bởi 
Grappa là gì? Grappa là rượu mạnh của Ý cất từ bã nho, tức phần vỏ, cùi và hạt còn lại sau khi ép nho làm vang. Tên grappa được châu Âu bảo hộ: chỉ rượu bã nho làm ở Ý, từ nho trồng ở Ý, mới được ghi chữ này. Độ cồn tối thiểu 37,5%, phần lớn chai từ 40% trở lên, người Ý uống ly nhỏ sau bữa ăn.
Mục lục
- Grappa là gì: grappa làm từ gì, cất ra sao
- Grappa khác brandy, marc và pisco thế nào
- Đọc nhãn grappa: trẻ, ủ gỗ, thơm, một giống nho
- Grappa theo vùng của Ý
- Các chai grappa đang có ở Vua Cồn
- Uống grappa thế nào
- Kết lại
- Câu hỏi thường gặp
- Grappa bao nhiêu độ?
- Grappa có phải là brandy không?
- Grappa di Amarone là gì?
- Grappa uống lạnh hay để nhiệt độ phòng?
- Grappa ăn với gì?
- Grappa mở nắp để được bao lâu?
Trên kệ bên mình, rượu grappa nằm chung với absinthe, pastis, eau-de-vie. Khách cầm chai lên thường hỏi hai câu: “grappa có phải brandy không” và “sao chai trong veo mà giá tới mấy triệu”. Bài này trả lời cả hai, kèm cách đọc nhãn và cách uống cho đỡ sốc ngụm đầu.
Grappa là gì: grappa làm từ gì, cất ra sao
Nguyên liệu của grappa là bã nho (vinaccia). Với vang trắng, nho ép xong là bỏ vỏ ngay nên bã còn ngọt, phải cho lên men thêm. Với vang đỏ, vỏ đã ngâm cùng nước nho suốt thời gian lên men nên bã ra đã có sẵn chút cồn. Theo định nghĩa của châu Âu, grappa phải được lên men và cất ngay trên bã, không pha thêm nước vào bã trước khi cất.
Cái khó là cất một thứ ở dạng rắn. Đặt nồi lên lửa trực tiếp thì bã dễ cháy khét, nên các xưởng dùng nồi cách thuỷ (bagnomaria) hoặc thổi hơi nước qua bã. Người cất phải bỏ phần rượu đầu và đuôi, vì hạt và cuống trong bã sinh ra methanol nhiều hơn khi cất từ vang. Xưởng lớn có hệ cất liên tục, còn các nhà nhỏ vẫn cất từng mẻ để tách riêng từng lô bã theo giống nho. Nhà Poli ở Veneto còn làm hẳn một nồi cách thuỷ chạy chân không từ năm 2009, cất ở nhiệt độ thấp hơn để giữ mùi hoa quả.
Phần lớn grappa không qua gỗ, rượu ra trong như nước, mùi nho, hoa, đôi khi hơi hăng mùi vỏ. Bản ủ thùng chuyển màu vàng rơm tới hổ phách, mềm hơn và có thêm vani, hạt khô.
Grappa khác brandy, marc và pisco thế nào
Nói rộng thì grappa là một loại brandy, vì cũng là rượu cất từ nho. Nhưng brandy thông thường như cognac cất từ vang, tức nước nho đã lên men, còn grappa cất từ phần rắn bỏ đi. Vì vậy grappa thường thơm vỏ nho, hơi đất, gắt hơn ở bản trẻ. Bảng dưới đặt các họ hàng gần cạnh nhau:
| Loại rượu | Cất từ | Nơi làm | Màu hay gặp |
|---|---|---|---|
| Grappa | Bã nho (vỏ, cùi, hạt) | Chỉ ở Ý | Trong; bản ủ gỗ vàng hổ phách |
| Marc (Pháp), orujo (Tây Ban Nha) | Bã nho | Pháp, Tây Ban Nha | Trong hoặc vàng |
| Cognac, armagnac | Vang nho trắng | Vùng Cognac, Armagnac (Pháp) | Hổ phách, luôn ủ gỗ |
| Pisco | Nước nho lên men (vang mới) | Peru, Chile | Trong hoặc vàng nhạt |
| Eau-de-vie trái cây | Lê, mận, anh đào lên men | Alsace, Đức, Thụy Sĩ… | Trong |
Một chai ghi “grape brandy” của Ý không phải grappa. Một chai rượu bã nho làm ở nước khác cũng không được gọi là grappa khi bán ở châu Âu, dù cách làm y hệt.
