bởi Tuấn – Vua Cồn
Crémant là tên gọi chính thức của vang sủi Pháp làm ngoài vùng Champagne nhưng theo đúng cách của Champagne: lên men lần hai ngay trong chai. Luật bắt buộc nho hái tay, ép nguyên quả, tối đa 100 lít nước nho cho 150 kg nho, và rượu nằm trên xác men ít nhất 9 tháng. Pháp có 8 tên gọi Crémant: Alsace, Bourgogne, Loire, Limoux, Bordeaux, Die, Jura và Savoie. So với Champagne, Crémant khác vùng, khác giống nho, thời gian ủ tối thiểu ngắn hơn, nên giá thường mềm hơn nhiều.
Mục lục
- Crémant là gì: Crémant nghĩa là gì, luật làm Crémant ra sao
- 8 vùng Crémant của Pháp
- Crémant khác Champagne ở đâu
- Đọc nhãn Crémant: Brut, Blanc de Blancs, Eminent
- Chọn Crémant nào trên kệ Vua Cồn
- Uống Crémant thế nào cho ngon
- Câu hỏi thường gặp
- Crémant có phải là Champagne không?
- Crémant de Bourgogne là gì?
- Crémant d'Alsace có gì khác?
- Crémant Extra Brut là gì?
- Crémant de Luxembourg có phải Crémant Pháp không?
Khách hỏi mình “có chai nào bọt mịn như Champagne mà không phải trả giá Champagne không” thì câu trả lời gần như lúc nào cũng là Crémant. Trong nhóm vang sủi bên mình, Crémant đang có chai của 6 trên 8 vùng, nên bài này mình viết theo đúng thứ tự khách hay hỏi: Crémant là gì, 8 vùng khác nhau ra sao, đọc nhãn thế nào, rồi chọn chai nào.
Crémant là gì: Crémant nghĩa là gì, luật làm Crémant ra sao
Chữ “crémant” trong tiếng Pháp gần nghĩa với “như kem”. Ngày trước, các loại vang này được làm với áp suất bọt thấp hơn Champagne (khoảng 2–3 atm so với 5–6 atm), cảm giác trong miệng mịn như kem chứ không gắt. Ngày nay luật không còn giữ mức áp suất thấp đó, phần lớn Crémant có bọt mạnh không kém Champagne.
Tên gọi Crémant mang nghĩa như hiện nay từ cuối thập niên 1980, khi Liên minh châu Âu cấm vang sủi ngoài vùng Champagne ghi “méthode champenoise” trên nhãn. Các vùng làm vang sủi theo phương pháp truyền thống cần một cái tên chung, và Crémant được chọn. Điều kiện để một chai được ghi chữ Crémant, theo luật chung châu Âu mà hội Crémant de Luxembourg công bố lại, gồm:
- Vang sủi trắng hoặc hồng, có tên gọi xuất xứ được bảo hộ.
- Nho hái bằng tay, ép nguyên quả, mỗi 150 kg nho chỉ lấy tối đa 100 lít nước ép.
- Bọt sinh ra từ lần lên men thứ hai trong chai, rượu nằm trên xác men liên tục ít nhất 9 tháng trong cùng một cơ sở, rồi được tống cặn (disgorge).
- Lưu huỳnh (SO2) tối đa 150 mg/l, đường dưới 50 g/l.
Vì đây là luật châu Âu chứ không riêng của Pháp, nước khác đáp ứng đủ điều kiện cũng được dùng chữ Crémant: Luxembourg có Crémant de Luxembourg từ năm 1991, Bỉ có Crémant de Wallonie. Bài này chỉ nói Crémant của Pháp, nhóm phổ biến nhất ở Việt Nam.
8 vùng Crémant của Pháp
Mỗi vùng dùng giống nho của mình, nên Crémant Alsace và Crémant Bordeaux uống khác nhau rõ. Bảng dưới gom năm được công nhận, giống nho chính và chai đang có trên kệ Vua Cồn.
