bởi Tuấn – Vua Cồn
Quy trình sản xuất rượu vang gồm 8 bước chính: hái nho, tách cuống và nghiền, lên men rượu (men biến đường thành cồn), ép, lên men malolactic, ủ, làm trong và ổn định, rồi đóng chai. Vang đỏ lên men cùng vỏ nho nên có màu và vị chát; vang trắng ép lấy nước trước rồi mới lên men. Một chai vang phổ thông mất vài tháng, vang để dành có khi ủ vài năm mới ra thị trường.
Mục lục
- Bước 1: Hái nho
- Bước 2: Tách cuống, nghiền và ép
- Bước 3: Lên men rượu
- Bước 4: Ép vang đỏ và lên men malolactic
- Bước 5: Ủ vang
- Bước 6–8: Làm trong, ổn định và đóng chai
- Vang đỏ, trắng, hồng và vang sủi khác nhau ở bước nào
- Cách làm rượu vang nho kiểu Pháp khác gì làm ở nhà
- Câu hỏi thường gặp
- Quy trình lên men rượu vang diễn ra thế nào?
- Nguyên liệu làm rượu vang gồm những gì?
- Saccharomyces cerevisiae có vai trò gì trong sản xuất rượu vang?
- Làm rượu vang mất bao lâu?
- Vang trắng có làm từ nho đỏ được không?
Khách cầm ly rượu vang hay hỏi “sao cùng là nho mà chai này đỏ đậm, chai kia trắng trong, chai nọ lại có bọt”. Câu trả lời nằm cả trong quy trình làm. Bài này đi lần lượt từng bước như ở một nhà làm vang Pháp, rồi so vang đỏ, trắng, hồng và vang sủi khác nhau ở khâu nào.
Bước 1: Hái nho
Ở Bắc bán cầu, nho thường được hái từ đầu tháng 9 tới đầu tháng 11. Người làm vang đo độ đường (độ Brix), độ chua và pH của nho để chọn ngày hái. Hái sớm quá thì vang chua và nhạt, hái muộn quá thì vang nặng cồn, mất độ tươi. Nho có thể hái tay hoặc hái máy. Vùng làm vang hạng cao và vang sủi thường hái tay để giữ chùm nho nguyên vẹn.
Bước 2: Tách cuống, nghiền và ép
Với vang đỏ, nho thường được tách cuống rồi nghiền nhẹ cho vỡ vỏ, giữ cả vỏ và hạt trong bồn. Cuống nho có nhiều tannin thô và vị xanh nên phần lớn nhà làm bỏ đi. Với vang trắng thì khác: nho được ép ngay, chỉ lấy nước, vỏ bỏ ra trước khi lên men.
Đây là điểm khác nhau lớn nhất giữa vang đỏ và vang trắng. Gần như mọi giống nho đỏ đều có nước cốt trong, màu đỏ nằm ở vỏ. Ngâm cùng vỏ thì vang có màu và chát; tách vỏ thì ra vang trắng, kể cả khi dùng nho đỏ, như cách champagne dùng Pinot Noir.
Bước 3: Lên men rượu
Men rượu ăn đường trong nước nho, tạo ra cồn và khí CO2. Loài men dùng phổ biến nhất trong sản xuất rượu vang là Saccharomyces cerevisiae; nhiều nhà dùng men tự nhiên có sẵn trên vỏ nho, nhiều nhà mua men nuôi cấy để dễ kiểm soát. Theo tính gần đúng, nước nho có khoảng 24% đường thì lên men khô sẽ cho vang khoảng 12% cồn.
Nhiệt độ lên men khác nhau theo màu: vang đỏ thường lên men ở khoảng 22–25°C để chiết màu và tannin từ vỏ, vang trắng lạnh hơn, khoảng 15–18°C, để giữ mùi hoa quả tươi. Trong lúc vang đỏ lên men, lớp vỏ nổi lên mặt bồn và được nhấn xuống hoặc bơm tưới lại để chiết đều. Tannin trong vỏ chính là thứ tạo cảm giác chát, bài tannin trong rượu vang nói rõ hơn.
Bước 4: Ép vang đỏ và lên men malolactic
Vang đỏ sau khi lên men xong mới được ép để tách khỏi bã vỏ. Phần vang chảy tự nhiên và phần ép ra có vị khác nhau, phần ép thường chát hơn, nhà làm sẽ pha theo ý mình.
Tiếp đó là lên men malolactic: vi khuẩn lactic biến axit malic (chua gắt như táo xanh) thành axit lactic (mềm hơn). Gần như mọi vang đỏ đều qua bước này, còn vang trắng thì tuỳ kiểu: Chardonnay béo, có mùi bơ thường qua malolactic, vang trắng tươi chua như Sauvignon Blanc thường không. Chi tiết ở bài lên men malolactic là gì.
Bước 5: Ủ vang
Vang được ủ trong bồn thép không gỉ hoặc thùng gỗ sồi. Bồn thép giữ vang tươi, không thêm mùi. Thùng gỗ sồi cho thêm mùi vani, gia vị, khói và một ít tannin, đồng thời để một lượng rất nhỏ oxy thấm qua làm vang tròn hơn. Trong lúc ủ, vang được chiết sang thùng khác để bỏ lớp cặn men lắng dưới đáy.
