bởi Tuấn – Vintage Team
Cách mở rượu vang nhanh và sạch nhất là dùng dao mở rượu hai nấc: cắt giấy bạc dưới gờ miệng chai, xoáy mũi xoắn vào giữa nút, bẩy nấc một rồi nấc hai, cả việc mất chưa tới một phút. Không có đồ khui thì dùng con vít và cái kìm, hoặc đập đáy chai qua đế giày, hoặc đẩy nút vào trong chai rồi rót qua rây. Champagne thì không cần đồ khui, chỉ cần ướp đủ lạnh và xoay đáy chai thật chậm.
Mục lục
- Trước khi mở: nhìn xem chai đóng bằng gì
- Cách mở rượu vang bằng đồ khui
- Dao mở rượu hai nấc (dao bồi bàn)
- Đồ khui cánh bướm
- Đồ khui điện
- Mấy lỗi hay gặp khi dùng đồ khui
- Cách mở rượu vang không có dụng cụ
- Vít và kìm hoặc búa nhổ đinh (sạch nhất)
- Chìa khoá, tua vít hoặc dao nhỏ
- Đập đáy chai qua đế giày
- Đẩy nút vào trong chai (cách cuối cùng)
- Không nên hơ lửa cổ chai
- Nút gãy, nút mục: cách mở nút chai rượu vang cũ
- Cách mở Champagne và vang sủi an toàn
- Chọn đồ khui nào cho nhà mình
- Mở rồi mà uống không hết thì cất thế nào
- Câu hỏi thường gặp
- Không có đồ khui thì cách mở rượu vang nào an toàn nhất?
- Nút bần gãy rơi vào chai thì rượu còn uống được không?
- Mở nút chai rượu vang bằng đồ khui mà nút cứ xoay tròn không lên thì làm sao?
- Mở Champagne có cần lắc chai hay đập nút không?
- Tóm lại
Tóm tắt nhanh: nắp vặn thì vặn là xong. Nút bần dùng dao hai nấc, giữ mũi xoắn thẳng và chừa một vòng. Không có dụng cụ thì vít và kìm trước, đế giày sau, đẩy nút vào trong là cách cuối, không hơ lửa. Nút mục thì dùng đồ khui hai càng hoặc rót qua decanter. Champagne ướp 8 đến 10°C, nghiêng 45 độ, xoay đáy chai chứ không vặn nút.
Trước khi mở: nhìn xem chai đóng bằng gì
Nhiều người đi tìm đồ khui trong khi chai của mình là nắp vặn. Phần lớn vang New Zealand, Úc và khá nhiều vang phổ thông nước khác đóng nắp vặn kim loại: giữ thân chai, vặn nắp ngược chiều kim đồng hồ tới khi nghe tiếng “tách” của vòng niêm phong là xong.
Nếu là nút bần hoặc nút nhựa tổng hợp, cổ chai sẽ có lớp giấy bạc hoặc màng co. Nút bần ở chai để lâu năm có thể khô và giòn, nút nhựa thì cứng, trơn nhưng hầu như không vụn. Vang sủi và Champagne có nút hình nấm giữ bằng lồng thép, cách mở nói riêng ở phần dưới.
Cách mở rượu vang bằng đồ khui
Dao mở rượu hai nấc (dao bồi bàn)
Đây là loại đồ khui nhân viên nhà hàng hay giắt túi, tiếng Anh gọi là waiter’s friend: một lưỡi dao nhỏ cắt giấy bạc, một mũi xoắn và cần bẩy hai nấc. Các bước làm:
- Cắt giấy bạc. Dùng lưỡi dao nhỏ rạch một vòng ngay dưới gờ miệng chai, rồi bóc phần giấy bạc phía trên đi. Cắt dưới gờ để khi rót, rượu không chảy qua mép giấy bạc.
- Đặt mũi xoắn vào giữa nút. Đặt chai lên mặt bàn chắc chắn, dựng mũi xoắn vuông góc với nút, đầu mũi đặt đúng tâm.
- Xoáy thẳng tay. Xoay đều cho tới khi mũi xoắn ngập gần hết, chừa lại khoảng một vòng. Nếu xoáy ngập hết, mũi xoắn có thể đâm thủng đáy nút và vụn bần sẽ rơi vào rượu.
- Bẩy nấc thứ nhất. Gác nấc gần mũi xoắn lên miệng chai, giữ nấc cố định bằng một tay, tay kia nâng cán lên cho nút trồi khoảng một nửa.
- Chuyển sang nấc thứ hai. Gác nấc thứ hai lên miệng chai và nâng tiếp. Khi nút còn khoảng một đốt ngón tay, có thể nắm nút lắc nhẹ để rút nốt, nút ra êm, không có tiếng “bốp”.
