bởi Tuấn – Vua Cồn
Món ăn khó hợp rượu vang nhất có sáu món: atisô, măng tây, trứng, món cay nhiều ớt, món chua nhiều dấm và sô-cô-la. Lý do không phải “món đó không hợp rượu” mà là hoá học: atisô có cynarin làm thứ uống sau đó có vị ngọt lạ, măng tây và trứng có hợp chất lưu huỳnh, ớt cay bị cồn làm nóng thêm, dấm làm vang nhạt và mỏng, sô-cô-la vừa ngọt vừa chát làm vang khô chua gắt. Cách gỡ chung: chọn vang chua bằng hoặc hơn món, ngọt bằng hoặc hơn món, ít tanin, ít gỗ, và thử các loại vang cường hoá hay vang sủi.
Mục lục
- Món ăn khó hợp rượu vang: sáu món và cách gỡ từng món
- Atisô: vì sao uống gì sau đó cũng thấy ngọt
- Măng tây: lưu huỳnh và vị xanh
- Trứng: lòng đỏ bọc lưỡi
- Món cay nhiều ớt: cồn làm cay thêm
- Món chua nhiều dấm: vang bị “rửa” mất vị
- Sô-cô-la: ngọt cộng chát
- Bảng tra nhanh: món khó và chai nên mở
- Thêm một cặp người Việt hay gặp: cá và vang đỏ chát
- Kết lại
- Câu hỏi thường gặp
- Ăn trứng uống rượu vang đỏ được không?
- Ăn cay nên uống vang gì?
- Măng tây uống với vang gì?
- Sô-cô-la uống rượu vang gì?
- Vì sao ăn cá với vang đỏ bị tanh?
- Ăn atisô uống vang gì?
Đa số món ăn đi với rượu vang dễ hơn người ta nghĩ, nguyên tắc chung mình đã viết ở bài uống rượu vang nên ăn gì. Bài này dành cho phần còn lại: những món làm chai vang ngon tự nhiên trở nên chua, chát, kim loại hoặc nhạt nhẽo, vì sao lại vậy, và nên mở chai gì thay thế.
Món ăn khó hợp rượu vang: sáu món và cách gỡ từng món
Atisô: vì sao uống gì sau đó cũng thấy ngọt
Atisô chứa cynarin. Năm 1972, nhóm nhà khoa học của Linda Bartoshuk công bố trên tạp chí Science rằng sau khi ăn atisô, nhiều người thấy nước lọc uống ngay sau đó có vị ngọt. Với vang, hiệu ứng này làm chai vang khô bị “ngọt giả”, mất độ chua, vị lệch và nhạt.
Cách gỡ: chọn vang trắng khô, chua cao, không qua gỗ, có mùi thảo mộc, như Grüner Veltliner của Áo hay Sauvignon Blanc. Nấu atisô với chanh, dầu ô liu, tỏi cũng giảm bớt hiệu ứng. Tránh vang đỏ chát và vang trắng nhiều gỗ sồi.
Măng tây: lưu huỳnh và vị xanh
Măng tây có các hợp chất chứa lưu huỳnh và vị xanh, hăng của chất diệp lục. Wine Folly xếp măng tây vào nhóm sáu món khó nhất, vì ngay cả Sauvignon Blanc vốn hợp rau xanh cũng có lúc không đỡ nổi. Vang đỏ nhiều tanin gặp măng tây thường có vị kim loại.
Cách gỡ: Sauvignon Blanc, Grüner Veltliner, Vermentino; bất ngờ hơn là Sherry Fino ướp lạnh, có mùi hạt và vị mặn, rất hợp súp kem măng tây. Măng tây nướng, có bơ, phô mai Parmesan hay thịt xông khói thì dễ ghép hơn măng tây luộc.
Trứng: lòng đỏ bọc lưỡi
Lòng đỏ trứng béo, dính, phủ lên lưỡi như một lớp màng, làm vang mất vị quả. Trứng chín kỹ còn có mùi lưu huỳnh. Gặp vang đỏ chát, cảm giác thường là tanh và khô miệng.
Cách gỡ dễ nhất là vang sủi khô: bọt và độ chua rửa sạch lớp béo, nên Champagne, Cava, Crémant hay Prosecco brut là lựa chọn an toàn cho trứng Benedict, trứng chiên, bánh quiche, bữa sáng muộn. Món trứng có nấm, phô mai thì một chai Chardonnay nhẹ gỗ cũng ổn.
Món cay nhiều ớt: cồn làm cay thêm
Vị cay của ớt đến từ capsaicin, chất kích hoạt một thụ thể cảm nhận nhiệt trên lưỡi. Nghiên cứu đăng trên Nature Neuroscience năm 2002 (nhóm Trevisani) cho thấy cồn làm thụ thể này nhạy hơn, nên uống thứ có cồn cao khi ăn cay sẽ thấy nóng rát hơn. Tanin của vang đỏ còn làm miệng khô, xót thêm.
Cách gỡ: vang ít cồn, hơi ngọt, ướp lạnh. Riesling Kabinett của Đức, Moscato d’Asti, Gewürztraminer, vang hồng khô mát lạnh đều hợp lẩu Thái, gỏi cay, gà nướng sa tế. Tránh Shiraz, Zinfandel, Amarone 15 độ. Hải sản xào cay, ghẹ rang muối ớt thì xem thêm bài rượu vang kết hợp với hải sản nào.
Món chua nhiều dấm: vang bị “rửa” mất vị
Dấm, nước chấm chua, gỏi trộn chanh nhiều làm lưỡi quen với độ chua cao, đến khi uống vang thì vang có vẻ nhạt, mỏng, thậm chí đắng. Salad trộn dầu giấm là ví dụ điển hình ở bàn tiệc Tây.
