bởi Tuấn – Vua Cồn
Độ đốt thùng gỗ bourbon là mức đốt mặt trong thùng sồi, tính theo char level từ 1 đến 4. Thùng ủ bourbon bắt buộc là gỗ sồi mới, lòng thùng được đốt cháy. Độ đốt (char level) thường chia 4 mức theo thời gian đốt, từ khoảng 15 giây (số 1) đến khoảng 55 giây (số 4, gọi là “alligator char” vì mặt gỗ nứt như da cá sấu). Mức 3 và 4 phổ biến nhất. Nướng thùng (toast) là hơ nóng chậm, không để gỗ bắt lửa, và cho vị khác với đốt.
Mục lục
- Độ đốt thùng gỗ bourbon: vì sao bourbon phải dùng thùng gỗ sồi đốt
- Bốn mức đốt thùng
- Lớp gỗ cháy làm gì với rượu
- Nướng thùng (toast) khác đốt thế nào
- Chai bên mình có ghi kiểu thùng
- Đốt sâu hơn có ngon hơn không
- Câu hỏi thường gặp
- Alligator char là gì?
- Thùng bourbon có dùng lại được không?
- Toasted barrel bourbon là gì?
- Đốt thùng càng sâu rượu càng ngon?
- Vì sao bourbon ủ ít năm mà màu đã đậm?
Gần như toàn bộ màu và phần lớn vị ngọt kiểu caramel, vani của rượu bourbon đến từ lớp gỗ cháy bên trong thùng. Bài này nói vì sao bourbon phải dùng thùng đốt, 4 mức đốt khác nhau ra sao, nướng khác đốt chỗ nào, và những chai bên mình bán có ghi kiểu thùng trên nhãn.
Độ đốt thùng gỗ bourbon: vì sao bourbon phải dùng thùng gỗ sồi đốt
Luật Mỹ định nghĩa bourbon phải làm từ hỗn hợp hạt có ít nhất 51% ngô, chưng không quá 80% cồn, cho vào thùng không quá 62,5% và ủ trong thùng gỗ sồi mới đã đốt lòng. Chữ “mới” quan trọng: mỗi thùng chỉ ủ bourbon một lần. Thùng đã dùng được bán sang Scotland, Ireland, Nhật để ủ whisky, rum, tequila. Vì thế thùng “ex-bourbon” là loại thùng phổ biến nhất trong ngành Scotch, như bên mình đã viết ở bài thùng ex-bourbon và sherry cask.
Với straight bourbon, luật không cho thêm màu hay hương. Nên màu hổ phách bạn thấy trong ly là của thùng, không phải caramel pha vào.
Bốn mức đốt thùng
Thời gian dưới đây theo bảng của Rabbit Hole, một nhà chưng cất ở Kentucky. Mỗi xưởng thùng có thang riêng nên con số có thể lệch vài giây; nên hiểu là mức tương đối.
| Mức đốt | Thời gian đốt (khoảng) | Mặt gỗ | Hướng vị thường gặp |
|---|---|---|---|
| Số 1 | 15 giây | Gần như mới qua nướng | Gỗ, màu nhạt; ít nhà chưng dùng |
| Số 2 | 30 giây | Cháy mỏng | Bắt đầu có vani, caramel; còn mùi dừa |
| Số 3 | 35 giây | Cháy rõ | Caramel, đường nâu, toffee |
| Số 4 | 55 giây | Nứt sâu như da cá sấu (alligator char) | Đậm, gia vị, khói nhẹ; lọc rượu tốt hơn |
Từ số 2 lên số 3 chỉ thêm vài giây nhưng khác biệt lớn, vì đó là lúc gỗ bắt đầu chuyển hẳn sang caramel. Mức số 4 làm mặt gỗ nứt thành từng mảng, rượu chạm được nhiều gỗ hơn. Một số nhà làm đốt lâu hơn 55 giây để thử nghiệm, nhưng không phổ biến.
Lớp gỗ cháy làm gì với rượu
Đốt tạo ra hai lớp. Lớp ngoài cùng là than đen. Than hoạt động như bộ lọc, giữ lại một phần hợp chất lưu huỳnh và mùi gắt của rượu non, giống như than trong bình lọc nước. Ngay dưới lớp than là lớp gỗ bị nung nóng mà chưa cháy, người làm bourbon hay gọi là “lớp đỏ”. Ở lớp này, nhiệt phân huỷ các thành phần của gỗ:
| Thành phần gỗ | Khi bị nung | Mùi vị trong rượu |
|---|---|---|
| Hemicellulose | Thành đường gỗ, caramel hoá | Caramel, toffee, đường nâu |
| Lignin | Sinh vanillin và hợp chất khói | Vani; gia vị, khói khi đốt sâu |
| Lactone của gỗ sồi | Giảm dần khi đốt càng sâu | Mùi dừa, gỗ |
Kentucky nóng về mùa hè, lạnh về mùa đông. Rượu ngấm vào gỗ khi nóng và rút ra khi lạnh, mỗi vòng mang theo màu và vị từ lớp đỏ. Vì vậy bourbon ủ 4 năm đã có màu đậm, đậm hơn nhiều chai Scotch ủ lâu hơn trong thùng dùng lại.
