bởi Tuấn – Vintage Team
Botrytis cinerea, hay “nấm quý”, là loại nấm đâm lỗ li ti qua vỏ nho đã chín, làm nước trong quả bốc hơi mà đường và axit vẫn ở lại. Vì axit cũng được cô đặc nên Sauternes, Tokaji ngọt đậm mà uống vẫn sạch miệng. Nấm chỉ thành “quý” khi sáng có sương, chiều hanh nắng, và sản lượng rất thấp: Yquem thường chỉ 8 đến 10 hl/ha.
Mục lục
Có một loại nấm mốc mà người trồng nho ở Sauternes hay Tokaj mong nó xuất hiện mỗi mùa thu. Nó tên là Botrytis cinerea, giới làm vang gọi trìu mến là “nấm quý” (noble rot, tiếng Pháp là pourriture noble). Chính thứ mốc xám bám trên quả nho ấy làm ra những chai vang ngọt đắt nhất thế giới, từ Château d’Yquem tới Tokaji Aszú. Bài này mình giải thích nấm quý làm gì với quả nho, vì sao chỉ vài vùng làm được, và đọc nhãn thế nào để biết chai nào thật sự là vang botrytis.
Botrytis là gì?
Botrytis cinerea là một loại nấm có mặt ở hầu hết vườn nho trên thế giới, và phần lớn thời gian nó là tai hoạ. Gặp mưa kéo dài hoặc bám vào chùm nho chưa chín, nó gây ra thối xám (grey rot): quả vỡ, chua, mốc, cả vụ coi như bỏ. Cùng loài nấm đó nhưng gặp đúng thời tiết trên nho đã chín kỹ thì thành nấm quý.
Điều kiện “đúng thời tiết” khá khắt khe: buổi sáng phải có sương mù ẩm để bào tử nảy mầm, buổi chiều phải nắng ráo và hanh để nấm không lan thành thối. Sợi nấm đâm qua vỏ quả thành hàng nghìn lỗ li ti, nước trong quả bốc hơi dần, quả teo lại, nâu tím, nhăn như nho khô. Một quả nho nhiễm đẹp nhìn thì thấy xấu xí, nhưng nước ép bên trong đặc sánh như mật.
Nấm quý làm gì với quả nho?
Việc dễ thấy nhất là cô đặc. Nước mất đi nhưng đường và axit ở lại, nên nước nho vừa ngọt hơn vừa chua hơn. Đây là lý do vang botrytis ngon thì ngọt đậm mà không ngấy: độ chua cao kéo vị lại, uống xong miệng thấy sạch chứ không dính như siro. Một chai vang ngọt chỉ có đường mà thiếu axit thì uống tới ly thứ hai là mệt.
Việc thứ hai là nấm thay đổi cả hoá học trong quả. Nó tạo thêm glycerol làm rượu có cảm giác sánh, mượt trong miệng, và sinh ra những mùi mà nho chín thường không có: mật ong, mứt cam, mơ khô, nghệ tây (saffron), đôi khi có chút gừng. Người quen uống chỉ ngửi là đoán được chai đó có botrytis hay chỉ là nho hái muộn.
Cái giá phải trả là sản lượng. Nấm không tấn công cả chùm cùng lúc, nên vườn tốt phải cho người đi hái nhiều lượt, mỗi lượt chỉ nhặt những quả đã teo đúng mức. Quy định của AOC Sauternes cho phép tối đa 25 hl/ha, trong khi vang Bordeaux thông thường được khoảng 40 hl/ha. Château d’Yquem còn làm thấp hơn nhiều, thường 8 đến 10 hl/ha, và câu người ta hay nhắc là mỗi gốc nho ở Yquem chỉ cho chừng một ly vang. Có năm thời tiết hỏng, Yquem bỏ luôn không ra vang.
Sauternes: sương mù từ sông Ciron
Sauternes nằm ở phía nam Bordeaux, gồm năm làng Sauternes, Bommes, Fargues, Preignac và Barsac. Bí mật của vùng này là con sông Ciron nhỏ, nước mát vì chảy qua rừng, đổ vào sông Garonne ấm hơn. Mùa thu, chênh lệch nhiệt giữa hai dòng nước tạo ra sương mù buổi sáng gần như đều đặn, rồi tới trưa nắng lên làm khô vườn. Đúng cái nhịp mà nấm quý cần.