| Tên gọi | Công nhận | Giống nho chính | Chai đang có |
|---|---|---|---|
| Crémant de Bourgogne | 1975 | Chardonnay, Pinot Noir; thêm Aligoté, Gamay, Pinot Blanc | Albert Bichot Cremant de Bourgogne Brut Reserve 950.000đ |
| Crémant de Loire | 1975 | Chenin Blanc, Chardonnay, Cabernet Franc | Sparkling Ackerman Bulle Royale Cremant de Loire Brut 900.000đ |
| Crémant d’Alsace | 1976 | Pinot Blanc, Auxerrois, Pinot Gris, Riesling, Chardonnay; bản hồng chỉ Pinot Noir | Bestheim Cremant d’Alsace Brut Premium 1.050.000đ |
| Crémant de Limoux | 1990 | Chardonnay, Chenin Blanc; thêm Mauzac, Pinot Noir | Gerard Bertrand Heritage Cremant de Limoux Brut 710.000đ |
| Crémant de Bordeaux | 1990 | Sémillon, Sauvignon Blanc, Merlot, Cabernet Franc | Vang nổ Haut Mouleyre Cremant de Bordeaux 560.000đ |
| Crémant de Die | 1993 | Clairette là chính | Chưa có |
| Crémant du Jura | 1995 | Chardonnay, Pinot Noir, Poulsard, Savagnin, Trousseau | Domaine Rolet Cremant du Jura Blanc Brut 1.150.000đ |
| Crémant de Savoie | Mới nhất, sau năm 2010 | Jacquère, Altesse (giống nho núi Savoie) | Chưa có |
Alsace là vùng làm nhiều nhất: theo hội các nhà sản xuất Crémant, năm 2006 riêng Crémant d’Alsace chiếm khoảng một nửa lượng Crémant cả nước, Bourgogne và Loire mỗi vùng chừng một phần năm. Lượng bán vẫn đang tăng: tạp chí The Drinks Business đưa tin năm 2024 Crémant bán được 114,5 triệu chai, tăng 5,9% so với năm trước.
Nói gọn về vị: Alsace nhẹ, thơm táo và hoa; Bourgogne cùng giống nho với Champagne nên gần Champagne nhất; Loire có Chenin nên chua sáng, mùi mộc qua, lê; Limoux ở chân núi Pyrénées, miền nam mà vẫn mát; Jura có chất khoáng, hơi mặn; Bordeaux thì có cả bản hồng làm từ nho đỏ của vùng.
Crémant khác Champagne ở đâu
Cách làm bọt giống hệt nhau. Khác nhau nằm ở vùng đất, giống nho và thời gian ủ tối thiểu, mà thời gian ủ trên xác men là thứ tạo mùi bánh mì, bơ, hạt trong ly.
| Crémant | Champagne | |
|---|---|---|
| Vùng làm | 8 vùng khắp Pháp | Chỉ vùng Champagne |
| Cách tạo bọt | Lên men lần hai trong chai | Lên men lần hai trong chai |
| Ủ trên xác men tối thiểu | 9 tháng | 12 tháng; tổng 15 tháng trước khi bán (chai không niên vụ), 3 năm với chai có niên vụ |
| Giống nho | Tùy vùng, gồm cả Chenin, Riesling, Mauzac, Sémillon | Chủ yếu Chardonnay, Pinot Noir, Meunier |
| Giá trên kệ | Mềm hơn nhiều, hợp mua cả thùng cho tiệc | Cao hơn, nhất là chai của các nhà lớn |
Nhiều nhà Crémant ủ lâu hơn hẳn mức tối thiểu, nên một chai Crémant tốt có thể đậm mùi bánh mì không kém Champagne không niên vụ. Muốn so trực tiếp, mình hay gợi ý mở một chai Crémant de Bourgogne cạnh một chai Champagne Brut trong cùng bữa: cùng Chardonnay và Pinot Noir, khác nhau rõ nhất ở độ đậm và giá.
Đọc nhãn Crémant: Brut, Blanc de Blancs, Eminent
Độ ngọt ghi trên nhãn theo cùng thang của vang sủi châu Âu: Brut Nature (không thêm đường), Extra Brut, Brut, Extra Dry, Sec, Demi-Sec. Chai Crémant ở Việt Nam đa phần là Brut, vị khô. Giải thích từng mức có trong bài thang độ ngọt Brut, Extra Dry, Demi-Sec.
“Blanc de Blancs” là vang trắng làm hoàn toàn từ nho trắng, “Blanc de Noirs” là vang trắng làm từ nho đỏ. Crémant de Bourgogne còn có hai bậc riêng, được hội vang Bourgogne thông qua năm 2016 theo tạp chí Decanter: Eminent ủ trên xác men ít nhất 24 tháng, Grand Eminent ít nhất 36 tháng, chỉ dùng Pinot Noir và Chardonnay cho bản trắng. Thấy hai chữ này trên nhãn là biết chai được ủ lâu gấp mấy lần mức tối thiểu.
