Sulfite Trong Rượu Vang Là Gì? Có Thật Sự Gây Đau Đầu?

Sulfite trong rượu vang là các hợp chất lưu huỳnh, chủ yếu là SO2, giúp rượu không bị oxy hoá và không bị vi khuẩn làm hỏng. Câu “uống vang có sulfite nên đau đầu” là lời đồn rất phổ biến, nhưng phần lớn không đúng. Người thật sự nhạy cảm với sulfite không nhiều, và triệu chứng của họ thường là khó thở chứ không phải nhức đầu.

Sulfite là gì, vì sao gần như chai vang nào cũng có?

Sulfite là chất bảo quản được dùng trong nghề làm vang từ rất lâu. Nhà làm vang thêm SO2 để giữ màu, giữ hương trái cây và chặn vi khuẩn. Nhưng kể cả khi không thêm gì, quá trình lên men tự nhiên của rượu vang và bia cũng tự sinh ra một lượng sulfite nhỏ. Vì vậy gần như mọi chai vang đều có sulfite, kể cả vang hữu cơ.

Lượng sulfite trong vang dao động khá rộng, từ khoảng 5 mg/l tới khoảng 200 mg/l. Một chai vang đỏ khô làm cẩn thận thường ở quanh mức 50 mg/l. Ở Mỹ, chai nào có từ 10 phần triệu (10 ppm) SO2 trở lên đều phải in dòng “Contains Sulfites” trên nhãn, và cơ quan quản lý nhãn rượu ở đây không cho phép ghi “không chứa sulfite”. Chai dưới 10 ppm chỉ được ghi là chứa ít hơn 10 ppm, sau khi qua kiểm nghiệm.

Vang hữu cơ có khác không?

Vang hữu cơ thường được thêm ít sulfite hơn vang thường, nhưng quy định mỗi nơi một khác. Ở châu Âu, vang hữu cơ vẫn được thêm sulfite, chỉ là mức tối đa thấp hơn vang thông thường. Ở Mỹ, chai mang chứng nhận hữu cơ quốc gia thì không được thêm sulfite, còn chai ghi “made with organic grapes” vẫn được thêm, tối đa 100 ppm. Dù loại nào thì cũng không có chai vang “không sulfite” theo đúng nghĩa đen.

Trên kệ bên mình có vài chai ghi organic như Rượu vang Mouton Cadet Bordeaux Organic, Rượu vang Miguel Torres Las Mulas Organic Reserva Cabernet Sauvignon hay Yalumba Gen Organic Chardonnay. Khách chọn chúng vì cách trồng nho và vị rượu thì hợp lý, còn chọn với hy vọng hết đau đầu thì nên đọc tiếp phần dưới.

Vậy đau đầu do đâu?

Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) ước tính khoảng 1 trên 100 người nhạy cảm với sulfite. Một số tài liệu khác còn đưa ra con số thấp hơn nhiều. Nhóm dễ bị nhất là người hen suyễn, và các phản ứng được ghi nhận là co thắt phế quản, nổi mề đay, phù mạch, buồn nôn, đau bụng. Đau đầu không nằm trong danh sách triệu chứng điển hình đó.

Có một chi tiết dễ kiểm chứng: vang trắng thường chứa nhiều sulfite hơn vang đỏ. Vang đỏ có sắc tố tự bảo vệ nên thường chỉ cần khoảng 50 đến 75 mg/l, trong khi vang trắng khô hay ở quanh 100 mg/l. Vậy mà người ta than đau đầu sau vang đỏ nhiều hơn hẳn. Điều này cho thấy sulfite khó là thủ phạm chính.

Nghiên cứu gần đây nói gì?