- Lau miệng chai. Dùng khăn sạch lau quanh miệng chai trước khi rót, nhất là với chai để lâu có mốc hoặc cặn bám dưới giấy bạc.
Loại hai nấc dễ hơn loại một nấc vì mỗi lần chỉ bẩy nửa chiều dài nút, người mới nên chọn loại này.
Đồ khui cánh bướm
Đồ khui cánh bướm có hai tay đòn, khi xoáy mũi xoắn vào nút thì hai tay đòn tự nâng lên như đôi cánh. Úp phần chụp lên miệng chai, đặt mũi xoắn vào giữa nút, xoay núm trên cùng tới khi hai cánh nâng hết cỡ, rồi ấn hai cánh xuống cùng lúc để kéo nút lên. Loại này ít tốn sức nhưng hay xoắn lệch nếu không giữ chai thẳng, và mũi xoắn lõi đặc của nhiều mẫu rẻ dễ xé nát nút bần cũ. Dùng cho vang trẻ thì ổn.
Đồ khui điện
Đồ khui điện chạy pin sạc, thường kèm dụng cụ cắt giấy bạc hình tròn. Cắt giấy bạc, úp máy thẳng lên miệng chai, bấm nút cho máy tự xoáy và kéo nút, rồi bấm chiều ngược lại để nhả nút. Tiện cho quán hoặc người yếu tay, nhưng với nút bần cũ, khô thì máy kéo một lực đều nên dễ làm gãy nút. Chai vang lâu năm vẫn nên mở bằng tay.
Mấy lỗi hay gặp khi dùng đồ khui
- Xoắn lệch tâm: nút bị kéo lệch một bên và rất dễ gãy ngang. Khi thấy mũi xoắn đi xiên, rút ra đặt lại ngay từ đầu.
- Xoáy thủng đáy nút: vụn bần rơi vào chai. Nhớ chừa lại một vòng xoắn.
- Giật mạnh một lần: nút ra đột ngột làm rượu văng, và với chai có cặn thì cặn bị khuấy lên. Kéo chậm, đều tay.
- Kẹp chai giữa hai đùi để kéo: chai có thể trượt và vỡ. Luôn đặt chai trên mặt bàn chắc.
Cách mở rượu vang không có dụng cụ
Đi dã ngoại, ở khách sạn hay lúc đồ khui trong nhà biến mất, các cách dưới đây xếp theo thứ tự mình hay dùng, từ sạch nhất tới “chữa cháy”. Cách nào cũng có thể làm vỡ nút hoặc đổ rượu, nên làm chậm và làm ở chỗ dễ lau.
Vít và kìm hoặc búa nhổ đinh (sạch nhất)
Tìm một con vít gỗ dài khoảng 5 cm trở lên. Vặn vít vào giữa nút bần bằng tua vít, để phần đầu vít ló ra khoảng hơn 1 cm. Sau đó dùng kìm kẹp đầu vít kéo thẳng lên, hoặc móc đầu nhổ đinh của cây búa vào dưới đầu vít rồi bẩy lên giống như nhổ đinh. Cách này gần giống đồ khui thật: nút ra nguyên, rất ít vụn.
Chìa khoá, tua vít hoặc dao nhỏ
Cắm chìa khoá răng cưa hoặc mũi tua vít xiên khoảng 45 độ vào nút, sâu cỡ hai phần ba, rồi vừa xoay quanh miệng chai vừa nhấc dần lên. Giữ chai bằng tay đặt xa hướng mũi dao để lỡ trượt cũng không đâm vào tay. Nút bần mềm hay vỡ một phần khi làm cách này, nên để một cái rây bên cạnh.
Đập đáy chai qua đế giày
Nghe lạ nhưng cách này được nhiều người trong nghề xác nhận là chạy được. Bóc giấy bạc, đặt đáy chai vào một chiếc giày đế cao su dày (không dùng giày cao gót), giữ chai nằm ngang, cầm chặt cả giày lẫn chai rồi đập đế giày đều tay vào một bức tường chắc. Mỗi cú đập đẩy nút ra một chút. Sau khoảng 10 đến 20 lần, khi nút nhô ra được một nửa thì dừng và rút nốt bằng tay, đừng đập tới lúc nút tự bật vì rượu sẽ phun theo. Không làm cách này với chai vang cũ có cặn, cũng không đập vào kính hay gạch men.
Đẩy nút vào trong chai (cách cuối cùng)
Dùng cán thìa gỗ hoặc một vật đầu tù ấn từ từ cho nút rơi vào trong chai, miệng chai quay ra xa mặt. Rượu vẫn uống bình thường, chỉ cần rót qua rây hoặc lớp vải sạch để lọc vụn bần, lúc đầu rót chậm vì nút nổi sẽ chặn cổ chai. Muốn lấy nút ra thì thắt một nút to ở đầu sợi dây giày, thả vào chai, xoay cho nút thắt lọt xuống dưới nút bần rồi kéo từ từ lên.
