bởi 
Pisco là gì? Pisco là rượu mạnh cất từ nước nho lên men, làm ở Peru và Chile, rượu trong suốt hoặc vàng nhạt. Peru giữ luật rất chặt: cất một lần bằng nồi đồng, không pha nước, không ủ gỗ, đóng chai 38–48%. Chile cho pha nước, cho ủ gỗ và chia hạng theo độ cồn từ 30% tới hơn 43%.
Mục lục
- Pisco là gì: Pisco từ đâu ra, vì sao hai nước cùng nhận
- Pisco Peru: luật cất một lần, không pha nước
- Pisco Chile: hạng theo độ cồn, có thể ủ gỗ
- So sánh pisco Peru và pisco Chile
- Chai pisco đang có ở Vua Cồn
- Uống pisco thế nào: trơn, pisco sour, chilcano
- Kết lại
- Câu hỏi thường gặp
- Pisco bao nhiêu độ?
- Pisco là rượu của nước nào?
- Pisco có phải brandy không?
- Pisco và grappa khác nhau thế nào?
- Pisco sour làm thế nào?
- Pisco Acholado là gì?
Bên mình xếp rượu pisco cạnh grappa và cachaça, nhưng pisco không giống hai loại kia. Nó gần với brandy hơn, chỉ khác là cất từ vang vừa lên men xong, không chờ ủ thùng như cognac. Ai từng uống pisco sour ở Lima hay Santiago về đều hỏi: chai này của Peru hay Chile, khác nhau chỗ nào. Bài này đi thẳng vào chỗ đó.
Pisco là gì: Pisco từ đâu ra, vì sao hai nước cùng nhận
Người Tây Ban Nha mang cây nho tới Nam Mỹ từ thế kỷ 16. Vang làm ra nhiều, chở về châu Âu thì xa, nên người ta đem cất thành rượu mạnh, ban đầu gọi chung là aguardiente. Tên pisco nhiều khả năng lấy theo thị trấn và cảng Pisco ở bờ biển Peru, nơi rượu được đóng vò và chở đi; ghi chép sớm nhất dùng chữ pisco cho rượu nho Peru có từ năm 1764.
Thời thuộc địa, vùng Peru và miền bắc Chile ngày nay cùng nằm trong một phó vương quốc, nên cả hai đều làm rượu này từ rất sớm. Peru coi pisco là tên gọi xuất xứ của riêng mình; Chile coi đó là tên một loại rượu, như whisky hay vodka, và cũng bảo hộ tên này cho vùng của họ. Giới sử học phần đông cho rằng pisco bắt nguồn ở Peru. Ở châu Âu và Mỹ, chai của cả hai nước đều được ghi chữ pisco, kèm tên nước trên nhãn.
Pisco Peru: luật cất một lần, không pha nước
Pisco Peru chỉ được làm ở năm vùng gọi tên xuất xứ, công nhận năm 1991: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua và một số thung lũng của Tacna. Luật chỉ cho dùng tám giống nho. Bốn giống không thơm là Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Uvina; bốn giống thơm là Italia, Moscatel, Torontel, Albilla. Quebranta là giống làm nên phần lớn pisco Peru, mùi nhẹ, hơi đất, vị chắc.
Điểm khắt khe nhất: rượu chỉ cất một lần trong nồi đồng, cất đúng tới độ cồn sẽ đóng chai, không được thêm nước hạ độ. Sau đó rượu nghỉ tối thiểu ba tháng trong vật chứa không làm đổi mùi như thép, thuỷ tinh, vò sành, không cho qua gỗ. Vì thế pisco Peru trong veo và mùi nho rất rõ. Một chai pisco thường tốn khoảng 8 kg nho; bản mosto verde tốn khoảng 12 kg.
| Loại pisco Peru | Làm thế nào | Vị hay gặp |
|---|---|---|
| Puro | Một giống nho không thơm, phần lớn là Quebranta | Khô, chắc, mùi nho và đất nhẹ |
| Aromático | Một giống nho thơm: Italia, Moscatel, Torontel, Albilla | Hoa, cam, nho muscat |
| Acholado | Pha từ nhiều giống nho | Cân, dễ pha cocktail |
| Mosto verde | Cất khi nước nho chưa lên men hết đường | Mềm, tròn, thơm hơn |
Pisco Chile: hạng theo độ cồn, có thể ủ gỗ
Chile khoanh vùng pisco từ năm 1931, chỉ ở hai vùng phía bắc là Atacama và Coquimbo. Nhà cất phải dùng nho trồng tại vùng, chủ yếu các giống họ Muscat, Pedro Jiménez và Torontel. Luật Chile mở hơn Peru: cho pha nước để hạ xuống độ đóng chai, và cho ủ trong thùng gỗ nên có pisco Chile màu vàng.
Nhãn pisco Chile thường ghi một trong bốn hạng theo độ cồn: corriente hay tradicional (30–35%), especial (35–40%), reservado (40%) và gran pisco (từ 43%). Chile làm nhiều pisco hơn Peru, khoảng 30 triệu lít so với 9,5 triệu lít năm 2013, và phần lớn được pha với Coca-Cola thành piscola, ly cocktail quen nhất ở Chile.