Năm 2023, nhóm của Apramita Devi, Morris Levin và Andrew Waterhouse công bố trên tạp chí Scientific Reports một giả thuyết mới. Quercetin là một flavonoid có nhiều trong vỏ nho đỏ. Khi vào cơ thể, nó chuyển thành một dạng chuyển hoá có thể ức chế enzyme ALDH2, enzyme phân giải acetaldehyde sinh ra khi gan xử lý cồn. Acetaldehyde tích lại thì có thể gây nhức đầu ở người nhạy cảm. Chính nhóm tác giả nói rõ đây mới là giả thuyết từ thí nghiệm trong ống nghiệm, cần thử trên người mới kết luận được. Bài báo cũng liệt kê các ứng viên khác từng bị nghi: sulfite, tannin, các amin sinh học, và kết luận chưa có chất nào được xác định chắc chắn là nguyên nhân chính.

Ngoài chuyện hoá học, nguyên nhân hay gặp nhất mà bên mình nghe từ khách vẫn là uống nhanh, uống nhiều, uống lúc bụng đói và không uống nước lọc xen kẽ. Bài chọn rượu nhẹ độ, ít gây đau đầu hôm sau có thêm vài gợi ý về chuyện này.

Vậy nên hiểu đúng thế nào?

Đừng chọn vang chỉ vì nhãn “không sulfite” hay “ít sulfite” với hy vọng tránh đau đầu, vì gốc của vấn đề thường không nằm ở đó. Nếu hay đau đầu sau vang đỏ, thử đổi sang một chai vang trắng như Vang Grand Bellot Bordeaux Blanc, uống chậm, có ăn kèm, rồi so với lần uống một chai vang đỏ quen như Ventisquero Reserva Carmenere. Tự so sánh như vậy vài lần sẽ cho bạn câu trả lời sát với cơ thể mình hơn mọi lời đồn. Bạn có thể xem thêm các chai trong mục rượu vang trắng.

Còn nếu bạn bị hen suyễn và từng có phản ứng khó thở với thực phẩm chứa sulfite như thịt nguội, súp đóng hộp, đồ chế biến sẵn, thì nên hỏi bác sĩ trước khi uống vang. Đó là trường hợp sulfite thật sự đáng lưu tâm.

Câu hỏi thường gặp

Vang không thêm sulfite có để lâu được không?

Thường là kém hơn. Sulfite là thứ giữ cho rượu khỏi oxy hoá và vi khuẩn, nên chai không thêm sulfite dễ xuống màu, mất hương nhanh hơn, nhất là khi bảo quản không tốt. Loại này nên uống sớm.

Vì sao vang trắng cần nhiều sulfite hơn vang đỏ?

Vang đỏ có sắc tố và tannin từ vỏ nho giúp tự bảo vệ trước oxy, vang trắng thì gần như không có lớp đệm đó. Vang có độ axit thấp hoặc còn nhiều đường cũng cần nhiều sulfite hơn để ổn định.

Dòng “Contains Sulfites” trên nhãn có nghĩa là chai đó nhiều sulfite?

Không hẳn. Ở Mỹ, chỉ cần từ 10 ppm trở lên là đã phải ghi dòng này, mà hầu hết vang đều vượt mức đó. Dòng chữ chỉ cho biết có sulfite, không cho biết nhiều hay ít.

Đau đầu sau khi uống vang thì nên làm gì?

Uống nước, nghỉ ngơi và lần sau uống chậm hơn, có ăn kèm. Nếu lần nào uống vang đỏ cũng đau dù uống ít, nên ghi lại loại rượu và lượng uống để trao đổi với bác sĩ.

Bán vang lâu năm, mình thấy câu hỏi về sulfite thường đến sau một buổi tiệc uống hơi quá tay. Lượng rượu, tốc độ uống và cái bụng đói gây chuyện nhiều hơn dòng chữ nhỏ trên nhãn sau. Chọn chai mình thích, uống chậm, có đồ ăn và nước lọc bên cạnh, thì phần lớn những buổi sáng nặng đầu sẽ không quay lại.

Rượu bia có hại cho sức khoẻ. Đã uống rượu bia thì không lái xe.