Vang Bordeaux đỏ thường ủ gỗ. Château Bellevue Favereau Bordeaux Superieur (358.000đ) phối Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon và Merlot là một ví dụ dễ mua; lên bậc trên có Barons de Rothschild Réserve Spéciale Médoc (771.000đ) của nhà Lafite. Với vang trắng, Alain Geoffroy Chablis (1.087.000đ) làm từ Chardonnay vùng Chablis, kiểu vang trắng chua, sạch vị.
Bước 6–8: Làm trong, ổn định và đóng chai
Trước khi đóng chai, vang được làm trong bằng cách để lắng tự nhiên, dùng chất làm trong như bentonite hoặc lòng trắng trứng, rồi lọc. Nhiều nhà còn làm lạnh vang gần mức đóng băng trong một đến hai tuần để tinh thể muối tartrat kết tủa, tránh cảnh khách thấy “hạt đường” dưới đáy chai. Vang được bổ sung một lượng nhỏ SO2 để chống oxy hoá và vi khuẩn, vì thế nhãn ghi “contains sulfites”; đọc thêm ở bài sulfite trong rượu vang. Cuối cùng là đóng chai, đóng nút bần hoặc nắp vặn.
Vang đỏ, trắng, hồng và vang sủi khác nhau ở bước nào
| Kiểu vang | Khác biệt chính trong quy trình |
|---|---|
| Vang đỏ | Nghiền nho, lên men cùng vỏ, ép sau khi lên men |
| Vang trắng | Ép lấy nước trước, lên men nước nho ở nhiệt độ thấp hơn |
| Vang hồng | Nho đỏ ngâm vỏ thời gian ngắn rồi ép, lên men như vang trắng |
| Vang sủi kiểu champagne | Vang nền được lên men lần hai ngay trong chai, giữ lại khí CO2 |
| Vang ngọt | Dừng lên men khi còn đường, hoặc dùng nho rất chín, nho nhiễm nấm quý như ở Sauternes |
Vang hồng vùng Provence như Domaine Saint Andrieu Rosé Côtes de Provence (639.000đ) chỉ ngâm vỏ ngắn nên màu hồng nhạt. Champagne Moet & Chandon Brut (1.550.000đ) làm theo phương pháp truyền thống, lên men lần hai trong chai. Còn Chateau Mauras Sauternes (890.000đ) là vang ngọt vùng Sauternes, nơi nho được để chín muộn và thường nhiễm nấm quý trước khi hái.
Cách làm rượu vang nho kiểu Pháp khác gì làm ở nhà
“Kiểu Pháp” thực ra chính là quy trình ở trên: chỉ dùng nho, không pha nước, men biến đường của chính quả nho thành cồn. Luật châu Âu chỉ cho phép thêm đường trước khi lên men ở một số vùng lạnh, nho khó chín, và có giới hạn. Còn vang nho tự làm ở Việt Nam thường ngâm nho với nhiều đường, có khi thêm cả nước, nên ra thứ đồ uống ngọt lên men, khác hẳn vang nhập khẩu về mùi và độ cồn.
Ai muốn thử làm ở nhà thì giữ mấy nguyên tắc: nho chín, sạch, bỏ quả dập; bình và dụng cụ tráng sạch; dùng men vang thay vì để tự lên men lung tung; bình có van thoát khí để CO2 ra mà không khí không vào; để chỗ mát, ổn định. Làm ở nhà khó kiểm soát vệ sinh, có mẻ hỏng là chuyện bình thường, và vang tự làm chỉ để dùng trong nhà, không mang bán.
Hiểu quy trình rồi, cầm chai vang lên sẽ đọc được nhiều điều hơn: chữ “oak” là có ủ gỗ, chữ “méthode traditionnelle” là lên men lần hai trong chai, màu hồng nhạt là ngâm vỏ ngắn. Muốn chọn chai theo kiểu làm, nhắn Zalo 038.737.6666 hoặc ghé 38 Trần Cung, Nghĩa Đô, Cầu Giấy, Hà Nội.
Câu hỏi thường gặp
Quy trình lên men rượu vang diễn ra thế nào?
Men rượu (thường là Saccharomyces cerevisiae) ăn đường trong nước nho, tạo ra cồn và CO2. Vang đỏ lên men khoảng 22–25°C cùng vỏ nho, vang trắng lên men nước nho ở khoảng 15–18°C.
Nguyên liệu làm rượu vang gồm những gì?
Nguyên liệu chính chỉ là nho. Men có sẵn trên vỏ hoặc men nuôi cấy, cộng một lượng nhỏ SO2 để bảo quản. Vang nhập khẩu không pha nước.
Saccharomyces cerevisiae có vai trò gì trong sản xuất rượu vang?
Đây là loài men chính chuyển đường trong nước nho thành cồn và CO2, đồng thời tạo ra một phần mùi thơm của vang.
Làm rượu vang mất bao lâu?
Lên men rượu thường mất một đến vài tuần. Vang trẻ có thể đóng chai sau vài tháng; vang ủ gỗ để dành có thể ủ một đến vài năm trước khi bán.
Vang trắng có làm từ nho đỏ được không?
Được. Nước cốt hầu hết nho đỏ trong, màu nằm ở vỏ. Ép nhẹ, tách vỏ ngay thì ra vang trắng, ví dụ champagne dùng cả Pinot Noir.