Giống nho chính là Sémillon, vỏ mỏng nên nấm dễ bám, pha thêm Sauvignon Blanc cho độ tươi và đôi khi một ít Muscadelle cho mùi hoa. Khi Bordeaux xếp hạng năm 1855, Château d’Yquem là chai duy nhất cả vùng được xếp riêng một hạng Premier Cru Supérieur, trên cả các Premier Cru vang đỏ như Lafite hay Margaux. Các nhà Premier Cru của Sauternes mà khách hay hỏi mình là Rieussec, Guiraud, Suduiraut, Coutet và Lafaurie-Peyraguey.
Người mới thì mình hay chỉ sang “nhãn hai”, tức chai làm từ những lô không vào được chai chính, giá mềm hơn hẳn. Carmes de Rieussec là nhãn hai của Rieussec, Petit Guiraud của Guiraud, Castelnau de Suduiraut của Suduiraut. Trên website mình, ba chai này niêm yết khoảng 1,5 đến 2,4 triệu, trong khi chai chính của Rieussec và Guiraud đều trên 3 triệu. Muốn biết Sauternes là vị gì mà chưa muốn bỏ hai chục triệu cho Yquem thì đây là cửa vào hợp lý. Cũng lưu ý mấy chai như “Blanc Sec de Suduiraut” hay “G de Château Guiraud” là vang trắng khô của chính các nhà đó, không phải vang ngọt, nhìn nhãn dễ nhầm.
Tokaji Aszú: puttonyos nghĩa là gì?
Nếu Sauternes là vang botrytis nổi tiếng nhất thì Tokaj ở đông bắc Hungary có lẽ là nơi làm lâu đời nhất. Vùng này được khoanh vùng và phân hạng vườn từ thế kỷ 18, với sắc lệnh năm 1737, sớm hơn Bordeaux cả trăm năm. Giống nho chủ lực là Furmint, chua cao và rất dễ nhiễm nấm quý, đi cùng Hárslevelű.
Cách làm Tokaji Aszú khác Sauternes ở chỗ người ta nhặt riêng từng quả nho teo vì nấm (gọi là aszú), nghiền thành bột nhão rồi ngâm vào vang nền hoặc nước nho thường, sau đó mới lên men tiếp. “Puttony” là cái gùi hái nho, ngày xưa số gùi aszú đổ vào một thùng gỗ quyết định độ ngọt, và con số 3, 4, 5, 6 puttonyos trên nhãn ra đời từ đó. Từ vụ 2013, Hungary bỏ mức 3 và 4: muốn ghi Tokaji Aszú thì rượu phải còn ít nhất 120 g đường mỗi lít, tức tương đương 5 puttonyos cũ, còn 6 puttonyos là từ 150 g/l. Nên khi thấy chai Aszú 3 puttonyos trên kệ thì đó là hàng làm trước 2013.
Tokaji Aszú thường đóng chai 500ml, nên khi so giá với Sauternes 750ml nhớ quy đổi. Trên website mình có Oremus 6 Puttonyos, Oremus 5 Puttonyos và Royal Tokaji 5 Puttonyos. Cái mình thích ở Tokaji là độ chua: cùng mức ngọt nhưng uống thấy tươi hơn Sauternes, mùi nghiêng về mơ, cam và trà hơn là mật ong.
Đức, Alsace và Loire: đọc nhãn thế nào?
Ở Đức, vang botrytis nằm ở hai cấp cao của hệ Prädikat: Beerenauslese (BA) và Trockenbeerenauslese (TBA), chữ “trocken” ở đây là quả nho khô teo chứ không phải vang khô. TBA là cấp ngọt và hiếm nhất, làm từ từng quả nhiễm nấm nhặt bằng tay. Cấp Auslese ngay dưới thì tuỳ năm, tuỳ nhà, có thể có một phần nho nhiễm botrytis hoặc không, nên đừng mặc định chai Auslese nào cũng là vang nấm quý. Eiswein cũng ngọt nhưng là nho đóng băng trên cây, gần như không có botrytis. Phần lớn vang botrytis Đức làm từ Riesling, xem thêm ở mục vang Đức.
Ở Alsace có hai cụm chữ cần phân biệt. Vendanges Tardives (VT) là hái muộn, nho chín quá mức, có thể có hoặc không có nấm. Sélection de Grains Nobles (SGN) là nho nhiễm botrytis, ngọt và đậm hơn VT nhiều, chỉ làm ở những năm thuận. Hugel và Domaines Schlumberger đều có bản SGN Gewurztraminer, giống nho này vốn đã thơm vải, hoa hồng, thêm nấm quý thì ra một kiểu vang ngọt rất riêng, khác hẳn Sauternes.