Không nên hơ lửa cổ chai
Trên mạng có mẹo hơ bật lửa hoặc nhúng cổ chai vào nước nóng cho không khí trong chai giãn ra đẩy nút lên. Mình không khuyên cách này: thủy tinh nóng không đều rất dễ nứt, nhất là chai vừa lấy trong tủ lạnh ra, và hơ lâu thì phần rượu gần cổ chai bị nóng lên, mất hương. Có vít, có giày thì dùng hai cách đó trước.
Nút gãy, nút mục: cách mở nút chai rượu vang cũ
Nút gãy giữa chừng là chuyện rất thường, nhất là với vang để lâu năm có nút bần khô. Vang nào đáng để lâu năm thì xem bài rượu nào để càng lâu càng ngon. Với nút bần trên khoảng 30 năm tuổi, phần đáy nút (phần tiếp xúc với rượu) thường mục trước, nên đồ khui thông thường hay chỉ kéo được nửa trên, nửa dưới vỡ vụn rơi vào rượu.
- Nút gãy nhưng phần còn lại khá dài: cắm lại mũi xoắn xiên một góc nhỏ vào phần nút còn lại, xoáy chậm cho ăn sâu, rồi kéo thật nhẹ bằng nấc thứ nhất.
- Nút mục, bở: dùng đồ khui hai càng, hay được gọi là Ah-So. Dụng cụ này có hai lá thép mỏng, một dài một ngắn. Luồn lá dài vào khe giữa nút và thành cổ chai, rồi tới lá ngắn ở phía đối diện, lắc nhẹ qua lại cho hai lá lún dần xuống, sau đó vừa xoay vừa kéo lên. Nút được kẹp từ bên ngoài nên ra nguyên, không bị khoan thủng. Loại Durand là kết hợp mũi xoắn với hai càng kiểu Ah-So, chuyên cho nút rất cũ.
- Nút đã vụn hết: cứ đẩy nốt vào trong chai rồi rót qua rây, hoặc rót sang decanter để lọc vụn bần và cặn luôn một lần.
Chai vang cũ có cặn thì dựng đứng khoảng một ngày cho cặn lắng, mở thật chậm, rồi rót sang decanter trên nền một ngọn đèn, dừng khi thấy cặn chạy tới vai chai. Chi tiết ở bài decanter là gì, khi nào cần dùng và rượu để trong decanter được bao lâu.
Nếu hay mở vang cũ hoặc vang đỏ trẻ nhiều chát, một chiếc decanter dáng đơn giản là đủ dùng. Ví dụ Decanter Riedel Machine Made Cabernet Magnum giá niêm yết là 2.150.000đ, Decanter Riedel Ultra đáy rộng, dẹt, giá 3.200.000đ. Các mẫu khác, kể cả bình pha lê RCR của Ý như Bình rượu RCR Adagio (1.690.000đ), xem trong danh mục decanter rượu vang.
Cách mở Champagne và vang sủi an toàn
Champagne không dùng đồ khui. Áp suất trong chai Champagne vào khoảng 5 đến 6 bar, khoảng gấp hai đến ba lần áp suất lốp xe hơi, nên nút có thể bật ra rất mạnh và gây chấn thương mắt nếu hướng vào người. Cách làm:
- Ướp đủ lạnh. Ủy ban Champagne khuyên phục vụ ở khoảng 8 đến 10°C, cho chai vào xô đá pha nước khoảng 20 đến 30 phút trước khi mở. Chai ấm có áp suất cao hơn, nút bật mạnh hơn và bọt trào nhiều.
- Bóc giấy bạc, nới lồng thép. Đặt ngón cái (hoặc một chiếc khăn) đè lên nút, vặn khoen của lồng thép khoảng sáu nửa vòng cho lồng lỏng ra, nhưng không tháo hẳn. Từ lúc này tay không rời khỏi nút.
- Nghiêng chai 45 độ, miệng chai quay về phía không có người và không có đèn, cửa kính.
- Xoay đáy chai, không vặn nút. Một tay nắm chặt nút và lồng thép, tay kia xoay đáy chai từ từ. Khi thấy nút tự đẩy lên, giữ nút lại, để nó ra chậm với một tiếng “xì” nhẹ.
- Giữ nghiêng thêm hai giây sau khi nút ra để hơi thoát bớt, rượu không trào khỏi cổ chai. Rót hai lần: lần đầu một ít cho bọt lắng, lần sau rót chậm tới khoảng hai phần ba ly.