So sánh pisco Peru và pisco Chile
| Điểm so | Pisco Peru | Pisco Chile |
|---|---|---|
| Vùng | Lima, Ica, Arequipa, Moquegua, Tacna (từ 1991) | Atacama, Coquimbo (từ 1931) |
| Giống nho | 8 giống được phép, Quebranta nhiều nhất | Họ Muscat, Pedro Jiménez, Torontel |
| Cách cất | Một lần, nồi đồng, đóng chai ở độ cất | Được pha nước xuống độ đóng chai |
| Ủ gỗ | Không | Được phép |
| Độ cồn | 38–48% | Từ 30% tới hơn 43% theo hạng |
| Cocktail quen | Pisco sour, chilcano | Piscola, pisco sour |
Tóm gọn cho dễ nhớ: muốn mùi nho nguyên bản, trong veo thì chọn Peru; muốn rượu nhẹ độ hơn hoặc có chút gỗ thì chọn Chile.
Chai pisco đang có ở Vua Cồn
Hiện bên mình có ba chai, hai của Peru và một của Chile, đủ để so cả hai trường phái. Giá cập nhật tự động theo kho.
| Chai | Nước | Kiểu | Dung tích | Giá |
|---|---|---|---|---|
| Pisco Demonio de Los Andes Quebranta | Peru | Puro, giống Quebranta | 700ml | 950.000đ |
| Pisco Demonio de Los Andes Acholado | Peru | Acholado, pha nhiều giống | 700ml | 950.000đ |
| Miguel Torres Pisco El Gobernador | Chile | Pisco Chile của nhà Torres | 700ml | 1.220.000đ |
Nếu mua một chai để pha pisco sour, Acholado là lựa chọn dễ nhất. Muốn uống trơn để hiểu pisco Peru vị thế nào thì Quebranta. Còn El Gobernador hợp ai đã quen vang Chile của nhà Torres và muốn thử thêm rượu mạnh của họ; vang của vùng này có ở mục rượu vang Chile.
Uống pisco thế nào: trơn, pisco sour, chilcano
Uống trơn thì rót khoảng 30ml vào ly nhỏ miệng khép, để nhiệt độ phòng hoặc hơi mát, ngửi trước rồi nhấp chậm. Pisco Peru thơm nho rõ hơn khi không có đá.
Pisco sour kiểu Peru gồm pisco, nước cốt chanh, siro đường và lòng trắng trứng, lắc thật mạnh với đá cho nổi bọt, lọc ra ly rồi nhỏ vài giọt bitters lên mặt. Tỷ lệ quen là 3 phần pisco, 1 phần chanh, 1 phần siro; chanh ta ở Việt Nam chua gắt hơn chanh Peru nên có thể bớt chút chanh. Chilcano đơn giản hơn: pisco, nước cốt chanh, đá và ginger ale, vài giọt bitters. Piscola của Chile thì chỉ là pisco với Coca-Cola. Lọ bitters để nhỏ lên pisco sour có ở mục rượu mùi thảo mộc và bitter.
Pisco đi khỏi Nam Mỹ sớm hơn nhiều người nghĩ: từ thập niên 1830 rượu đã được bán ở San Francisco, và Pisco Punch pha ở đó vào thế kỷ 19 được xem là cocktail pisco đầu tiên có tên.
Kết lại
Pisco là brandy nho của Nam Mỹ, một tên gọi mà hai nước cùng giữ theo hai cách khác nhau. Peru giữ rượu thật nguyên: cất một lần, không nước, không gỗ. Chile cho phép nhiều hơn và chia hạng theo độ cồn. Nếu chỉ mua một chai, bạn chọn theo cách uống: pha pisco sour thì Acholado, uống trơn thì Quebranta, thích vị nhẹ hơn thì chai Chile. Cần tư vấn thêm, nhắn Zalo 038.737.6666 hoặc ghé 38 Trần Cung, Nghĩa Đô, Cầu Giấy, Hà Nội.
Câu hỏi thường gặp
Pisco bao nhiêu độ?
Pisco Peru đóng chai trong khoảng 38–48%, không được pha nước. Pisco Chile chia hạng: corriente 30–35%, especial 35–40%, reservado 40%, gran pisco từ 43%. Độ cồn đúng của từng chai ghi trên nhãn.
Pisco là rượu của nước nào?
Cả Peru và Chile đều làm pisco và đều coi là rượu quốc gia. Phần đông giới sử học cho rằng pisco bắt nguồn ở Peru, tên lấy theo cảng Pisco. Ở châu Âu và Mỹ, chai của cả hai nước đều được bán với chữ pisco.
Pisco có phải brandy không?
Có. Pisco là brandy nho, cất từ nước nho đã lên men. Khác cognac ở chỗ pisco Peru không ủ gỗ và cất một lần, nên rượu trong và giữ mùi nho tươi.
Pisco và grappa khác nhau thế nào?
Pisco cất từ nước nho lên men (vang mới), làm ở Peru và Chile. Grappa cất từ bã nho, tức vỏ, cùi, hạt còn lại sau khi ép, và chỉ làm ở Ý. Vì vậy pisco thường mềm, thơm nho hơn, grappa hay có mùi vỏ nho, hơi gắt ở bản trẻ.
Pisco sour làm thế nào?
Lắc mạnh với đá: 3 phần pisco, 1 phần nước cốt chanh, 1 phần siro đường và một lòng trắng trứng, lọc ra ly rồi nhỏ vài giọt bitters lên lớp bọt. Pisco Acholado hoặc Quebranta của Peru đều hợp.
Pisco Acholado là gì?
Acholado là pisco Peru pha từ nhiều giống nho trong số tám giống được phép, thường gồm cả giống thơm và không thơm. Vị cân, dễ uống, hay được dùng pha pisco sour.