Thung lũng Loire thì có Chenin Blanc nhiễm nấm quý ở Coteaux du Layon, Quarts de Chaume, Bonnezeaux và một số năm ở Vouvray (bản moelleux). Mấy vùng này ít được biết ở Việt Nam nhưng giá thường dễ chịu hơn Sauternes cùng chất lượng.
Giá vang botrytis tại VUACON
Bảng dưới lấy trực tiếp từ catalog, gồm các chai Sauternes, Barsac, Tokaji Aszú và SGN Alsace, tự cập nhật khi giá trên website đổi. Đây là giá niêm yết, còn hàng hay không thì bạn nhắn mình kiểm tra trước khi đặt nhé, vang ngọt cao cấp thường nhập theo lô nhỏ.
Nhìn bảng sẽ thấy khoảng cách rất xa, từ dưới một triệu tới hơn hai chục triệu. Chai Sauternes dưới một triệu rưỡi thường là nhãn thương mại hoặc nhà nhỏ, vẫn có botrytis nhưng mỏng hơn, hợp để uống ngay. Từ khoảng hai triệu trở lên là nhãn hai và các nhà có xếp hạng, đủ đậm để cất thêm vài năm.
Uống vang botrytis thế nào cho đúng?
Ướp lạnh khoảng 8 đến 10 độ, lạnh hơn vang đỏ nhiều, nếu để ấm vị ngọt sẽ lấn át và rượu thành nặng. Rót ly nhỏ, mỗi người 60 đến 80 ml là đủ, một chai 750ml chia được cho cả bàn. Món đi kèm kinh điển là gan ngỗng (foie gras) và phô mai xanh kiểu Roquefort, cái mặn béo của phô mai gặp vị ngọt chua của rượu rất hợp. Với món tráng miệng thì chọn món ít ngọt hơn rượu, bánh tart trái cây, bánh bông lan, hoa quả như xoài, đào. Món ngọt hơn rượu sẽ làm rượu bị chua và nhạt đi.
Một điểm tiện ít người biết: đường và axit cao giúp vang botrytis giữ được lâu sau khi mở hơn vang khô. Đậy nút để tủ lạnh, chai Sauternes thường vẫn ngon sau vài ngày tới cả tuần, Tokaji Aszú còn bền hơn. Về cất giữ lâu năm, Sauternes và Tokaji tốt là loại vang trắng hiếm hoi có thể để vài chục năm, rượu chuyển từ vàng rơm sang màu hổ phách, mùi mật ong thành caramel, trà, hoa quả khô. Muốn hiểu thêm vì sao năm này hơn năm kia, bạn đọc bài niên vụ trên chai vang, với vang botrytis thì niên vụ càng quan trọng vì nấm quý không năm nào giống năm nào.
Botrytis còn có một đời thứ hai trong thế giới whisky: thùng gỗ đã ủ Sauternes được các nhà chưng cất mua về để ủ hoặc “finish” whisky, ví dụ Kilchoman Sauternes Cask Matured là whisky Islay khói than bùn ủ trong thùng Sauternes, vị khói quyện mùi trái cây ngọt khá lạ.
Kết lại
Vang botrytis đắt không phải vì thương hiệu thổi giá, mà vì cách làm ra nó tốn kém thật: phải chờ đúng thời tiết, hái nhiều lượt, sản lượng chỉ bằng một phần nhỏ vang thường, và có năm mất trắng. Nhớ ba chữ trên nhãn là đủ để chọn: Sauternes hoặc Barsac nếu thích vị mật ong béo, Tokaji Aszú nếu thích ngọt mà tươi, Sélection de Grains Nobles hoặc Beerenauslese/Trockenbeerenauslese nếu muốn thử kiểu Alsace và Đức. Bạn mới bắt đầu thì một chai nhãn hai Sauternes, ướp lạnh, uống với phô mai xanh là cách làm quen dễ nhất. Các dòng vang ngọt khác như Port, Moscato, vang băng mình gom ở mục rượu vang ngọt và cường hoá, còn phần giải thích các kiểu vang ngọt nói chung có ở bài rượu vang ngọt là gì.
Đọc thêm: Vang De Bortoli 2026: Noble One đoạt cúp, mua vườn mới.
Chai nhắc tới trong bài: Grand Tokaj Furmint Dry.
