Vang Bồ Đào Nha: Port Và Vùng Douro

Bồ Đào Nha là một trong những nước làm vang lâu đời nhất châu Âu, và nổi tiếng nhất với Port, dòng vang cường hoá (fortified wine) chỉ được làm ở thung lũng sông Douro phía bắc nước này. Port ngọt, nồng độ khoảng 19 đến 22%, thường uống ly nhỏ sau bữa ăn. Bài này đi qua cách làm Port, vùng Douro, các kiểu Port hay gặp và cách uống.

Port là gì

Port được làm bằng cách thêm rượu mạnh trung tính chưng cất từ nho (người Bồ gọi là aguardente) vào vang khi đang lên men dở. Nồng độ cồn tăng đột ngột làm men ngừng hoạt động sớm, nên một phần đường tự nhiên của nho còn lại trong rượu. Kết quả là Port luôn có vị ngọt và nồng độ cao hơn vang thường, phần lớn nằm trong khoảng 19 đến 22%.

Cái tên Port lấy từ thành phố Porto ở cửa sông Douro. Ngày trước rượu được chở xuôi sông bằng thuyền gỗ về các hầm ủ ở Vila Nova de Gaia, bên kia sông đối diện Porto, và cho tới năm 1986, Port chỉ được xuất khẩu từ đây. Ngày nay rượu đi bằng xe bồn, nhưng nhiều nhà Port lớn vẫn giữ hầm ở Gaia.

Vùng Douro, nơi duy nhất được làm Port thật

Theo luật, chỉ nho trồng tại vùng Douro mới được làm ra rượu mang tên Port. Năm 1756, dưới thời Hầu tước Pombal, vùng làm Port được khoanh ranh giới chính thức, là một trong những vùng vang được phân định sớm nhất thế giới. Vườn nho bậc thang trên sườn đồi dốc ở Alto Douro được UNESCO công nhận di sản thế giới năm 2001.

Douro chia làm ba tiểu vùng từ tây sang đông: Baixo Corgo mát và nhiều mưa nhất, Cima Corgo rộng nhất với nhiều quinta (điền trang) nổi tiếng, và Douro Superior nóng, khô nhất. Vườn nho làm Port phần lớn nằm trên đất đá phiến. Các giống nho đỏ chính là Touriga Nacional, Tinta Roriz, Touriga Franca và Tinta Barroca. Douro không chỉ làm Port, lượng vang thường không cường hoá ở đây cũng xấp xỉ Port, và bạn có thể xem các chai này trong mục vang đỏ Bồ Đào Nha.

Các loại Port phổ biến

Ruby Port là kiểu trẻ, sau khi lên men được giữ trong bồn thép hoặc bồn xi măng để hạn chế tiếp xúc oxy, nên giữ màu đỏ tươi và vị trái cây tươi. Đây thường là kiểu dễ mua nhất. Late Bottled Vintage (LBV) cũng thuộc nhóm ruby, làm từ một niên vụ, ủ thùng 4 đến 6 năm rồi mới đóng chai, có bản lọc và bản không lọc như Quinta do Noval Late Bottled Vintage Unfiltered.

Tawny Port ủ lâu trong thùng gỗ, oxy hoá chậm nên màu chuyển dần sang nâu hổ phách (tawny), hương nghiêng về hạt khô và caramel. Tawny có tuổi thường ghi 10, 20, 30 hoặc 40 năm, là tuổi trung bình của phần rượu phối. Một cặp dễ so sánh là Graham’s 10 Years Tawny Port và Graham’s 20 Years Tawny Port, còn muốn bắt đầu nhẹ nhàng hơn thì có Dow’s Fine Tawny Port. Colheita là tawny từ một niên vụ duy nhất, ủ gỗ ít nhất 7 năm, ví dụ Quinta Do Noval Colheita Tawny.

Vintage Port chỉ làm từ một niên vụ được nhà làm rượu công bố là năm đẹp, ủ thùng tối đa khoảng hai năm rưỡi rồi chuyển sang chai để tiếp tục lão hoá rất lâu, có thể hàng chục năm. Đây là dòng cao cấp và giữ được lâu nhất, chai không lọc nên thường có cặn. Tin về các nhà công bố niên vụ gần đây có trong bài Vintage Port 2024. Ngoài ra còn White Port làm từ nho trắng, từ khô tới ngọt, như Quinta Do Noval Extra Dry White Port.

Cách thưởng thức

Port thường uống sau bữa ăn, rót ly nhỏ vì nồng độ cao. Port đỏ nên uống ở khoảng 15 đến 20 độ C, tức là hơi mát hơn nhiệt độ phòng ở Việt Nam, nên mùa nóng có thể để tủ mát một lúc trước khi rót. White Port thì uống lạnh. Vintage Port và các bản không lọc nên decant để tách cặn trước khi rót, xem bài decanter là gì, khi nào cần dùng.

Chai đã mở thì mỗi kiểu giữ được một khác. Tawny vốn đã quen với oxy trong thùng nên mở rồi vẫn giữ được vài tháng. Vintage Port già thì nên uống hết trong vài ngày. Chưa mở thì cất nơi mát, tối, nhiệt độ ổn định.

Câu hỏi thường gặp

Port có phải là vang ngọt không

Có, Port là vang ngọt cường hoá. Ngoại trừ một số White Port khô, phần lớn Port có vị ngọt rõ do đường của nho được giữ lại khi thêm rượu mạnh.

Colheita khác Tawny 10 năm ở chỗ nào

Tawny 10 năm là rượu phối từ nhiều năm, con số trên nhãn là tuổi trung bình. Colheita lấy từ một niên vụ duy nhất và ủ gỗ ít nhất 7 năm, nên nhãn ghi năm thu hoạch cụ thể.

Mới uống thì nên chọn Ruby hay Tawny

Thích vị trái cây tươi thì chọn Ruby hoặc LBV. Thích vị hạt khô, caramel và mềm hơn thì chọn Tawny 10 năm. Cả hai đều dễ uống hơn Vintage Port trẻ.

Port ăn với gì

Bên mình hay gợi ý Tawny với bánh ngọt có hạt hoặc phô mai cứng, còn Ruby với sô cô la đen. Đây là kinh nghiệm bàn tiệc, bạn cứ thử theo khẩu vị nhà mình.

Đọc thêm về vang Bồ Đào Nha nói chung trong bài rượu vang Bồ Đào Nha, hoặc xem các chai trong mục Port và Sherry.

Khách bên mình mua Port lần đầu thường chọn chai rẻ nhất cho chắc, rồi quay lại hỏi Tawny 10 năm. Nếu chỉ thử một chai, mình nghĩ nên bắt đầu từ Tawny có tuổi, vì nó cho thấy rõ nhất Port khác vang thường ở chỗ nào.

Chai nhắc tới trong bài: Rượu vang Post Scriptum De Chryseia Douro; Pessegueiro Aluze Blanc.

Rượu bia có hại cho sức khoẻ. Đã uống rượu bia thì không lái xe.