Cách gỡ: chọn vang chua bằng hoặc chua hơn món, như Sauvignon Blanc, Riesling khô, vang sủi brut, Albariño. Ở bếp, giảm dấm, thay một phần bằng nước cốt chanh hoặc thêm dầu ô liu, vừng, mật ong để làm dịu.
Sô-cô-la: ngọt cộng chát
Sô-cô-la vừa ngọt, vừa béo, vừa có vị chát của cacao. Wine Folly giải thích khi uống vang đỏ khô sau miếng sô-cô-la, vang “cạo” đi lớp béo và ngọt, để lại tanin gắt và vị chua, còn mùi quả của vang bị át hết. Nguyên tắc chung với đồ ngọt: vang phải ngọt bằng hoặc hơn món.
Cách gỡ: Tawny Port 10 năm, Ruby Port, Pedro Ximénez với sô-cô-la đen; Brachetto d’Acqui, vang đỏ sủi ngọt nhẹ của Ý, với bánh sô-cô-la có dâu. Sô-cô-la trắng không có tanin cacao, dễ hợp Moscato hơn.
Bảng tra nhanh: món khó và chai nên mở
| Món | Vì sao khó | Nên chọn | Chai đang có |
|---|---|---|---|
| Atisô | Cynarin làm vang ngọt giả, nhạt | Trắng khô, chua, không gỗ | Loimer Langenlois Gruner Veltliner 970.000đ |
| Măng tây | Lưu huỳnh, vị xanh | Sauvignon Blanc, Fino | Rượu vang Lustau Fino Jarana Sherry 740.000đ |
| Trứng | Lòng đỏ bọc lưỡi, mùi lưu huỳnh | Vang sủi brut | GRAN BARON Brut Cava 315.000đ |
| Ớt cay | Cồn làm cay thêm, tanin làm xót | Ít cồn, hơi ngọt, ướp lạnh | Gunderloch Jean Baptiste Riesling Kabinett Vang Đức 1.020.000đ |
| Dấm, chua | Vang thành nhạt, mỏng | Vang chua cao | Rượu vang Odyssey Marlborough Sauvignon Blanc 580.000đ |
| Sô-cô-la | Ngọt và chát, vang khô thành gắt | Vang ngọt bằng hoặc hơn món | Vang ngọt Porto Cruz Tawny 380.000đ |
Thêm một cặp người Việt hay gặp: cá và vang đỏ chát
Cá kho, cá chiên, mắm, đồ sống uống với vang đỏ chát hay có vị tanh kim loại kéo dài. Một nghiên cứu của nhóm Tamura (công ty Mercian, Nhật Bản) đăng năm 2009 trên Journal of Agricultural and Food Chemistry chỉ ra thủ phạm là sắt trong vang: hàm lượng sắt càng cao, vị tanh khi ăn cùng hải sản càng rõ. Vì vậy với cá, mình hay gợi ý vang trắng, vang sủi, hoặc vang đỏ nhẹ, ít chát như Pinot Noir, Gamay, uống hơi mát.
Có một điều ngược lại: món mặn làm vang đỡ chát. Vị mặn của nước tương, phô mai cứng, thịt muối làm tanin dịu đi và vị quả nổi lên, nên đồ nướng chấm muối tiêu lại dễ ghép vang đỏ hơn đồ nướng chấm tương ngọt.
Kết lại
Atisô, măng tây, trứng, ớt cay, dấm và sô-cô-la không phải “cấm kỵ” với rượu vang, chỉ là chúng bẻ cong vị của vang theo cách dễ đoán. Nhớ ba điều: vang chua bằng hoặc hơn món chua, ngọt bằng hoặc hơn món ngọt, món cay thì chọn vang ít cồn ít chát. Khi phân vân, một chai vang sủi brut hoặc Sherry Fino gỡ được phần lớn tình huống khó. Cần gợi ý chai cho thực đơn cụ thể, nhắn Zalo 038.737.6666 hoặc ghé 38 Trần Cung, Nghĩa Đô, Cầu Giấy, Hà Nội.
Câu hỏi thường gặp
Ăn trứng uống rượu vang đỏ được không?
Được nhưng thường không ngon: lòng đỏ bọc lưỡi và mùi lưu huỳnh làm vang đỏ chát có vị tanh, khô. Món trứng hợp nhất với vang sủi khô như Champagne, Cava, Crémant.
Ăn cay nên uống vang gì?
Chọn vang ít cồn, hơi ngọt, ướp lạnh như Riesling Kabinett, Moscato d’Asti, Gewürztraminer hoặc vang hồng khô. Tránh vang đỏ nhiều cồn, nhiều tanin vì cồn làm cảm giác cay tăng lên.
Măng tây uống với vang gì?
Sauvignon Blanc, Grüner Veltliner, Vermentino hoặc Sherry Fino ướp lạnh. Tránh vang đỏ chát và vang trắng nhiều gỗ sồi.
Sô-cô-la uống rượu vang gì?
Vang phải ngọt bằng hoặc hơn sô-cô-la: Tawny Port, Ruby Port, Pedro Ximénez, Brachetto d’Acqui. Vang đỏ khô ăn cùng sô-cô-la thường bị chát gắt, chua.
Vì sao ăn cá với vang đỏ bị tanh?
Nghiên cứu đăng năm 2009 trên Journal of Agricultural and Food Chemistry cho thấy sắt trong vang gây vị tanh khi ăn cùng hải sản. Nên chọn vang trắng, vang sủi hoặc vang đỏ nhẹ ít chát.
Ăn atisô uống vang gì?
Vang trắng khô, chua cao, không gỗ như Grüner Veltliner hoặc Sauvignon Blanc. Cynarin trong atisô làm vang có vị ngọt giả và nhạt, vang chua giúp cân lại.
