bởi Tuấn – Vua Cồn
Rượu Madeira là chủ đề của bài này. Madeira là vang cường hoá của đảo Madeira, Bồ Đào Nha, giữa Đại Tây Dương. Rượu được lên men rồi thêm rượu nho trung tính để dừng lên men ở độ ngọt mong muốn, sau đó được làm nóng: hoặc trong bồn có gia nhiệt ít nhất 90 ngày (estufagem), hoặc ủ nhiều năm trong thùng gỗ ở kho nóng tự nhiên (canteiro). Nhờ đã qua nhiệt và oxy hoá, Madeira có vị caramel, hạt, cam khô, chua cao và để được rất lâu kể cả sau khi mở. Vua Cồn hiện chưa bán Madeira; cuối bài mình gợi ý các chai cường hoá gần kiểu đang có.
Mục lục
- Madeira đến từ đâu, vì sao có kiểu “nấu” rượu
- Madeira được làm thế nào
- Giống nho và độ ngọt trên nhãn
- Đọc tuổi Madeira trên nhãn
- Madeira khác Port và Sherry thế nào
- Madeira trong bếp và trong whisky
- Chai cường hoá gần kiểu Madeira đang có
- Câu hỏi thường gặp
- Madeira là rượu gì, bao nhiêu độ?
- Madeira cask là gì?
- Sốt Madeira là gì?
- Bánh Madeira có rượu Madeira không?
- Rượu Madeira mở rồi để được bao lâu?
- Madeira khác Port thế nào?
Madeira là một trong ba loại vang cường hoá nổi tiếng nhất cùng với Port và Sherry, nhưng ở Việt Nam ít người được uống. Khách hỏi về Madeira thường vì hai lý do: thấy chữ “Madeira cask” trên chai whisky, hoặc đọc công thức sốt Madeira cho món bò. Bài này giải thích Madeira từ đầu tới cuối để anh chị đọc được nhãn khi gặp.
Madeira đến từ đâu, vì sao có kiểu “nấu” rượu
Đảo Madeira nằm cách quần đảo Canary khoảng 400 km về phía bắc và cách Morocco khoảng 520 km về phía tây. Thời thuyền buồm, đảo là trạm dừng của tàu đi châu Mỹ, châu Á; vang được thêm rượu mạnh để chịu nổi chuyến đi dài. Người ta nhận ra những thùng vang theo tàu qua vùng nhiệt đới rồi quay về lại ngon hơn lúc đi, và gọi chúng là “vinho da roda”, vang đi một vòng. Kiểu làm nóng rượu ngày nay bắt chước đúng chuyến đi đó.
Madeira từng rất được chuộng ở Mỹ thời thuộc địa. Theo Wikipedia, rượu này được dùng để nâng ly mừng Tuyên ngôn Độc lập; năm 1768, việc nhà chức trách Anh bắt chiếc tàu Liberty của John Hancock sau khi tàu dỡ 25 thùng Madeira đã gây bạo loạn ở Boston.
Madeira được làm thế nào
Nho được ép và lên men như vang thường. Tới độ ngọt mong muốn, người làm đổ rượu nho trung tính vào để men chết, lên men dừng, đường còn lại trong rượu. Chai khô thì dừng muộn, chai ngọt thì dừng sớm. Theo Đại học Madeira, rượu thành phẩm có độ cồn khoảng 17–22%.
Bước làm nên Madeira là gia nhiệt, có hai cách:
| Estufagem | Canteiro | |
|---|---|---|
| Cách làm | Rượu trong bồn có ống nước nóng hoặc vỏ gia nhiệt | Rượu trong thùng gỗ đặt trên tầng cao của kho, nóng lên tự nhiên theo mùa |
| Nhiệt độ, thời gian | Phần lớn khoảng 46°C, ít nhất 90 ngày, do Viện Vang Madeira giám sát | Nhiều năm; Colheita ít nhất 5 năm, Frasqueira ít nhất 20 năm |
| Dùng cho | Madeira trẻ, giá mềm, Madeira nấu ăn | Madeira cao cấp, Colheita, Frasqueira |
Nhà lớn nhất đảo, Madeira Wine Company, còn dùng cách thứ ba (armazém de calor): để thùng trong phòng được sưởi ấm từ sáu tháng tới hơn một năm. Dù cách nào, rượu cũng tiếp xúc với không khí và nhiệt, nên đã “chín” sẵn trước khi đóng chai.
