bởi Tuấn – Vua Cồn
Angel’s share (phần của thiên thần) là lượng rượu bay hơi qua thớ gỗ thùng trong lúc ủ. Ở Scotland, mỗi năm thường mất khoảng 1–2% thể tích, những năm đầu hao nhiều hơn. Ở nơi nóng như Ấn Độ, mức hao có thể lên hai chữ số phần trăm mỗi năm. Một thùng ủ 12 năm ở Scotland vì thế chỉ còn khoảng 79–89% lượng rượu lúc đổ vào.
Mục lục
- Rượu bay đi đâu
- Mỗi năm mất bao nhiêu
- Bảng tính: sau bao nhiêu năm còn lại bao nhiêu
- Khi thùng xuống dưới 40%
- Cái tên và “phần của quỷ”
- Chai bên mình để thấy ảnh hưởng của khí hậu và năm ủ
- Câu hỏi thường gặp
- Angel's share là gì?
- Whisky ủ trong thùng mất bao nhiêu mỗi năm?
- Vì sao gọi là phần của thiên thần?
- Devil's cut là gì?
- Whisky đã đóng chai có bị bay hơi nữa không?
Đây là lý do lớn khiến rượu whisky ủ lâu đắt lên nhanh hơn số năm: người làm chờ thêm mỗi năm là chấp nhận mất thêm một phần rượu. Bài này nói rượu bay đi đâu, mất bao nhiêu theo từng nơi, vì sao whisky Scotland già đi thì nhẹ độ còn bourbon có khi lại mạnh lên, kèm bảng tính lượng còn lại theo tuổi.
Rượu bay đi đâu
Gỗ sồi không kín hoàn toàn. Thùng “thở”: không khí đi vào, hơi nước và hơi cồn đi ra qua thớ gỗ và khe giữa các thanh. Chính sự thở này giúp rượu oxy hoá chậm và chín, nên không thể chặn hết phần hao mà vẫn có whisky ngon.
Nước hay cồn bay nhiều hơn tuỳ vào độ ẩm. Kho ở Scotland thường ẩm 80–90%, nước khó bay, cồn bay nhiều hơn, nên độ cồn trong thùng giảm dần theo năm. Ở nơi khô và nóng, nước bay nhanh hơn cồn, độ cồn có thể tăng lên. Đó là lý do một thùng bourbon đặt tầng trên cùng kho Kentucky có khi ra rượu mạnh hơn lúc đổ vào.
Hơi cồn thoát ra còn nuôi một loại nấm đen tên Baudoinia compniacensis. Nó bám thành mảng đen trên tường, mái và cây quanh các kho ủ rượu lâu năm, nhìn là biết gần đó có kho.
Mỗi năm mất bao nhiêu
| Nơi ủ | Mức hao thường gặp | Độ cồn trong thùng |
|---|---|---|
| Scotland, Ireland (mát, ẩm) | Khoảng 1–2% mỗi năm; năm đầu hao nhiều hơn | Giảm dần |
| Kentucky (hè nóng, đông lạnh) | Cao hơn Scotland, tuỳ tầng kho | Có thể tăng ở tầng trên |
| Ấn Độ, Đài Loan (nóng quanh năm) | Cao, ở Ấn Độ có thể tới hai chữ số phần trăm | Tuỳ độ ẩm |
Thùng nhỏ hao nhanh hơn thùng to vì tỉ lệ rượu chạm gỗ lớn hơn. Kho tường đá nền đất giữ ẩm tốt thì hao ít hơn kho mái tôn nền bê tông. Vị trí trong kho cũng vậy: thùng sát mái nóng hơn thùng sát nền.
Bảng tính: sau bao nhiêu năm còn lại bao nhiêu
Bảng dưới bên mình tự tính theo hai mức 1% và 2% mỗi năm (hao kép, năm sau tính trên phần còn lại). Đây là mô hình đơn giản để hình dung, thùng thật mỗi cái một khác.
| Số năm ủ | Còn lại nếu hao 1%/năm | Còn lại nếu hao 2%/năm |
|---|---|---|
| 3 | 97% | 94% |
| 10 | 90% | 82% |
| 12 | 89% | 78% |
| 18 | 83% | 70% |
| 25 | 78% | 60% |
| 30 | 74% | 55% |
Nhìn bảng sẽ hiểu vì sao chai 18 năm đắt hơn hẳn chai 12 năm. Thêm sáu năm không chỉ là thêm tiền kho, mà một thùng có thể mất thêm gần một phần mười lượng rượu. Tới 30 năm, ở mức 2%, chỉ còn khoảng một nửa.
