bởi 
Ouzo, raki và arak đều là rượu hồi: rượu mạnh trong suốt có tinh dầu hạt hồi, gặp nước thì chuyển trắng đục. Ouzo là của Hy Lạp (và Síp), thường làm từ cồn tinh luyện cất lại với hồi; raki của Thổ Nhĩ Kỳ cất từ rượu nho; arak của vùng Levant như Lebanon, Syria cũng từ nho nhưng mạnh hơn, hay quanh 50% trở lên. Cả ba được uống pha nước, đá, kèm đồ nhắm, nhấp chậm trong bữa.
Mục lục
- Vì sao rượu hồi gặp nước lại đục
- Ouzo của Hy Lạp
- Raki của Thổ Nhĩ Kỳ
- Arak của Lebanon, Syria và vùng Levant
- Bảng so sánh các loại rượu hồi
- Rượu hồi đang có ở Vua Cồn
- Pha và uống rượu hồi cho đúng
- Kết lại
- Câu hỏi thường gặp
- Rượu ouzo bao nhiêu độ?
- Ouzo và raki khác nhau thế nào?
- Vì sao ouzo pha nước lại có màu trắng đục?
- Arak có phải arrack không?
- Ouzo uống với gì?
- Pastis có phải là ouzo không?
Trên kệ Vua Cồn, rượu ouzo đứng chung hàng với pastis của Pháp và sambuca của Ý. Khách hay hỏi ba chai này có phải một loại đổi tên không. Câu trả lời ngắn là cùng một họ, nhưng khác nước, khác rượu nền, khác độ ngọt và cách uống. Bài này đặt chúng cạnh nhau cho dễ phân biệt. Lưu ý: ở đây “rượu hồi” là nhóm rượu anise vùng Địa Trung Hải, không phải rượu ngâm hoa hồi tự làm ở nhà.
Vì sao rượu hồi gặp nước lại đục
Hạt hồi (anise), hoa hồi và thì là chứa chất anethole, mùi ngọt kiểu cam thảo. Anethole tan trong cồn mạnh nhưng không tan trong nước. Khi rót thêm nước hay đá, độ cồn trong ly tụt xuống, anethole tách thành vô số giọt li ti, ly rượu trong veo chuyển trắng như sữa. Người Pháp gọi là louche, giới hoá học gọi là “hiệu ứng ouzo”. Đục là bình thường, không phải rượu hỏng.
Ouzo của Hy Lạp
Từ năm 2006, châu Âu công nhận ouzo là tên gọi riêng của Hy Lạp và Síp; nhà làm ở nước khác trong khối không được ghi chữ này. Cách làm phổ biến: lấy cồn tinh luyện rất cao độ, ngâm hồi cùng các hương liệu riêng của từng nhà như hoa hồi, thì là, nhựa mastic, bạch đậu khấu, rau mùi, đinh hương, rồi cất lại trong nồi đồng. Phần rượu cất này được pha với cồn và nước để ra ouzo thành phẩm. Luật Hy Lạp buộc phần rượu cất có hồi chiếm ít nhất 20% sản phẩm; chai ghi “100% from distillation” là loại toàn bộ đều qua cất, không pha thêm cồn.
Ouzo gắn với hai địa danh. Tyrnavos ở vùng Thessaly có xưởng ouzo đầu tiên, mở năm 1856. Đảo Lesbos, với thủ phủ Mytilene và làng Plomari, là nơi có nhiều nhà ouzo nổi tiếng nhất, Plomari còn có cả bảo tàng ouzo. Chai Ouzo Mitilini trên kệ bên mình mang chính tên thủ phủ đó.
Người Hy Lạp uống ouzo ở các quán ouzeri vào chiều muộn: rót ly nhỏ, thêm nước hoặc đá, nhấp chậm cùng đĩa mezedes như cá nhỏ chiên, ô liu, phô mai feta. Ở nước ngoài người ta hay uống ouzo ướp lạnh không pha, nhưng như vậy ngụm đầu rất gắt.
