bởi Tuấn – Vua Cồn
Bánh xe hương vị whisky là một vòng tròn gom mùi vị của whisky thành vài nhóm lớn ở giữa, rồi chia nhỏ dần ra ngoài thành từng mùi cụ thể. Bản gốc do Pentlands Scotch Whisky Research làm cuối thập niên 1970 có 8 nhóm: ngũ cốc, trái cây, hoa, khói than bùn, feinty, lưu huỳnh, gỗ và rượu vang. Sáu nhóm đầu đến từ khâu lên men và chưng cất, hai nhóm sau đến từ thùng gỗ.
Mục lục
- Bánh xe hương vị whisky ra đời thế nào
- 8 nhóm mùi chính và chúng đến từ đâu
- Dùng bánh xe hương vị khi nếm như thế nào
- Đọc nhóm mùi trên vài chai bên mình đang bán
- Bánh xe riêng của từng hãng
- Những điều bánh xe hương vị không nói
- Câu hỏi thường gặp
- Hồ sơ hương vị whisky là gì?
- Whisky có những mùi gì?
- Feinty trong whisky là mùi gì?
- Whisky không có đường sao lại có vị ngọt?
- Người mới có cần bánh xe hương vị không?
Khách mới uống rượu whisky hay nói với bên mình một câu: “đọc ghi chú thấy mùi táo, mùi mật ong, mà uống chỉ thấy cay”. Không phải mũi bạn kém. Mùi trong whisky có thật, nhưng phải có chữ để gọi tên thì mới nhận ra. Bánh xe hương vị sinh ra đúng cho việc đó. Bài này nói nó từ đâu ra, 8 nhóm mùi là gì, mỗi nhóm đến từ công đoạn nào, và dùng nó khi nếm ra sao.
Bánh xe hương vị whisky ra đời thế nào
Cuối thập niên 1970, ngành Scotch cần một bộ từ chung để thợ pha, phòng thí nghiệm và nhà máy nói cùng một thứ tiếng. Nhóm của Pentlands Scotch Whisky Research ở Scotland, trong đó có Sheila Burtles, công bố bộ thuật ngữ hương vị Scotch trên tạp chí Brewing and Guardian năm 1979 (tài liệu khác ghi 1978). Bộ từ ấy được vẽ thành vòng tròn, nên gọi là bánh xe.
Bản gốc dành cho người trong nghề nên khá rối. Sau một khoá học của Pentlands năm 1992, nhà văn whisky Charles MacLean làm lại bản gọn hơn cho người uống. Năm 2001, nhóm nghiên cứu của Lee, Paterson, Piggott và Richardson công bố bản sửa trên Journal of the Institute of Brewing: mỗi mùi được neo vào một chất chuẩn để người thử hiểu giống nhau, và thêm phần cảm giác trong miệng như chát, khô. Các bánh xe bạn thấy trên mạng hay trên hộp quà bây giờ phần lớn là biến thể của hai bản này.
8 nhóm mùi chính và chúng đến từ đâu
Đây là 8 nhóm của bản gốc. Cột “mùi hay gặp” là cách bên mình diễn đạt cho dễ nhận ra, không phải danh sách chuẩn của bánh xe.
| Nhóm | Tên tiếng Anh | Mùi hay gặp | Đến từ đâu |
|---|---|---|---|
| Ngũ cốc | Cereal | Bánh quy, cám, mạch nha, cháo | Nguyên liệu, lên men |
| Trái cây | Fruity (estery) | Táo, lê, chuối, dứa, cam | Ester sinh ra khi lên men |
| Hoa, cỏ | Floral | Cỏ mới cắt, lá, hoa | Lên men, chưng cất |
| Khói than bùn | Peaty (phenolic) | Khói bếp, thuốc sát trùng, rong biển | Mạch nha sấy bằng khói than bùn |
| Feinty | Feinty | Da thuộc, thuốc lá, mật, bánh mì cháy | Phần đuôi của lần chưng cất |
| Lưu huỳnh | Sulphury | Diêm, cao su, rau nấu chín | Lên men, chưng cất |
| Gỗ | Woody | Vani, dừa, quế, gỗ mới | Thùng gỗ sồi |
| Rượu vang | Winey | Nho khô, mận khô, hạt, sherry | Thùng từng đựng sherry, vang |
Hai nhóm cần giải thích thêm. Feinty lấy tên từ feints, phần rượu chảy ra cuối mỗi lần chưng. Thợ chưng phải cắt đúng lúc: lấy ít feints thì rượu sạch và nhẹ, lấy nhiều thì rượu nặng, có mùi da, mùi thuốc lá. Lưu huỳnh thì phần lớn là mùi người ta muốn bớt, và nồi đồng giúp bớt nó. Một chút lưu huỳnh trong rượu trẻ có thể mất dần trong thùng.
Nhóm khói than bùn là nhóm dễ nhận nhất, vì nó lấn hết các nhóm khác. Muốn tìm hiểu riêng nhóm này, bên mình có mục whisky khói gom các chai Islay và chai có ghi độ khói.
Dùng bánh xe hương vị khi nếm như thế nào
Cách dùng đúng là đi từ trong ra ngoài. Ngửi trước, đừng nghĩ tới tên mùi cụ thể. Hỏi mình câu rộng nhất: mùi này ngọt hay khô, giống trái cây, giống gỗ hay giống khói? Chọn được một nhóm ở vòng trong rồi mới nhìn ra vòng ngoài: trái cây thì là táo xanh, lê chín hay trái cây khô? Gỗ thì là vani hay quế?
