bởi Tuấn – Vua Cồn
Eau-de-vie là gì? Eau-de-vie (đọc gần như “ô-đơ-vi”) là rượu mạnh cất từ trái cây lên men, trong như nước, thường không ủ gỗ để giữ nguyên mùi quả. Tên tiếng Pháp nghĩa đen là “nước của sự sống”. Ra khỏi nước Pháp, chữ này hầu như chỉ dùng cho rượu cất từ trái cây không phải nho: lê, mận, anh đào, mâm xôi.
Mục lục
- Eau-de-vie là gì: Eau-de-vie làm thế nào
- Các loại eau-de-vie theo trái cây
- Chai lê nằm trong chai
- Eau-de-vie khác brandy và rượu mùi thế nào
- Uống eau-de-vie thế nào
- Chọn chai nào để bắt đầu
- Kết lại
- Câu hỏi thường gặp
- Eau-de-vie nghĩa là gì?
- Eau-de-vie bao nhiêu độ?
- Eau-de-vie có phải là brandy không?
- Eau-de-vie có ngọt không?
- Uống eau-de-vie lạnh hay thường?
Ở Pháp, eau-de-vie còn là chữ chung cho mọi rượu cất, nên cognac cũng được gọi là “eau-de-vie de vin”, tức brandy cất từ vang nho. Bài này nói về nghĩa hẹp hay gặp trên kệ: eau-de-vie trái cây của vùng Alsace, Đức, Thụy Sĩ, loại rượu khách mua về hay thắc mắc “sao trong veo mà thơm lê đến thế”.
Eau-de-vie là gì: Eau-de-vie làm thế nào
Cách truyền thống là để trái chín lên men, cất hai lần rồi đóng chai khá sớm. Người làm cố giữ mùi quả tươi nên phần lớn chai không qua thùng gỗ, vì thế rượu không màu. Cũng có nhà ủ thêm một thời gian, rượu ngả vàng nhẹ.
Có một chỗ hay bị bỏ qua: quả ít đường như mâm xôi, việt quất rừng, tầm xuân không lên men nổi. Với các quả này, người ta ngâm quả vào cồn trung tính rồi mới cất, sản phẩm gọi là geist (tiếng Đức, nghĩa là “tinh linh”), tiếng Pháp hay gọi là esprit. Saint Arbogast Himbeergeist Esprit de Framboise là một chai như vậy, chữ “geist” và “esprit” đều nằm ngay trên tên. Ở châu Âu, cả eau-de-vie trái cây lẫn geist đều được Quy định (EU) 2019/787 định nghĩa, và rượu cất từ trái cây phải có tối thiểu 37,5% cồn.
Các loại eau-de-vie theo trái cây
Tên của eau-de-vie gần như luôn là tên quả. Bảng dưới gom những tên hay gặp và chai bên mình đang có để bạn đối chiếu.
| Tên trên nhãn | Làm từ | Mùi nổi bật | Chai đang bán |
|---|---|---|---|
| Poire Williams | Lê Williams | Lê chín, rất thơm | Massenez, Saint Arbogast |
| Kirsch | Anh đào | Hạt anh đào, hạnh nhân | Massenez Kirsch Vieux, Saint Arbogast Kirsch |
| Mirabelle | Mận vàng mirabelle | Mận chín, mật ong | Saint Arbogast Mirabelle, Massenez Mirabelle |
| Framboise | Mâm xôi | Mâm xôi, hoa | Joseph Cartron, Massenez Framboise Sauvage |
| Vieille Prune | Mận, có ủ gỗ | Mận khô, gỗ | G.E. Massenez Vieille Prune |
| Calvados (họ hàng) | Táo, lê vùng Normandie | Táo, gỗ; luật bắt ủ gỗ ít nhất 2 năm | Chateau Du Breuil |
| Grappa, marc (họ hàng) | Bã nho sau khi ép | Nho, thảo mộc | Grappa Marcati |
Một vài chai cụ thể: G.E. Massenez Poire Williams – Pear Brandy 1.860.000đ, G.E. Massenez Kirsch Vieux – Cherry Brandy 1.860.000đ, Saint Arbogast Mirabelle Eau-de-vie 990.000đ và Joseph Cartron Eau-de-Vie Framboise Sauvage 2.530.000đ. Nhà Massenez ghi ngay trên nhãn chai Vieille Prune dòng chữ “Vieillie en Fût de Chêne” (ủ thùng sồi) và 40%, đúng với kiểu mận ủ gỗ cho màu vàng.
Chai lê nằm trong chai
Khách vào cửa hàng hay dừng lại trước chai Massenez Poire Prisonniere Pear 2.700.000đ, vì bên trong có nguyên một quả lê to hơn cổ chai. Không có mẹo gì cả: người trồng lồng chai vào cành khi quả còn bé, để quả lớn hẳn bên trong, đến mùa thì cắt cành, rửa rồi rót eau-de-vie lê vào. “Prisonnière” nghĩa là bị giam. Quả không ăn được, nó ở đó để giữ mùi và để làm quà, nên chai kiểu này thường được mua để biếu hơn là để uống hằng ngày.