Raki của Thổ Nhĩ Kỳ
Rakı (đọc là “ra-cư”) là rượu quốc dân của Thổ Nhĩ Kỳ. Nền của nó là suma, rượu cất từ nho tươi hoặc nho khô. Suma được cất lần hai cùng hạt hồi trong nồi đồng, pha nước, thêm chút đường rồi để nghỉ ít nhất 30 ngày. Luật Thổ Nhĩ Kỳ quy định ít nhất 65% lượng cồn trong chai raki phải đến từ suma. Raki thường mạnh hơn ouzo một chút, phổ biến trong khoảng 40–50%; Yeni Rakı, nhãn lớn nhất, đóng 45%.
Pha nước, raki trắng đục, nên người Thổ gọi nó là aslan sütü, “sữa sư tử”, ý là sữa dành cho người khoẻ. Bàn raki (rakı sofrası) là cả một bữa: nhiều đĩa meze, cá nướng, món trộn dầu ô liu, uống kéo dài cả buổi tối. Raki thường rót vào ly cao hẹp, thêm nước lạnh rồi mới thả đá, hoặc để ly nước riêng bên cạnh.
Đừng nhầm rakı của Thổ với rakija vùng Balkan, là brandy cất từ mận, lê, mơ và không có hồi, hay tsikoudia của đảo Crete, đôi khi cũng được gọi là raki nhưng cũng không có hồi.
Arak của Lebanon, Syria và vùng Levant
Arak (hay araq) được làm và uống khắp Lebanon, Syria, Jordan, Palestine, Israel, Iraq. Arak truyền thống làm từ nho; ở Lebanon hay dùng hai giống Obaideh và Marawi. Rượu nho được cất lần đầu, rồi cất lần hai cùng hạt hồi, nhiều nhà cất thêm lần thứ ba ở nhiệt độ thấp. Arak tốt được ủ trong vò đất nung để một phần rượu bay hơi, mùi tròn hơn. Độ cồn thường từ 50% trở lên, 53% là mức hay gặp.
Cách uống quen thuộc là một phần arak với hai phần nước, khuấy cho đục rồi mới thêm đá vào ly, ăn kèm mezze như hummus, tabbouleh, thịt nướng.
Arak khác arrack. Arrack (hai chữ r) là rượu Nam Á và Đông Nam Á cất từ nhựa dừa, mía hoặc gạo, không có hồi. Tên na ná nhau là do cùng gốc chữ Ả Rập chỉ rượu cất.
Bảng so sánh các loại rượu hồi
| Loại | Nước | Rượu nền | Ngọt | Cách uống quen |
|---|---|---|---|---|
| Ouzo | Hy Lạp, Síp | Cồn tinh luyện cất lại với hồi và gia vị | Khô hoặc hơi ngọt | Nước hoặc đá, kèm mezedes |
| Rakı | Thổ Nhĩ Kỳ | Suma cất từ nho, cất lần hai với hồi | Hơi ngọt | Ly cao, pha nước lạnh rồi thêm đá |
| Arak | Lebanon, Syria, Levant | Rượu nho cất 2–3 lần, hồi ở lần hai | Khô | 1 phần arak, 2 phần nước, rồi đá |
| Pastis | Pháp | Cồn với hoa hồi, rễ cam thảo | Hơi ngọt | 1 phần pastis, khoảng 5 phần nước lạnh |
| Sambuca | Ý | Cồn với hồi, hoa hồi, nhiều đường | Ngọt rõ | Uống lạnh sau bữa, kèm hạt cà phê |
| Absinthe | Thụy Sĩ, Pháp | Cất với ngải đắng, hồi, tiểu hồi | Khô (pha đường khi uống) | Nhỏ nước lạnh qua viên đường |
Absinthe là họ hàng mạnh và đắng nhất vì có ngải đắng; chuyện ảo giác quanh nó đã được bên mình viết riêng ở bài rượu absinthe là gì.
Rượu hồi đang có ở Vua Cồn
Hiện bên mình có ouzo, pastis và sambuca; raki và arak thì chưa có hàng. Nếu bạn muốn thử vị gần raki nhất, một chai ouzo pha nước đá là điểm bắt đầu hợp lý. Giá cập nhật tự động theo kho.
