Rượu Vang Có Mùi Giấy Ướt, Mùi Mốc Là Bị Gì? (Lỗi TCA)

Mở chai vang mà ngửi thấy mùi giấy ướt, bìa carton ẩm, mùi hầm mốc hay mùi báo cũ thì nhiều khả năng chai đó bị lỗi nút bần, dân trong nghề gọi là corked, do một hợp chất tên TCA gây ra. Rượu không phải do người bán bảo quản sai, mà do nút hoặc môi trường làm rượu đã nhiễm TCA từ trước. Dưới đây là cách nhận ra lỗi này, vì sao nó xảy ra và nên làm gì khi gặp.

TCA là gì?

TCA là viết tắt của 2,4,6-trichloroanisole. Hợp chất này hình thành khi các loại nấm mốc và vi khuẩn trong không khí, như Aspergillus hay Penicillium, chuyển hoá những hợp chất phenol có gắn clo thành anisole có clo. Nguồn clo có thể đến từ chất tẩy, thuốc chống nấm hay chất bảo quản gỗ. Trường hợp kinh điển là nút bần từng được tẩy bằng clo rồi bị mốc, nên người ta quen gọi chung là lỗi nút bần.

Thực ra TCA không chỉ đến từ nút. Nó còn có thể bám trong thùng gỗ, ống dẫn, dầm gỗ trong hầm, ron cao su, thậm chí đất sét bentonite dùng để lọc rượu cũng hút được TCA trong không khí. Khi cả nhà máy bị nhiễm như vậy, giới làm vang gọi là TCA hệ thống, và lúc đó hàng loạt chai cùng lô có thể dính lỗi dù nút tốt.

Một lượng cực nhỏ đã đủ ám cả chai

Ngưỡng ngửi thấy TCA tính bằng nanogram trên một lít, tức phần tỷ gram. Một số chuyên gia nhận ra ở mức 1 đến 2 ng/L, trong khi có người phải ở nồng độ cao hơn nhiều mới thấy. Vì ngưỡng mỗi người khác nhau, cùng một chai có khách chê ngay còn khách khác chỉ thấy rượu hơi nhạt.

Dấu hiệu nhận biết rượu bị hỏng nút

Mùi đặc trưng nhất là giấy ướt, bìa carton ẩm, tầng hầm ẩm mốc và mùi nấm. Ở mức nhẹ, bạn có thể không gọi được tên mùi mốc, nhưng sẽ thấy hương trái cây biến đâu mất, rượu phẳng và nhạt hơn hẳn so với lần uống trước. Điều này có lý do: mùi TCA dễ lấn át hương trái cây tự nhiên của rượu, và nghiên cứu còn cho thấy TCA làm giảm tín hiệu ở tế bào khứu giác, nên mũi kém nhạy với các mùi khác.

Cách kiểm tra đơn giản là ngửi ngay miệng chai và ngửi đầu nút sau khi mở. Nếu nghi ngờ, rót một chút ra ly, lắc nhẹ rồi ngửi lại, và so với một chai khác cùng loại nếu có. Cũng nên nhớ không phải mùi lạ nào cũng là TCA, vì nhiều lỗi khác hay bị đổ oan cho nút bần.

Đừng nhầm với rượu bị oxy hoá

Lỗi hay bị nhầm với TCA nhất là oxy hoá. Rượu oxy hoá thường đổi màu sớm, ngả vàng sậm hoặc nâu, mất màu, mất hương và vị phẳng đi, nhưng không mang mùi giấy ướt hay mùi hầm mốc. Đọc kỹ hơn ở bài rượu vang bị oxy hoá là gì?

Tỷ lệ gặp phải nhiều đến mức nào?

Không có con số thống nhất. Ước tính hay được nhắc trong ngành là khoảng 1% đến 5% số chai đóng nút bần. Hiệp hội ngành bần Bồ Đào Nha APCOR dẫn một nghiên cứu cho tỷ lệ thấp hơn, 0,7% đến 1,2%. Ở phía ngược lại, một buổi nếm mù 2.800 chai của Wine Spectator ở Napa năm 2005 ghi nhận 7% chai bị nhiễm. Dữ liệu của Cork Quality Council năm 2013 trên hơn 25.000 mẫu thử cho thấy mức TCA đã giảm khoảng 81% so với tám năm trước đó, nên tình hình hiện nay khá hơn nhiều so với thập niên 2000.

Đây cũng là một lý do nhiều nhà làm vang chuyển sang nút vặn hoặc nút tổng hợp, nhất là với vang trắng và vang uống trẻ. Bỏ nút bần thì bỏ được nguồn TCA từ nút, nhưng không loại được TCA hệ thống từ hầm rượu. Nút vặn và nút tổng hợp cũng có lỗi riêng, chẳng hạn dễ bị mùi lưu huỳnh khử.

Nên làm gì nếu gặp phải?

Nếu mua tại nhà hàng hoặc cửa hàng uy tín, bạn hoàn toàn có thể đề nghị đổi chai khác. Lỗi nút bần là rủi ro được cả ngành thừa nhận, không phải lỗi của người bán hay người mua. Giữ lại chai còn gần đầy và cái nút để người bán kiểm tra, đừng đổ đi rồi mới báo.

Nếu mở ở nhà để đãi khách, hãy ngửi thử ngay sau khi mở, trước khi rót ra ly cho mọi người. Mở chai đúng cách cũng giúp bạn nhìn rõ tình trạng nút, xem thêm cách mở rượu vang đúng cách. Còn nếu chai để quá lâu và bạn lo rượu đã hết thời, đọc bài rượu vang có hạn sử dụng không?

Với vang đỏ Chile bên mình hay bán như Ventisquero Reserva Carmenere hay Ventisquero Clasico Cabernet Sauvignon, hương trái cây chín là thứ đầu tiên bạn phải ngửi thấy. Mở ra mà chỉ thấy mùi bìa ẩm và rượu nhạt thếch thì gần như chắc chắn chai đó có vấn đề.

Câu hỏi thường gặp

Rượu bị TCA có uống được không?

TCA được xếp vào nhóm lỗi mùi vị của rượu vang. Nhưng chai đã ám mùi mốc thì uống không còn ngon, và bạn có quyền đề nghị đổi. Nếu phân vân, cứ hỏi người bán trước khi uống tiếp.

Để rượu thở hay dùng decanter có hết mùi TCA không?

Đừng trông chờ vào việc này. TCA nằm sẵn trong rượu chứ không phải mùi bám trên miệng chai, nên rót ra decanter không lấy nó ra được. Chai đã rõ mùi mốc thì nên đổi chai, đừng mất công cứu.

Rượu đắt tiền có tránh được lỗi nút bần không?

Không. Lỗi này đến từ nút và môi trường sản xuất, không phụ thuộc giá. Chai đắt dùng nút bần tự nhiên thì vẫn có rủi ro như chai bình thường.

Vang nút vặn có bị TCA không?

Hiếm hơn vì không có nút bần, nhưng vẫn có thể nếu hầm rượu hoặc thùng gỗ đã nhiễm TCA trước khi đóng chai.

Bán vang lâu năm, bên mình vẫn gặp chai bị nút bần vài lần mỗi năm, và cách xử lý luôn giống nhau: khách mang chai về, mình ngửi cùng khách, đúng lỗi thì đổi. Điều quan trọng là bạn nhận ra được mùi đó, để không đổ lỗi cho cả một nhà làm vang chỉ vì một cái nút xấu.

Rượu bia có hại cho sức khoẻ. Đã uống rượu bia thì không lái xe.