàn ăn ngon, không phải để thi uống.
Vang già có cặn và vang đỏ trẻ còn chát
Vang đỏ ủ lâu trong chai, port cổ điển hay vang ít lọc có thể có cặn ở đáy. Cặn không hại nhưng đắng và gợn trong ly. Cách WSET hướng dẫn: nhấc chai nhẹ nhàng, tránh lắc, mở nút, rồi rót chậm trước một nguồn sáng, thấy cặn tới cổ chai thì dừng. Nếu rót thẳng vào ly, cứ rót chậm và chừa lại phần cuối chai.
Vang đỏ trẻ còn chát thì có thể rót qua bình cho rượu tiếp xúc không khí. WSET cũng ghi rằng với phần lớn vang, lắc ly đã đủ cho rượu “thở”, và nếu gạn thì chỉ nên gạn ngay trước khi uống. Chai nào thật cần bình, mình dùng bình đơn giản như Decanter Riedel Machine Made Merlot 820.000đ; các kiểu bình khác ở mục bình thở rượu vang.
Những lỗi rót hay gặp
Lỗi thứ nhất là rót đầy như rót bia. Lỗi thứ hai là cầm ly lên tay để người khác rót, dễ đổ và tay làm ấm ly; cứ để ly trên bàn. Lỗi thứ ba là để vang trắng, vang sủi ấm trên bàn cả buổi, nên rót ít một rồi cất chai lại vào xô đá. Lỗi thứ tư là dùng chung một ly cho cả vang đỏ lẫn vang sủi; nếu nhà chỉ có một kiểu, ly vang trắng cỡ vừa là ly dùng được cho nhiều kiểu nhất. Cách cầm ly sau khi rót thì xem bài cách cầm ly rượu vang.
Lỗi cuối là rót thừa rồi đổ đi. Chai mở chưa hết thì đậy nút lại, cho vào tủ mát, vang tĩnh thường uống tiếp được trong vài ngày.
Kết lại
Rót vang không cần khéo tay, chỉ cần ba thói quen: rót ít một tới chỗ bầu ly rộng nhất, xoay chai khi nhấc lên, và rót cho khách trước. Bàn có nhiều chai thì đi từ nhẹ tới đậm, từ khô tới ngọt. Cần chọn chai cho bữa tiệc hoặc muốn xem thử ly, bình trước khi mua, ghé Vua Cồn ở 38 Trần Cung, Nghĩa Đô, Cầu Giấy, Hà Nội hoặc nhắn Zalo 038.737.6666, phí giao theo ứng dụng giao hàng.
Câu hỏi thường gặp
Rót rượu vang bao nhiêu là vừa một ly?
Khoảng 125–150 ml cho vang đỏ, vang trắng, tức rót tới chỗ bầu ly rộng nhất; vang sủi khoảng 125 ml; vang ngọt, port 75–100 ml.
Một chai rượu vang 750 ml rót được bao nhiêu ly?
Rót 150 ml mỗi ly thì được 5 ly, rót 125 ml thì được 6 ly. Vang ngọt hay port rót nhỏ hơn nên được 7–10 ly.
Rót rượu vang có cần rót cho mình trước không?
Ở nhà hàng, người gọi rượu được rót một ngụm thử trước để kiểm tra chai. Sau đó rót cho khách, người cầm chai rót cho mình sau cùng.
Vì sao rót rượu vang không rót đầy ly?
Phần trống phía trên giữ mùi rượu, giúp lắc ly được và rượu không ấm nhanh. Rót ít một cũng giúp mỗi người biết mình đã uống bao nhiêu.
Làm sao để rót rượu vang không bị nhỏ giọt?
Gần đủ lượng thì vừa nâng miệng chai vừa xoay cổ tay khoảng một phần tư vòng, rồi chặm miệng chai vào khăn. Có thể gắn nút rót chống nhỏ giọt.
Uống nhiều loại vang thì rót loại nào trước?
Đi từ nhẹ tới đậm, từ khô tới ngọt: vang sủi, vang trắng, vang đỏ nhẹ, vang đỏ đậm, cuối cùng vang ngọt hoặc port.