| Chai | Loại | Nước | Dung tích | Giá |
|---|---|---|---|---|
| Ouzo 12 | Ouzo | Hy Lạp | 700ml | 950.000đ |
| Ouzo Mitilini | Ouzo | Hy Lạp | 700ml | 560.000đ |
| Ouzo Ammos | Ouzo | Hy Lạp | 700ml | 830.000đ |
| Rượu Ricard Pastis | Pastis | Pháp | 700ml | 450.000đ |
| Rượu Henri Bardouin Pastis | Pastis | Pháp | 700ml | 1.610.000đ |
| Rượu Pernod Anise 1L | Rượu hồi Pháp | Pháp | 1L | 550.000đ |
| Luxardo Sambuca | Sambuca | Ý | — | 960.000đ |
| Rượu Molinari Sambuca Extra 1L | Sambuca | Ý | 1L | 530.000đ |
Ba chai ouzo khác nhau ở độ khô và độ đậm mùi hồi, nên nếu mở tiệc nhỏ, rót mỗi chai một ly pha nước để so là vui nhất. Sambuca thì không thay được ouzo: nó ngọt hơn hẳn, hợp làm rượu sau bữa hơn là uống kéo dài trong bữa. Các chai sambuca và rượu mùi thảo mộc khác xem ở mục rượu mùi thảo mộc.
Pha và uống rượu hồi cho đúng
Nguyên tắc chung cho ouzo, raki, arak, pastis: rót rượu trước, thêm nước lạnh sau, đá thả cuối cùng. Tỷ lệ từ 1:1 tới 1:5 tuỳ loại và tuỳ khẩu vị; arak và pastis cần nhiều nước hơn ouzo. Ly cao, hẹp giữ lạnh tốt và nhìn rõ lớp đục. Rượu hồi hợp đồ biển, đồ nướng, món nhiều thảo mộc và dầu ô liu; với người Việt, cá nướng, mực nướng, gỏi cuốn rau thơm đều đi được.
Rượu hồi uống pha nước nên rất dễ trôi, trong khi rượu gốc vẫn từ 40% trở lên. Uống chậm, ăn kèm, và không lái xe sau khi uống.
Kết lại
Ouzo, raki, arak là ba nhánh của cùng một nếp uống quanh Địa Trung Hải: rượu hồi trong veo, pha nước cho đục, nhấp chậm cùng nhiều đĩa nhỏ. Ouzo nhẹ và phổ biến nhất, raki là rượu nho của người Thổ, arak mạnh và khô nhất. Pastis và sambuca là họ hàng ở Pháp và Ý. Cần chọn chai cho một bữa hải sản hay tiệc nhỏ, bạn nhắn Zalo 038.737.6666 hoặc ghé 38 Trần Cung, Nghĩa Đô, Cầu Giấy, Hà Nội.
Câu hỏi thường gặp
Rượu ouzo bao nhiêu độ?
Ouzo là rượu mạnh, phần lớn chai từ khoảng 40% trở lên; độ cồn đúng của từng chai ghi trên nhãn. Vì mạnh nên người Hy Lạp gần như luôn pha nước hoặc đá khi uống.
Ouzo và raki khác nhau thế nào?
Ouzo là của Hy Lạp, thường làm từ cồn tinh luyện cất lại với hồi và nhiều gia vị. Raki là của Thổ Nhĩ Kỳ, nền là rượu nho (suma) cất lần hai với hồi, thường mạnh hơn ouzo một chút. Cả hai đều đục khi pha nước.
Vì sao ouzo pha nước lại có màu trắng đục?
Tinh dầu anethole của hạt hồi tan trong cồn mạnh nhưng không tan trong nước. Thêm nước làm độ cồn giảm, anethole tách thành giọt li ti nên ly rượu trắng như sữa. Đây là hiện tượng bình thường.
Arak có phải arrack không?
Không. Arak là rượu hồi cất từ nho của vùng Levant (Lebanon, Syria…). Arrack là rượu Nam Á, Đông Nam Á cất từ nhựa dừa, mía hoặc gạo, không có hồi.
Ouzo uống với gì?
Người Hy Lạp uống ouzo pha nước hoặc đá cùng mezedes: cá nhỏ chiên, mực, ô liu, phô mai feta. Ở Việt Nam, đồ nướng, hải sản và món nhiều rau thơm đều hợp.
Pastis có phải là ouzo không?
Không. Pastis là rượu hồi của Pháp, làm với hoa hồi và rễ cam thảo, pha khoảng 5 phần nước cho 1 phần rượu. Ouzo là của Hy Lạp, công thức gia vị khác và chỉ Hy Lạp, Síp được dùng tên ouzo ở châu Âu.