Khi thùng xuống dưới 40%
Luật Scotch whisky yêu cầu đóng chai ít nhất 40% cồn. Ở Scotland, cồn trong thùng giảm theo năm, nên những thùng ủ rất lâu có nguy cơ tụt dưới 40% và không còn được bán dưới tên Scotch whisky. Đó cũng là lý do chai rất già đóng thẳng từ thùng thường có độ cồn thấp hơn hẳn chai cask strength trẻ; một thùng 28 năm được Scotch Malt Whisky Society đóng gần đây đã tự xuống còn 47%. Phần này bên mình đã viết kỹ ở bài cask strength là gì.
Với bourbon, chuyện ngược lại: thùng tầng cao có thể ra rượu mạnh hơn lúc vào. Nhà làm phải trộn thùng từ nhiều tầng để giữ vị và độ cồn ổn định.
Cái tên và “phần của quỷ”
Người Pháp vùng Cognac gọi phần hao này là la part des anges, cùng nghĩa “phần của thiên thần”: rượu biến mất lên trời. Ngành rượu sau đó nghĩ thêm chữ devil’s cut, “phần của quỷ”, để chỉ phần rượu ngấm vào thớ gỗ và nằm lại đó khi thùng đã rút rượu ra. Jim Beam đặt luôn tên này cho một chai bourbon. Còn một chai vang Shiraz Úc của Two Hands cũng mang tên Angel’s Share, không liên quan gì tới whisky.
Chai bên mình để thấy ảnh hưởng của khí hậu và năm ủ
| Chai | Để thấy gì | Giá |
|---|---|---|
| Glenfiddich 12 năm Single Malt Scotch Whisky | Mốc 12 năm ở Speyside | 1.050.000đ |
| Glenfiddich 18 năm Single Malt Scotch Whisky | Cùng nhà, thêm 6 năm hao | 2.550.000đ |
| Glenfiddich 21 năm Single Malt Scotch Whisky | Thêm 9 năm nữa | 5.500.000đ |
| Kavalan Classic Single Malt Whisky Đài Loan | Khí hậu nóng ẩm Nghi Lan, chín nhanh | 2.210.000đ |
| Amrut Fusion | Whisky Ấn Độ, nơi hao mạnh nhất | 2.950.000đ |
| GlenAllachie 10 năm Cask Strength Speyside Single Malt Scotch Whisky | Độ cồn thật của thùng sau 10 năm | 1.950.000đ |
| Jim Beam Devil’s Cut | Chai mang tên “phần của quỷ” | 700.000đ |
Kavalan và Amrut không ghi tuổi mà vẫn đậm, vì ở nơi nóng rượu nhận gỗ nhanh hơn, cũng hao nhanh hơn. Người làm whisky ở đó không thể để thùng lâu như Scotland. Danh sách đầy đủ ở mục whisky Đài Loan.
Tóm lại, angel’s share là cái giá của thời gian: khoảng 1–2% mỗi năm ở Scotland, nhiều hơn ở nơi nóng. Nó làm rượu cô lại, làm độ cồn thay đổi và làm chai già đắt lên. Lần tới cầm chai 18 năm, bạn biết phần mình đang trả cho cả những gì thiên thần đã lấy. Muốn so vài chai cùng nhà khác tuổi, nhắn Zalo 038.737.6666 hoặc ghé 38 Trần Cung, Nghĩa Đô, Cầu Giấy, Hà Nội.
Câu hỏi thường gặp
Angel's share là gì?
Là phần whisky (hoặc cognac, rum) bay hơi qua thớ gỗ thùng trong lúc ủ. Người ta gọi đùa là phần thiên thần lấy đi.
Whisky ủ trong thùng mất bao nhiêu mỗi năm?
Ở Scotland thường khoảng 1–2% thể tích mỗi năm, năm đầu cao hơn. Ở vùng nóng như Ấn Độ có thể lên hai chữ số phần trăm.
Vì sao gọi là phần của thiên thần?
Vì rượu biến mất “lên trời” mà không ai lấy. Người vùng Cognac gọi là la part des anges, tiếng Anh dịch thành angel’s share.
Devil's cut là gì?
Là phần rượu ngấm vào gỗ thùng và nằm lại trong đó sau khi rút rượu ra, đặt tên đối lại với angel’s share. Jim Beam có một chai bourbon tên Devil’s Cut.
Whisky đã đóng chai có bị bay hơi nữa không?
Chai đậy kín gần như không hao và không già thêm. Nếu nút chai khô hoặc hở thì rượu bay rất chậm qua nút, nên để chai đứng, tránh nắng và nơi nóng.