Chọn Crémant nào trên kệ Vua Cồn
Muốn thử Crémant lần đầu với giá dễ chịu, mình hay đưa khách Arthur Metz Cremant d’Alsace Brut Medaille (625.000đ): nhẹ, thơm táo, hợp làm ly khai tiệc. Thích vị gần Champagne thì chọn Bourgogne: ngoài chai Albert Bichot ở bảng trên còn có Vang nổ Veuve Ambal Cremant De Bourgogne Grande Cuvee Brut (660.000đ).
Khách hiểu rượu, muốn chai lạ để biếu thì Domaine Mongeard Mugneret Cremant de Bourgogne Cuvee Chloe (3.140.000đ) là Crémant của một nhà làm vang đỏ có tiếng ở Vosne-Romanée. Thích chua sáng thì Crémant Loire, thích lạ miệng thì Crémant du Jura ở bảng trên. Tiệc cưới, tất niên cần cả thùng, Crémant de Bordeaux hoặc Limoux là nhóm giá mềm nhất, ví dụ Maison Castel Cremant de Bordeaux (710.000đ).
Danh sách đủ các chai Crémant, Champagne và vang sủi Pháp khác ở mục vang sủi Pháp; chai nào hết hàng tạm thời, bên mình báo lại qua Zalo.
Uống Crémant thế nào cho ngon
Ướp lạnh khoảng 6–8°C, cho chai vào xô đá chừng 20 phút là vừa; lạnh quá thì mất mùi. Rót ly tulip hoặc ly vang trắng sẽ ngửi được mùi rõ hơn ly flute hẹp. Mở nút bằng cách giữ nút, xoay đáy chai cho khí thoát từ từ, tiếng “xì” nhỏ là đúng, tiếng nổ to là phí bọt.
Crémant khô hợp với món Việt hơn nhiều người nghĩ: chả giò, gỏi cuốn tôm, nem chua rán, cua rang me, hàu nướng mỡ hành. Độ chua và bọt rửa vị béo, ăn xong miệng nhẹ. Chai uống dở thì đậy nút chuyên dùng cho vang sủi, để tủ mát, nên uống hết trong một hai ngày.
Tóm lại, Crémant là lựa chọn hợp lý nhất khi cần bọt mịn, làm theo cách của Champagne mà ngân sách vừa phải: chọn Alsace nếu thích nhẹ và thơm, Bourgogne nếu muốn gần Champagne, Loire hay Jura nếu muốn vị riêng. Cần tư vấn theo số khách và món ăn, nhắn Zalo 038.737.6666 hoặc ghé 38 Trần Cung, Nghĩa Đô, Cầu Giấy, Hà Nội.
Câu hỏi thường gặp
Crémant có phải là Champagne không?
Không. Crémant và Champagne làm bọt cùng một cách (lên men lần hai trong chai), nhưng chỉ vang làm ở vùng Champagne mới được gọi Champagne. Crémant làm ở 8 vùng khác của Pháp, ủ trên xác men tối thiểu 9 tháng, Champagne tối thiểu 12 tháng.
Crémant de Bourgogne là gì?
Là Crémant của vùng Bourgogne (Burgundy), được công nhận năm 1975, làm chủ yếu từ Chardonnay và Pinot Noir như Champagne nên vị gần Champagne nhất trong các loại Crémant. Bậc Eminent ủ ít nhất 24 tháng, Grand Eminent ít nhất 36 tháng.
Crémant d'Alsace có gì khác?
Crémant d’Alsace được công nhận năm 1976 và là vùng làm nhiều Crémant nhất, khoảng một nửa cả nước. Rượu thường làm từ Pinot Blanc, Auxerrois, Riesling, Pinot Gris, Chardonnay; bản hồng chỉ được dùng Pinot Noir. Vị nhẹ, thơm táo và hoa.
Crémant Extra Brut là gì?
Là Crémant rất khô, được thêm rất ít đường sau khi tống cặn, khô hơn Brut. Khô nhất là Brut Nature (không thêm đường).
Crémant de Luxembourg có phải Crémant Pháp không?
Không. Chữ Crémant là quy định chung của châu Âu, nước nào đáp ứng đủ điều kiện (hái tay, lên men trong chai, ít nhất 9 tháng trên xác men…) đều được dùng. Luxembourg dùng chữ này từ năm 1991, Bỉ có Crémant de Wallonie.