Đọc nhãn grappa: trẻ, ủ gỗ, thơm, một giống nho
Luật Ý về grappa (sửa năm 2016) quy định chữ trên nhãn khá rõ. Đây là các chữ hay gặp nhất:
| Chữ trên nhãn | Nghĩa |
|---|---|
| Giovane, bianca | Grappa trẻ, giữ trong thùng thép hoặc thuỷ tinh tới khi bán, không màu |
| Invecchiata, vecchia | Ủ tối thiểu 12 tháng trong thùng gỗ |
| Riserva, stravecchia | Ủ tối thiểu 18 tháng trong thùng gỗ |
| Barrique, barricata | Ít nhất nửa thời gian ủ nằm trong thùng barrique 225 lít |
| Affinata, elevata | Có qua gỗ nhưng chữ này không cam kết số tháng |
| Aromatica | Cất từ bã nho thơm như Moscato, Malvasia, Brachetto, Traminer |
| Monovitigno | Từ bã của một giống nho, tên giống ghi trên nhãn |
| Aromatizzata | Ngâm thêm thảo mộc, rễ hoặc trái cây sau khi cất |
Chữ “affinata” là chỗ người mua hay hiểu nhầm: nghe như ủ lâu nhưng thực ra không hứa hẹn bao nhiêu tháng. Muốn chắc rượu đã nằm gỗ hơn một năm, tìm chữ invecchiata hoặc riserva.
Grappa theo vùng của Ý
Ngoài tên chung “Grappa”, Ý có chín chỉ dẫn địa lý riêng cho grappa: Grappa di Barolo, grappa của Piemonte, Lombardia, Trentino, Friuli, Veneto, Alto Adige (Südtiroler Grappa), Sicilia và Grappa di Marsala. Phần lớn nằm ở miền bắc, nơi có truyền thống cất bã lâu đời và nhiều vùng vang lớn. Veneto, quê của thị trấn Bassano del Grappa, là nơi có nhiều nhà cất nổi tiếng như Poli, Nardini.
Câu chuyện người lính La Mã cất grappa đầu tiên ở Bassano thì nên nghe cho vui: không có tài liệu nào xác nhận. Điều chắc hơn là việc cất bã ở quy mô lớn chỉ thành nếp từ khoảng thế kỷ 14–15, khi người ta biết dùng nước để làm lạnh ống ngưng.
Xu hướng mấy chục năm nay là grappa gắn với một chai vang cụ thể: nhà làm vang danh tiếng đưa bã của mình cho xưởng cất, rồi ghi tên chai vang lên nhãn grappa. Đó là lý do có grappa di Amarone, grappa Sassicaia hay grappa Tignanello. Muốn hiểu bã đó từ đâu ra thì đọc thêm bài Barolo, Brunello và Amarone khác nhau thế nào.
Các chai grappa đang có ở Vua Cồn
Bảng dưới gom các chai grappa đang có giá trên web, xếp từ bản trẻ, dễ uống tới bản gắn tên vang lớn. Dung tích lấy theo trang sản phẩm; giá cập nhật tự động theo kho.
| Chai | Bã nho từ | Dung tích | Giá |
|---|---|---|---|
| Alexander Grappa Bianca | Grappa trẻ, không màu | 700ml | 1.100.000đ |
| Grappa Alexander Cabernet | Bã nho Cabernet | 700ml | 1.180.000đ |
| Alexander Grappa Prosecco | Bã nho làm Prosecco | 700ml | 4.530.000đ |
| Grappa Marcati Colli Veneti | Vùng đồi Veneto | 700ml | 593.000đ |
| Zenato Grappa di Amarone Veneto Ý | Bã nho phơi của Amarone | 500ml | 1.269.000đ |
| Tommasi Grappa di Amarone | Bã nho phơi của Amarone | 700ml | 2.280.000đ |
| Grappa Antinori Tignanello | Bã của vang Tignanello (Toscana) | 500ml | 2.000.000đ |
| Prunotto Grappa di Costamiòle | Bã của vang Costamiòle (Piemonte) | 500ml | 2.115.000đ |
| Grappa Jacopo Poli Sassicaia 500ml | Bã của vang Sassicaia, nhà Poli cất | 500ml | 5.114.000đ |
Người mới thử nên bắt đầu từ một chai trẻ như Grappa Bianca để biết vị gốc. Ai đã quen cognac, whisky thì grappa di Amarone dễ hợp hơn: nho Amarone được phơi khô trước khi ép nên bã đậm đường, rượu ra tròn, mùi nho khô rõ. Chai Sassicaia hay Tignanello là để tặng người mê vang Ý, vì cái tên trên nhãn là thứ họ nhận ra ngay.
