bởi Tuấn – Vua Cồn
Tokaji Aszú là vang ngọt của vùng Tokaj, đông bắc Hungary. Người làm nhặt riêng từng quả nho đã teo vì nấm quý (gọi là aszú), nghiền nhão rồi ngâm vào nước nho hoặc vang non đang lên men. Puttonyos là số gùi aszú đổ vào một thùng: càng nhiều gùi càng ngọt. Từ vụ 2013, luật Hungary bỏ mức 3 và 4 puttonyos: mọi chai Aszú phải còn ít nhất 120 g đường mỗi lít (tương đương 5 puttonyos cũ), chai ghi 6 puttonyos từ 150 g/l, và phải ủ ít nhất 2 năm, trong đó 18 tháng trong thùng gỗ.
Mục lục
- Vùng Tokaj ở đâu, vì sao nổi tiếng
- Sáu giống nho được phép
- Aszú được làm thế nào, puttonyos nghĩa là gì
- Các kiểu vang Tokaj ngoài Aszú
- Tokaji, Tokay của Úc và Tokay Pinot Gris có liên quan không
- Chọn chai Tokaji nào trên kệ Vua Cồn
- Uống và bảo quản Tokaji
- Câu hỏi thường gặp
- Rượu vang Tokaji là gì?
- Tokaji Aszú 5 puttonyos và 6 puttonyos khác nhau thế nào?
- Tokaji Aszú 3 puttonyos còn được làm không?
- Tokaji Eszencia là gì?
- Tokaji Szamorodni là gì?
- Tokaji Furmint là gì?
Trong nhóm rượu vang ngọt, Tokaji là chai khách hay cầm lên rồi hỏi “puttonyos là gì”. Nấm quý làm gì với quả nho mình đã viết riêng ở bài Botrytis là gì; bài này đi sâu vào vùng Tokaj: sáu giống nho, các kiểu vang khác ngoài Aszú, luật 2013 đổi những gì, và chọn chai nào trên kệ.
Vùng Tokaj ở đâu, vì sao nổi tiếng
Tokaj nằm ở đông bắc Hungary, sát chân dãy Carpathian, nơi hai con sông Bodrog và Hernád gặp nhau. Đất núi lửa, mùa thu có sương từ sông bốc lên buổi sáng và nắng hanh buổi chiều, đúng kiểu thời tiết nấm quý cần. Sau Hiệp ước Trianon năm 1920, một phần nhỏ của vùng thuộc về Tiệp Khắc; ngày nay vang từ phần đất Slovakia này được ghi Tokajský.
Tokaj là một trong những vùng vang được phân hạng vườn sớm nhất thế giới: việc chia vườn thành ba hạng bắt đầu từ năm 1730, sau đó một sắc lệnh hoàng gia thế kỷ 18 khoanh thành vùng sản xuất khép kín. Năm 2002, cảnh quan văn hoá vùng vang Tokaj được UNESCO đưa vào danh sách Di sản Thế giới. Quốc ca Hungary cũng nhắc tới thứ “mật hoa” từ nho Tokaj. Câu “Vinum Regum, Rex Vinorum” (vang của vua, vua của các loại vang) thường được gán cho vua Louis XIV của Pháp; ông từng được hoàng thân Rákóczi II tặng vang Tokaji năm 1703.
Sáu giống nho được phép
Luật vùng Tokaj chỉ cho dùng sáu giống nho trắng. Theo Wikipedia, Furmint chiếm khoảng 60% diện tích, Hárslevelű khoảng 30%; bốn giống còn lại chia nhau phần nhỏ.
| Giống nho | Vai trò |
|---|---|
| Furmint | Giống chính, chua cao, dễ nhiễm nấm quý; làm cả Aszú lẫn vang khô |
| Hárslevelű | Giống thứ hai, thơm hoa, mật; hay phối với Furmint |
| Sárgamuskotály | Muscat vàng, thêm mùi nho thơm |
| Zéta | Giống lai, chín sớm, dễ lên aszú |
| Kövérszőlő | Giống cũ được trồng lại, ít gặp |
| Kabar | Giống lai mới, rất ít |
Đọc thêm về giống nho chính ở trang giống nho Furmint.
