bởi 
Sake cho người thích whisky nên chọn theo kiểu whisky bạn đang uống. Sake không phải whisky: sake là rượu gạo lên men, không chưng cất, thường 14–16 độ, còn whisky chưng cất từ ngũ cốc rồi ủ gỗ, từ 40 độ trở lên. Nhưng người quen whisky vẫn tìm được sake hợp gu: thích Speyside thơm quả thì chọn ginjo, daiginjo; thích vị đậm, đất thì chọn kimoto, yamahai; thích cask strength thì chọn genshu (khoảng 18–20 độ); thích mùi gỗ thì thử taruzake ủ thùng tuyết tùng.
Mục lục
- Sake cho người thích whisky: bạn uống whisky kiểu nào thì thử sake nào
- Ba khác biệt cần biết trước khi rót
- Thích Speyside thơm quả: ginjo, daiginjo
- Thích sherry cask, vị đậm: kimoto, yamahai
- Thích cask strength: genshu, muroka
- Thích mùi gỗ: taruzake và chiều ngược lại
- Uống thế nào cho người quen whisky
- Kết lại
- Câu hỏi thường gặp
- Sake có phải là whisky không?
- Người uống whisky nên thử sake nào trước?
- Sake bao nhiêu độ so với whisky?
- Sake có ủ thùng gỗ như whisky không?
- Sake pha highball được không?
- Nên uống sake nóng hay lạnh?
Bên mình có nhiều khách uống whisky lâu năm, lúc đi ăn đồ Nhật lại lúng túng trước kệ rượu sake. Bài này dịch gu whisky sang ngôn ngữ sake, kèm chai cụ thể để thử. Kệ sake của Vua Cồn lúc viết có 531 chai, nên chọn theo gu sẽ nhanh hơn chọn theo nhãn.
Sake cho người thích whisky: bạn uống whisky kiểu nào thì thử sake nào
| Gu whisky | Sake nên thử | Điểm nối |
|---|---|---|
| Speyside, Highland nhẹ: quả, hoa, mật ong | Junmai Ginjo, Junmai Daiginjo | Mùi lê, táo, hoa từ gạo xát kỹ và men thơm |
| Sherry cask, vị đậm, ngọt sẫm | Kimoto, Yamahai | Vị chua sữa, umami, nấm, hạt; nhiều lớp |
| Cask strength | Genshu (không pha nước) | Độ cồn cao hơn sake thường, vị dày, cay ấm |
| Bourbon, mùi gỗ mới | Taruzake | Ủ hoặc đựng trong thùng tuyết tùng sugi, mùi gỗ thơm |
| Whisky già, mùi khô, mật | Koshu (sake ủ lâu năm) | Ngả vàng, mùi mật, hạt; hiếm |
| Rượu chưa lọc, non-chill filtered | Muroka, Nigori | Không lọc than (muroka) hoặc còn cặn gạo (nigori), vị đầy hơn |
Ba khác biệt cần biết trước khi rót
Thứ nhất là cách làm. Whisky lên men ngũ cốc thành “bia” rồi chưng cất; sake lên men gạo bằng nấm koji và men cùng lúc, không chưng cất. Vì vậy sake không có độ cồn của whisky: sake thường được pha nước về khoảng 14–16 độ, bản không pha (genshu) khoảng 18–20 độ.
Thứ hai là “tuổi”. Phần lớn sake uống trong vòng một, hai năm, không ghi năm ủ như whisky 12 năm, 18 năm. Cái quyết định phong cách là tỉ lệ xát gạo (seimai-buai): con số càng nhỏ, gạo càng bị mài nhiều, sake càng thơm và mảnh. Honjozo còn 70% gạo trở xuống, ginjo 60% trở xuống, daiginjo 50% trở xuống. Chi tiết xem bài sake Junmai Daiginjo là gì.
Thứ ba là chữ junmai. Junmai nghĩa là chỉ gạo, koji, nước, không thêm cồn. Honjozo và nhiều loại ginjo được thêm một ít cồn chưng cất để mùi bật hơn, nhẹ thân hơn. Người quen whisky malt thường thấy junmai “thật” và đậm hơn, nên bài này ưu tiên junmai.
Thích Speyside thơm quả: ginjo, daiginjo
Đây là cửa dễ nhất. Daiginjo xát gạo sâu, lên men lạnh lâu, cho mùi lê, dưa lưới, hoa trắng, đúng kiểu người thích Glenlivet, Glenfiddich hay whisky Nhật nhẹ. Uống lạnh khoảng 10°C, ly miệng hơi rộng để giữ mùi. Đừng hâm nóng daiginjo: nóng làm bay mất phần thơm đáng tiền nhất.