Tiếng “bốp” to nghe vui tai nhưng mất nhiều bọt, nên trong nghề người ta mở càng êm càng tốt. Mở bằng dao kiếm (sabrage) thì đừng tự thử khi chưa được hướng dẫn. Prosecco, Cava và phần lớn vang sủi mở giống hệt Champagne, khác nhau giữa chúng xem ở bài Prosecco khác Champagne thế nào.
Chọn đồ khui nào cho nhà mình
| Loại đồ khui | Hợp với | Ưu điểm | Nhược điểm |
|---|---|---|---|
| Dao mở rượu hai nấc | Gần như mọi chai, dùng hằng ngày | Gọn, rẻ, bền, có dao cắt giấy bạc | Cần tập vài lần mới quen tay |
| Đồ khui cánh bướm | Người mới, vang trẻ | Dễ dùng, ít tốn sức | Hay xoắn lệch, dễ xé nát nút cũ |
| Đồ khui điện | Quán, tiệc mở nhiều chai, người yếu tay | Nhanh, không cần lực | Phải sạc, dễ làm gãy nút bần khô |
| Đồ khui hai càng (Ah-So) | Vang lâu năm, nút mục | Nút ra nguyên, không thủng | Khó dùng với nút nhựa và nút quá chặt |
Chỉ sắm một món thì chọn dao hai nấc, nhà nhiều vang cũ thì thêm cái hai càng. Phụ kiện khác xem ở mục phụ kiện bar.
Mở rồi mà uống không hết thì cất thế nào
Nút bần đã rút ra thường nở ra, khó đậy khít lại, nên dùng nút đậy chuyên dụng rồi cất tủ lạnh. Vang đỏ và vang trắng đậm thường giữ được khoảng 3 đến 5 ngày, vang trắng nhẹ và vang hồng khoảng 5 đến 7 ngày, vang sủi 1 đến 3 ngày với nút chặn dành cho vang sủi. Chi tiết theo từng loại vang, cả chai chưa mở lẫn đã mở, có ở bài rượu vang có hạn sử dụng không và cách bảo quản rượu vang sau khi đã khui.
Nhà hay uống mỗi lần một hai ly thì có hai cách đỡ phí: mua chai nửa 375 ml (xem các cỡ chai ở bài kích thước chai rượu vang), hoặc chọn vang bịch, loại có vòi rót nên không phải lo chuyện mở chai và đậy lại.
Câu hỏi thường gặp
Không có đồ khui thì cách mở rượu vang nào an toàn nhất?
Cách vít và kìm (hoặc búa nhổ đinh) an toàn và sạch nhất vì nút ra nguyên, không phải đập hay đẩy. Không có vít thì dùng cách đập đáy chai qua đế giày, dừng lại khi nút nhô ra một nửa. Đẩy nút vào trong chai là cách cuối cùng, rượu vẫn uống được nhưng phải lọc vụn bần.
Nút bần gãy rơi vào chai thì rượu còn uống được không?
Uống được bình thường. Vụn bần không làm hỏng rượu, chỉ vướng miệng khi uống. Rót qua rây nhỏ, qua một lớp vải sạch hoặc rót sang decanter là lọc được hết. Chỉ khi rượu có mùi giấy ướt, mùi mốc rõ thì mới là rượu bị lỗi nút, không liên quan tới việc nút gãy.
Mở nút chai rượu vang bằng đồ khui mà nút cứ xoay tròn không lên thì làm sao?
Thường là do nút nhựa trơn hoặc nút bần quá khô, bị xoay theo mũi xoắn. Rút mũi xoắn ra, cắm lại xiên một chút để ăn vào thịt nút, xoáy chậm và giữ cổ chai thật chắc. Nếu vẫn không được, dùng đồ khui hai càng kẹp nút từ bên ngoài.
Mở Champagne có cần lắc chai hay đập nút không?
Không, càng lắc thì áp suất càng dồn và nút càng bật mạnh, rượu trào mất nhiều. Chỉ cần ướp đủ lạnh, nới lồng thép, giữ chặt nút và xoay đáy chai từ từ.
Tóm lại
Có dao hai nấc thì mở vang chỉ mất nửa phút: cắt giấy bạc dưới gờ, xoáy thẳng, chừa một vòng xoắn. Không có đồ khui thì vít và kìm trước, đế giày sau, và bỏ hẳn mẹo hơ lửa. Nút mục thì mở chậm bằng đồ khui hai càng và rót qua decanter. Champagne chỉ cần đủ lạnh, tay không rời nút. Còn dư thì đậy nút chuyên dụng, cất tủ lạnh, uống trong vài ngày.
Rượu bia có hại cho sức khoẻ. Đã uống rượu bia thì không lái xe.