Aszú được làm thế nào, puttonyos nghĩa là gì
Quả aszú phải nhặt bằng tay từng quả. Theo tạp chí Decanter, một người hái giỏi mỗi ngày chỉ được chưa tới 10 kg, và mỗi gốc nho phải đi qua bốn, năm lượt vì nấm không tấn công cả chùm cùng lúc. Quả aszú được nghiền thành bột nhão, rồi ngâm vào nước nho, vang non hoặc (phổ biến nhất hiện nay) nước nho đang lên men để rút đường và mùi, sau đó ép lấy dịch và cho lên men tiếp.
“Puttony” là cái gùi hái nho, chứa khoảng 25 kg aszú. Ngày xưa số gùi đổ vào một thùng gỗ gönci 136 lít quyết định độ ngọt, và con số 3, 4, 5, 6 puttonyos trên nhãn ra đời từ đó. Ngày nay độ ngọt đo bằng gam đường còn lại trong rượu.
| Ghi trên nhãn | Đường còn lại (mốc tham chiếu) | Sau luật 2013 |
|---|---|---|
| 3 puttonyos | khoảng 60 g/l | Bỏ, không còn được làm |
| 4 puttonyos | khoảng 90 g/l | Bỏ, không còn được làm |
| 5 puttonyos | từ 120 g/l | Mức tối thiểu của mọi chai Aszú |
| 6 puttonyos | từ 150 g/l | Giữ |
| Eszencia | thường trên 450 g/l | Không ghi puttonyos |
Vì vậy, chai Aszú 3 hay 4 puttonyos còn trên thị trường là hàng làm trước vụ 2013. Luật mới cũng rút thời gian ủ tối thiểu của Aszú xuống còn 2 năm, trong đó ít nhất 18 tháng trong thùng gỗ; nhiều nhà vẫn ủ lâu hơn. Ngọt như vậy nhưng Aszú ngon thì không ngấy, vì đất núi lửa và đêm mát giữ cho nho độ chua cao.
Các kiểu vang Tokaj ngoài Aszú
Aszú chỉ chiếm dưới 1% sản lượng của vùng. Phần lớn vang Tokaj là các kiểu khác, giá mềm hơn nhiều:
| Kiểu | Làm thế nào | Vị |
|---|---|---|
| Eszencia | Dịch tự chảy ra từ đống quả aszú, không ép; lên men rất chậm | Đặc như mật, thường trên 450 g/l đường, cồn chỉ khoảng 5–6% |
| Szamorodni | Ép nguyên chùm, có lẫn quả aszú; ủ ít nhất 12 tháng, 6 tháng trong gỗ | Có bản khô (száraz) và bản ngọt (édes, tới khoảng 100–120 g/l) |
| Late Harvest (hái muộn) | Nho chín quá, có thể có nấm quý; không bắt buộc ủ gỗ | Ngọt vừa, khoảng 50–180 g/l, tươi |
| Furmint khô | Làm như vang trắng thường | Khô, chua sáng, có chất khoáng |
| Fordítás, Máslás | Vang làm lại trên bã hoặc cặn của Aszú | Ngọt, hiếm gặp ở Việt Nam |
Người mới uống vang ngọt nên bắt đầu từ Late Harvest: ngọt vừa, dễ uống, giá chỉ khoảng một nửa hoặc thấp hơn chai Aszú cùng nhà. Đã quen thì lên Aszú 5 rồi 6 puttonyos.
Tokaji, Tokay của Úc và Tokay Pinot Gris có liên quan không
Không. Tên Tokaj được châu Âu bảo hộ cho vang của vùng này. Vùng Alsace của Pháp từng ghi “Tokay Pinot Gris” trên nhãn và đã phải bỏ chữ Tokay từ năm 2007. Ở Úc, vang cường hoá ngọt vùng Rutherglen trước gọi là “Liqueur Tokay”, nay đổi thành Topaque theo thoả thuận vang giữa Úc và châu Âu. Thấy chữ Tokay trên chai cũ thì biết đó không phải vang Hungary.