1.605.000đ 1.640.000đ
Thích sherry cask, vị đậm: kimoto, yamahai
Kimoto là cách làm men gốc từ thời Edo: gạo hấp, koji và nước được khuấy trong thùng gỗ để vi khuẩn lactic tự nhiên phát triển, mất khoảng một tháng. Yamahai là bản rút gọn, bỏ công đoạn nghiền. Cả hai cho sake chua sữa, umami, mùi nấm, hạt rang, nhiều lớp hơn. Người quen Macallan sherry hay Glendronach thường thích nhóm này hơn daiginjo. Uống được cả lạnh lẫn ấm khoảng 40–50°C.
830.000đ 600.000đ
Thích cask strength: genshu, muroka
Genshu là sake không pha nước sau khi ép, nên đậm cồn hơn, thân dày, hậu ấm. Muroka nghĩa là không lọc than, giữ nguyên màu vàng nhạt và vị đầy; nếu thêm chữ nama là không thanh trùng, phải giữ lạnh. Một chai “Yamahai Junmai Muroka Genshu” gom cả ba thứ người uống cask strength thích: đậm, mộc, không xử lý nhiều.
940.000đThích mùi gỗ: taruzake và chiều ngược lại
Taruzake là sake được ủ hoặc đóng trong thùng gỗ tuyết tùng Nhật (sugi). Mùi gỗ của sugi khác sồi: thơm nhựa, hơi bạc hà, không có vani như bourbon, nhưng người thích gỗ sẽ nhận ra ngay. Chai nhỏ 180ml hợp để thử trước khi mua chai lớn.
135.000đChiều ngược lại cũng có: whisky Nhật hoàn thiện trong thùng từng đựng sake. Uống một chai như vậy cạnh một ly sake là cách hay để thấy hai thứ gặp nhau ở đâu. Muốn xem thêm, vào mục whisky Nhật.
2.550.000đKoshu, sake ủ lâu năm ngả màu hổ phách, mùi mật và hạt, là thứ gần whisky già nhất. Loại này hiếm, bên mình hiện chưa có chai nào; có hàng mình sẽ cập nhật.
Uống thế nào cho người quen whisky
Đừng uống sake như shot. Rót 60–90ml vào ly nhỏ hoặc ly vang, ngửi trước như ngửi whisky, nhấp từng ngụm. Muốn biết chai khô hay ngọt, xem chỉ số nihonshu-do trên nhãn: số dương là khô, số âm là ngọt, quanh +3 là trung tính. Người quen whisky không đường thường hợp sake từ +3 trở lên. Sake cũng pha highball được: một phần sake, hai phần soda lạnh, nhiều đá, kiểu dễ uống cho bữa tối.
Sake độ thấp hơn whisky nên dễ uống nhiều hơn mình tưởng; một chai sake 720ml ở 15 độ chứa lượng cồn bằng khoảng hai phần năm chai whisky 700ml ở 40 độ. Uống chậm, ăn kèm, và không lái xe sau khi uống. Độ cồn từng loại có ở bài rượu sake bao nhiêu độ.
Kết lại
Người uống whisky không cần học lại từ đầu: cứ nghĩ daiginjo là Speyside, kimoto và yamahai là sherry cask, genshu là cask strength, taruzake là gỗ. Bắt đầu từ gu mình đang thích, rồi đi sang hướng khác. Cần chọn giúp thì nhắn Zalo 038.737.6666 hoặc ghé 38 Trần Cung, Nghĩa Đô, Cầu Giấy, Hà Nội; phí giao theo ứng dụng giao hàng.
Câu hỏi thường gặp
Sake có phải là whisky không?
Không. Sake là rượu gạo lên men, không chưng cất, thường 14–16 độ. Whisky là rượu chưng cất từ ngũ cốc, ủ gỗ, từ 40 độ trở lên.
Người uống whisky nên thử sake nào trước?
Thích whisky thơm quả kiểu Speyside thì bắt đầu bằng junmai ginjo hoặc junmai daiginjo uống lạnh; thích whisky đậm, sherry cask thì thử kimoto hoặc yamahai.
Sake bao nhiêu độ so với whisky?
Sake thường khoảng 14–16 độ, bản genshu không pha nước khoảng 18–20 độ; whisky đóng chai tối thiểu 40 độ, bản cask strength có thể trên 55 độ.
Sake có ủ thùng gỗ như whisky không?
Phần lớn không. Riêng taruzake được ủ hoặc đựng trong thùng gỗ tuyết tùng Nhật (sugi), có mùi gỗ thơm nhựa; koshu là sake ủ lâu năm nhưng thường trong bình, không phải thùng sồi.
Sake pha highball được không?
Được. Một phần sake, hai phần soda lạnh, nhiều đá là kiểu dễ uống; nên dùng sake junmai hoặc honjozo thường, để dành daiginjo uống lạnh nguyên chất.
Nên uống sake nóng hay lạnh?
Ginjo, daiginjo uống lạnh khoảng 10°C. Kimoto, yamahai, junmai thường uống được cả lạnh và ấm khoảng 40–50°C. Không hâm nóng sake cao cấp.