Giống nho và độ ngọt trên nhãn
Madeira cao cấp thường ghi tên một trong bốn giống nho trắng “quý”, mỗi giống ứng với một mức ngọt:
| Giống nho | Độ ngọt | Hợp dùng |
|---|---|---|
| Sercial | Khô nhất | Khai vị, ướp mát, với hạt rang, ô liu |
| Verdelho | Hơi khô | Khai vị, súp, đồ nguội |
| Bual (Boal) | Hơi ngọt | Phô mai, bánh có hạt, caramel |
| Malvasia (Malmsey) | Ngọt nhất | Tráng miệng, sô-cô-la, sau bữa ăn |
Terrantez là giống quý thứ năm, rất hiếm, độ ngọt nằm giữa Verdelho và Bual. Còn khoảng 85% Madeira làm từ giống nho đỏ Tinta Negra (Negra Mole). Chai làm từ Tinta Negra thường không ghi giống nho mà ghi độ ngọt bằng tiếng Bồ Đào Nha: seco (khô), meio seco (hơi khô), meio doce (hơi ngọt), doce (ngọt).
Đọc tuổi Madeira trên nhãn
| Ghi trên nhãn | Tuổi tối thiểu | Ghi chú |
|---|---|---|
| Finest, Fine | 3 năm | Thường qua estufagem, hay dùng nấu ăn |
| Reserve | 5 năm | Bậc phối trộn phổ biến |
| Special Reserve | 10 năm | Thường đã ghi giống nho |
| Extra Reserve | Trên 15 năm | Ít gặp |
| Colheita | Một niên vụ, ủ ít nhất 5 năm | Theo kiểu canteiro |
| Frasqueira (Vintage) | Ít nhất 19 năm trong thùng và 1 năm trong chai | Có chai ủ thùng tới hơn trăm năm |
Con số tuổi trên Madeira phối trộn là tuổi tối thiểu tính theo luật, không phải chai nào cũng chỉ đúng chừng ấy năm. Mua Madeira làm quà hay sưu tầm thì Colheita và Frasqueira là hai chữ cần tìm.
Madeira khác Port và Sherry thế nào
| Madeira | Port | Sherry | |
|---|---|---|---|
| Nơi làm | Đảo Madeira, Bồ Đào Nha | Thung lũng Douro, Bồ Đào Nha | Vùng Jerez, Tây Ban Nha |
| Thêm rượu mạnh | Lúc đang lên men, sớm hay muộn tuỳ độ ngọt | Lúc đang lên men, nên phần lớn ngọt | Phần lớn sau khi lên men xong, nên nhiều loại khô |
| Gia nhiệt | Có, là bước đặc trưng | Không | Không |
| Nho chính | Tinta Negra, Sercial, Verdelho, Bual, Malvasia | Nho đỏ Douro (Touriga Nacional…) | Palomino, Pedro Ximénez |
| Sau khi mở | Để được rất lâu | Tawny để được lâu, Vintage nên uống sớm | Fino, Manzanilla nên uống trong vài ngày |
Port mình đã viết riêng ở bài Port và vùng Douro. Về độ bền, Madeira là loại “khó chết” nhất: theo Wikipedia, chai Madeira vintage đã mở mà đậy lại nút vẫn giữ được nhiều năm, chai chưa mở có chai đã hơn 200 năm vẫn uống được.
Madeira trong bếp và trong whisky
Sốt Madeira (sauce Madère) là sốt nâu cổ điển của bếp Pháp, nấu với rượu Madeira, hay ăn với thăn bò, bò nướng. Nấu sốt thì dùng Madeira trẻ là đủ, đừng phí chai Colheita.
