bởi Tuấn – Vintage Team
Chân rượu vang là những vệt chất lỏng chảy chậm xuống thành ly sau khi bạn lắc nhẹ ly. Nó xuất hiện vì cồn bay hơi nhanh hơn nước, làm thay đổi sức căng bề mặt của lớp rượu mỏng bám trên thành ly. Chân rượu cho biết rượu nhiều cồn hay ít cồn, chứ không cho biết rượu ngon hay dở.
Mục lục
Dân trong nghề gọi hiện tượng này là “chân rượu” (wine legs) hoặc “nước mắt rượu” (wine tears). Nhìn thì có vẻ bí ẩn, nhưng đây là hiện tượng vật lý đã được giải thích từ hơn một thế kỷ rưỡi trước.
Vì sao lại có chân rượu?
Rượu vang là hỗn hợp chủ yếu gồm nước và cồn (ethanol). Cồn có sức căng bề mặt thấp hơn nước và bay hơi nhanh hơn nước. Khi bạn lắc ly, một lớp rượu mỏng trèo lên thành ly. Phần cồn ở lớp màng mỏng đó bốc hơi trước, nên lớp màng giảm nồng độ cồn và tăng sức căng bề mặt so với phần rượu bên dưới.
Chênh lệch sức căng bề mặt này kéo thêm chất lỏng từ dưới đáy dồn lên cao. Chất lỏng gom lại thành giọt, tới khi đủ nặng thì rơi xuống thành từng vệt. Hiện tượng dòng chảy sinh ra do chênh lệch sức căng bề mặt như vậy gọi là hiệu ứng Marangoni, đặt theo tên nhà vật lý Carlo Marangoni. Người đầu tiên giải thích đúng hiện tượng nước mắt rượu là nhà vật lý James Thomson, anh trai của Lord Kelvin, vào năm 1855.
Có một thí nghiệm nhỏ bạn tự làm được ở nhà: rót rượu, lắc ly rồi úp một tấm đậy lên miệng ly. Cồn không bay hơi ra ngoài được nữa, chân rượu sẽ yếu dần rồi gần như biến mất. Mở nắp ra, sau một lúc chân rượu lại hiện lại.
Chân rượu nhiều có phải rượu ngon hơn?
Đây là ngộ nhận phổ biến nhất mà mình hay nghe ở quầy. Chân rượu dày và nhiều chủ yếu cho biết nồng độ cồn cao hơn. Wine Folly cho biết vang ngọt có độ sánh cao hơn nên vệt chảy xuống chậm hơn, vì vậy chân rượu rõ có thể là do cồn cao, do đường cao, hoặc cả hai. Không có cái nào trong đó liên quan trực tiếp tới chất lượng, độ ngon hay giá trị của chai rượu.
Thử đặt hai chai cạnh nhau sẽ thấy rõ. Một chai vang Ý như Mottura Odusia Primitivo Di Manduria ở mức 14,5% cồn, hay Borgodei Primitivo Di Manduria tới 17,5%, thường cho chân rượu dày và đều. Trong khi đó Bosio Moscato d’Asti chỉ 5,5% cồn, dù ngọt nhưng chân rượu mảnh và thưa hơn hẳn. Một chai vang đỏ Chile phổ thông như Ventisquero Reserva Carmenere ở mức 13% thì nằm khoảng giữa.
Những thứ khác làm chân rượu thay đổi
Cùng một chai rượu mà mỗi lần rót chân rượu lại khác, điều này rất bình thường. Wine Folly cho rằng nhiệt độ và độ ẩm của phòng ảnh hưởng nhiều tới tốc độ hình thành chân rượu. Phòng khô, thoáng thì cồn bay hơi nhanh, chân rượu hiện rõ hơn.
Vậy chân rượu dùng để làm gì?
Với người thưởng thức có kinh nghiệm, quan sát chân rượu chỉ là một thao tác nhỏ để ước lượng sơ bộ nồng độ cồn trước khi nếm, không phải tiêu chí đánh giá chất lượng. Biết trước rượu nhiều cồn thì bạn sẽ uống chậm hơn và để ý cảm giác nóng ở cuối họng. Muốn đánh giá đúng một chai vang, vẫn cần dựa vào hương (mũi), vị (miệng) và cách nếm chuẩn theo kỹ thuật cầm ly đúng cách, chứ không chỉ nhìn vệt chảy trên thành ly. Các bước nhìn, lắc, ngửi, nếm được trình bày đủ trong bài cách nếm rượu vang 5 bước.
Xem thêm: Ly vang đỏ khác ly vang trắng thế nào? và Ly Champagne, Cognac, Whisky khác ly vang thế nào?
Đọc thêm: Những Bí Mật Thú Vị Về Rượu Vang Có Thể Bạn Chưa Biết.
Câu hỏi thường gặp
Rượu mạnh như whisky có chân rượu không?
Có, và thường rất rõ vì nồng độ cồn cao. Người uống whisky cũng hay xoay ly để nhìn vệt rượu, nhưng ý nghĩa vẫn vậy: nó nói về cồn và độ sánh, không nói về tuổi hay chất lượng.
Không thấy chân rượu thì rượu có bị hỏng không?
Không. Rượu ít cồn hoặc phòng ẩm đều có thể làm chân rượu mờ đi. Muốn biết rượu hỏng hay không thì ngửi: mùi giấm, mùi bìa giấy ẩm hay mùi mốc mới là dấu hiệu đáng lo.
Chân rượu có giúp đoán độ ngọt không?
Chỉ một phần. Vang ngọt sánh hơn nên vệt chảy chậm hơn, nhưng cồn cũng gây ra hiện tượng tương tự, nên không thể chỉ nhìn chân rượu mà kết luận. Đọc nhãn và nếm vẫn chắc chắn hơn.
Khách đến cửa hàng hay xoay ly rồi khen “chân đẹp quá, rượu ngon”. Mình không cãi, nhưng thường rót thêm một ly vang khác ít cồn hơn cạnh đó để khách tự so. Uống xong khách hiểu ngay chân rượu chỉ là chuyện vật lý, còn ngon hay không thì cái lưỡi quyết định.
Rượu bia có hại cho sức khoẻ. Đã uống rượu bia thì không lái xe.