Uống grappa thế nào
Ở Ý, grappa là digestivo, rót một ly nhỏ chừng 30–40ml sau bữa tối. Bản trẻ hợp uống hơi mát, cất tủ mát vài tiếng là được, đừng để đá vì lạnh quá sẽ khoá mùi. Bản ủ gỗ để nhiệt độ phòng, mùi gỗ, vani mới mở ra. Ly hợp nhất là ly tulip nhỏ, miệng hơi khép, giữ được mùi; người Ý trong quán bình dân vẫn dùng ly shot, nhưng loại đó chỉ hợp grappa trẻ rẻ tiền.
Ngửi nhẹ, đừng dí mũi sát miệng ly như ngửi vang, vì 40% cồn bốc thẳng lên. Nhấp một ngụm nhỏ, giữ trong miệng vài giây rồi mới nuốt. Người nếm chuyên nghiệp đi từ grappa trẻ, sang bản ủ gỗ, rồi bản thơm, bản ngâm thảo mộc, để vị đậm không lấn vị nhẹ.
Ba cách uống kèm cà phê rất Ý mà bạn có thể thử: caffè corretto là một shot espresso “sửa” bằng vài thìa grappa; ammazzacaffè là uống espresso trước rồi một ly grappa nhỏ sau; còn ở Veneto người ta nhỏ vài giọt grappa vào tách espresso đã gần cạn, lắc đều rồi uống một hơi, gọi là resentin. Đồ nhắm đơn giản là hạt dẻ cười rang muối, sô-cô-la đen hoặc phô mai cứng.
Grappa vẫn là rượu mạnh, nên uống ít, chậm, và không lái xe sau khi uống.
Kết lại
Grappa là rượu bã nho của riêng nước Ý: cất từ thứ người làm vang bỏ đi, trong veo nếu trẻ, vàng hổ phách nếu ủ gỗ, và có cả một hệ chữ trên nhãn để biết rượu đã nằm thùng bao lâu. Chọn chai thì cứ theo gu: thích nhẹ, thơm hoa thì bản trẻ hoặc aromatica; thích tròn, ấm thì grappa di Amarone hoặc riserva. Cần so vài chai trước khi mua, bạn nhắn Zalo 038.737.6666 hoặc ghé 38 Trần Cung, Nghĩa Đô, Cầu Giấy, Hà Nội để xem chai thật. Muốn xem thêm vang Ý, nơi sinh ra phần bã làm grappa, có ở mục rượu vang Ý.
Câu hỏi thường gặp
Grappa bao nhiêu độ?
Theo luật châu Âu, grappa phải có tối thiểu 37,5% cồn. Phần lớn chai trên thị trường đóng từ 40% trở lên, có chai tới khoảng 60%. Độ cồn đúng của từng chai ghi trên nhãn.
Grappa có phải là brandy không?
Theo nghĩa rộng thì có, vì grappa cũng là rượu cất từ nho. Nhưng brandy như cognac cất từ vang, còn grappa cất từ bã nho (vỏ, cùi, hạt) sau khi ép, và chỉ rượu làm ở Ý mới được gọi là grappa.
Grappa di Amarone là gì?
Là grappa cất từ bã của nho làm vang Amarone ở Valpolicella, Veneto. Nho Amarone được phơi khô trước khi ép nên bã còn nhiều đường, rượu ra tròn và thơm nho khô hơn grappa thường.
Grappa uống lạnh hay để nhiệt độ phòng?
Grappa trẻ, không màu hợp uống hơi mát; grappa ủ gỗ nên để nhiệt độ phòng. Không nên cho đá vì quá lạnh làm mất mùi. Rót ly nhỏ khoảng 30–40ml, ly tulip miệng khép là hợp nhất.
Grappa ăn với gì?
Người Ý uống grappa sau bữa ăn, thường kèm espresso. Đồ nhắm đơn giản: hạt dẻ cười rang muối, sô-cô-la đen, phô mai cứng. Grappa không phải rượu để uống trong bữa như vang.
Grappa mở nắp để được bao lâu?
Grappa là rượu mạnh nên mở rồi vẫn giữ được lâu nếu đậy kín, dựng đứng, tránh nắng và nóng. Chai còn ít rượu thì nên uống sớm hơn vì khoảng trống trong chai làm mùi nhạt dần.