Nướng thùng (toast) khác đốt thế nào
Nướng là hơ thùng trên lửa nhỏ trong thời gian dài, gỗ nóng sâu vào trong nhưng mặt gỗ không bắt lửa, chỉ ngả màu nâu. Thùng ủ vang thường chỉ nướng, không đốt. Nướng kéo đường gỗ từ sâu bên trong ra, cho vị ngọt mềm, bánh nướng, hạt; đốt thì cho caramel đậm, khói và lớp than lọc rượu. Hai cách không loại trừ nhau: nhiều nhà nướng trước rồi mới đốt.
Mấy năm gần đây có cả dòng bourbon “toasted barrel” nhấn vào chuyện này. Theo trang hãng, Woodford Reserve Double Oaked được ủ xong rồi chuyển sang thùng thứ hai, thùng này nướng sâu trước khi đốt nhẹ. Elijah Craig Toasted Barrel lấy Small Batch đã ủ xong, ủ thêm trong một thùng nướng làm riêng. Michter’s cũng có bản US*1 Toasted Barrel Finish.
Chai bên mình có ghi kiểu thùng
Bên mình hiện có 52 chai trong mục bourbon. Bảng dưới chỉ chọn những chai mà hãng công bố rõ kiểu thùng hoặc mức đốt.
| Chai | Kiểu thùng (theo hãng/nhãn) | Giá |
|---|---|---|
| Russell’s Reserve 10 năm | Thùng đốt mức số 4, 45% | 1.800.000đ |
| Woodford Reserve Double Oaked | Hai thùng; thùng sau nướng sâu rồi đốt nhẹ; 45,2% | 2.600.000đ |
| Elijah Craig Toasted Barrel | Small Batch ủ thêm trong thùng nướng | 1.200.000đ |
| Elijah Craig Small Batch | Bản gốc trước khi qua thùng nướng, để so | 990.000đ |
| Michter’s US*1 Toasted Barrel Finish Straight Bourbon Whiskey | Ủ thêm trong thùng nướng | 3.720.000đ |
Cách so dễ nhất là rót Elijah Craig Small Batch và bản Toasted Barrel cạnh nhau. Cùng rượu nền, khác mỗi thùng cuối, nên bạn thấy rõ thùng nướng thêm gì. Muốn tìm kiểu rượu Mỹ khác nhiều gia vị hơn, xem mục rye whiskey.
Đốt sâu hơn có ngon hơn không
Không. Đốt sâu cho nhiều màu, nhiều vani khói và lọc rượu kỹ hơn, nhưng làm mất bớt mùi dừa, bánh nướng mà đốt nhẹ giữ được. Kết quả cuối còn tuỳ công thức hạt, độ cồn khi vào thùng, vị trí thùng trong kho và số năm ủ. Một thùng số 4 đặt trên tầng cao, nóng hơn, có thể ra rượu khác hẳn thùng số 4 đặt tầng dưới.
Tóm lại, độ đốt là một trong những nút vặn lớn nhất của người làm bourbon: số 3 và số 4 là phổ biến, số 4 là alligator char, còn nướng là cách hơ chậm cho vị ngọt mềm hơn. Nhãn ghi “toasted” hay “double oaked” là dấu hiệu hãng đã chơi thêm với thùng. Muốn thử cặp chai để so, nhắn Zalo 038.737.6666 hoặc ghé 38 Trần Cung, Nghĩa Đô, Cầu Giấy, Hà Nội.
Câu hỏi thường gặp
Alligator char là gì?
Là mức đốt thùng số 4, khoảng 55 giây. Mặt gỗ cháy sâu và nứt thành mảng giống da cá sấu, nên có tên như vậy. Rượu chạm nhiều gỗ hơn và được lớp than lọc kỹ hơn.
Thùng bourbon có dùng lại được không?
Để ủ bourbon thì không: luật Mỹ yêu cầu thùng sồi mới. Thùng đã dùng được bán đi ủ Scotch, Irish whiskey, rum, tequila, nên thùng ex-bourbon rất phổ biến ở Scotland.
Toasted barrel bourbon là gì?
Là bourbon được ủ (hoặc ủ thêm) trong thùng nướng: gỗ hơ chậm cho nóng sâu mà không bắt lửa. Vị thường ngọt mềm hơn, nhiều bánh nướng, hạt. Ví dụ Elijah Craig Toasted Barrel, Woodford Reserve Double Oaked.
Đốt thùng càng sâu rượu càng ngon?
Không. Đốt sâu cho màu đậm, vani và khói, nhưng mất bớt mùi dừa, bánh nướng. Ngon hay không còn tuỳ công thức hạt, thời gian ủ và khẩu vị.
Vì sao bourbon ủ ít năm mà màu đã đậm?
Vì thùng mới đốt nhả màu và vị rất nhanh, cộng với khí hậu Kentucky nóng lạnh rõ rệt làm rượu ngấm ra ngấm vào gỗ nhiều lần mỗi năm.
