bởi Tuấn – Vintage Team
Nấu ăn nên dùng vang khô loại uống được, không cần chai đắt: vang đỏ khô như Merlot, Sangiovese, Shiraz cho bò sốt vang và món ninh, vang trắng khô cho nghêu, sò, gà, sốt kem. Chai dưới 300 nghìn là đủ cho bếp. Tránh vang ngọt và “cooking wine” siêu thị vì dễ ngọt gắt hoặc mặn.
Mục lục
Bò sốt vang, gà nấu vang, nghêu hấp vang trắng, hay một nồi vang nóng đêm Giáng sinh: rượu vang là gia vị rất quen trong bếp. Câu hỏi khách hỏi bên mình nhiều nhất là “nấu thì mua loại nào, có cần chai đắt không”. Câu trả lời ngắn là không cần đắt, nhưng cũng đừng dùng chai mà bạn không muốn uống. Bài này mình nói cụ thể nên chọn vang gì, bao nhiêu tiền, và cách dùng cho vài món phổ biến (giá niêm yết tại VUACON, tháng 10/2026). Nếu chưa phân biệt được vang đỏ, vang trắng, vang ngọt, đọc trước bài rượu vang là gì.
Vang làm gì trong món ăn?
Vang mang vào món ăn ba thứ. Thứ nhất là độ chua, giúp món thịt béo đỡ ngấy, giống như vắt chanh. Thứ hai là mùi thơm trái cây và gỗ, làm nước sốt sâu hơn. Thứ ba là cồn, giúp hoà tan và kéo mùi của gia vị ra; khi đun thì phần lớn cồn bay đi, còn lại vị. Vì vậy vang không làm món “có mùi rượu” nếu bạn nấu đủ lâu, mà chỉ làm món đậm đà hơn.
Có một điều nhiều người hiểu sai: đun lên không làm cồn biến mất hết. Theo bảng số liệu của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), món có rượu đem ninh 15 phút còn khoảng 40% lượng cồn, ninh 1 tiếng còn khoảng 25%, và phải tới 2 tiếng rưỡi mới còn khoảng 5%. Món chỉ đổ rượu vào rồi tắt bếp thì cồn còn tới khoảng 85%. Nếu nấu cho trẻ nhỏ, bà bầu hay người sắp lái xe, hãy ninh lâu hoặc bỏ vang.
Nên dùng vang gì để nấu?
Nguyên tắc dễ nhớ: vang đỏ khô cho thịt đỏ và món ninh màu sẫm (bò, dê, vịt, sườn); vang trắng khô cho hải sản, gà, món sốt kem, risotto. Chọn vang khô, không chọn vang ngọt, vì khi cô lại đường sẽ đậm lên và làm món bị ngọt gắt. Vang không cần ủ gỗ lâu hay tanin quá mạnh; khi cô đặc, tanin dễ làm sốt bị chát đắng. Merlot, Sangiovese, Montepulciano, Shiraz nhẹ là những lựa chọn “hiền” cho bếp.
Bạn cũng không nên dùng các loại “rượu nấu ăn” (cooking wine) ở siêu thị ngoại, vì nhiều loại đã được cho thêm muối và chất bảo quản, nêm theo sẽ bị mặn. Một chai vang uống được, giá vừa phải, là lựa chọn tốt hơn.
| Dùng cho | Loại vang | Ví dụ trên web |
|---|---|---|
| Bò sốt vang, bò kho, sườn ninh, vịt nấu vang | Vang đỏ khô, vị vừa | Farnese Primo Red 200.000đ, Tavernello Rubicone Red 230.000đ |
| Nghêu, sò, hàu hấp; cá sốt; gà sốt kem; risotto | Vang trắng khô | Tavernello Vino Bianco 230.000đ, Farnese Primo White 200.000đ |
| Sốt nấm, sốt cho bít tết, súp hành kiểu Pháp | Sherry khô hoặc hơi khô | Sandeman Medium Dry Sherry 300.000đ |
| Sốt cho món tráng miệng, sốt vịt, sốt mận | Vang cường hoá ngọt (Port) | Porto Cruz Tawny 380.000đ |
| Nhà hàng, bếp nấu thường xuyên | Vang bịch 3 lít | Monastier Shiraz 3L 495.000đ, Alicanto Cabernet 3L 540.000đ |
Bên mình có gần 100 chai vang đỏ và hơn 70 chai vang trắng dưới 300.000đ, nên chuyện nấu bằng vang không tốn kém như nhiều người nghĩ. Một chai 750ml đủ cho 2–3 lần bò sốt vang cỡ 1kg thịt. Nếu bếp nấu nhiều, vang bịch 3 lít vừa rẻ hơn tính theo lít, vừa để được lâu sau khi mở vì túi bên trong co lại, không cho không khí vào (xem thêm bài vang bịch loại nào ngon).