Eau-de-vie khác brandy và rượu mùi thế nào
Với người Pháp, eau-de-vie là chữ rộng, brandy là một phần trong đó. Khi đọc nhãn ở Việt Nam, cứ hiểu thế này: cognac, armagnac là eau-de-vie nho ủ lâu trong gỗ (xem brandy là gì), còn eau-de-vie trái cây là anh em không màu, ít hoặc không ủ. Nhà Massenez còn ghi “pear brandy”, “cherry brandy” ngay trên tên chai, nên đừng ngạc nhiên khi thấy hai chữ đi cùng nhau.
Rượu mùi trái cây thì khác hẳn: có thêm đường, độ cồn thấp hơn, vị ngọt. Massenez làm cả hai, nên chai Massenez Golden Eight The Williams Pear Liqueur 2.463.000đ là liqueur lê, còn Poire Williams ở trên là eau-de-vie lê. Muốn biết thêm về nhóm ngọt, đọc bài rượu mùi trái cây là gì.
Uống eau-de-vie thế nào
Eau-de-vie hay được rót sau bữa ăn, mỗi lần khoảng 30–60 ml, uống lạnh. Ly nên có miệng hơi khép như ly ngửi rượu, để mùi quả dồn lên mũi; ly cognac nhỏ hoặc ly whisky dáng tulip đều dùng được. Mình khuyên để chai trong ngăn mát vài tiếng trước khi rót, đừng cho đá vào ly vì đá tan làm loãng mùi. Uống chậm, nhấp ít: rượu trong vắt dễ làm người ta quên rằng nó có khoảng 40% cồn, có chai hơn.
Trong bếp, đầu bếp Pháp đôi khi dùng một chút eau-de-vie để deglaze chảo thay hoặc cùng vang trắng, hoặc rưới lên món tráng miệng trái cây. Một thìa kirsch trong nồi fondue phô mai là cách dùng quen ở vùng núi Alps.
Chọn chai nào để bắt đầu
Ai mới thử thì nên bắt đầu bằng Poire Williams, vì mùi lê dễ nhận và dễ thích nhất. Saint Arbogast Poire Williams Eau-de-vie 1.010.000đ là chai mềm giá để thử, còn chai Massenez là bản quen của Alsace. Thích vị khô và hạt hơn thì chọn kirsch. Thích có chút gỗ thì đi sang Vieille Prune hoặc calvados Chateau Du Breuil Calvados Reserve Du Chateau 8 Ans d’Age 3.020.000đ. Toàn bộ nhóm rượu cất trái cây và grappa nằm ở mục rượu mạnh khác.
Kết lại
Eau-de-vie là cách người Pháp, người Đức “đóng chai” mùi của một quả chín: cất lên thật trong, ít can thiệp, uống lạnh và uống ít. Nhìn tên quả trên nhãn là biết mùi gì, nhìn chữ liqueur hay không là biết có ngọt hay không. Cần tư vấn chai làm quà hay chai để thử, nhắn Zalo 038.737.6666 hoặc ghé 38 Trần Cung, Nghĩa Đô, Cầu Giấy, Hà Nội; phí giao tính theo ứng dụng giao hàng.
Câu hỏi thường gặp
Eau-de-vie nghĩa là gì?
Tiếng Pháp nghĩa đen là “nước của sự sống”. Ở Pháp đây là chữ chung cho rượu cất; ngoài Pháp thường chỉ rượu cất từ trái cây không phải nho, như lê, mận, anh đào.
Eau-de-vie bao nhiêu độ?
Luật EU đặt tối thiểu 37,5% cho rượu cất từ trái cây; phần lớn chai trên kệ khoảng 40% hoặc hơn. Ví dụ Massenez Vieille Prune ghi 40% trên nhãn.
Eau-de-vie có phải là brandy không?
Theo cách hiểu của người Pháp, brandy (rượu cất từ vang) là một loại eau-de-vie. Trên thị trường, eau-de-vie thường chỉ rượu trái cây không màu, còn brandy, cognac là rượu nho ủ gỗ.
Eau-de-vie có ngọt không?
Không. Eau-de-vie không thêm đường nên khô, chỉ thơm mùi quả. Chai ngọt cùng tên quả là rượu mùi (liqueur), nhìn chữ liqueur trên nhãn để phân biệt.
Uống eau-de-vie lạnh hay thường?
Nên uống lạnh, để chai trong ngăn mát trước khi rót, mỗi lần khoảng 30–60 ml trong ly nhỏ miệng khép. Không nên cho đá vì làm loãng mùi.