Vài điều bên mình thấy giúp ích. Rót ít thôi, chừng một ngụm. Dùng ly miệng hẹp để mùi tụ lại. Ngửi cách miệng ly một chút, đừng dí sát vì cồn sẽ làm tê mũi. Nhỏ vài giọt nước lọc rồi ngửi lại, nhiều chai mở ra hẳn. Ghi lại bằng chữ của mình, kể cả chữ “giống kẹo bông mua ở cổng trường”. Ghi chú riêng của bạn có ích hơn chép ghi chú của người khác.
Đừng cố tìm đủ 8 nhóm trong một ly. Một chai tốt thường nổi rõ 2 hoặc 3 nhóm, phần còn lại nằm phía sau.
Đọc nhóm mùi trên vài chai bên mình đang bán
Bảng dưới lấy thông tin từ nhãn và trang hãng (loại thùng, kiểu rượu). Cột “nhóm thường nổi” là cảm nhận của bên mình khi nếm, để bạn có điểm bắt đầu, không phải điểm chấm.
| Chai | Kiểu | Thông tin từ hãng/nhãn | Nhóm thường nổi | Giá |
|---|---|---|---|---|
| Ardbeg 10 năm Whisky khói | Islay single malt | Thùng bourbon, 46%, không lọc lạnh | Khói than bùn, gỗ | 1.650.000đ |
| Rượu Ardbeg Uigeadail | Islay single malt | Thùng bourbon và oloroso sherry | Khói, rượu vang | 2.800.000đ |
| Macallan 12 năm – Sherry Oak | Speyside single malt | Thùng sồi từng đựng sherry | Rượu vang, gỗ | 2.700.000đ |
| Auchentoshan American Oak | Lowland single malt | Chưng cất 3 lần, thùng bourbon | Trái cây, gỗ (vani) | 1.450.000đ |
| Woodford Reserve Double Oaked | Bourbon | Hai lần thùng, thùng sau nướng sâu rồi đốt nhẹ | Gỗ, ngọt kiểu caramel | 2.600.000đ |
Nhìn bảng sẽ thấy một điều: nhóm “rượu vang” và “gỗ” gắn rất chặt với loại thùng. Muốn hiểu thùng bourbon và thùng sherry khác nhau thế nào, đọc bài thùng ex-bourbon và sherry cask.
Bánh xe riêng của từng hãng
Ngoài bánh xe chung, nhiều hãng vẽ bánh xe cho từng chai của mình. Woodford Reserve là ví dụ rõ: trang hãng có một bánh xe hương vị riêng cho mỗi dòng, tô đậm nhóm nào nổi nhất. Loại này dễ dùng cho người mới vì đã khoanh sẵn vùng cần tìm. Nhưng nhớ đó là cách hãng muốn bạn cảm nhận chai của họ. Ly của bạn có thể khác, và khác không có nghĩa là sai.
Những điều bánh xe hương vị không nói
Bánh xe không chấm ngon dở. Một chai nhiều nhóm mùi chưa chắc ngon hơn chai ít nhóm. Bánh xe cũng không nói tuổi rượu, và màu rượu cũng vậy: màu đậm thường do thùng sherry hoặc do thêm màu caramel, không chắc là rượu già hơn.
Mũi mỗi người khác nhau. Có người rất nhạy với mùi lưu huỳnh, có người gần như không thấy. Thói quen ăn uống cũng đổi cách gọi tên: người Việt hay nói “mùi nhãn khô”, “mùi mít”, trong khi bánh xe gốc không có hai chữ đó. Cứ dùng chữ của mình, bánh xe chỉ là cái khung để bắt đầu.
Tóm lại, bánh xe hương vị whisky là tấm bản đồ: 8 nhóm lớn ở giữa, mùi cụ thể ở ngoài, nhóm nào cũng có gốc ở một công đoạn làm rượu. Lần tới rót một ly, thử hỏi “trái cây, gỗ hay khói” trước rồi hẵng tìm tên mùi. Muốn nếm thử vài chai khác kiểu để so, nhắn Zalo 038.737.6666 hoặc ghé 38 Trần Cung, Nghĩa Đô, Cầu Giấy, Hà Nội, bên mình gợi ý theo khẩu vị của bạn.
Câu hỏi thường gặp
Hồ sơ hương vị whisky là gì?
Là cách mô tả một chai whisky theo các nhóm mùi nổi bật của nó, ví dụ nhiều trái cây và gỗ, ít khói. Bánh xe hương vị là công cụ để dựng hồ sơ đó cho đúng chữ.
Whisky có những mùi gì?
Theo bánh xe gốc của Pentlands có 8 nhóm: ngũ cốc, trái cây, hoa cỏ, khói than bùn, feinty, lưu huỳnh, gỗ và rượu vang. Mỗi nhóm lại chia ra nhiều mùi cụ thể như táo, vani, nho khô, khói bếp.
Feinty trong whisky là mùi gì?
Là nhóm mùi từ phần đuôi (feints) của lần chưng cất, thường giống da thuộc, thuốc lá, mật hoặc bánh mì cháy. Ít thì làm rượu đậm hơn, nhiều quá thì rượu nặng và khó uống.
Whisky không có đường sao lại có vị ngọt?
Vị ngọt bạn cảm thấy chủ yếu đến từ mùi: vani, caramel, mật ong từ thùng gỗ và ester trái cây từ lúc lên men. Với Scotch, luật chỉ cho thêm nước và màu caramel E150a, không cho thêm đường.
Người mới có cần bánh xe hương vị không?
Không bắt buộc nhưng có ích. Chỉ cần nhớ đi từ nhóm lớn (trái cây, gỗ, khói) rồi mới tìm mùi cụ thể, và ghi lại bằng chữ của mình.