Bò sốt vang: dùng vang thế nào cho ngon
Với 1kg bắp bò hoặc nạm, bạn cần khoảng 250–300ml vang đỏ. Mình hay ướp thịt với một phần vang, tỏi, hành tím, quế, hồi trong vài tiếng; phần vang còn lại đổ vào sau khi xào săn thịt, đun cho bay bớt hơi cồn rồi mới thêm nước hầm, cà rốt, và ninh lửa nhỏ 1,5–2 tiếng. Đổ vang vào nồi đang nóng và để sôi vài phút không đậy nắp là bước quan trọng nhất: nếu đậy nắp ngay, mùi cồn bị giữ lại và món sẽ gắt. Ăn kèm bánh mì, và uống cùng chính loại vang đã nấu là hợp nhất.
Vang trắng cho hải sản: nghêu, sò hấp vang
Phi thơm tỏi với chút bơ, cho nghêu hoặc vẹm vào, đổ chừng 150ml vang trắng khô cho 1kg, đậy nắp 4–5 phút cho vỏ mở, rắc rau mùi tây hoặc ngò. Vang trắng khử mùi tanh và làm nước nghêu ngọt thanh hơn hẳn nước lọc. Món này ăn với vang trắng lạnh cùng loại là “chuẩn bài”.
Vang nóng (mulled wine) cho mùa lạnh, Giáng sinh
Đổ một chai vang đỏ vào nồi, thêm một quả cam thái lát, 1–2 thanh quế, 2 hoa hồi, vài nụ đinh hương, 2–3 thìa đường hoặc mật ong. Đun lửa thật nhỏ 15–20 phút, không để sôi, vì sôi sẽ làm bay cồn và mùi, vang bị đắng. Rót ly có quai, thả thêm lát cam. Vang nóng nên dùng vang đỏ trái cây, rẻ, không cần chai tốt; Merlot hay Shiraz 200.000–300.000đ là đủ.
Vang mở rồi uống không hết, để nấu được không?
Được, và đây là cách tận dụng rất hay. Vang đỏ, vang trắng mở rồi đậy kín, để tủ lạnh thì dùng nấu trong khoảng 1 tuần vẫn ổn, dù uống thì đã kém (xem rượu vang có hạn sử dụng không). Muốn để lâu hơn, đổ vang vào khay đá, đông lạnh rồi cho vào túi zip; mỗi viên chừng 30ml, lúc nấu lấy vài viên thả vào nồi. Chỉ có vang đã bị hỏng, có mùi giấm hoặc mùi mốc nút chai, thì đừng dùng, vì nấu lên mùi đó còn rõ hơn.
Tóm lại
Nấu ăn không cần vang đắt, nhưng cần vang khô và uống được. Vang đỏ khoảng 200.000đ cho bò sốt vang, vang trắng khoảng 200.000đ cho hải sản, một chai Sherry nhỏ cho sốt nấm, và vang bịch 3 lít nếu nấu nhiều. Nhớ đun cho bay hơi cồn trước khi đậy nắp, và nếu nấu cho trẻ em thì ninh lâu. Còn muốn chọn vang để uống kèm, xem bài uống rượu vang nên ăn gì. Các chai trong bài có thể đặt tại VUACON (vui lòng liên hệ để xác nhận tình trạng hàng).
Rượu bia có hại cho sức khoẻ. Không lái xe sau khi uống rượu bia. Chỉ dành cho người từ 18 tuổi trở lên.