“Madeira cask” trên chai whisky nghĩa là whisky được ủ hoàn thiện một thời gian trong thùng gỗ trước đó đựng Madeira, để lấy thêm mùi quả khô, mật, gia vị. Trên kệ bên mình có Balvenie 15 năm Madeira Cask (3.450.000đ). Các kiểu thùng ủ whisky khác (ex-bourbon, sherry cask) có trong bài thùng gỗ sồi whisky.
Chai cường hoá gần kiểu Madeira đang có
Muốn có vị caramel, hạt, quả khô của rượu đã oxy hoá lâu năm, gần Madeira nhất trên kệ bên mình là Tawny Port ủ thùng lâu: Noval Tawny Port 10 năm (1.740.000đ). Thích kiểu ngọt đậm, uống sau bữa ăn như Malmsey thì có Rượu vang Lustau East India Solera Sherry (860.000đ), một Sherry ngọt mà nhà Lustau đặt tên theo đúng chuyện vang theo tàu sang Ấn Độ ngày xưa. Muốn Port ngọt, đậm quả hơn thì Rượu vang Ramos Pinto LBV Port (1.010.000đ); thử vang cường hoá kiểu Pháp thì Rượu vang ngọt M.Chapoutier Banyuls (740.000đ). Đủ các chai ở mục Port và Sherry.
Rượu cường hoá cồn cao hơn vang thường, rót ly nhỏ, uống chậm, mỗi người một hai ly là vừa. Madeira khô và Sherry khô nên ướp mát, Madeira ngọt và Tawny Port rót ở nhiệt độ mát của phòng máy lạnh.
Tóm lại, Madeira là vang cường hoá được “nấu” có chủ ý, chọn độ ngọt theo tên giống nho (Sercial khô tới Malvasia ngọt) và chọn tuổi theo chữ Reserve, Colheita, Frasqueira trên nhãn. Anh chị cần tìm Madeira hoặc muốn thử chai gần kiểu, nhắn Zalo 038.737.6666 hoặc ghé 38 Trần Cung, Nghĩa Đô, Cầu Giấy, Hà Nội.
Câu hỏi thường gặp
Madeira là rượu gì, bao nhiêu độ?
Madeira là vang cường hoá của đảo Madeira (Bồ Đào Nha): vang được thêm rượu nho để dừng lên men rồi gia nhiệt. Độ cồn khoảng 17–22%, từ khô (Sercial) tới ngọt (Malvasia).
Madeira cask là gì?
Là thùng gỗ trước đó dùng để ủ rượu Madeira. Whisky ghi ‘Madeira cask’ được ủ hoàn thiện một thời gian trong thùng này để có thêm mùi quả khô, mật, gia vị, ví dụ Balvenie 15 năm Madeira Cask.
Sốt Madeira là gì?
Là sốt nâu cổ điển của bếp Pháp (sauce Madère) nấu với rượu Madeira, thường ăn với thăn bò hoặc bò nướng. Nấu sốt chỉ cần Madeira trẻ loại Finest hoặc Reserve.
Bánh Madeira có rượu Madeira không?
Thường là không. Madeira cake là bánh bông lan bơ kiểu Anh, có tên vì ngày xưa người Anh hay ăn kèm với một ly rượu Madeira; công thức bánh không cần rượu.
Rượu Madeira mở rồi để được bao lâu?
Rất lâu, lâu nhất trong các loại vang. Rượu đã qua nhiệt và oxy hoá khi làm nên không sợ không khí như vang thường; đậy nút lại, để nơi mát là uống được nhiều tháng, chai vintage còn giữ được nhiều năm.
Madeira khác Port thế nào?
Cùng là vang cường hoá Bồ Đào Nha, nhưng Madeira làm trên đảo Madeira và được gia nhiệt, có đủ mức từ khô tới ngọt; Port làm ở thung lũng Douro, không gia nhiệt, phần lớn là vang đỏ ngọt.