Chọn chai Tokaji nào trên kệ Vua Cồn
| Chai | Kiểu | Dung tích | Giá |
|---|---|---|---|
| Oremus Tokaji Aszú 6 Puttonyos | Aszú, ngọt đậm | 500ml | 5.300.000đ |
| Oremus Tokaj Aszu 5 Puttonyos | Aszú | 500ml | 4.270.000đ |
| Royal Tokaji 5 Puttonyos Aszú | Aszú | 500ml | 1.870.000đ |
| Royal Tokaji Late Harvest | Hái muộn, ngọt vừa | 500ml | 860.000đ |
| Oremus Tokaj Late Havest | Hái muộn, ngọt vừa | 500ml | 1.630.000đ |
| Rượu vang Oremus Mandolas Tokaj Dry | Furmint khô | 750ml | 1.760.000đ |
| Grand Tokaj Furmint Dry | Furmint khô | 750ml | 620.000đ |
Oremus là nhà Tokaj của gia đình chủ Vega Sicilia (Tây Ban Nha); xem đủ các chai của nhà ở trang Oremus. Biếu người hiểu rượu thì Aszú 6 puttonyos; muốn một chai ngọt cho bữa tráng miệng gia đình thì Late Harvest là đủ. Thích vang trắng khô mà muốn thử giống nho lạ, mở một chai Furmint khô: chua sáng, hợp hải sản và món chiên.
Uống và bảo quản Tokaji
Aszú ướp mát khoảng 10–12°C, rót ly nhỏ, mỗi người một ly là đủ cảm nhận; chai 500ml rót được chừng mười ly nhỏ. Decanter gợi ý Aszú 5 puttonyos hợp pa-tê, phô mai nhẹ, bánh táo, lê hầm; Aszú 6 puttonyos hợp phô mai vân xanh, và cả món Á ngọt mặn như vịt quay sốt mận, thịt kho caramel. Chai đã mở để được lâu hơn vang khô nhờ nhiều đường và độ chua cao; đậy nút kỹ, để tủ mát.
Tóm lại: Tokaji Aszú là vang ngọt làm từ từng quả nho nấm quý của Hungary, puttonyos cho biết độ ngọt, và từ vụ 2013 chỉ còn mức 5 và 6. Mới thử thì bắt đầu bằng Late Harvest, đi biếu thì Aszú 6 puttonyos. Cần so giá, niên vụ các chai đang có, nhắn Zalo 038.737.6666 hoặc ghé 38 Trần Cung, Nghĩa Đô, Cầu Giấy, Hà Nội.
Câu hỏi thường gặp
Rượu vang Tokaji là gì?
Là vang của vùng Tokaj ở đông bắc Hungary, làm từ sáu giống nho trắng (chủ yếu Furmint và Hárslevelű). Nổi tiếng nhất là Tokaji Aszú, vang ngọt làm từ quả nho nhiễm nấm quý; vùng cũng làm Late Harvest, Szamorodni và vang Furmint khô.
Tokaji Aszú 5 puttonyos và 6 puttonyos khác nhau thế nào?
Khác ở độ ngọt: 5 puttonyos từ 120 g đường mỗi lít, 6 puttonyos từ 150 g/l. Chai 6 puttonyos đậm, sánh hơn; chai 5 puttonyos tươi hơn, dễ ăn kèm món hơn.
Tokaji Aszú 3 puttonyos còn được làm không?
Không. Từ vụ 2013, luật Hungary bỏ mức 3 và 4 puttonyos; mọi chai Aszú phải đạt ít nhất 120 g/l đường. Chai 3 hoặc 4 puttonyos đang bán là hàng làm trước 2013.
Tokaji Eszencia là gì?
Là dịch tự chảy ra từ đống quả aszú, không ép, lên men rất chậm. Rượu đặc như mật, thường trên 450 g đường mỗi lít, cồn chỉ khoảng 5–6%, rất hiếm và đắt.
Tokaji Szamorodni là gì?
Là vang ép từ nguyên chùm nho có lẫn quả aszú, không nhặt riêng. Có bản khô và bản ngọt, phải ủ ít nhất 12 tháng, trong đó 6 tháng trong gỗ.
Tokaji Furmint là gì?
Là vang làm từ giống Furmint, giống nho chính của Tokaj. Khi ghi ‘Dry’ thì đó là vang trắng khô, chua sáng, không phải vang ngọt Aszú.
