Thùng Gỗ Sồi Whisky: Ex-Bourbon, Sherry Cask Là Gì?

Thùng gỗ sồi whisky là nơi rượu nằm ủ nhiều năm, và phần lớn màu, mùi vani hay trái cây khô trong ly whisky đến từ chính cái thùng đó. Ex-bourbon cask là thùng trước đó đã ủ bourbon Mỹ, còn sherry cask là thùng từng chứa rượu sherry Tây Ban Nha. Hai loại này cho hai kiểu whisky rất khác nhau, nhìn màu rượu là đã đoán được phần nào.

Khác với nhiều loại vang cao cấp (hay ủ trong thùng gỗ sồi mới đóng riêng cho từng vụ), phần lớn whisky Scotch được ủ trong thùng gỗ đã qua sử dụng, mua lại từ ngành rượu khác. Đây là thói quen của ngành chứ luật không bắt buộc. Quy định Scotch Whisky Regulations 2009 chỉ yêu cầu rượu phải ủ tại Scotland trong thùng gỗ sồi dung tích không quá 700 lít, tối thiểu ba năm, đóng chai từ 40% cồn trở lên.

Ex-bourbon cask: loại thùng phổ biến nhất

Luật Mỹ định nghĩa bourbon phải làm từ hỗn hợp ngũ cốc có ít nhất 51% ngô và phải ủ trong thùng gỗ sồi mới, mặt trong đốt cháy (charred). Thùng đã ủ rượu bourbon một lần thì không dùng lại cho bourbon được nữa, nên rất nhiều thùng được bán sang Scotland. Trên thực tế gần như toàn bộ là sồi trắng Mỹ. Đây là loại thùng xương sống của ngành Scotch, cho whisky màu vàng rơm đến vàng mật ong, mùi vani, dừa, mật ong nhẹ và trái cây tươi.

Muốn biết thùng mới cho rượu thế nào thì cứ rót thử một ly Rượu Maker’s Mark hay Rượu Bulleit Bourbon. Gỗ mới, cháy mặt trong, nhả đường gỗ và màu rất nhanh, nên bourbon ngọt và sẫm màu hơn hẳn một chai Scotch cùng tuổi. Khi thùng đó sang Scotland, phần lớn chất gỗ mạnh nhất đã được bourbon lấy đi, whisky ủ sau nhận hương nhẹ và chậm hơn. Vì sao thùng mới làm bourbon ngọt và đậm màu hơn Scotch có ở bài bourbon và Scotch khác nhau thế nào.

Sherry cask: màu đậm, vị trái cây khô

Sherry cask là thùng gỗ sồi, thường là sồi châu Âu với thớ dày, đã từng chứa rượu sherry trước khi nhận whisky. Ủ trong thùng này whisky có màu hổ phách đến nâu gụ, hương nghiêng về nho khô, chà là, hạt dẻ, gia vị và chút sô cô la. Dòng nổi tiếng nhất kiểu này ở Việt Nam có lẽ là Macallan 12 năm – Sherry Oak Speyside Single Malt Scotch Whisky. Bên mình có bài so riêng Macallan Sherry Oak hay Double Cask cho ai đang phân vân giữa hai bản.

Có một chi tiết ít người biết. Difford’s Guide cho rằng phần lớn thùng sherry butt dùng cho whisky ngày nay chưa từng chứa sherry thương mại, mà được “tẩm” sherry (seasoned) trong một thời gian rồi rượu tẩm đó được đem đi chưng cất thành brandy. Thùng sherry cũng ngày càng khó kiếm vì lượng sherry tiêu thụ đã giảm, nên giá thùng cao và đó là một lý do whisky sherry cask thường đắt hơn bản ex-bourbon cùng tuổi.

Ngoài ủ trọn thời gian trong thùng sherry, nhiều hãng chỉ ủ chính trong thùng ex-bourbon rồi chuyển sang thùng sherry một thời gian ngắn cuối cùng, gọi là “finish”. Nhìn tên chai là biết: Glenfiddich 12 năm – Sherry Cask Finish là kiểu hoàn thiện, còn Dalmore 12 năm – Sherry Cask Select Highland Single Malt Scotch Whisky dùng thùng sherry chọn lọc. Bản finish thường giữ được nét tươi của gỗ Mỹ và thêm lớp trái cây khô bên ngoài.

Các cỡ thùng thường gặp

Thùng làm bằng tay nên dung tích mỗi chiếc lệch nhau một chút. Số liệu dưới đây lấy theo Difford’s Guide.

Nguyên tắc chung: thùng càng nhỏ, tỷ lệ diện tích gỗ tiếp xúc trên thể tích rượu càng lớn, rượu hấp thụ hương gỗ và tương tác với oxy qua thớ gỗ càng nhanh. Đây là lý do nhiều dòng whisky dùng thùng nhỏ hơn (như quarter cask) để rút ngắn thời gian ủ mà vẫn đạt hương vị đậm. Ví dụ dễ tìm là Rượu Laphroaig Quarter Cask, khói than bùn Islay cộng thêm vị gỗ ngọt từ thùng nhỏ. Ngược lại, thùng to như butt cho rượu chín chậm, nhẹ nhàng hơn, hợp với whisky định ủ rất lâu.

Câu hỏi thường gặp

Whisky ex-bourbon và sherry cask, loại nào ngon hơn?

Không có loại nào hơn, chỉ là hai phong cách. Người thích vị tươi, vani, mật ong sẽ hợp ex-bourbon. Người thích vị đậm, ngọt kiểu trái cây khô và màu sẫm thì chọn sherry cask.

Whisky có màu đậm có phải do ủ lâu hơn không?

Không hẳn. Màu phụ thuộc nhiều vào loại thùng, thùng sherry hay thùng mới cho màu nhanh hơn thùng ex-bourbon đã dùng nhiều lần. Một chai sherry cask 12 năm có thể sẫm hơn một chai ex-bourbon 18 năm.

First-fill và refill cask khác nhau thế nào?

First-fill là lần đầu thùng nhận whisky sau khi ủ bourbon hay sherry, gỗ còn nhiều chất nên truyền hương mạnh nhất. Refill là thùng đã ủ whisky một hoặc vài lần, ảnh hưởng nhẹ dần, hợp cho rượu cần ủ lâu mà không bị gỗ lấn át.

Bourbon có dùng lại thùng cũ được không?

Theo định nghĩa của Mỹ thì không, bourbon bắt buộc ủ trong thùng sồi mới đốt cháy. Thùng cũ sau đó được bán đi, phần lớn sang Scotland để ủ whisky.

Đứng quầy lâu năm, mình thấy khách mới hay chọn whisky theo số tuổi, nhưng đọc dòng chữ ghi loại thùng trên nhãn mới là cách đoán vị chính xác hơn. Lần tới cầm chai lên, cứ tìm chữ “bourbon”, “sherry” hay “finish” trước, rồi mới nhìn tới con số.

Chai nhắc tới trong bài: Glen Moray Sherry Cask Finish; Darkness 8 năm; Nomad Outland Whisky.

Rượu bia có hại cho sức khoẻ. Đã uống rượu bia thì không lái xe.